羊眼包子

相傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子，故而出名。此物因其個頭 小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。

羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。相傳，清朝康熙皇帝，曾喬裝打扮到前門外，品嘗回民羊 肉包子鋪的羊眼兒包子。康熙皇帝走進羊肉包子鋪，殷勤的回民掌柜用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙皇帝問安后，陪著笑臉說：“不怕爺惱，爺在裡邊（宮廷）什麼山珍海味沒嘗過，還屈駕來嘗羊眼兒包子，小的實在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被識破，還是佯裝要吃包子。掌柜的無奈，只好說：“爺賞臉，一定要吃，那請少等會兒。”不一會兒，便送來了熱騰騰的小包子。康熙用筷子挾一個放在碟子里，細心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻，放到嘴裡一嘗，果然味道鮮美，質地不一般。但是，康熙帝左找右找也未看見“羊眼兒”，便問掌柜的：“為什麼看不見羊眼兒？”掌柜忙回答說：“回爺的話，有罪不敢欺瞞：餡肉沒有羊眼兒，只是做的精細些，包的個頭小一點，像羊眼兒，就給起了個‘羊眼兒包子’的名字。”康熙嘗了兩個，覺得非常可口好吃，便傳旨：“朕覺得羊眼兒包子很好，可經常送到宮中，找內務府開銀。”

從此，羊眼兒包子名聲大噪，譽滿北京城。於是，四城各處的回民都做起羊眼兒包子，遂成了回民喜食美味。

羊眼兒包子做法並不太難。一種做法是把發好的白面切好，再加入適量的白糖、鹼，揉和均勻。選用肥嫩綿羊的上腦剁成餡，加入水發乾貝盯玉蘭片盯蔥、薑汁，把餡打成后，再加入香油和少許鹽，現包現蒸，每個包子的個頭兒如“羊眼兒”一般大校另一種做法是把發好的精白麵粉和好，不放白糖，放適 量鹼，攪和勻適。羊肉餡同上，加配料水發蝦仁盯水發木耳塊、蔥末、薑汁、鹽、香油等和攪均勻。包的大小與蒸發和前一種完全一樣。

羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。回民很講究飲食衛生，智慧勤勞的回族婦女能做出許多獨具風味的特色食品，大家知道的有饊子、牛肉拉麵、油香、手扒羊肉、“夾板”等等，如果您能在回族人的三大節日開齋節、宰生節和聖紀節到回民家中做客，定能一飽口福，大開眼界。

美味的包子的製作過程是這樣的：

第一、首先要把面發好，說到發麵，就要掌握好和面的技術，一般來說是一斤面要加 0.7公斤的水，要事先把發麵的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關係，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。註：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。

第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，製作過程如下：

1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等拌好，養至少一個小時；

2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；

第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；

第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；

第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；

第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠。

關於包子餡

包子的美味程度，在很大程度上依賴於餡的味道。

下面介紹幾種包子餡的製作方法：

一斤牛肉餡（羊肉），大蔥一顆，姜一塊。把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油、鹽、花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，味精（雞精）攪勻即成為包子餡。

攪拌的時候用手或筷子，順著一個方向邊加水邊攪和，一定要順著一個方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發粘為止，估計這一步驟得重複至少二十分鐘，時間越長效果越好，不過一般情況下有二十分鐘到半個小時的話就足夠了，最後滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純肉餡的，這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍肉，茄子肉，當然還可以儘可能的發揮你的想象力，以適合你的口味來包包子。

用料：麵粉70克(兩小碗)牛肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎，白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用，料酒少量。做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。

特點：包子鬆軟，吃時似灌湯，味鮮美，營養豐富,

材料：乾菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜做法：1. 乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘后撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分後用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。

2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。

3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。

注意：炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是乾菜材料。

醬肉內餡材料：

1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了）；

2、黃蔥切丁 3、甜醬

4、雞精、糖、鹽各適量

做法：鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會，然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；

關於包子皮

包子皮做法

配方：精面500克、白糖70克、媒種50克、純鹼1.5克、泡打粉5克、糖精少許、臭粉0.5克、水250毫升。

製法：

做包子皮

（1）、麵粉放在案台上，中間開一個窩，媒種（或酵母粉）和水放進窩裡，擦勻。把總量二分之一的麵粉加進，攪成稠糊，再把餘下的麵粉蓋稠糊上面，靜發隔夜。 （2）、把泡打粉撒在稠糊上面的乾粉里。另用少許水把純鹼、臭粉和糖精融化，與白糖一起倒進稠糊里，利用稠糊將白糖完全全溶解，然後一起搓成表面光滑的麵糰。

（3）、把麵糰搓長、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸籠里，移至暖鍋上保溫靜發30至50分鐘，待生坯醒發比原來大一倍左右，再移至蒸鍋，大火蒸10分鐘即成。

注意事項：使用媒種製成的包子皮適用於製作小籠包、饅頭、花捲及千層包等。如果包子蒸熟后帶酸味，應適當增加純鹼的用量；如果包子呈黃色，應減少純鹼用量。

快速做法:

配方：精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化劑3克、改良劑5克、糖精數粒、溫水250毫升。

製法：

包子

（1）、先把糖和糖精用溫水溶解，加進酵母粉攪融，再加進一半麵粉攪成稠糊狀，保溫30℃——50℃約半小時，起發后取出。 （2）、將另一半麵粉與泡打粉混合開窩，把改良劑和乳化劑放進窩裡，用少許水溶化，把稠糊倒進窩裡，再加油，一起搓成軟硬適度的麵糰（如果有壓面機，用機反覆滾壓數次至表面光滑更佳）。然後分出等份小麵糰，揉圓、壓扁、桿薄，包上心料，放進蒸籠，移至溫室或置於暖水鍋上，保溫約30分鐘后取出。

（3）、將蒸鍋的水燒沸，把蒸籠移至鍋里蒸10分鐘（中途不能開蓋）熄火后約2分鐘取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急劇降溫（溫差大）而收縮變皺。

注意事項：本配方制出的包子非常膨鬆潔白，但應掌握髮酵時間，兩次發酵都不能發過頭，否則制出的包子不理想。

到天津不吃"狗不理包子"，是旅遊者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子，看上 去如同薄霧之中含苞秋菊，再咬上一口，油水汪汪，香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀麵都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少於15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號"，已有百餘年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平安養子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們取笑他："狗子賣包子，一概不理。"日久天長，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞。

灌湯包子，就是包子裡面有湯。應該說，我是先認識武漢的四季美湯包而後才結識灌湯包子的。去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間閑談，知灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在後。皆因四季美湯包，享譽武漢三鎮，商業大埠，南北東西交通樞紐，佔了一個好地盤。看起來包子也一樣，置身於好的位置，就能聲名遠揚，成為掌門包子。吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皺褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。惟要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，否則，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。所以，吃灌湯子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。

灌湯包子不僅有形式美，而且其內容也精美別緻。肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。

由是以吃而領悟到哲學的意境：在我們人類，心靈美是為重要，設若內容與形式同美，當是至美境界。美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恆久記憶，是不可以分離的。吃罷灌湯包子，再遊覽開封城的山陝甘會館、鐵塔、龍亭和欣賞清明上河園，此時深深地感到美食美景美人，與古城開封同在。

廣東的傳統包子很多，甜包中最有名的就是奶皇包了，它用蛋黃做成餡心，體態輕盈，小巧玲瓏。南方的包子是茶點的老祖宗，因此飲茶的習俗也成就了各種特色包子。廣東和香港人特別愛喝茶，在各式各樣的茶餐廳里，在他們的早茶、午茶、晚茶里，奶皇包是必備茶點。品包子：奶皇包有很多種，口味上大體可以用“軟”、“甜”二字來形容。拿流汁奶皇包來說，包子看起來很清秀，細皮嫩肉的，麵皮綿軟卻不粘牙。

自南宋遷都臨安即今日的杭州后，各地食店相繼湧入，菜館、食店眾多。明清年間，遊覽杭州的 帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業大大地發展起來，名菜名點不勝枚舉，而杭州小籠包則是獨樹一幟，遠近聞名。杭州知味觀是最有名的生產小籠包的老店。品包子：口感柔滑，味道鮮美，包子皮雖然有點厚，但口感鬆軟，吃后口齒留香。