四川邊茶

中國四川茶農創製的傳統名茶

四川邊茶是中國四川茶農創製的傳統名茶,產於四川省,屬黑茶類。

徠四川邊茶因銷路不同,分為南路邊茶和西路邊茶。南路邊茶有毛庄茶和做莊茶之分,成品經整理之後壓製成康磚和金尖兩個花色。西路邊茶較南路邊茶更為粗老,其成品茶有茯磚和方包兩個花色。

具有開胃消滯,生津止渴,祛脂減肥,補腎益壽等功效。

四川邊茶有1000多年歷史,在不同時期有不同的名稱,元朝時期稱為西番茶、明朝時期稱為烏茶,到現代四川邊茶又被稱為“藏茶”。

歷史發展


四川邊茶
四川邊茶
茶葉是邊疆民族的生活必需品。歷代統治階級,為了加強對國內少數民族的統治,都把茶葉作為重要統治工具。四川邊茶生產歷史悠久,宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”,明代(公元1371至1541年)就在四川雅安、天全等地設立管理茶馬交換的“茶馬司”,后改為“批驗茶引站”。清朝乾隆時代,規定雅安,天全、榮經等地所產邊茶專銷康藏,稱“南路邊茶”;灌縣、崇慶、大邑等地所產邊茶專銷川西北松潘、理縣等地,稱“西路邊茶”。
新中國成立以後,國家對茶葉實行“保證邊銷”的方針,大力扶持邊茶生產,使四川邊茶迅速恢復和發展,產量超過歷史水平,品質不斷改進,並實現了生產的機械化,正向連續自動化前進。南路邊茶產品有康磚、金尖兩品種,年產量15萬一20萬擔,主銷西藏、青海和四川甘孜藏族自治州,西路邊茶產品為茯磚和方包兩種,產量近5萬但,主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省(區)。

自然地理


產地分佈

南路邊茶:過去以雅安、樂山為主要產區,現擴大到全省,集中在雅安、宜賓、重慶、江津、萬縣、達縣等地的國營茶廠壓造。
西路邊茶:產於四川的邛崍、灌縣、平武、崇慶、大邑、北川等地。

生長環境

雅安地區南路邊茶產地屬亞熱帶濕潤氣候,年降雨量1800~2200毫米,空氣相對溫度77~83%,年日照長達791~1060小時,年平均溫度14.1~16.2℃;茶樹主要分佈在海拔580~1800米的丘陵和山區,為黃壤、紅紫土及山地棕壤上,呈酸性或微酸性,自然生態循環形成的有機質、礦物質豐富,極為適宜茶樹生長。

加工工序


南路邊茶

(一)鮮葉加工技術
南路邊茶鮮葉來源複雜,但以做莊茶為主,製法較有代表性。
1.做莊茶的傳統製法
鮮葉殺青后,先經多次熱揉和渥堆然後乾燥的,稱“做莊茶”。做莊茶的製造工序依次為:殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復揀、三曬、篩分,三蒸、三踩、四堆、四曬。
(1)殺青:殺青的目的與方法和綠茶相似,但鮮葉較粗老,枝葉各部含水量差異很大,殺青程度較難掌握,鍋溫240—260℃,投葉20—25公斤,悶炒7—8分鐘,待葉呈暗綠色,葉質變軟,梗折不斷,並有茶香散出即可出鍋,溫度太高,時間過長易引起焦糊,殺青不足則香氣低悶,有水悶氣。
(2)渥堆:渥堆是邊茶製造過程中的重點工序,目的是通過渥堆使殺青葉水分重新均勻分配,並在一定的溫、濕度條件下,促使多酚類化和物得到較充分的氧化、縮合,讓葉綠素進一步水解和異構化,以形成茶湯和葉底主要色澤特徵。
(3)蒸茶:目的使葉受熱后,增加葉片韌性,便於脫梗和揉條。蒸茶用的蒸桶(俗稱“甑”)上口徑33厘米,下口徑45厘米,高100厘米,每桶裝茶12.5—15公斤,放在有孔洞的鍋蓋上蒸,待斗笠形蒸蓋汽水下滴,桶內茶葉下塌,葉質柔軟即可進行揉捻。蒸得過度,易使葉揉爛,蒸得不足則不易成條。
(4)揉捻:目的使葉細胞破壞,茶汁粘附葉的表面,便於熬煮。通過揉捻使葉片皺縮成條,縮小體積,分三次進行。第一次使梗葉分離,不加壓揉捻3分鐘;第二、三次使卷皺成條和破壞葉細胞,時間5—6分鐘,邊揉邊加壓,待使80—90%葉張捲成條即可出茶,但應根據枝葉的老嫩,葉片的厚薄來決定加壓程度和時間。
(5)乾燥:為了適應蒸揉對茶葉不同干度的要求達到規定的含水量,利於貯運,做莊茶要掌握好每一工序的干度,一般分三次進行乾燥:第一次乾燥含水量25—35%(六成干),第二次乾燥含水量25—30%(七成干),第三次乾燥含水量14一16%。傳統製法,乾燥以太陽曬乾為主,但由於天氣不易掌握,亦用炒茶機炒干。
(6)揀梗:由於邊茶的鮮葉含梗較多,超過規定的梗量標準,在第二次蒸茶時須將10厘米以上的長梗基本揀盡后,再清理一次。
2.做莊茶革新製法
1968年以來,雅安茶廠、蒙山茶場等單位共同研究的製法。新工藝的製造工序依次為:蒸青、初揉、初揀、初干、復揉、握堆、復揀、乾燥。
(1)蒸汽殺青:鮮葉放入蒸桶,放在沸水鍋上蒸,或在鍋爐蒸汽發生器上蒸。前者需8一10分鐘,後者只要1一2分鐘。蒸青的程度視蒸汽已從蓋口冒出,葉質變軟即可。
(2)揉捻:揉分兩次,第一次揉1一2分鐘,不加壓,作用在於梗葉分離,揉捻后,茶葉含水量65一70%及時初干,達到六、七成干(含水32—37%),趁熱進行第二次揉捻,時間5—6分鐘,以揉捻成條而葉片不致破碎為度,復揉後進行渥堆和乾燥。
(3)渥堆:有兩種方法:一是自然渥堆;二是加溫保濕渥堆。自然渥堆是傳統製法俗稱“做色”;加溫保濕渥堆是革新製法。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積,堆高1.5-2米,堆面用席密蓋,以保持溫濕度。約經2-3天,茶堆面上有熱氣冒出,堆內溫度上升到70℃左右時,應用木叉翻堆一次,將表層堆葉翻入堆心,重新整理成堆。堆溫不能超過80℃,否則,堆葉會燒壞變黑,不堪飲用。翻堆后,再經過2-3天,堆面又出現水汽凝結的水珠,堆溫再次上升到60-65℃,葉色轉變為黃褐色或棕褐色,即為握堆適度,開堆揀去粗梗進行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進行的。室內溫度保持65-70℃,相對濕度保持90-95%,空氣流通,在制品的含水量為28%左右.如能具備如此條件,握堆過程只需36-38小時,即可達到要求,不僅時間短,而且握堆質量好,可提高水浸出物總量2%,色、香、味均佳。
(4)乾燥:渥堆后,含水量都在30%以上,堆葉須經乾燥才能加工為成品茶。
(二)毛茶加工
南路邊茶都是蒸壓成型茶,康磚品質較高,金尖品質較差,主要是配料不同,加工方法相同。工序為毛茶整理、配料、壓制、包裝。
(1)毛茶整理:毛茶進廠后,須經篩分、切鍘、風選和揀剔等作業,製取不同規格的凈料以供拼配,使成品質量符合規定標準。壓造時,撤在成品上下兩面的叫“灑面”,夾在中間的叫“里茶”。
(2)配料:壓制南邊茶的毛茶很多,有做莊茶、級外曬青毛茶、條茶、尖茶、茶梗茶果外殼、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差異很大,配料要分別測定各地毛茶的水浸出物含量,然後根據國家規定的各種成品茶水浸出物含量標準,以及消費者對成品茶品質要求。
(3)蒸壓:蒸壓是毛茶加工過程重要工序,使成品茶光滑平整,灑面均勻,厚薄一致,鬆緊適度。
(4)包裝:包裝時先將已經冷卻定型的篾包封口折開,倒出茶塊,取出篾頁,按測定水分換算應有重量標準,過稱檢查每塊重量是否符合出廠標準。符合要求的放置商標一張,用紙封包好,用長篾條捆紮整齊,然後裝入原條形篾包中,再用竹篾箍緊,刷上嘜頭代號。為了便於識別康磚與金尖茶包,康磚包上打一紅圈,金尖打一黑圈,堆碼整齊,準備外運。

西路邊茶

(一)茯磚加工技術
1.毛茶整理:茯磚配料除毛庄茶外,尚有級外曬青毛茶、毛茶揀頭、茶果外殼及嫩枝梗,付制前必須經過整理。
(1)碎斷:茶梗用鍘刀或立切機切斷,長短不超過3厘米,其它大小不超過1厘米。
(2)配料、蒸茶及渥堆:茯磚的毛茶種類較多,付制前要經過毛茶品質審評,根據香氣、湯色、滋味及“熬頭”進行拼配。其中金玉茶84%、級外青毛茶5%、茶果外殼5%、黃片5%、茶末1%,按以上比例拼配后經蒸熱和渥堆始能築壓。蒸好的茶坯含水18—20%,堆內溫度保持60—70℃,渥堆時間24—48小時,以茶坯呈黃褐色,香味醇和,不帶青澀味為適度。渥堆適度后,及時扒開散熱,否則影響發花。
2.築磚:分為稱茶、蒸茶和築磚三道工序。
(1)稱茶:計算好每塊茶磚配料重量,校正衡器,將配料混合均勻,準確稱量。
(2)蒸茶:稱出每塊茶磚配料倒入貯茶斗,同時加入用茶梗熬的汁液(滷水)0.5公斤,經拌料機拌和均勻即落入圓形蒸茶器,在1.5公斤氣壓的蒸汽中蒸30秒鐘,茶即自動由蒸茶器輸送到築磚機裝好紙袋的木模中。
(3)築磚:襯好紙袋的木模中,裝有1/3的蒸料時,築磚機開始交替衝壓,以56次/分的頻率衝壓30秒鐘后停止衝壓封好磚口,打開木模,取出茶磚,驗收合格即送入烘房發花乾燥。
3.發花與乾燥:茯磚的發花與乾燥同時在烘房內進行,烘房以有空調設備的最好。發花最適的溫度25—28℃,相對濕度75—85%,要求磚形大小一致,鬆緊適度,築壓均勻,含水量約25—30%。掌握好上述條件,可使發花正常,否則產生青黴和黑霉,嚴重影響磚茶品質。
(二)方包加工技術
1.毛茶整理:方包的毛茶整理分切鍘篩分、配料及蒸茶渥堆過程。
(1)切側篩分:毛茶多為長達近1米的枝梗,付制前選擇直徑不超過0.8厘米的細梗側切成長約3厘米的短節,用不同孔徑篩網取出麵茶和末子分別歸倉備用。
(2)配料:按照3:2的比例,將梗葉分別混合,然後再配成60%的蒸料(以麵茶為主)和40%的蓋料(以末子為主)。
(3)蒸茶渥堆:將60%的蒸料裝入蒸桶在沸水鍋內蒸約6—7分鐘,溫度105—107℃,至茶葉柔軟為度,含水量可達到22—24%。將蒸料和蓋料間隔堆放,層層拍緊,渥堆1一2天,待葉變成油褐色,具有老茶香為止。
2.築制:包括稱茶、炒制、築包等三道過程。
(1)稱茶:加工方包茶是炒三鍋築成一包,每次稱量應為每包重量的1/3。
(2)炒茶:稱好的配料投入鍋溫300℃的鍋內進行炒制,入鍋后立即加入煮沸的茶汁0.5公斤,使茶葉柔軟,減少焦末,方法是邊倒茶汁邊翻炒,經約1分鐘,當鍋中發生濃厚白煙時立即出鍋,趁熱築包,這時葉溫90℃,含水量20%左右。
(3)築包:先將篾包裝入築包機的木模內將炒好的三鍋茶分次趁熱倒入篾包內,開動機器,分層築緊,包口摺合釘牢,刷上商標。
3.燒包與晾包:是築包后的渥堆和乾燥過程,對品質形成具有重要作用。
(1)燒包:方包茶築包以後堆積氧化促使內質轉化的過程,是多酚類化合物氧化縮合作用的繼續發展。即將茶包重疊緊密排列,堆成長方形,高約3米,夏、秋堆積3—4天,春冬季氣溫較低堆積5—6天,中途翻堆一次。
(2)晾包:方包的自然乾燥過程。將燒包以後茶包移到通風良好的場所,堆放成品字形,包與包間有6—10厘米的間隙,高度不超過4米,晾包時間約20—30天,晾包后茶葉含水16—20%。

主要品種


南路邊茶

南路邊茶是四川生產的、專銷藏族地區的一種緊壓茶,過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色,現簡化為康磚、金尖兩個花色。南路邊茶是四川邊茶的大宗產品,以較粗老的鮮枝葉所制的毛茶壓造而成。南路邊茶鮮葉粗老並包含部分茶梗,須經過較複雜的製造過程才能使有效化學成分鉸充分的轉化,便於熬煮和飲用。依鮮葉加工方法不同,可把毛茶分為兩種:鮮葉采割下來,殺青后未經蒸揉而直接乾燥的,稱“毛庄茶”(亦叫“金玉茶”);鮮葉采割下來,殺青后還要經過較複雜的蒸揉及渥堆做色過程后,始行乾燥的,稱“做莊茶”。由於“毛庄茶”製法簡單,品質較差,在蒸壓前均要進行加工以利物質轉化,茶區推廣“做莊茶”而逐步淘汰“毛庄茶”。

西路邊茶

茯磚
茯磚
西路邊茶簡稱西 邊茶,系四川灌縣、北川一帶生產的邊銷茶,用蔑包包裝,分為茯磚和方包茶。灌縣所產的為長方形包,稱方包茶;北川所產的為圓形包,稱圓包茶。現圓包茶已停產,改按方包茶規格加工。方包茶是以築壓在方形篾包中而得名的一種較粗老的蒸壓茶,每包重35公斤。
西徠邊茶原料比南邊茶更為粗老,以采割1-2年生枝條為原料,是一種最粗老的茶葉。產區大都實行粗細兼採制度,一般在春茶採摘一次細茶之後,再采割邊茶。有的一年刈割一次邊茶,稱為“單季刀”,邊茶產量高,質量也好,但細茶產量較低。有的兩年采割一次邊茶.稱為“雙季刀”,有利於粗細茶兼收,但邊茶質量較低。有的隔幾年采割一次邊茶,稱為“多季刀”,茶枝粗老,質量差,不能適應產銷要求,殺青后曬乾即可。西路邊茶毛茶色澤枯黃,是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料。

價值功能


四川邊茶屬黑茶,在其形成過程中有渥堆這一特殊工序,期間益生茵的代謝作用貫穿始終,使其具有了特殊的保健功效,具有開胃消滯,生津止渴,祛脂減肥,補腎益壽等作用。

品茗指南


四川邊茶選用蓋碗、品茗杯、紫砂壺等茶具,以茶刀挖取適量茶葉放入茶荷中備用。沖泡使用100℃的沸水,一為洗凈茶葉,二為激發茶性。在溫杯溫壺后,將茶葉置入蓋碗中,以沸水高沖入,隨即棄茶湯於水盂中,即為洗茶。后再以沸水高沖沏泡,第一泡時間約為10秒,第二泡15秒,第三泡后每次20秒鐘。泡好后,將茶湯颳去浮沫,用鳳凰三點頭法倒入公道杯中,然後分別倒入品茗杯中,每杯七分滿,舉杯齊眉敬茶。品飲者須先觀湯色,后聞其香,最後品其滋味。

選購技巧


南路邊茶分兩等六級:上等又稱細茶,包括毛尖,芽細、康磚三級;中等稱粗茶,有金尖、金玉、金倉等三級,品質依次降低。南路邊茶品質優良,經熬耐泡,製成的“做莊茶”分為4級8等,做莊茶的特徵為茶葉質感粗老,且含有部分茶梗,葉張卷折成條,色澤棕褐有如豬肝色,內質香氣純正,有老茶的香氣,沖泡后湯色換紅明亮,葉底棕褐粗老,滋味平和。殺青后未經蒸揉而直接乾燥的,稱毛庄茶或叫金玉茶,其葉質粗老,不成條,均為攤片,色澤枯黃,無論是外形、香氣,還是滋味都不及“做莊茶”,南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用,深受藏族人民的喜愛。
西路邊茶茯磚和方包雖其毛茶較為粗老,但成品品質規格要求較高,尤以內質較講究。茯磚磚形完整,鬆緊適度,黃褐顯金花,香氣純正,滋味醇和,湯色紅亮,葉底棕褐均勻,含梗20%左右。方包篾包方正,四角稍緊,色澤黃褐,稍帶煙焦氣,滋味醇正,湯色紅黃,葉底黃褐,含梗量60%。

儲存方法


1.陰涼忌日晒。日晒會使茶品極速氧化,產生一些不愉快的化學成分,如日晒味,長時問不得消失。
2.通風忌密閉。通風有助於茶品的自然氧化,同時可適當吸收空氣的水分(但水分不能過高。否則容易霉變)加速茶體的濕熱氧化過程,也為微生物代謝提供水分和氧氣。切忌使用塑料袋密封,可用牛皮紙、皮紙等通透性能較好的包裝材料進行包裝儲存。
3.開闊忌異味。茶葉具有極強的吸異性,不能與有異味的物質混放在一起。而宜置放在開闊而通風透氣的環境中。
4.保持恆定的溫度。黑茶放置的溫度不可太高或太低,溫度應以當地環境為主,不用刻意地人為創造溫度,正常的室內溫度就好了,最好是長年保持在攝氏20―30度之間,太高的溫度會使茶葉加速發酵變酸。