特種油脂

定義：人造奶油是指精製食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性製品。

分類：人造奶油按用途可分為兩大類

1．家庭用人造奶油，具體細分如下：

硬型餐用人造奶油

軟型人造奶油

高亞油酸型人造奶油

低熱型人造奶油

流動型人造奶油

烹調用人造奶油

2．食品工業用人造奶油，具體細分如下：

麵包用人造奶油

起層用人造奶油

逆相人造奶油

雙重乳化型人造奶油

調和人造奶油

起酥油是19世紀末在美國作為豬油的代用品而出現的。起酥油（Shortening）是從英文“Shorten”(短)一詞轉化而來，意指用這種油脂加工餅乾等，可使製品酥脆易碎，此種特性稱為起酥性。起酥油與人造奶油的最大區別是沒有水相。

定義：指精鍊動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混和物，經急冷、捏合製成的固態油脂或不經急冷、捏合加工出來的固態或流動態油脂產品。

分類：

從原料分：植物型起酥油、動物型起酥油、動植物混合型起酥油

從製造方法分：全氫化型起酥油、混合型起酥油、脂交換型起酥油

從使用添加劑方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油

從性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高穩定型起酥油

從性狀分：可塑性起酥油、液體起酥油、粉末起酥油

天然可可脂呈乳黃色或淡黃色，具有可可特有風味，有很短的塑性範圍，是一種既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高於27℃）。由於地理和氣候的限制，可可脂的產量遠遠不能滿足巧克力製品發展的需求，這就促成了代可可脂產品的研製、出現及發展。

代可可脂是一類能迅速熔化的人造硬脂，其組成、結構與天然可可脂完全不同，但物理性質上接近天然可可脂。

分類：

1．月桂型代可可脂

以分提后的椰子油、棕櫚仁油等含月桂酸脂為主要成份的油脂經選擇性氫化製得。

2．非月桂型代可可脂

是用棉籽油、棕櫚油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯為主的植物油脂，經選擇氫化，再分提製得。

（一）生產工藝

1．人造奶油生產工藝

油相+水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油

2．起酥油生產工藝

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

3．代可可脂生產工藝

氫化基料油→急冷→捏合→代可可脂

（二）主要設備

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高壓泵、急冷機、捏合機、背壓閥、休止管（酥皮油）

（一）油脂的組成

動、植物油脂的主要成分是各種脂肪酸與甘油構成的甘油三脂肪酸酯（簡稱甘三酯）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由於脂肪酸的種類繁多，與甘油反應也就生成了各種各樣的甘三酯，同時構成了不同種類的油脂。甘油與脂肪酸反應式如下：

H2COH HCOOCR1 H2COOCR1

|∣ | ∣

HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O

| | ∣

H2COH HCOOCR3 H2COOCR3

甘油、脂肪酸、甘三酯、水

（二）油脂的物理性質

1.熔點和沸點

天然的油脂是一種複雜的混合物，他們沒有確定不變的熔點和凝固點，而是僅有一定的溫度範圍。

2.折光指數

折光指數是油脂的一個重要特性值，它對油脂種類的鑒別、分析及產 品的檢驗均具有重要意義。

3.同質多晶現象

同質多晶現象是指油脂呈固態時可形成多種晶型的現象。

高級脂肪酸的甘三酯一般都有3－4種晶型，按熔點由低到高可分為：α型、β′型、中間型、β型。α型結晶為5微米左右、透明並具有脆性的小板狀體；β′型為1微米以下的小針狀體；中間型比稍粗大，約3－5微米；β型結晶最粗大，約25－30微米。

將油脂迅速冷卻，首先生成非晶質的玻璃體，其很不穩定，緩慢加熱可變為α型、β′型或β型結晶。四種晶型中α型最不穩定，β型最穩定。

油脂的晶型與品質有很大的關係，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化時吸入的空氣完全不同，β′型是最為理想的晶型。

（一）乳化劑

眾所周知油、水是不相溶的，而人造奶油是由油和水為主要原料生產的，二者之所以能很好的結合則是乳化劑的乳化作用所致。常用的乳化劑有以下幾種：

1．單甘酯

單甘酯是目前應用最廣泛的乳化劑，是由甘油和油脂反應製得。產品有粉狀、顆粒狀或糊狀，按其純度可分為蒸餾單甘酯（純度40－50%）和未蒸餾單甘酯（純度90%以上）。不溶於水，可溶於油脂（80℃以上）。貯存時注意密封保存。

2．卵磷脂

卵磷脂最初取自蛋黃，但由於其成本高且易腐敗，生產中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脫膠的副產品，主要成分為卵磷脂、腦磷脂及肌醇磷脂。精製后呈半透明的粘稠液，在空氣中或光線照射下迅速變黃，並逐漸成不透明的褐色。不溶於水，有較好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化劑。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增強穩定性，增加食品風味，還可防止烹調時濺油，貯存時應遮光、密封。

3．蔗糖酯

蔗糖酯是一種高效而安全的表面活性劑，由蔗糖與脂肪酸反應製得，易溶於水，難溶於油，120℃下穩定，145℃以上會分解。蔗糖酯與單甘酯並用可作人造奶油的乳化劑，對麵包、蛋糕有抗老化作用。

4．SPAN（司盤 /失水山梨醇脂肪酸酯）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇與脂肪酸反應製得的一類物質，其中常用的有SPAN60、SPAN65兩種。SPAN60熔點52－54℃，酸值5－10，SPAN65則分別是55－57℃、12－15，二者碘值均小於2。白色或黃白色，熱穩定性好，難溶於水，加熱易溶於油脂。最大特性是對油脂結構有穩定作用，可使急冷后的油脂穩定在β′晶體結構。

（二）抗氧化劑

氧化是導致人造奶油、起酥油品質劣化的重要因素，防止氧化，除了考慮選用原料、加工方法、包裝及貯存條件外，還可添加一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑。抗氧化劑的效果與油脂的種類、精鍊程度、FFA的含量、銅鐵離子、水分、光線、接觸空氣及溫度有關。常用的抗氧化劑如下：

1．BHA （丁基羥基茴香醚）

白色或微黃色蠟狀結晶粉末，有特異的酚類臭味和刺激性氣味，熔點57－65℃，不溶於水，25℃油中溶解度30－40%，熱穩定性好，弱鹼下不易被破壞，可用與培烤食品，抗菌能力強。BHA和其它抗氧化劑混合使用，或與增效劑檸檬酸並用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

2．BHT（丁二基羥基甲苯）

白色結晶或粉末，無味，無臭，熔點69.5－70.5℃,沸點265℃，不溶於水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃豬油中40%，熱穩定性好，具升華性，無BHA的異臭，價格低廉，毒性相對BHA高，抗氧化能力強。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,與BHA、檸檬酸合用以“BHT：BHA：檸檬酸=2：2：1”比例為佳。

3．TBHQ〔特丁基對苯二酚）

一種新型抗氧化劑，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特點Fe離子存在下不著色。TBHQ添加到油中不會產生異味或異臭，油溶性良好，熔點126.5－128.5℃,可單獨使用，也可與BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

（三）增效劑---檸檬酸

兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，或與增效劑並用，往往比單獨一種使用效果顯著，此種現象稱為增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化劑，若同時添加檸檬酸，其抗氧化效果將顯著提高。一般認為檸檬酸能和促進氧化反應的微量金屬離子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，從而對促進氧化的金屬離子起鈍化作用。增效劑的用量一般是酚型抗氧化劑的1/4－1/2。

（四）防腐劑

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物質（如乳清粉），特別容易引起微生物的繁殖和生長。防腐劑則是具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的物質。

1．鹽

鹽既是調味劑又是優良的防腐劑，鹽的貯存要注意防止受污染和防潮。

2．山梨酸鉀

無色或白色鱗片狀結晶或粉末，無臭或稍有臭味，在空氣中不穩定，可被氧化著色，有吸濕性，易溶於水，對黴菌、酵母及好氣性菌均有抑制作用，屬酸性防腐劑，宜在PH值5－6以下範圍內使用。貯存時注意防潮、密封。

（五）色素

1.β－胡蘿蔔素

β－胡蘿蔔素為理想的天然色素，具價格低、有營養、色調穩定等優點。紅紫色至暗紅色的結晶粉末，稍有異臭，不溶於水和甘油，難溶於乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度為0.05－0.10%。β－胡蘿蔔素對光和氧均不穩定，遇重金屬離子（如Fe3+）顏色變淺。貯存時要置於陰涼處，並注意遮光、密閉。

2.胭脂紅

紅色或深紅色粉末，無臭，溶於水呈紅色，不溶於油，耐光性、耐酸性好，耐熱性、耐還原性、耐細菌性差，遇鹼變褐色。吸濕性強，宜貯存於乾燥、陰涼處，長期保存，應注意密封、防潮、防變質。

3.檸檬黃

橙黃色粉末，無臭，0.1%水溶液呈黃色，不溶於油脂，耐熱性、耐酸性、耐鹽性均好，耐氧性、耐鹼性差，遇鹼變紅色。貯存注意事項同胭脂紅。

（六）風味添加劑

1．香精

食用香精是用各種安全性高的香料和稀釋劑等調和而成，可分為油溶性和水溶性兩大類。大多以澄清、透明液存在，但以精鍊植物油為稀釋劑的油溶性香精低溫時會出現冷凝現象。所有香精都有一定的揮發性，貯存時要注意置於陰涼處（10－30℃為宜），並注意防晒、防潮、防火。香精啟封后，不宜繼續貯存，最好盡量用完。熱敏性物料，使用時注意投入時間，並要注意使其在物料中均勻分佈。

2．鹽

如前所述鹽既是防腐劑，又是風味調節劑。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有鹹味。冬季原料油脂的熔點較低，食鹽添加量少；夏季原料油脂的熔點較高，食鹽添加量較多。食鹽的貯存要注意防潮。

3．乳清粉

在人造奶油中添加乳清粉是為了增加其風味性。乳清粉的主要成分是蛋白質，其具有一定條件下易變性且不可逆的特性，在貯存和使用中要尤其注意。具體影響因素如下：

（1）化學因素：酸、鹼、有機溶劑、重金屬鹽類、表面活性劑等。

（2）物理因素：加熱（高溫）、紫外線、超聲波、強烈的攪拌、振蕩、擠壓、各種射線。

4．乳脂

乳脂是天然的奶油，為了增加人造奶油的營養和風味而添加。低溫、陰涼、乾燥處存放。

（七）消泡劑――乳化硅油

在食品煎炸生產中，有時會產生大量的泡沫，若不及時消泡，則油或泡沫會從容器中溢出，妨礙操作，甚至造成生產事故。生產的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油為乳白色油狀液體，其粘度受溫度影響不大，不燃，在空氣中不揮發、性質穩定，無毒，無臭，可溶於水。

（一）基料油脂的各項理化指標

1．色澤

2．酸值：指中和1克油脂中所含遊離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。它是衡量油脂劣變程度的重要指標。

3．碘價：指油脂能吸收碘的量，通常以100克油脂吸收碘克數來表示，它是衡量油脂不飽和程度的重要指標，是油脂特有理化值。

4．過氧化值：油脂由於氧化生成過氧化物數量的定量測定值。常用來測定油脂初期酸敗及氧化程度等情況。

5．AOM值：是衡量油脂氧化穩定性的指標，其測定方法稱為活性氧法。

6.固脂指數（SFC）：可塑脂中固體脂肪含量的測定和表示方法。

（二）特種油脂的特性

1．起酥性：使食品具有酥脆易碎性的性質。

2．可塑性：指在外力作用下可以改變形狀的性質，它是人造奶油/起酥油的基本特性，固脂指數(SFC)是反映這一性能的指標。

3．稠度：指可塑性油脂的硬度。稠度與可塑性相反，稠度大可塑性小，稠度小可塑性大，油脂的塑性可由稠度來粗略衡量。稠度長用針入度來測定。

4.酪化性：人造奶油或起酥油在空氣中高速攪打，空氣中的細小氣泡會被吸入其中，油脂的這種含氣 的性質即為酪化性。

5．乳化性：可使油、水二者均勻混合的性質。

6．持水性：同吸入空氣一樣，可塑脂具有的吸收和保持水分的能力。

熟化及貯存

經急冷、捏合后的人造奶油為半流體，它所結晶的程度還沒有達到一種理想的狀態，包裝好成品要置於比熔點低10℃的倉庫中保存2-5日，使結晶進一步完成。此項工作稱為熟化或熟成，其完成質量的好壞對產品質量有著直接的影響。

1．烘培行業，如餅乾、麵包、蛋糕等

2．冷飲行業

3．糖果行業

4．巧克力行業

5．膨化食品行業

6．煎炸行業

7．速凍食品行業

8．乳品行業

9．調味品行業

10．其它行業

鹼法提取

酶法提取

物理法提取

二氧化碳溶劑超臨界萃取

常壓溶劑萃取

亞臨界萃取