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四川麻辣燙
四川美食
四川麻辣燙是四川樂山一帶極具特色的地方名小吃,流傳至今已有幾百年的歷史,歷經時代變遷,仍經久不衰,深受吃貨朋友們的喜愛。四川麻辣燙口味具有麻辣鮮香,口感純正,唇齒留香等特點。
徠食用時鍋中加好秘制的老湯,直接加熱煮沸,然後在滾沸的老湯中,隨意蘸些各式調料,最後下入精心挑選的菜品,燙沸食熟,吃起來又麻、又辣、又燙,甚為爽口。因其取材大眾化,煮食方便,所以價格便宜,味道鮮美,深得廣大美食愛好者追捧。因此四川麻辣燙遠近聞名,盛行至今。
四川麻辣燙[四川美食]
合併圖冊
二荊條辣椒(干辣椒)2千克
郫縣豆瓣1.5千克
菜籽油5千克
永川豆豉500克
熟牛油2.5千克
麻辣燙全味料300克
大蒜500克桂皮60克
八角100克
老薑750克
山奈50克
黃酒2瓶
花椒600克
白豆蔻30克
增香劑50克
抗氧化劑20克
1、干辣椒去蒂,入沸水鍋中煮約5分鐘,撈出瀝水絞成茸泥,豆瓣剁碎,豆豉絞茸后加黃酒稀釋。花椒去籽鍘成碎顆。
四川麻辣燙[四川美食]
3、待油溫降至四成左右,下豆瓣炒去生味,用小火翻炒約1.5小時,視水分漸干、油紅香辣時,速放豆豉、花椒碎顆同炒。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內原料吐魚眼泡時,倒人搗碎的香料渣攪勻,以小火炒20餘分鐘即成。
4、把炒好的干辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老薑和 麻辣燙專用香料,大蒜,桂皮,八角,山奈,黃酒花椒,白豆蔻,增香劑 抗氧化劑等調料放入骨頭湯內,大火燒開,小火熬制半小時,再加入鹽,味精,四川麻辣燙湯料就做好了。
1、熬湯:豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內,冷水加至淹沒(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
2、備菜:菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。
3、備味碟:一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於麻辣燙的湯料和滷菜中則不可過多,以3克以內為宜。
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
四川麻辣燙[四川美食]
麻辣燙在全國都有流行,但由於各地風俗不同,各地麻辣燙的口味也有所區別。消費者的年齡結構、生活檔次的不同,在不同的地點、不同的場合下,消費麻辣燙產品的心理和需求也不盡相同,經營者如果忽視消費者個性化就餐需求,盲目滿足當前經營利潤,不做經營創新,會逐漸被消費者拋棄,招致經營失敗。
麻辣燙的做法
科學吃麻辣燙
第一,麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜,有多種豆製品原料,有海帶等藻類,有蘑菇等菌類,有薯類,有魚類,有蛋類……相比之下,植物性原料品種佔優勢。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易達到酸鹼平衡的要求,也符合食物多樣化的原則。
第二,麻辣燙的加熱溫度並不高,也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比,對空氣環境污染較小。
第三,涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥,雖然損失一部分維生素C,但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水,涮的過程中少加鹽,就是非常好的烹調方式。
第四,麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油,調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量,總體來說,原料含脂肪少,熱量比較低。相比之下,炒菜的時候,往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程,而且顧客無法選擇菜肴的放油。
第五,麻辣燙里多吃蔬菜比較好。
一、香料如果是自己炒料製作,一定要有足夠的時間,而且是慢火熬制,這樣有利於香辛料的揮發。如果你製作的時間短,那很多香料的味道都熬制不出來,所以直接影響味道。
二、在選擇香料的時候盡量選擇質量好一點的,有的香料是隔年的,表面看著感覺很新鮮,實際都是經過加工了。這個是直接影響最後的味道的。所以在購買香料的時候盡量多注意區分。
三、勤於觀察,經常到市場上了解新出現的香料,對於餐飲市場上創新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有數。
四、對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別,尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是,既同一種香料質量差別亦大,故在使用時一定要選擇優質品。
五、香料有正、反兩方面的作用,“是葯三分毒”這句話似有一定道理。香料不能多放,因為它是葯。在香料使用中一定要靈活增減。假如在製作麻辣燙加入香料后讓食者感到又香又好吃,但又說不出菜裡邊到底放有什麼香料,那麼這就是把香料運用到了最佳境界。
危害一
受利益驅使,不少攤販或海產品零售商為了使海產品看上去新鮮、保存時間長,常常會使用國家禁用的工業鹼、福爾馬林發泡。據了解,工業鹼價格比食用鹼低,但含有大量對人體有害的雜質。而福爾馬林即是40%濃度的甲醛溶液(多用於標本製作防腐、定形),由於能使海產品保持原來的新鮮狀態,並加強了韌性,給人以新鮮質優的感覺,故商販常用其浸泡海產品。其實,福爾馬林的毒性相當大,食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變,大量食用或經常食用被福爾馬林浸泡的海產品,會損傷人體的肝臟,甚至誘發癌變。
通常,用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外,還可聞到一絲刺鼻的氣味,小商販給魷魚串塗抹上麻辣調味品后便將這些異味掩蓋了,所以不易被人察覺。因此,建議愛吃街邊麻辣燙的人們加強自我保護意識。
危害二
麻辣燙的口味以辛辣為主,雖然能很好地刺激食慾,但同時由於過熱過辣過於油膩,對腸胃刺激很大,過多食用有可能導致腸胃出現問題,比如導致高血脂症、胃病、十二指腸潰瘍等疾病,根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。
危害三
街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋,如果沒有燒開、燙熟,病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死,食用后容易引起消化道疾病。麻辣燙的燙菜水反覆使用,其中也積累了有害物質。麻辣燙的油脂不新鮮,那些油是反覆煮熟的,更有的油是不合格的。
危害四
人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度,太燙的食物會損傷黏膜,導致急性食道炎和急性胃炎。
危害五
食品原料不新鮮,尤其是那些蔬菜類的,有的已經枯萎發黃了,但是,依然擺在上面。有的食物更是經過處理,譬如甲醛可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地。不要再吃麻辣燙,為了自己的健康。
麻辣燙是南方人徠都比較喜歡吃的,但是北方很多喜歡嘗鮮的,尤其是年輕人們來說,你知道吃麻辣燙的美味在哪裡嗎,應該注意哪些事項,麻辣燙怎麼吃更美味?
四川人是最喜歡火鍋和麻辣燙的,但是有些人認為,麻辣燙是一種不健康的食物,或許更多的是因為它“出身卑微”、價錢低廉,擔心不衛生、吃壞肚子。實際上,如果能夠在食品安全方面把好關,並進行合理的搭配,麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也環保得多。
理由一:很多人喜歡吃前在上面淋上一層芝麻醬來替代紅油或香油,這是非常健康的一種調料,富含鈣和維生素E。另外,還常常加入具有殺菌作用的蒜汁和醋,可以幫助預防腸道感染。
理由二:麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜、多種豆製品原料、海帶等藻類、蘑菇等菌類、薯類、魚類、蛋類等……植物性原料品種佔優勢。新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類等的比例達到2∶1,只要進行合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易達到酸鹼平衡的要求,也符合食物多樣化的原則。
理由三:麻辣燙的加熱溫度並不高,也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比,對空氣環境污染較小。
理由四:涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥,雖然損失一部分維生素C,但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水,涮的過程中少加鹽,就是非常好的烹調方式。
理由五:麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油,調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量,總體來說,原料含脂肪少,熱量比較低。相比之下,炒菜的時候,往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程,而且顧客也無法選擇菜肴的放油量。
希望能給大家帶來幫助,並且容易上火的朋友們應該注意下不要吃過多的辣以免影響身體的健康。