清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的製作，代表菜肴：開水白菜。

“臨江府，清江縣，三歲個伢子賣包面。”這是江西南昌城裡一種歌謠。清江兩字，也有改為新淦的。因為清江、新淦兩縣的人，在省城裡挑擔子賣餛飩的很多，差不多是包辦了這種買賣。餛飩這東西，南昌人叫作清湯，清江，新淦人，叫做包面。三歲個伢子，是說三歲的小孩子。總而言之，是形容清江、新淦對於餛飩業之發達。

後記：臨江府為歷年來的知府府衙，位於袁水之旁，宋朝時所建（哪年豬豬無從考察），王安石曾在此府出生，後來江南才子解縉也在此呆過。現為軍人療養院。

張恨水在其《北雁南飛》中開篇所書：臨江府，清江縣，三歲個伢子賣包面。正是此臨江府。

清湯是湖北襄陽人的經濟快餐品種之一。清湯製作的主料是精粉、豬肉。其特點是：佐料齊全，製作精細，葷湯點碗，皮薄餡嫩，湯鮮味美。襄陽清湯不同於襄陽包面。

包面在襄陽又叫餃子或餛飩俗稱疙瘩。襄陽人逢年過節或改善伙食，無論農村還是城市家庭，總要吃一頓傳統的小吃包面，並且還流傳著一句諺語，叫“正月初一吃包面--頭一頓”。包面製作方法是：把精粉碾成皮子，鮮豬肉做餡，再拌以麻油、油渣或其它餡子，然後包成包面。襄陽的包面歷史悠久，相傳明、清之間即已盛行，不僅省內聞名，也吸引了不少全國過往旅客。

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。

徠火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。

主料：母雞2000克，肘子500克。

輔料：精鹽7.5克，料酒10克，蔥鬱10克，姜10克。

步驟： ①宰殺母雞後去凈毛及內臟，洗凈，將雞胸肉入雞腿剔下，與翅膀一同放入鍋中，加入清水，待燒開后撇去血沫，然後用小火煮4-5小時。

②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質后拍碎成雞茸，加入清水調稀，放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉，並撇去浮油，燒開，將調好的雞茸倒入湯內攪勻，待開后再撇凈油沫等到雜質，即可成清湯。

清湯鍋底：

清湯麻辣燙的美妙誘人之處在其鮮味，這也是製作清湯麻辣燙最關鍵 的一環，因此原湯的好壞直接關係到清湯麻辣燙的品質。要調製好原湯，首先要使用質量上乘的調味品，比如：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、老薑、大蒜、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味則可略淡，湯色乳白，以調鮮為主，充分展現食材本身的美味。

清湯麻辣燙鍋底配方：胡椒15克、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、雞精30克、味精20克、鹽10克、大蒜10克、西紅柿4片、薑片(取皮)5克、雞油50克、枸杞5克、清湯4斤、大棗10克、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

內含蛋白質826.5克，脂肪93克，碳水化全物11克，鈣269.5克，磷4615.5毫克，鐵16.5毫克，維生素A600國際單位，維生素B1 3.2毫克，維生素B2 3.2毫克，尼克酸楚100.2毫克，能產熱量4920千卡。

養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁，為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富，且營養較為均衡，幫為產後常用"月母食"。