白灼
突出粵菜清鮮的烹飪方法
作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。別看字面上很簡單，但您若以為白灼就是用開水煮一下撈出，那就錯了，那只是對字面上的一個誤解。
作為我國八大菜系之一的粵菜的烹調技法極為講究，鮮活食材大多要求鮮，爽，嫩，滑，上乘的火候掌握，要求上桌僅熟，鮮味營養與安全之間取得最佳平衡點，白灼突出粵菜清鮮而不是清淡。如果你是位吃客還用清淡一詞來形容粵菜的特點，那就有失水準了。
灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠。“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如腌制，“啤水”等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。
白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹制中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾后，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。
“變質”灼法——變質灼法是將食物事先加工（腌制、雕刻）再進行白灼。例如：白灼鵝腸。鵝腸脆爽，但略微堅韌，若以適量鹼水腌制使其本質變鬆軟再白灼，則爽脆程度大增，口感極好；白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮遊的微粒，烹制時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水”），將微粒滌去，然後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。
白灼
其實在粵菜中，白灼菜式所配的蘸料也頗有講究。比較常見的有：
一、生抽。
二、花生米加黃醬。
三、花生米加甜麵醬。
至於選用哪種蘸料，則要看個人口味而定了。
白灼
變質灼法是：例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用鹼水腌過，使其本質略變鬆軟，然後灼熟進食，則爽脆程度大增，口感極好；例二，白灼豬肝、豬腰。粵菜烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡手法之一，“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。
“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。
“灼”的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。
“原質”而灼，物料能保持原有鮮味，粵菜常用此法烹制蝦和菜遠。
白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到灼不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹制中，“原質”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是：先以蔥白和薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，待水滾后，放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。
白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，出鍋的菜就會油潤青綠了。
以“變質”灼法白灼鵝腸，也有考究。白灼豬肝、豬腰時，要避免浮遊的微粒，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水”)，將微粒滌去后灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。
灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的液體將生的食材燙熟，稱為灼。
這裡作為導體的“液體”多為清水，清湯類，粥水等。
而灼法又分為文灼與武灼。
文灼的火候為小火，水開后中央見菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟。
武灼的火候為大火，以最快的速度令食材烹熟。
兩種火力的最終標準為食材僅熟。
過生與過熟都為不合格。
別看這白灼是個簡單活。
正如食家蔡潤先生所說，越是簡單的，越考功夫。
調之技法分為
1.烹前調。
2.烹時調。
3.烹后調。
如果要歸類，所為“變質”應歸入調之技法當中方為恰當。
基本信息
- 中文名
- 白灼
- 外文名
- scalding
- 口味
- 鮮
- 類型
- 粵菜
- 所需原料
- 滾水、材料