重慶臘肉

臘肉是重慶、四川、湖北、湖南、江西、貴州、陝西的特產。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

重慶臘肉歷史中外馳名，製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

重慶的臘肉是熏肉（臘肉有兩種，一種是熏得，一種是風乾肉），先用磚頭、泥巴砌一個大圓柱，下面留一個小口用來家燃料，圓柱體上面橫放幾根木棍，木棍上掛上已經淹澤好的臘肉條，然後把一口大鍋倒扣在肉上面，下面用香樟、柏木、大料，糯米和各種香料製成的燃料，這些燃料加一起燒起的煙來熏已經淹澤好的新鮮肉，要熏上24小時，幾乎把肉里的水分和油分都熏沒了，而且裡面還熏進取各種香料的味道，味道就變得好吃。

土家老臘肉也是重慶臘肉的一種，為重慶黔江當地特產，熏好的臘肉，表裡一致，色澤焦黃。土家老臘肉看似容易，但其根據土家人的喜歡，自然天成，要仿製出風味“絕佳”的土家老臘肉很難。

首先將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；然後把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；再把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝干水分；最後是持續薰烤，在薰炕臘肉期間（土家人冬天烤火的時間），火塘一般不會熄滅，土家人大多把一個個很大的樹蔸或樹樁放在火塘里，讓它持續燃燒，利用火塘上升的青煙和熱量自然地去薰制肉塊。由於這樣的煙薰過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣薰制出的臘肉味道特別香淳。

材料：

臘豬蹄肉1250克，干豇豆250克，土豆200克

做法：

1. 將豬蹄燒皮，燒至於焦黑色，然後刮洗乾淨，用剁刀將豬蹄剁成合適的小塊，再用溫水飄洗乾淨，去掉碎骨末；

2. 將剁好洗凈的豬蹄放入鍋中，用大火煮約30分鐘，至七成熟；

3. 將準備好的輔料（干豇豆、土豆）等放入鍋中，等煮開後放如調料，再用文火煮15分鐘

4. 當輔料熟透以後，放入蔥苗，或者香菜，即可起鍋。

臘豬蹄食療作用：

含有大量膠原蛋白，性平，味甘咸；具有補虛弱，填腎精，健腰膝、豐胸等功能。

材料：

臘肉1塊，紅椒適量，芹菜適量，姜適量，蒜適量，生抽適量，鹽適量

做法：

1. 將臘肉蒸熟切片。

2. 芹菜切成段。

3. 起油鍋，爆香姜蒜，辣椒，將臘肉炒香。

4. 下芹菜一起入鍋煸炒至斷青。

5. 下鹽、適量生抽調味，起鍋。

香芹炒臘肉食療作用：

性味：味辛，性溫。有利尿和預防口臭的作用。

材料：

臘肉300克 青蒜2根 紅辣椒1個 姜4片調味料A料：黃酒1小匙 鹽1/2小匙

做法：

1．臘肉刷洗乾淨，放入盤中，再放進蒸鍋蒸30分鐘，取出，待涼、切薄片備用。

2．青蒜洗凈，紅辣椒去蒂，姜去皮，均切斜片。

3．鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香薑片，放入臘肉炒香，再加入青蒜及紅辣椒拌炒均勻，倒入A料及1大匙水翻炒至水分收干，即可盛出。

青蒜炒臘肉食療作用：

性溫，味辛；具有醒脾氣，消穀食的功效。

材料：

臘肉200克，碗豆半斤，蒜頭2瓣，薑片適量，京蔥適量，豆瓣適量，辣椒適量

做法：

1. 臘肉洗乾淨，放在鍋里蒸熟后，切片待用，碗豆洗乾淨在鍋里氽一下，氽水的時候在鍋里加一滴橄欖油，碗豆顏色會很翠綠。取出涼水沖一下，待用！蔥切斷，姜切絲，蒜切片后待用！

2. 起油鍋，倒入少許油，待油熱后倒入蔥姜蒜爆香后，加入豆瓣，辣椒炒出紅油后倒入臘肉，翻炒。

3. 臘肉翻炒均勻后倒入碗豆，繼續翻炒，因為這些東西都是熟的所以只要翻炒均勻就好了，由於臘肉，豆瓣，辣椒都很咸，所以就不用放鹽了，當然自己也可以嘗一下，適量的放鹽。

碗豆炒臘肉食療作用：

臘肉性味咸甘平，健脾開胃。

材料：

冬筍250g，臘肉200g，青蒜50g，朝天椒1隻，紹興黃酒1湯匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），干豆豉1茶匙（5g），鹽1/2茶匙（2g），生抽1湯匙（15g），油 1湯匙（15ml）

做法：

1．臘肉切片。冬筍剝去外殼，切掉老根后切成薄片。青蒜切片。朝天椒切絲。

2．大火燒開煮鍋中的水，放入冬筍片煮5分鐘，撈出瀝干備用。

3．中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入干豆豉煸炒出香味，放入臘肉翻炒至肥肉部分變成半透明狀。

4．炒鍋中下入煮過的冬筍片，加紹興黃酒、生抽翻炒，調入糖、鹽，最後放入青蒜、辣椒翻炒均勻即可。

材料：

排骨一斤，蘿蔔一個，生薑一塊，鹽，雞精少許

做法：

1. 排骨洗凈瀝干水分，入開水鍋中焯水，這個水要倒掉不要，另起一鍋涼水放入薑片，排骨，滴少許醋蓋蓋燒開壓閥大約20分鐘左右，此時應該能聞到香味了。

2. 蘿蔔洗凈切塊，放入燉好的排骨湯中大火燒開。

3. 蓋上蓋改小火煮約10分鐘左右至蘿蔔熟，加少許鹽和雞精出鍋

白蘿蔔臘排骨湯食療作用：

味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經；具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效；主要用於腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。

材料：

折耳根（魚腥草） 200g，臘肉 150g，干辣椒7支，大蒜 2瓣，青蒜 2根，（南方稱做蒜苗），醬油 2茶匙（10ml），鹽 1/3茶匙（2g），雞精 1/3茶匙（2g），油1湯匙（15ml）

做法：

1. 將臘肉用溫水沖洗乾淨，放入蒸鍋中用大火蒸制20分鐘，隨後取出稍稍放涼，再切成薄片待用。

2. 折耳根先用手摺成約100px長的小段，再放入清水中用雙手反覆搓洗，去除節處的鬚根。

3．干辣椒掰成小段。大蒜切片。青蒜洗凈，剝去外皮，切成75px長的斜段。

4. 中火燒熱炒鍋中的油，待燒至五成熱時，將臘肉片放入，翻炒至邊緣微卷，肥肉處呈透明色，再撈出待用。

5. 炒鍋中留底油，再次燒熱後放入干辣椒小段、青蒜段和蒜片，加鹽炒出香味。

6. 最後在鍋中放入折耳根小段、臘肉片，調入醬油和雞精，繼續翻炒約3分鐘即可。

折耳根炒臘肉食療作用：

利尿、解毒、消炎、排膿、祛痰作用

材料:

臘肉，豬血粑粑，干辣椒，青椒，雞精，蔥，姜，蒜

做法:

1. 鍋內加水放入臘肉和豬血粑粑，開鍋煮十分鐘，撈出待涼后切薄片；

2. 鍋燒熱放入肥肉煸出油，加入豬血粑粑兩面煎一下；

3. 倒入剩餘的臘肉、辣椒、蔥姜蒜煸香，香后加入少許清水燜會；

4. 湯快乾時加入雞精即可出鍋。

5. 豬血粑粑的做法：接新鮮豬血加鹽備用；

6. 將肉剁碎（肥瘦對半，五花肉最後），豆腐捏碎備用；

7. 將2倒入1中加入鹽、辣椒面、花椒粉、雞精、白酒（口味自定）順著一個方向攪拌均勻；

8. 將攪拌好的肉做成橢圓型的丸子，放篦子上曬兩個太陽；

9. 待其一拿不散時放在熏烤的架子上，用橘子皮或谷糠燒完後用其煙熏一晚上；

10. 第二天再曬一天就可以開吃了，在農村可以掛在燒柴火的上面讓其天天受煙的熏陶，時間越長越好吃，放多久都不壞。

豬血粑粑炒臘肉食療作用：

味咸、性平；有理血祛瘀、止血、利大腸之功效；中醫認為，豬血可醫治干血癆。

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素

臘肉性味咸甘平，具有開胃祛寒、消食等功效。

1、切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，弔掛通風處晾至半干。

2、煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。

3、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

4、曬制：在肉腌好后，弔掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。

一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

如果暫時放開“口感”，從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。

首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%；不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養損失多。在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

因此，對於血脂高的朋友而言，科學選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然於健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。

臘肉因為是腌制食品，裡面含有大量鹽，所以不能每頓都吃；這樣超過人體每天攝入的最大鹽量；所以當作調節生活的一個菜譜；當然可以先採用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低裡面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。

臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

臘肉不宜放置過長時間

一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將腊味進一步烤乾、曬乾，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放於冰箱冷凍室內儲存，一般可存放六個月。但儘管如此，還是建議大家儘早食用。由於臘肉需要乾燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致腊味霉變。腊味如果只是表面出現少許霉變，可以用溫水擦乾淨後放通風處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。

買回來的臘肉，在儲存方法上也有講究。“總體來說，低溫、乾燥的環境適合腊味的保存。”臘肉的保存期一般為3—6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個月，質量就很難保證了。