朱鴻興

人傑地靈的蘇州，不但有聞名遐邇的園林美景和山水風光，麵食小吃同樣受到中外遊客的讚美，這都是蘇州的驕傲。

說起面點，大家都會講到蘇州的面業大王朱鴻興。這塊金字招牌已經有60餘年歷史了。最早的老闆朱春鴻在1938年3月，開起了一家不足30平方米的面餛店，取名朱鴻興。聘用技藝高手陸福生掌灶，供應燜肉面、爆魚面、爆鱔面、蹄面、凍雞面和湯包、小籠等各式點心。朱春鴻頗有經營頭腦，在“面”字上大做文章。他研究顧客的口味，利用本地的特產，先後推出了咖喱蛋汁排骨；蝦仁蟹粉；蝦子、蝦腦、蝦仁的“三蝦”；蝦爆鱔糊；三鮮火雞；什錦；蜜汁蔥油蹄等中高檔面澆頭，以及蝦肉湯包、蝦肉小籠和玫瑰、薄荷、細沙、麻酥、薺菜等件頭點心，生意興隆。蘇州麵條講究湯水，因此朱鴻興每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔骨做原料，加水煮透。有了好湯水，還要有細面，這樣才能把湯吸進面里，味道就能吃出來。朱老闆用的是28牙細面，加上下面師傅的高超技術，盛面

的抓籬朝空中摜兩摜將面卷緊，這樣既能吸足湯水，又有吃口。為了突出澆頭的色、香、味、形，還別出心裁地用各式瓷碗與不同色湯來襯托，如蹄面用紅湯紅花碗；燜肉面用紅湯青邊碗；蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。根據顧客需要，一碗面可以做成硬面、爛面、拌面、湯麵；緊湯、寬湯；減咸、增咸；重青、免青和免紅等不同口味，根據顧客胃口大小，面量可以多點或者少點，還備有胡椒粉、薑絲、辣油等佐料，給顧客選用。

在朱春鴻的精心經營下，薄利多銷，規模不斷擴大，“朱鴻興”成了一塊金字招牌，蘇州面業大王的美譽馳名京滬一線。

陸文夫的小說《美食家》里的主人公平時吃面，非朱鴻興的面不吃，可見朱鴻興在消費者心中的地位是如何的高。確實吃過朱鴻興面點的顧客都不會忘記，幾十年來顧客對它的情愫像涓涓細流延綿不斷。

早在開業初，由於朱鴻興的面品種多，質量高、服務周到、薄利多銷，引得美食家們的天天爭早趕吃頭湯麵。朱鴻興供應陽春麵，適應下層百姓的需求；還不斷增加花色面。這些澆頭的魚、肉、蝦、鱔原料，朱老闆親手包攬，每日身圍作裙，上菜場選購。加上高手烹調，因此澆頭味道確實好。朱鴻興十分講究時令特色，五月上市三蝦面；小暑過後供應鱔糊、爆鱔面；夏天供應楓鎮大面、凈素饅頭；秋天供應蟹粉小籠，一年四季輪番“轟炸”，生意不斷，天天門庭若市。就連附近居民有客留飯，也去朱鴻興炒兩隻澆頭，迎賓待客。後來慢慢地得到來蘇州演出的北京、上海以及蘇州本地京劇演員、評彈藝人、滑稽藝人和書法家、畫家等文藝文化界人士的青睞。朱鴻興店門口的黃包車天天排成一排，成了蘇州一條顯著的風景線，也是對它的最好宣傳。

解放后，朱鴻興在秉承傳統的基礎上，不斷推陳出新，如今做出了暢銷品牌面。如澄黃噴香、鬆脆鮮嫩、咖喱微辣的排骨麵；蔥香撲鼻、膏汁濃稠、甜中帶鹹的蹄面；雞湯吊鮮、蝦仁清新、蝦腦香軟的三蝦面；色澤濃郁、味咸鮮美的爆鱔面。還根據不同時令，推出湯包、蒸餃、肉包、菜包、鮮肉小籠、蟹粉小籠和五色小籠，滿足了現今消費者的需求，顧客對朱鴻興的鐘情經久不衰。普通百姓如此，就連遠離蘇州的遲浩田將軍與朱鴻興也有著不解的結緣。1949年遲浩田帶著戰爭的硝煙，隨部隊解放了蘇州城。他進城第一次踏進社會面飯館，就是到朱鴻興吃了一碗燜肉面。時隔40多年，工作繁忙的將軍對這碗面的味道；對蘇州餐飲文化的印象，在腦海中久久不能退去。1993年，他又重訪朱鴻興，對店主俞水林回憶起當時的感覺，顯得十分高興。這次他欣然命筆為朱鴻興題詞：“香飄吳越，老店新輝”。到了改革開放不斷深入的2003年，遲浩田這位滿頭白髮的老將軍再訪朱鴻興，又題詞勉勵這家中華老字號企業“博古創新，再造輝煌。”

人們對朱鴻興和蘇州餐飲美食的情緣真是道不盡，說不完。

奏起暢想曲

“老字號”是歷史文化名城的一塊基石，是時代變遷的見證人，又是衡量百姓生活水平的天平秤。從面業上來衡量就是：五十年代燜肉面；六十年代鹹肉面；七十年代肉絲麵；八十年代雙澆面；九十年代開始，人們非但要吃好，又講起營養保健。各種快餐、各地點心，加上肯德基、麥當勞等洋快餐不斷推向市場，面對激烈的市場競爭和消費者日益變化的需求，老字號企業普遍面臨著生存的考驗。

現任蘇州市朱鴻興飲食有限公司總經理俞水林有著這樣的憂思：我們的一碗面還能“吃”多久？“朱鴻興”這塊金字招牌還能扛多久？話歸話說，但這不是沮喪，有了這樣的憂患意識，才不會躺在老祖宗傳下的無形資產上睡大覺；不會在管理守舊、機制僵化的束縛中停步不前，而才會開拓出新的經營思路和創新理念。如今的朱鴻興提出了堅持以面業為主，發展花色點心，又拓展其它餐飲品種的經營戰略。俞總說，打破了束縛頭腦的陳舊觀念，前面的路就寬廣了。他不但是一位企業的老闆，更像一位鋼琴演奏家，用自己的智慧和心力，在十指間跳躍的音符中，流淌出一首企業改革發展的暢想曲。

俞總說，1995年10月成立了蘇州市朱鴻興飲食有限公司。剛成立時，由於市政改造，老址被拆，朱鴻興只剩下一塊匾牌。為了盤活這塊老祖宗留下的無形資產，先後籌措40萬元，在蘇州觀前美食一條街上開設新店；並在蘇州面點行業中率先發展加盟店，現在加盟店已達30多家，遍布市區、吳中區、相城區和上海市，形成了產業鏈。經常接到要求加盟的電話，但俞總都沒有同意。他說為了保護這塊傳統品牌的聲譽，保證質量。過去我們基本上都派出老師傅到加盟店進行技術指導，但由於人員有限，只能控制發展。我們不能只為發展，

損毀老字號的牌子，辜負消費者的信賴。

朱鴻興在主業上，繼續經營湯包、小籠、燜肉面等各種傳統品種外，增加了砂鍋系列、炒麵、炒年糕、炒飯、快餐等30餘個品種，不斷滿足“老蘇州”、“新蘇州”以及中外來蘇賓客的需求。

在拓展經營上，朱鴻興早在1999年建立了凈菜配送中心，發展到蘇州市各大型菜場都有專賣店，共30餘個，品種達100多種。由於經濟實惠，品質優良，方便省時，深受消費者歡迎。在原來的基礎上，又發展成立了“蘇州市朱鴻興食品配送分公司，生產都符合蘇州市快餐行業最新的環保衛生要求，並以綠色、生態、營養、安全為宗旨，肉、雞、魚等主料，引進生態基地產品，還專門配備一名營養師。通過這一措施，將對所有連鎖店銷售的面澆、餡心等，實行統一配送，徹底消除過去消費者對連鎖店味道不一、質量良莠不齊等意見。

俞總和他的同仁們正在把“京滬馳名”這塊招牌的含金量做得更高，把“朱鴻興”這家中華老字號企業做大、做強。通過不斷探索，“朱鴻興”一定會奏出一首完美的暢想曲，那也是振興老字號企業的最強音！

在名聞遐邇的“蘇州一碗面”中，朱鴻興一直讓人津津樂道，日前，在商務部首批認定的“中華老字號”中，蘇州僅有10家上榜，朱鴻興就躋身其中。而陸文夫的《美食家》中，到朱鴻興吃頭湯麵的場景更是栩栩如生，這家1938年開業時不足30平方米的面餛店，由於供應的面點膾炙人口，門庭若市，特別是那碗燜肉面，更是成為備受青睞的看家面。在“蘇州一碗面”中，面澆更是一項絕活。據老吃客介紹，朱鴻興的招牌“面澆”蘇式燜肉燒法很有講究，要選擇優質五花肉，採用傳統配方腌制后，再用炭火燜煮4小時，具有噴香酥爛、油而不膩的特點，被稱為“上風吃、下風香”。在蘇式燜肉的帶領下，朱鴻興的蘇式爆魚、傳統蹄膀等系列面澆同樣深受顧客喜愛。

朱鴻興

到蘇州的第二天早上，我特地慕名到朱鴻興麵館去吃早面。

在老蘇州的心目中，朱鴻興的牌子是有口皆碑的。記得多年前父親在世時，父親那位成家在蘇州的舅舅回老家無錫，總要大談蘇州的吃食，一邊談一邊大發今不如昔的感慨。講到菜，必談松鶴樓、老正興、新聚豐，講到吃面，當然少不了朱鴻興。講朱鴻興的燜肉面現在如何如何的質次價高。順帶說起無錫的拱北樓，說還是拱北樓好，到底是兩樣的。其實當時的拱北樓早已搬遷了地方，同樣也已面目全非了。父親的舅舅因為是無錫人，自然偏護無錫的拱北樓了。

後來讀陸文夫的小說《美食家》，裡面多次提到了朱鴻興的面。那是寫到小說主人公平時吃面，非朱鴻興的面不吃，足見朱鴻興的名氣。曾經有一段時間，我多次去蘇州，多次與蘇州餐飲業交流，有時也不免談到朱鴻興。但朱鴻興畢竟是一家麵館，在蘇州一流大菜館的大廚師眼裡，是沒有什麼地位的。因此始終沒有去朱鴻興吃面的機會。

這次到蘇州開會，正好下榻在觀前附近。於是就萌發了去朱鴻興吃早面的想法。雖然賓館的自助早餐有好幾十品種，價格是早面的十倍。但朱鴻興的誘惑畢竟久矣，再也擋不住。

走進朱鴻興的店堂，意外的竟沒有一個吃客。那是早上7時多，在無錫是上班族爭分奪秒吃早點的時候。蘇州畢竟是一個閑慣了的城市。環顧四周，桌椅尚整潔，但空無一人，讓人有些失望。牌子上的品種有二十來個，除了各色蓋餃面外，還有餛飩和包子。帳台上放著小盆的生薑絲，這習俗同無錫一樣，只是每份薑絲特別少。讓人不解的是帳台的另一邊放著小盅的辣油，每份3角。吃面放辣油要另外付錢，這倒是新鮮事。說實話僅此最初印象，我對朱鴻興就難以恭維了。

買了票讓服務員端面，卻上演了好多年前計劃經濟年代的一幕：服務員呶呶嘴，連口

都不願意開。一看，原來這裡的面要顧客到窗口自己端，正難為來朱鴻興吃面的老年客人了，萬一手腳不便的話，不就要出洋相了嗎！

品嘗下來，朱鴻興的面，應該是不差的，尤其是麵條的細韌和滑爽，不在無錫拱北樓之下。麵湯也很清澈鮮美。但是與我的期望值和想象比，還是差距不小。這樣的老店名牌，顧客寥寥，也並不奇怪了。

嘗了朱鴻興的面，我悟到，普普通通的麵條，不管如何使出渾身解數，再好也不可能好到那裡去了。我如今每天早上能夠方便地吃到比朱鴻興、拱北樓更勝一籌而價格又低廉的早面，應該心滿意足了。

朱鴻興麵館

最早蘇州當地人帶我去的，蘇州當地的老字號之一。與現如今遍布上海的蘇州麵館，滄浪亭，吳越人家各不相同。

所謂的蘇州麵館根本不是那麼回事兒，完全改頭換“面”，幾乎沒有一點蘇州湯麵的特點了。滄浪亭和吳越人家人家走的是貴族路線，有好幾十塊一碗的高檔精品，普遍較貴，也脫離了原本蘇式麵條價廉物美的本色了。

還是朱鴻興比較有蘇州代表性，是最原汁原味的了。

創於民國27年3月。業主朱春鶴自小隨父擺餛飩攤，成年後自立門戶，在魚行橋(今人民路吉由巷口)搭棚設店，賣餛飩和五色小籠。

因選料講究，製作精細，生意見好，於是拆棚建屋，開辦五開間大店，並擴大經營面點，特聘陸福生、朱阿泉等面餛業高手掌作，聘專門打面師傅，採取28牙細齒滾刀軋面機。麵條細而硬，下鍋煮后不爛。

朱鴻興麵館以花色面點出名，面澆頭十分講究質量。朱春鶴精選用料生坯

，青魚、鰳魚要求2公斤以上、2.5公斤以下，豬肉只揀後腿肉，雞、蛋、鱔、蝦等亦各有所選，不達標準，寧缺不濫。

面點花色品種繁多，有燜肉、肉絲、爆魚、蹄膀、什錦、香菇、凍雞、三蝦及蛋汁排骨、蝦仁蟹粉、蝦爆鱔糊、三鮮火雞等數十種。

在麵湯、面碗使用上，亦有奇招。麵湯備紅、白兩種，不同澆頭的面點用不同的碗，蹄膀面用紅湯紅花碗，燜肉面用紅湯青邊碗，蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。面還是那碗面，不失特色。

1929年12月7日出生於上海。1941年7月在文化小學畢業。1946年7月在南洋中學高二肄業。1947年7月在交通中學高三畢業。1947年9月至1949年6月在暨南大學外文系學習、肄業。1945年5月在南洋中學參加了中國共產黨。1945年10月至1946年8月期間，在南洋中學地下黨支部擔任黨支部委員。1946年9月在交通中學擔任地下黨支部書記。1947年5月至1948年6月期間，在上海市學生聯合會組織部男中區和《學生報》編輯通訊組擔任負責人。1948年6月至上海解放，在暨南大學地下黨支部擔任過總支委員和支部書記。

上海解放初期，先後在中共北虹區學委和北四川路區委工作。1950年7月至1952年7月，在青年團北四川路區委擔任宣傳部部長。1952年7月至1956年4月，先後在青年團閘北區委和虹口區委擔任書記。

1956年4月至1985年8月期間，在外事系統工作長達二十九之久。“文革”期間，兩次被靠邊審查，在市五七幹校勞動近兩年。在黑龍江黑河地區和插隊落戶的上海知識青年同吃、同住、同勞動，一起度過兩個春節。

1985年8月至1991年12月，在上海市第八屆和第九屆人民代表大會常務委員會擔任副秘書長。離休至今，擔任了機關離休幹部黨支部書記、上海老齡大學校務委員會委員、南洋中學校友會理事和暨南大學上海校友會常務副會長，名譽會長。

由於外事工作的需要，我曾先後出國（境）訪問了越南、南斯拉夫、西德、日本和香港、澳門等國家和地區，特別是由於上海和日本友好城市合作交流的需要，先後六次訪問了日本。