碘鹽

碘是一種人類乃至各種生物所必須的微量元素，人們通常可以在多種食物來源中攝取。但碘在土壤中的含量因地方而異，在土壤碘含量低下的地區，人們可能無法從蔬菜中攝取到足夠的碘。

碘缺乏症（IDD）：人體如果缺少碘，將會造成碘缺乏病，正影響著全球大約20億人口，在許多國家，碘缺乏病是主要的可預防公眾疾病之一。缺碘可以造成以下危害：智力發育遲緩（如地方性呆小症）；孕婦早產、流產和先天畸形兒，影響胎兒大腦的正常發育；地方性甲狀腺腫（大脖子病, 大頸泡）。

碘攝入過多也會造成下列疾病：碘致甲狀腺腫；碘致甲亢；甲狀腺功能低下；橋本甲狀腺炎；碘過敏和碘中毒。舟山人把不添加碘的自製鹽叫做本鹽。詳見2009年8月14日《錢江晚報》頭版頭條。

人體內2/3的碘存在於甲狀腺中，甲狀腺可以控制代謝，而甲狀腺又受碘的影響。所以，若碘不足的話，就可能引起心智反應遲鈍、身體變胖以及活力不足。我國學者早就報道甲狀腺腫病，而且我國是世界上最早用海草治療這種疾病的國家之一。碘是1811年Courtois提出的。膳食中的碘大部分在胃腸道中轉變為碘化物，幾乎被機體完全吸收，在進入血液後分佈於全身的細胞外液。腎臟是碘的排泄器官。雖然人體攝入的碘量很少，但是腎臟沒有保留碘的機能。少量的碘也通過糞便排出。每年的5月15日全國碘缺乏病防治日，宣傳吃碘鹽能有效防止碘缺乏病。

上世紀80年代以前，人們對於缺碘的危害局限於甲狀腺腫和克汀病，防治的措施是在病區供應加碘食鹽或碘油。上世紀80年代以後發現，在人的碘營養狀況還沒有達到地方性碘缺乏病流行的嚴重程度的情況下（兒童尿碘含量50-100微克/升，甲狀腺腫患病率在5-20%之間），兒童的智力發育就已經受到危害，只有補足了碘才能確保嬰幼兒的正常腦發育。

在這種情況下，我國將地方性碘缺乏病區的標準修訂為7-14歲學生中甲狀腺腫患病率大於5%。為解決廣泛存在的碘缺乏問題，世界衛生組織呼籲全民食鹽加碘。從1995年起，我國開始實施全民食鹽加碘。十年後，我國7-14歲學生的甲狀腺腫大率由平均20.4%降低到5%以下，在占人口90%以上的合格加碘食鹽覆蓋地區，完全消滅了克汀病的發生，過去隱性缺碘地區新出生兒童的平均智商提高了約11-12個智商點。

將碘加入在食用鹽中是一種為人群提供所需的微量的碘的廉價而有效的解決方式，於1917年由美國病理學家戴維·馬林（David Marine）最初發現，於1924年首先在美國推廣。據統計，加碘鹽全世界範圍開始推廣后，世界範圍的平均智商有所提升。由於加碘鹽中所含的碘會與空氣中的氧氣發生氧化作用而逐漸流失，因此一般要求出廠時留有餘量。加碘食用鹽工業中多使用碘酸鉀作為加碘用添加劑。

罐頭（如腌制的甜菜）和包裝食品（如薯片）中使用的食鹽不是加碘鹽。因為碘會被食物的其他成分氧化而將食物染黑，而在罐裝食物中會沉澱，儘管無害卻造成消費者不樂意購買。因此食用包裝食品並不能攝取到碘鹽。

攝入量

推薦每日攝入量下限（RDA）

世界衛生組織（WHO）、國際控制碘缺乏症理事會（ICCIDD）和聯合國兒童基金會（UNICEF）的聯合報告對每日推薦碘充足攝入量（RDA）（AI，即下限）如下：

成人：150μg

懷孕和哺乳期婦女：250μg

未成年人：按年齡酌情遞減

每日安全碘攝入量上限（UL）

一般認為正常人對碘的耐受程度非常高，各組織、國家對人類的每日最大安全碘攝入量上限（UL）有不同規定：

世界衛生組織推薦：1000μg

美國法定：1100μg（一說2500μg）（研究發現每日碘攝入量達1700μg—1800μg時開始促使甲狀腺激素升高）

歐盟法定：600μg

中國學者共識：700μg—800μg

一般來說，按照正常食譜，加上碘鹽，每日攝入量要超過上述值的可能性很低。（對碘敏感和甲狀腺疾病患者除外）。

碘鹽的真假辨別精製碘鹽用聚乙烯塑料包裝，印有加碘字樣，並標明生產單位、出廠日期，字跡清晰，袋質量，印製精美，封口嚴密整齊；假冒碘鹽字跡模糊，包裝粗糙。

精製碘鹽外觀潔白；假冒碘鹽外觀淡黃，或暗黑色，不幹，易受潮。

精製碘鹽手抓捏較鬆散，顆粒均勻，無臭味，鹹味純正；假碘鹽手捏成團，易散，口嘗有苦澀味，聞之有氨味。

將碘鹽加入還原劑后再加入澱粉，如顯藍色，是真碘鹽；如藍色淺，無藍色，不是碘鹽。

碘鹽中測定碘含量的方法，直接關係到防治碘缺乏病效果的客觀評價。測定碘鹽含碘量的方法是GB5009.42-85，包括：直接滴定法，硫酸—溴氧化法；鹼性高錳酸鉀法，飽和溴水法。

碘鹽中的碘化物。是一種很不穩定的化學物質，一經氧化，碘分子就會從碘鹽中逸脫。因此，為了防止碘鹽中的碘分子氧化，—般都在碘鹽中加入了一定比例的穩定劑，以盡量延長碘鹽的有效期。但是，由於碘元素本身的化學性質非常活潑，很容易在風吹、日晒、潮濕、受熱等外界因素的影響下而揮發。因此，在碘鹽的貯存使用中，都要特別小心，以防碘分子在貯存使用時揮發。

家庭食用碘鹽為防止碘分子的逸脫，要注意以下事項：

(1)應購買有“碘鹽標誌”的小包裝碘鹽，隨吃隨購，盡量不予貯存。

(2)貯存碘鹽，最好選用加蓋嚴密的陶瓷製品，若用玻璃器具，最好是用有色遮光，如果是無色透明的器具，則應將其故在避光的櫥櫃內。

(3)貯存碘鹽應置於乾燥、不受潮、不受太陽照和不受高溫烘烤的地方，使用后應及時加蓋，避免風吹揮發。

(4)碘鹽不宜淘洗，水洗的碘分子就會和氫結合，或被氧化，使碘鹽成為無碘鹽。

(5)因為碘分子怕熱，碘鹽不宜在是接烹調時使用，最好在菜即將做好時再下鹽。冷食和涼拌菜使用碘鹽是保碘的最好和最有效的方法。長久的燉菜，亦會使碘鹽中的碘丟失。

碘鹽在幫人們補碘防病方面作出了不小的貢獻，但要讓碘鹽充分發揮作用，就需要在日常生活中多加註意。

第一，碘鹽要少買、及時吃。購買碘鹽一次不宜過多，可吃完再買，以避免碘的揮發。

第二，食用碘鹽時不要加太多的醋。碘與酸性物質結合后，其功效會受到影響，另外碘鹽與帶酸味的菜（如西紅柿、酸菜等）一起食用時，其功效也會受到影響。

第三，碘鹽放入容器后，要加蓋密封，並存放於陰涼、通風、避光處，以保證其效果。

第四，要掌握好放碘鹽的時機。因碘鹽遇熱易揮發，所以在炒菜或做湯時，因溫度較高，不宜放入碘鹽，應在菜或食物快炒好時放入碘鹽。

此外，碘鹽對人的健康有很大好處，但並非所有的人都適宜食用碘鹽，據醫學專家介紹，有兩部分人群不能食用碘鹽，即高碘地區的人群和因治療疾病（如甲狀腺疾病）而不宜食用碘鹽的。有關文件規定，這兩部分人可以持相關證明到鹽業部門專設的商店購買不加碘的食鹽。

國家食用鹽加碘量標準（初版）

根據世界衛生組織提供的推薦值，考慮碘鹽在生產和銷售過程中的碘損耗，將碘含量標準分為三個層次：生產環節：碘鹽在工廠生產出來時，碘含量不低於40mg/kg 流通環節：碘鹽在銷售時，碘含量不低於30mg/kg 使用環節：消費者使用碘鹽時，每公斤碘含量20mg/kg 由於當時碘鹽生產商的生產工藝落後，將碘含量控制在較精確的範圍有困難，因此當時的標準未規定加碘量上限值。

1995年，中國衛生部成立專家組，開始每隔兩年左右進行一次全國性的碘營養監測和碘鹽質量檢測。同年的監測結果如下：

食鹽碘含量用戶平均水平：16.2mg/kg

兒童尿碘水平：164μg/L

合格碘鹽食用率：39.9%

檢查發現部分鹽商為了抽檢時達標，在使用中加入過多的碘，部分地區中食鹽的碘含量高達每公斤100mg。專家組根據以上信息認為合格碘鹽的使用率偏低，應堅決執行全國性的補碘政策。為防止碘鹽生產商添加過多的碘，建議為加碘量設置上限值。衛生部採納專家組建議后，將合格碘含量的標準定為如下：

食用鹽出廠碘含量：20mg/kg - 60mg/kg

平均水平：40mg/kg

1997年和1999年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果：

食鹽碘含量用戶平均水平：40mg/kg

兒童尿碘水平：330μg/L（1997）、306μg/L（1999）

合格碘鹽食用率：80.6%

研究人員認為兒童尿碘水平反映碘含量略偏高，應將尿碘水平控制在每升300μg以下。同時，這一時期的國內加碘鹽企業的工藝水平有了很大提高，換用的碘酸鉀的穩定性更強，不易在生產流通環節中流失。根據以上數據，衛生部於2000年第二次修改了碘含量標準：

食用碘鹽出廠碘含量：35mg/kg（允許誤差範圍為每公斤正負15mg）

碘含量範圍：20mg/kg—50mg/kg

第二次調整后的監測數據

執行新標準后，2002年和2004年的監測數據顯示如下：

食鹽碘含量用戶平均水平：31mg/kg

兒童尿碘水平：250μg/L以下

合格碘鹽食用率：88.9%。

2005年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果：

食鹽碘含量用戶平均水平：30.8mg/kg

兒童尿碘水平：246μg/L以下

平均尿碘值低於100μg/L的省區：海南、西藏

平均尿碘值在100μg—200μg/L的省區：黑龍江、上海、浙江、福建、廣東、甘肅、青海、新疆和新疆建設兵團

平均尿碘值高於300μg/L的省區：安徽、河南、湖北、廣西、雲南

合格碘鹽食用率：90.2%。

結果顯示，多數省區的平均尿碘值稍高於世界衛生組織推薦的適宜水平。少數省區過量，有9個省區水平適宜。當時參與調研的專家都認為應小幅度下調食用鹽中的碘含量。同時專家也認為不應該在全國範圍內實行一樣的加碘量，應該在每個省份或地區根據當地的尿碘值進行具體調整，以避免發生有些地區過量，有些地區缺碘的情況。

上述提議自2008年開始經衛生部的多個會議上的討論和全國衛生技術標準委員會地方病分委會、衛生部疾病控制局地方病管理處等多個機構的修改，最終確定新的修改方案如下，並於2010年7月27日對公眾宣布：

碘含量平均範圍：20mg/kg—30mg/kg

每個省根據地方情況在上述範圍選定一個值，然後在該值的基礎上允許上下浮動30%

中國衛生部2010年7月26日公布《食用鹽碘含量（徵求意見稿）》，擬將食鹽中碘含量的上限降低。

徵求意見稿中對1994年國務院頒布的《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》進行了如下修改：將食鹽碘強化量為20mg/kg－60mg/kg修改為食用鹽中碘含量的平均水平（以碘元素計）為20mg/kg－30mg/kg；提出了各地根據人群實際碘營養水平，選定適合本地的食用鹽碘含量平均水平；提出了食用鹽中碘含量的允許範圍為碘含量平均水平±30%。

2011年9月15日，中國衛生部發布了食品安全國家標準《食用鹽碘含量》（GB26878—2011）。該標準於2012年3月15日正式實施。

該標準列出了三個鹽碘濃度，鹽碘含量均值分別為20 mg/kg、25 mg/kg、30mg/kg，由各省、自治區、直轄市根據當地人群實際碘營養水平，從中選擇適合本地情況的鹽碘含量作為當地標準此次調整對食用鹽中碘含量的平均水平（以碘元素計），由原來加工水平的35毫克/公斤下調至產品水平20毫克/公斤至30毫克/公斤。新標準縮小了食用鹽碘含量的允許波動範圍，由原來的35毫克/公斤±15毫克/公斤調整為食用鹽碘含量平均水平的±30%。此外，新標準規定各地可結合本省人群碘營養水平供應一種、兩種或三種碘含量的碘鹽。

研究發現碘的主要生理功能都是通過甲狀腺素來完成的，尚未發現碘具有獨立的生理功能。因此下面介紹的碘的生理功能其實就是甲狀腺素的生理功能。人體碘的80%—90%來自食物，10%-20%通過飲水獲得，5%的碘來自空氣，因此，食物中的碘是人體碘的主要來源。

食物中的碘化物被還原成碘離子后才能被吸收，與氨基酸結合的碘可直接被吸收。

1.促進能量代謝：促進物質的分解代謝，產生能量，維持基本生命活動；

2.維持垂體的生理功能；

3.促進發育：發育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長發育和性發育都有賴於甲狀腺素，如果這個階段缺少碘，則會導致兒童發育不良；

4.促進大腦發育：在腦發育的初級階段(從懷孕開始到嬰兒出生后2歲)，人的神經系統發育必須依賴於甲狀腺素，如果這個時期飲食中缺少了碘，則會導致嬰兒的腦發育落後，嚴重的在臨床上面稱為“呆小症”，而且這個過程是不可逆的，以後即使再補充碘，也不可能恢復正常。

含碘食物有海產品

海洋生物的含碘量很高。含碘最高的食物為海產品，如海帶、紫菜、鮮帶魚、蚶干、蛤干、乾貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。海帶含碘量最高，干海帶中達到240毫克/千克以上，其次為海貝類及鮮海魚達到800微克/千克左右。陸地食物則以蛋、奶含碘量最高達到40微克/千克～90微克/千克，其次為肉類，淡水魚的含碘量低於肉類，植物的含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。

碘攝入量過低引起的是碘缺乏病，但碘過量也會對機體的健康造成影響。碘攝入過量對人體健康的危害主要包括以下幾個方面：

1.高碘對甲狀腺功能的影響最常見的是碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。

2.高碘對智力的影響碘過量與智力之間的關係僅在近幾年才引起了專家學者們的重視。多項在人群中開展的流行病學調查都顯示高碘地區學生的智商明顯低於適碘區。大部分動物實驗研究也已證明過量碘負荷確實可使動物腦重量減輕，學習記憶力下降，雖然這種影響不如碘缺乏的作用明顯。

3.高碘對性功能的影響美國的一項研究曾顯示碘鹽的攝入量與男性精子計數有一定的關係，提示美國人食用碘鹽可能導致男子的精子計數減少。此外，尚有碘過量對大鼠生殖力影響的多次報道，這不能不說是過量補碘帶給我們的另類擔憂。

致病事件

有媒體報道稱，部分地區的甲狀腺癌等疾病發病率上升與“碘鹽過量”有關，對此，衛生部疾控局相關負責人及有關專家表示，這一說法缺乏證據。

有媒體報道，2009年5月，衛生部牽頭進行了一項“沿海地區居民碘營養狀況”調查，原因是國內一些沿海地區的甲狀腺疾病發病呈上升趨勢，這一現象被認為與補碘過量有關。對此，一些媒體甚至提出了驚人的“碘鹽致病說”。8月12日，衛生部有關部門作出回應，表示“甲狀腺癌與食鹽加碘有關”的說法缺乏證據。同時聲明，中國絕大多數高碘地區已停供碘鹽，衛生部將適當下調現行食鹽加碘量。

2011年3月11日，受日本核電站泄漏事故影響，致使全國多地出現食鹽搶購潮。有消息稱食用碘鹽可以防核輻射，專家認為搶購碘鹽毫無必要。

食鹽搶購潮事件

廣東、浙江、安徽、江西等多地發生市民搶購碘鹽。搶購者擔心日本核電站泄漏對人體有影響，食用碘鹽可預防核輻射，有的則擔心海水被放射性物質污染，沒法再提煉鹽，市民的哄搶直接導致食鹽脫銷。

據中國江蘇網報道，三月十六日傍晚，受紹興等地食鹽急購影響，杭州部分超市也出現了食鹽急購現象，部分小超市、小賣部食鹽賣斷貨。

據新華網報道，三月十六日下午，江西南昌、上饒等部分地區出現食鹽供應異常波動，發生食鹽搶購。16日晚上，南昌市內一些超市食鹽基本已空。

據廣州日報報道，廣東多個城市居民搶購食鹽，一些商家趁機提價，一包鹽賣10多塊錢。

據中安在線報道，16日晚20時開始，安徽省合肥市各大超市出現瘋狂的搶購食鹽潮，眾多居民紛紛奔跑在各大超市搶購食鹽。一些大型超市和沿街百貨店食鹽均被搶空。

對於我國多地出現的恐慌性購鹽情況，多省市相關部門已做緊急部署，要求穩定食鹽市場，保證食鹽的供應。

防治輻射事件

鼓樓醫院核醫學科專家表示，百姓不需要額外補碘，因為碘過量也容易造成甲狀腺疾病。碘鹽所含碘屬於“微量”，微量的碘起不到阻隔甲狀腺吸收放射性碘的作用，對防輻射起不到作用。

寧波市環境監測中心輻射監測室主任徐政強認為搶購食鹽非常荒謬，“防核輻射最有效的方法是每天服用一片碘片(碘化鉀片)，因為每片碘片中含有100毫克的碘，而根據衛生部的規定每公斤食用鹽中碘含量僅為20-30毫克。”

而另據新華社報道，世界衛生組織稱，碘化鉀片並不是“輻射解毒劑”，也不是所有人都適合服用，只有在公共衛生機構的明確指導下，才能夠服用。

海鹽輻射事件

浙江省鹽業集團副總經理章朝陽表示，市場上也有少量海鹽，但是海鹽究竟有沒有受到輻射，還是要經過檢測后才能確定。而且井礦鹽和海鹽在食用鹽的包裝袋上就有標明，很容易就能找到。

全民食鹽加碘的負面影響有這樣一些：

（1）中國至少有一半人口是不需要食鹽加碘的，對於這些人食鹽加碘是一種浪費。

（2）中國有3000-5000萬人生活在碘的攝入量已經過量的地區，有些人已經患有高碘性甲狀腺腫。理論上，加碘食鹽會加重危害。

（3）全民食鹽加碘后一段時間內，有些地區甲狀腺疾病的發病率有所升高；高碘攝入對高碘甲狀腺腫、高碘甲亢、高碘致甲減的患病率的影響，高碘攝入對自身免疫性甲狀腺疾病和甲狀腺乳頭狀癌的影響需要研究。

衛生部疾病預防控制局國家衛生監督專員肖東樓：所謂甲狀腺癌增多與食鹽碘過量有關的說法並不準確。從全球範圍看，近年來包括甲狀腺癌在內的多數腫瘤都呈上升態勢。甲狀腺癌與食鹽加碘存在某種聯繫的推論依據不充分，相反，採取補碘干預可使甲狀腺癌向低惡性轉化的結論，已被廣泛認同。