皇家酒窖

張家港保稅區禾嘉國際貿易有限公司是一家專業的葡萄酒進口商。公司又用巨資打造了一家專業的酒窖會所，也是一家以傳播葡萄酒文化為主題的頂級餐飲會所。經營的進口葡萄酒完全可以滿足不同的消費者需求。將世界各國的高級葡萄酒和葡萄酒文化引薦給國內消費者，無論是來自法國的五大名庄（拉菲堡、拉圖堡、瑪歌堡、木桐堡、奧比昂堡）、德國、義大利、西班牙，還是來自新世界的加拿大、澳洲、智利、南非等地的極富盛名的葡萄酒均一一呈現。

本酒窖致力於通過優質的葡萄酒產品服務消費者，努力經營並維護自身優秀的品牌形象。皇家酒窖願意架起中外葡萄酒文化交流的橋樑，讓消費者能夠充分領略國外優質葡萄酒的魅力，葡萄酒愛好者將能更近距離地接觸多元化的葡萄酒文化..在提高生活品質和追求時尚的同時品味葡萄酒文化的神韻。

酒窖分為酒櫃開放式展區和名庄酒窖及餐廳，酒櫃開放式展區向您展示著來自來自法國、義大利、西班牙、澳大利亞、美國、智利等各級酒庄的兩百多款葡萄酒，名庄酒窖則向您展示包括法國五大名庄在內的世界各大名庄酒系列。酒窖專門為成功人士品酒而精心準備的餐廳，簡歐風情的豪華包廂，隨處流露出濃濃的小資情調，是您商務、朋友聚會的理想場所。此外，特設的私人專屬酒窖，從專業的角度為會員提供了一個恆溫、恆濕、避光、通風的貯藏環境，滿足了會員們免費藏酒的需求。

1.干紅葡萄酒貯存過程中的管理技術

干紅葡萄酒的後續管理環節是十分重要的，並不是發酵結束以後，轉入貯酒罐，封口后就萬事大吉，這是不負責任的錯誤做法。我們知道，新干紅葡萄酒，特別是從當年11月到次年5月之間的新酒，是很不細膩的，也是很不穩定的，還要做大量與陳釀有關的貯存管理工作。新酒與空氣接觸的表面，最容易引起酒花菌的感染，造成葡萄酒生青味加重，果香氣喪失。為避免此類事故發生，須做好以下後續管理工作：

一、認真做好蘋果酸－乳酸發酵工作

蘋果酸－乳酸發酵是葡萄酒釀造過程中的一個重要環節，應該與酒精發酵一樣，同樣受到重視和管理。未經過蘋果酸－乳酸發酵的干紅葡萄酒是不穩定的，應儘早讓蘋果酸－乳酸完全發酵，避免次年春暖時，再出現第二次發酵，延誤酒的澄清，影響質量。

二、認真做好換罐添罐工作

（1）第一次換罐。在酒精發酵結束以後，皮、汁分離后的干紅原酒併入后酵酒罐，這時后酵罐內的酒汁要求基本滿罐，要注意后酵罐的清潔衛生，同時注意最好保持溫度在20℃~25℃，注意這時應控制總SO2≤50mg/l，PH2.9~3.5範圍內。觀察液面狀態，等待蘋果酸－乳酸發酵。蘋果酸－乳酸發酵后，應儘早進行第一次換罐，這次換罐主要是為了分離酵母沉澱，雖然酒並沒有完全澄清，但這一操作對葡萄酒以後的風味和澄清有很大關係。換罐后應將酒液添到貯酒罐的罐口，並用少許精緻白蘭地覆蓋在罐口的液面上。尤其在秋冬季節，液面下降較快，要定期用同類酒添罐，盡量保持滿罐。

（2）第一次換罐時SO2的添加。換罐的同時迅速添加SO2（使用液體SO2、亞硫酸或偏重亞硫酸鉀），添加量應控制在總SO2≤200mg/l，遊離SO230~40mg/l。添加后要準確化驗，這點十分重要，關係到原酒的安全越冬和今後成品酒的質量。

（3）第二次換罐。第二次換罐是在寒冷的冬季過去以後，溫暖的季節到來之前進行的，通常是在次年的2月底或3月初進行。第二次換罐時，在正常狀況下葡萄酒已經完全澄清。這裡需要將澄清的酒與酒泥、酒石分離。換罐時要注意貯酒罐的衛生，及時清理罐壁和底部的酒石、酒泥。用氫氧化鈉循環清洗，然後用清水洗凈。換罐時，注意觀察葡萄酒的澄清度，如發現酒液渾濁，要分析原因，同時進行微生物檢驗，必要時要進行下膠、過濾等工藝處理。第二次換罐時，應對酒進行全面化驗，了解全部理化指標情況。換罐后隨著天氣溫度逐漸升高，罐內液面也會逐漸升高，春季要定期檢查液面，防止酒液溢出。為防止氧化，罐口最好少許高度白蘭地覆蓋液面。

（4）第二次換罐后，要對全部貯酒罐內的酒做一次感官檢驗，寫出評語，並按照感官印象進行初步的分類分級，為以後貯存管理和原酒調配提供感官依據。

（5）第三次換罐。這次換罐一般是在釀造季節開始以前不久進行，也就是8月底，這次換罐主要目的是騰空酒罐，為當年發酵工作做準備，此時的酒已經基本成熟，可以使用了。換罐時注意做好隔氧措施和SO2的補加工作，同時要求保持盡量滿罐。

三、進行換罐操作，除了做好技術規程以外，還要注意以下幾點：

①不要在炎熱的條件下換罐，那樣容易引起氧化和污染。

②刮大風的時候不要下膠或換罐，由於空氣流動，氣壓變化大，容易使酒液翻動變渾，同時，空氣中的灰塵通過門窗縫隙吹到室內，引起酒液污染。

③第二次換罐時一定要乘冷換罐，否則冬季析出的酒石就會溶解。

④第三次換罐和以後的換罐操作，最好從底閥入罐，防止沖入空氣而引起氧化。

四、做好化驗、檢驗工作

無論是在發酵、陳釀還是在裝瓶階段，葡萄酒全面化驗是必不可少的，釀酒工程師是以數據指標來指導、安排工作的，化驗數據和微生物檢驗貫穿始終，因此要求必須提供迅速、準確、及時的化驗數據，供生產指導之用。化驗工作是釀酒師的眼睛，是酒廠十分重要的技術崗位，要引起企業領導的高度重視。

綜上所述，要做高質量的葡萄酒，除了有良好的釀酒品種以外，還必須有良好的釀酒設備和先進的釀酒工藝，仔細做好每一道釀酒工藝，是釀酒師的天職。發酵、分離、換罐、添罐、靜置陳釀、SO2使用、過濾、灌裝、檢驗等，每個環節都非常重要，環環緊扣，否則，一個環節出現問題，葡萄酒的質量就會前功盡棄，無法挽回。

2.晶瑩酒液的背後功夫

現今大部分市面上的葡萄酒製成品都晶瑩剔透，不過部分推出一段時間的葡萄酒或存在不少沉澱物，這些沉澱物多數是不同類型的蛋白質或酒石酸晶體。各位勿需擔心，酒液中的這些物質對人體其實並無傷害，因為酒中丹寧和酒精不會讓有害生物在酒液中有生存空間。

葡萄酒釀製過程中，其中一個重點是要進行澄清。葡萄汁液完成發酵后，雖然葡萄酒已經製成，但酒液中仍然含有大量葡萄皮、酵母體、膠質葡萄子等物質的沉澱物，酒液渾濁，氣味刺鼻，多喝更會引起腸胃不適。這些物質最終會因時間而沉澱到缸底，但是酒廠為了縮短時間，或會在發酵后時間開始不同方式和程度澄清酒液。澄清方式包括虹吸法（siphon）、過缸法（Racking）、過濾法（Filtration）、凈化法（Fining）、離心法（Centrifugation）、浮起法（flotation）等。個別酒廠明白，過分處理葡萄酒或會引來反效果，其中一個問題就是葡萄酒的原有果味可能因此而被隔走，質素有所下降，故此酒廠必須小心進行有限度的澄清過程。以上所述的澄清法均在各新舊世界酒區被廣泛使用，其中的凈化法更是深受釀酒師歡迎。

紅白酒的澄清過程有區分，在普遍情況下，紅酒會在發酵后才進行澄清，否則會影響丹寧、味道和顏色的萃取度；而收取白葡萄后，汁液發酵前，葡萄會除皮去核，故兩者工序有異。白酒中，或有個別例外情況如莎當妮（Chardonnay），有些釀酒師喜歡保留葡萄皮以增加制酒個性風味，便不會全面除皮。處理以香氣清新為主的品種，酒廠會採用冷凍法，加入適量的二氧化硫，存酒於不鏽鋼酒缸內二十四小時即可。另有釀酒師會在酒液中加入酶或凈化物質如膨潤土（Bentonite），分解膠質，除去過多丹寧，保持酒液整體結構平衡，澄清酒液，釀酒師隨後過濾掉會酒液中在凈化后的微小固體粒。

紅白酒均要進行過澄清，酒液才會晶瑩剔透。

蛋白是其中一項最古老的凈化物質，亦能有效除去劣質丹寧酸，現時仍常見於各大酒廠作凈化優質紅酒用。古人會直接把雞蛋打進碗內，拿掉蛋黃，剩下的蛋白，加入少許的葡萄酒，拌勻后倒入裝滿酒的酒桶內。有人會擔心雞蛋內的沙門氏菌會危害健康（但事實上酒內的酒精和酸性環境會杜絕沙門氏菌），故此時至今日，酒廠會購買經廠房提煉過的蛋白素粉，也更方便使用。

在1987年以前，歐洲還是准許酒廠使用動物血液作凈化，他們將之統稱為“公牛血”。由於操作簡單，酒廠長久以來都經常直接把動物血液倒進酒液中攪動，血液里的蛋白素會迅速清除酒中會形成沉澱物的膠質。動物血被禁后，酒廠轉為利用經過動物血提煉而成的蛋白素凈化葡萄酒，不過後來因為瘋牛症的關係，各地酒廠已經在1997年停止使用。