羊眼包子

羊眼包子

羊眼包子是北京的一種名小吃,是回民飲食中的佳品,此物因其個頭小似羊眼,所以人稱羊眼包子。別看包子小,但餡料多樣,深受人們喜歡。傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子,故而出名。

簡介


羊眼包子
羊眼包子
相傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子,故而出名。此物因其個頭 小似羊眼,所以人稱羊眼包子。別看包子小,但餡料多樣,深受人們喜歡。

歷史淵源


羊眼包子
羊眼包子
羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。相傳,清朝康熙皇帝,曾喬裝打扮到前門外,品嘗回民羊 肉包子鋪的羊眼兒包子。康熙皇帝走進羊肉包子鋪,殷勤的回民掌柜用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙皇帝問安后,陪著笑臉說:“不怕爺惱,爺在裡邊(宮廷)什麼山珍海味沒嘗過,還屈駕來嘗羊眼兒包子,小的實在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被識破,還是佯裝要吃包子。掌柜的無奈,只好說:“爺賞臉,一定要吃,那請少等會兒。”不一會兒,便送來了熱騰騰的小包子。康熙用筷子挾一個放在碟子里,細心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻,放到嘴裡一嘗,果然味道鮮美,質地不一般。但是,康熙帝左找右找也未看見“羊眼兒”,便問掌柜的:“為什麼看不見羊眼兒?”掌柜忙回答說:“回爺的話,有罪不敢欺瞞:餡肉沒有羊眼兒,只是做的精細些,包的個頭小一點,像羊眼兒,就給起了個‘羊眼兒包子’的名字。”康熙嘗了兩個,覺得非常可口好吃,便傳旨:“朕覺得羊眼兒包子很好,可經常送到宮中,找內務府開銀。”
從此,羊眼兒包子名聲大噪,譽滿北京城。於是,四城各處的回民都做起羊眼兒包子,遂成了回民喜食美味。

包子做法


羊眼兒包子做法並不太難。一種做法是把發好的白面切好,再加入適量的白糖、鹼,揉和均勻。選用肥嫩綿羊的上腦剁成餡,加入水發乾貝盯玉蘭片盯蔥、薑汁,把餡打成后,再加入香油和少許鹽,現包現蒸,每個包子的個頭兒如“羊眼兒”一般大校另一種做法是把發好的精白麵粉和好,不放白糖,放適 量鹼,攪和勻適。羊肉餡同上,加配料水發蝦仁盯水發木耳塊、蔥末、薑汁、鹽、香油等和攪均勻。包的大小與蒸發和前一種完全一樣。
羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。回民很講究飲食衛生,智慧勤勞的回族婦女能做出許多獨具風味的特色食品,大家知道的有饊子、牛肉拉麵、油香手扒羊肉、“夾板”等等,如果您能在回族人的三大節日開齋節、宰生節和聖紀節到回民家中做客,定能一飽口福,大開眼界。

製作過程


美味的包子的製作過程是這樣的:
第一、首先要把面發好,說到發麵,就要掌握好和面的技術,一般來說是一斤面要加 0.7公斤的水,要事先把發麵的引子泡好,與面一起和,面發的時間與季節有關係,一般來說,天氣越冷,用的時間越長。在攝氏20度下,一般需要2個小時。註:用溫水和面,蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。
第二、要做好餡兒:對包子來說,做餡是有技術的了,製作過程如下:
1、把餡的主料做好,如肉餡或素餡,肉餡的要把肉切成丁,用麻油、醬油、花椒粉、味精等拌好,養至少一個小時;
2、輔餡要做好,如用韭菜的,就要先洗好涼干,再來切好,放在一邊,等待使用;
第三、伴餡:把上述的餡伴起來,用花生油及其他的調味品調好,放入的食鹽要適中,這時餡就做好了;
第四、把爐火調整好,蒸鍋放入水至沸,等待包子包好後放入;
第五、包包也有技術,要皮薄,一兩能包10個,一個包上的皺褶有20個,這樣的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸籠,包子與包子間要有適度的間隙,一般要有1.5公分即可;
第六,要旺火,蒸15分鐘后啟籠。
關於包子餡
包子的美味程度,在很大程度上依賴於餡的味道。
下面介紹幾種包子餡的製作方法:

肉包子餡

一斤牛肉餡(羊肉),大蔥一顆,姜一塊。把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起,在倒入醬油、香油、植物油、鹽、花椒粉,五香粉,胡椒粉,大香粉,味精(雞精)攪勻即成為包子餡。
包子
包子
攪拌的時候用手或筷子,順著一個方向邊加水邊攪和,一定要順著一個方向,且每次加水量不宜過多,否則餡子不粘,不斷的加水直至餡子發粘為止,估計這一步驟得重複至少二十分鐘,時間越長效果越好,不過一般情況下有二十分鐘到半個小時的話就足夠了,最後滴少許香油再攪勻,這樣,一盆香噴噴的肉餡就做好了,如果你不喜歡吃純肉餡的,這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等你愛吃的菜,但是不能要出水多的菜,另外,這些菜不是都加在一起的,分別可以叫做香茹肉,粉條肉,甘藍肉,茄子肉,當然還可以儘可能的發揮你的想象力,以適合你的口味來包包子。

三鮮包子餡

用料:麵粉70克(兩小碗)牛肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量,自發麵一小時前弄好待用,料酒少量。做法:將蔥姜香菇加水三分之一杯),料酒與蝦肉、肉末一起拌勻后加鹽,再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。
特點:包子鬆軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,

素包子餡

材料:乾菜(超市賣的曬得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那樣一小包的)、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜做法:1. 乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理凈,切碎;凍豆腐用開水煮五六分鐘后撈出切小丁;粉條用水煮好,漏勺撈出控出水分後用香油拌一下,也剁碎;將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。
2. 西紅柿洗凈削去皮,切碎,放油鍋中炒出汁,用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀,加入適量水,待熬成紅紅的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋,成西紅柿香菜醬。
3. 將醬拌入炒好的材料中,加入適量五香粉,拌勻成餡。
注意:炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些,因是乾菜材料。

醬肉包子餡

醬肉內餡材料:
1、鮮肉沫(也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁,我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了);
做包子皮
做包子皮
2、黃蔥切丁 3、甜醬
4、雞精、糖、鹽各適量
做法:鍋中下油,待油溫七成熱是下肉沫炒散,然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會,然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用;
關於包子皮
包子皮做法
配方:精面500克、白糖70克、媒種50克、純鹼1.5克、泡打粉5克、糖精少許、臭粉0.5克、水250毫升。
製法:
做包子皮
(1)、麵粉放在案台上,中間開一個窩,媒種(或酵母粉)和水放進窩裡,擦勻。把總量二分之一的麵粉加進,攪成稠糊,再把餘下的麵粉蓋稠糊上面,靜發隔夜。 (2)、把泡打粉撒在稠糊上面的乾粉里。另用少許水把純鹼、臭粉和糖精融化,與白糖一起倒進稠糊里,利用稠糊將白糖完全全溶解,然後一起搓成表面光滑的麵糰。
(3)、把麵糰搓長、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸籠里,移至暖鍋上保溫靜發30至50分鐘,待生坯醒發比原來大一倍左右,再移至蒸鍋,大火蒸10分鐘即成。
注意事項:使用媒種製成的包子皮適用於製作小籠包、饅頭、花捲及千層包等。如果包子蒸熟后帶酸味,應適當增加純鹼的用量;如果包子呈黃色,應減少純鹼用量。
快速做法:
配方:精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化劑3克、改良劑5克、糖精數粒、溫水250毫升。
製法:
包子
(1)、先把糖和糖精用溫水溶解,加進酵母粉攪融,再加進一半麵粉攪成稠糊狀,保溫30℃——50℃約半小時,起發后取出。 (2)、將另一半麵粉與泡打粉混合開窩,把改良劑和乳化劑放進窩裡,用少許水溶化,把稠糊倒進窩裡,再加油,一起搓成軟硬適度的麵糰(如果有壓面機,用機反覆滾壓數次至表面光滑更佳)。然後分出等份小麵糰,揉圓、壓扁、桿薄,包上心料,放進蒸籠,移至溫室或置於暖水鍋上,保溫約30分鐘后取出。
(3)、將蒸鍋的水燒沸,把蒸籠移至鍋里蒸10分鐘(中途不能開蓋)熄火后約2分鐘取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急劇降溫(溫差大)而收縮變皺。
注意事項:本配方制出的包子非常膨鬆潔白,但應掌握髮酵時間,兩次發酵都不能發過頭,否則制出的包子不理想。

各地特色


狗不理包子

天津狗不理包子
天津狗不理包子
到天津不吃"狗不理包子",是旅遊者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上 去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀麵都是有一定的絕招兒,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少於15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號",已有百餘年歷史,店主叫高貴友,他的乳名"狗子"。因其父四十得子,為求平安養子,故取其名。他的包子很受顧客歡迎,生意越做越火,"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話,人們取笑他:"狗子賣包子,一概不理。"日久天長,喊順了嘴。包子出名了,高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛;今天,也深得大眾百姓和外國友人的青睞。

開封灌湯包

開封灌湯包
開封灌湯包
灌湯包子,就是包子裡面有湯。應該說,我是先認識武漢的四季美湯包而後才結識灌湯包子的。去開封以前,我尚不知有灌湯包子一說。席間閑談,知灌湯包子是皇家食品,估計灌湯包子還是在前,四季美湯包在後。皆因四季美湯包,享譽武漢三鎮,商業大埠,南北東西交通樞紐,佔了一個好地盤。看起來包子也一樣,置身於好的位置,就能聲名遠揚,成為掌門包子。吃開封灌湯包子,看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄,潔白如景德鎮細瓷,有透明之感。包子上有精工捏制皺褶32道,均勻得不行。擱在白瓷盤上看,灌湯包子似白菊,抬箸夾起來,懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程,不可或缺。吃之,內有肉餡,底層有鮮湯。惟要記住,吃灌湯包子注意抄底,橫中一吃,否則,未及將湯汁吸納,其湯就順著筷子流至手上,抬腕吸之,湯沿臂而流,可及背心。所以,吃灌湯子必須全神貫注,一心在吃,不可旁顧。
灌湯包子不僅有形式美,而且其內容也精美別緻。肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,麵皮次次之。湯如詩歌,肉餡是為散文,麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的,散文精粹一點,詩歌便就是文中精華了。
由是以吃而領悟到哲學的意境:在我們人類,心靈美是為重要,設若內容與形式同美,當是至美境界。美人與霓裳相得益彰,造化萬千世界,恰給了人間恆久記憶,是不可以分離的。吃罷灌湯包子,再遊覽開封城山陝甘會館鐵塔龍亭和欣賞清明上河園,此時深深地感到美食美景美人,與古城開封同在。

廣東奶皇包

廣東的傳統包子很多,甜包中最有名的就是奶皇包了,它用蛋黃做成餡心,體態輕盈,小巧玲瓏。南方的包子是茶點的老祖宗,因此飲茶的習俗也成就了各種特色包子。廣東和香港人特別愛喝茶,在各式各樣的茶餐廳里,在他們的早茶、午茶、晚茶里,奶皇包是必備茶點。品包子:奶皇包有很多種,口味上大體可以用“軟”、“甜”二字來形容。拿流汁奶皇包來說,包子看起來很清秀,細皮嫩肉的,麵皮綿軟卻不粘牙。

杭州小籠包

杭州小籠包
杭州小籠包
自南宋遷都臨安即今日的杭州后,各地食店相繼湧入,菜館、食店眾多。明清年間,遊覽杭州的 帝王將相和文人騷客日益增多,飲食業大大地發展起來,名菜名點不勝枚舉,而杭州小籠包則是獨樹一幟,遠近聞名。杭州知味觀是最有名的生產小籠包的老店。品包子:口感柔滑,味道鮮美,包子皮雖然有點厚,但口感鬆軟,吃后口齒留香。