鳳尾鴿蛋

主料：豆腐(北)500克，鴿蛋150克

輔料：雞蛋70克,香菇（鮮）50克,胡蘿蔔50克，油菜50克

調料：胡椒1克,味精3克，鹽5克

1.把豆腐搗爛，打入雞蛋，加胡椒粉、味精、鹽等調味攪拌成餡料。

2.將鴿蛋蒸熟剝皮后對開切兩半，香菇、紅蘿蔔、油菜葉切成絲，作鳳尾用。

3.取十隻凈湯匙，分別塗上少許花生油，每隻舀上半匙餡料，然後放入半邊鴿蛋，粘上各式菜絲於尾端，上蒸鍋蒸熟。取出脫匙滑入湯碗內，注入燒熱湯汁即成。

選料

活鮮大河蝦８～１０隻，上漿蝦仁１００克，鴿蛋５隻，豆苗或雞毛菜葉子１００克，雞蛋（用蛋清）１隻。

調料

黃酒１匙，細鹽、味精各少許，４０°水生粉半匙，干生粉少許，豬油５０克。

製法

１．將鴿蛋放入冷水鍋中，用中火燒至沸，即轉用小火慢慢焐熟，（約１０分鐘），可撈出，立即放入冷水中激涼，使蛋肉收縮脫殼，使剝殼時易保持蛋肉光滑無傷。然後剝去殼，用刀順長批成兩爿，並在剖面撒上一層干生粉。

２．把大活蝦剝去頭和中段身殼，留兩節尾殼和尾梢（翼），再用左手拿住蝦尾，右手拿小面棍，將撒上少許干生粉的蝦肉部份輕輕敲捶成扁薄扇形。將已漿好的蝦仁斬成細茸，加豬油、雞蛋清、味精用力攪勻成蝦膠，塗在扇形蝦肉上，再將半隻鴿蛋合在蝦茸上，然後用光滑的筷子將鴿蛋四周的蝦膠塗抹光滑，使鴿蛋釀嵌得如整隻蛋，即成鳳尾鴿蛋生坯。

３．燒熱鍋，放生油，燒至油七八成熱時，先下細鹽適量熗香，再投豆苗（或其他小型鮮嫩的時令綠葉蔬菜），煸炒至斷生、泛碧綠油潤之色即成，潷去菜汁，盛在盆中，將鳳尾鴿蛋上籠蒸２分鐘后取出，整齊地碼放在豆苗四周，蝦尾均朝中間。鍋內放鮮湯３匙，調好鮮鹹味，燒沸后，下水生粉勾流利芡，淋澆在鳳尾鴿蛋上增光助味。

特點;

精細加工，紅、白相映。蝦尾張開，形如鳳尾，配上綠葉蔬菜更為美觀。活蝦鮮嫩，鴿蛋糯滑晶瑩，為高檔熱炒名菜。

關鍵

１．煮蛋、剝蛋，關鍵見第１４５頁“仙鶴踏青”。

２．敲捶蝦肉要撒干生粉，以防沾棒，但如施粉太多，則會影響蝦肉吃口。要輕輕敲打，不可心急。