四川邊茶

茶葉是邊疆民族的生活必需品。歷代統治階級，為了加強對國內少數民族的統治，都把茶葉作為重要統治工具。四川邊茶生產歷史悠久，宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”，明代（公元1371至1541年）就在四川雅安、天全等地設立管理茶馬交換的“茶馬司”，后改為“批驗茶引站”。清朝乾隆時代，規定雅安，天全、榮經等地所產邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；灌縣、崇慶、大邑等地所產邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。

新中國成立以後，國家對茶葉實行“保證邊銷”的方針，大力扶持邊茶生產，使四川邊茶迅速恢復和發展，產量超過歷史水平，品質不斷改進，並實現了生產的機械化，正向連續自動化前進。南路邊茶產品有康磚、金尖兩品種，年產量15萬一20萬擔，主銷西藏、青海和四川甘孜藏族自治州，西路邊茶產品為茯磚和方包兩種，產量近5萬但，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省（區）。

南路邊茶：過去以雅安、樂山為主要產區，現擴大到全省，集中在雅安、宜賓、重慶、江津、萬縣、達縣等地的國營茶廠壓造。

西路邊茶：產於四川的邛崍、灌縣、平武、崇慶、大邑、北川等地。

雅安地區南路邊茶產地屬亞熱帶濕潤氣候，年降雨量1800～2200毫米，空氣相對溫度77～83%，年日照長達791～1060小時，年平均溫度14.1～16.2℃；茶樹主要分佈在海拔580～1800米的丘陵和山區，為黃壤、紅紫土及山地棕壤上，呈酸性或微酸性，自然生態循環形成的有機質、礦物質豐富，極為適宜茶樹生長。

（一）鮮葉加工技術

南路邊茶鮮葉來源複雜，但以做莊茶為主，製法較有代表性。

1.做莊茶的傳統製法

鮮葉殺青后，先經多次熱揉和渥堆然後乾燥的，稱“做莊茶”。做莊茶的製造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。

（1）殺青：殺青的目的與方法和綠茶相似，但鮮葉較粗老，枝葉各部含水量差異很大，殺青程度較難掌握，鍋溫240—260℃，投葉20—25公斤，悶炒7—8分鐘，待葉呈暗綠色，葉質變軟，梗折不斷，並有茶香散出即可出鍋，溫度太高，時間過長易引起焦糊，殺青不足則香氣低悶，有水悶氣。

（2）渥堆：渥堆是邊茶製造過程中的重點工序，目的是通過渥堆使殺青葉水分重新均勻分配，並在一定的溫、濕度條件下，促使多酚類化和物得到較充分的氧化、縮合，讓葉綠素進一步水解和異構化，以形成茶湯和葉底主要色澤特徵。

（3）蒸茶：目的使葉受熱后，增加葉片韌性，便於脫梗和揉條。蒸茶用的蒸桶（俗稱“甑”）上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5—15公斤，放在有孔洞的鍋蓋上蒸，待斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內茶葉下塌，葉質柔軟即可進行揉捻。蒸得過度，易使葉揉爛，蒸得不足則不易成條。

（4）揉捻：目的使葉細胞破壞，茶汁粘附葉的表面，便於熬煮。通過揉捻使葉片皺縮成條，縮小體積，分三次進行。第一次使梗葉分離，不加壓揉捻3分鐘；第二、三次使卷皺成條和破壞葉細胞，時間5—6分鐘，邊揉邊加壓，待使80—90%葉張捲成條即可出茶，但應根據枝葉的老嫩，葉片的厚薄來決定加壓程度和時間。

（5）乾燥：為了適應蒸揉對茶葉不同干度的要求達到規定的含水量，利於貯運，做莊茶要掌握好每一工序的干度，一般分三次進行乾燥：第一次乾燥含水量25—35%（六成干），第二次乾燥含水量25—30%（七成干），第三次乾燥含水量14一16%。傳統製法，乾燥以太陽曬乾為主，但由於天氣不易掌握，亦用炒茶機炒干。

（6）揀梗：由於邊茶的鮮葉含梗較多，超過規定的梗量標準，在第二次蒸茶時須將10厘米以上的長梗基本揀盡后，再清理一次。

2.做莊茶革新製法

1968年以來，雅安茶廠、蒙山茶場等單位共同研究的製法。新工藝的製造工序依次為：蒸青、初揉、初揀、初干、復揉、握堆、復揀、乾燥。

（1）蒸汽殺青：鮮葉放入蒸桶，放在沸水鍋上蒸，或在鍋爐蒸汽發生器上蒸。前者需8一10分鐘，後者只要1一2分鐘。蒸青的程度視蒸汽已從蓋口冒出，葉質變軟即可。

（2）揉捻：揉分兩次，第一次揉1一2分鐘，不加壓，作用在於梗葉分離，揉捻后，茶葉含水量65一70%及時初干，達到六、七成干（含水32—37%），趁熱進行第二次揉捻，時間5—6分鐘，以揉捻成條而葉片不致破碎為度，復揉後進行渥堆和乾燥。

（3）渥堆：有兩種方法：一是自然渥堆；二是加溫保濕渥堆。自然渥堆是傳統製法俗稱“做色”；加溫保濕渥堆是革新製法。

自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積，堆高1.5-2米，堆面用席密蓋，以保持溫濕度。約經2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內溫度上升到70℃左右時，應用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會燒壞變黑，不堪飲用。翻堆后，再經過2-3天，堆面又出現水汽凝結的水珠，堆溫再次上升到60-65℃，葉色轉變為黃褐色或棕褐色，即為握堆適度，開堆揀去粗梗進行第二次千燥。

加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進行的。室內溫度保持65-70℃，相對濕度保持90-95%，空氣流通，在制品的含水量為28%左右．如能具備如此條件，握堆過程只需36-38小時，即可達到要求，不僅時間短，而且握堆質量好，可提高水浸出物總量2%，色、香、味均佳。

（4）乾燥：渥堆后，含水量都在30%以上，堆葉須經乾燥才能加工為成品茶。

（二）毛茶加工

南路邊茶都是蒸壓成型茶，康磚品質較高，金尖品質較差，主要是配料不同，加工方法相同。工序為毛茶整理、配料、壓制、包裝。

（1）毛茶整理：毛茶進廠后，須經篩分、切鍘、風選和揀剔等作業，製取不同規格的凈料以供拼配，使成品質量符合規定標準。壓造時，撤在成品上下兩面的叫“灑面”，夾在中間的叫“里茶”。

（2）配料：壓制南邊茶的毛茶很多，有做莊茶、級外曬青毛茶、條茶、尖茶、茶梗、茶果外殼、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差異很大，配料要分別測定各地毛茶的水浸出物含量，然後根據國家規定的各種成品茶水浸出物含量標準，以及消費者對成品茶品質要求。

（3）蒸壓：蒸壓是毛茶加工過程重要工序，使成品茶光滑平整，灑面均勻，厚薄一致，鬆緊適度。

（4）包裝：包裝時先將已經冷卻定型的篾包封口折開，倒出茶塊，取出篾頁，按測定水分換算應有重量標準，過稱檢查每塊重量是否符合出廠標準。符合要求的放置商標一張，用紙封包好，用長篾條捆紮整齊，然後裝入原條形篾包中，再用竹篾箍緊，刷上嘜頭代號。為了便於識別康磚與金尖茶包，康磚包上打一紅圈，金尖打一黑圈，堆碼整齊，準備外運。

（一）茯磚加工技術

1.毛茶整理：茯磚配料除毛庄茶外，尚有級外曬青毛茶、毛茶揀頭、茶果外殼及嫩枝梗，付制前必須經過整理。

（1）碎斷：茶梗用鍘刀或立切機切斷，長短不超過3厘米，其它大小不超過1厘米。

（2）配料、蒸茶及渥堆：茯磚的毛茶種類較多，付制前要經過毛茶品質審評，根據香氣、湯色、滋味及“熬頭”進行拼配。其中金玉茶84%、級外青毛茶5%、茶果外殼5%、黃片5%、茶末1%，按以上比例拼配后經蒸熱和渥堆始能築壓。蒸好的茶坯含水18—20%，堆內溫度保持60—70℃，渥堆時間24—48小時，以茶坯呈黃褐色，香味醇和，不帶青澀味為適度。渥堆適度后，及時扒開散熱，否則影響發花。

2.築磚：分為稱茶、蒸茶和築磚三道工序。

（1）稱茶：計算好每塊茶磚配料重量，校正衡器，將配料混合均勻，準確稱量。

（2）蒸茶：稱出每塊茶磚配料倒入貯茶斗，同時加入用茶梗熬的汁液（滷水）0.5公斤，經拌料機拌和均勻即落入圓形蒸茶器，在1.5公斤氣壓的蒸汽中蒸30秒鐘，茶即自動由蒸茶器輸送到築磚機裝好紙袋的木模中。

（3）築磚：襯好紙袋的木模中，裝有1/3的蒸料時，築磚機開始交替衝壓，以56次/分的頻率衝壓30秒鐘后停止衝壓封好磚口，打開木模，取出茶磚，驗收合格即送入烘房發花乾燥。

3.發花與乾燥：茯磚的發花與乾燥同時在烘房內進行，烘房以有空調設備的最好。發花最適的溫度25—28℃，相對濕度75—85%，要求磚形大小一致，鬆緊適度，築壓均勻，含水量約25—30%。掌握好上述條件，可使發花正常，否則產生青黴和黑霉，嚴重影響磚茶品質。

（二）方包加工技術

1.毛茶整理：方包的毛茶整理分切鍘篩分、配料及蒸茶渥堆過程。

（1）切側篩分：毛茶多為長達近1米的枝梗，付制前選擇直徑不超過0.8厘米的細梗側切成長約3厘米的短節，用不同孔徑篩網取出麵茶和末子分別歸倉備用。

（2）配料：按照3：2的比例，將梗葉分別混合，然後再配成60%的蒸料（以麵茶為主）和40%的蓋料（以末子為主）。

（3）蒸茶渥堆：將60%的蒸料裝入蒸桶在沸水鍋內蒸約6—7分鐘，溫度105—107℃，至茶葉柔軟為度，含水量可達到22—24%。將蒸料和蓋料間隔堆放，層層拍緊，渥堆1一2天，待葉變成油褐色，具有老茶香為止。

2.築制：包括稱茶、炒制、築包等三道過程。

（1）稱茶：加工方包茶是炒三鍋築成一包，每次稱量應為每包重量的1/3。

（2）炒茶：稱好的配料投入鍋溫300℃的鍋內進行炒制，入鍋后立即加入煮沸的茶汁0.5公斤，使茶葉柔軟，減少焦末，方法是邊倒茶汁邊翻炒，經約1分鐘，當鍋中發生濃厚白煙時立即出鍋，趁熱築包，這時葉溫90℃，含水量20%左右。

（3）築包：先將篾包裝入築包機的木模內將炒好的三鍋茶分次趁熱倒入篾包內，開動機器，分層築緊，包口摺合釘牢，刷上商標。

3.燒包與晾包：是築包后的渥堆和乾燥過程，對品質形成具有重要作用。

（1）燒包：方包茶築包以後堆積氧化促使內質轉化的過程，是多酚類化合物氧化縮合作用的繼續發展。即將茶包重疊緊密排列，堆成長方形，高約3米，夏、秋堆積3—4天，春冬季氣溫較低堆積5—6天，中途翻堆一次。

（2）晾包：方包的自然乾燥過程。將燒包以後茶包移到通風良好的場所，堆放成品字形，包與包間有6—10厘米的間隙，高度不超過4米，晾包時間約20—30天，晾包后茶葉含水16—20%。

南路邊茶是四川生產的、專銷藏族地區的一種緊壓茶，過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色，現簡化為康磚、金尖兩個花色。南路邊茶是四川邊茶的大宗產品，以較粗老的鮮枝葉所制的毛茶壓造而成。南路邊茶鮮葉粗老並包含部分茶梗，須經過較複雜的製造過程才能使有效化學成分鉸充分的轉化，便於熬煮和飲用。依鮮葉加工方法不同，可把毛茶分為兩種：鮮葉采割下來，殺青后未經蒸揉而直接乾燥的，稱“毛庄茶”（亦叫“金玉茶”）；鮮葉采割下來，殺青后還要經過較複雜的蒸揉及渥堆做色過程后，始行乾燥的，稱“做莊茶”。由於“毛庄茶”製法簡單，品質較差，在蒸壓前均要進行加工以利物質轉化，茶區推廣“做莊茶”而逐步淘汰“毛庄茶”。

西路邊茶簡稱西 邊茶，系四川灌縣、北川一帶生產的邊銷茶，用蔑包包裝，分為茯磚和方包茶。灌縣所產的為長方形包，稱方包茶；北川所產的為圓形包，稱圓包茶。現圓包茶已停產，改按方包茶規格加工。方包茶是以築壓在方形篾包中而得名的一種較粗老的蒸壓茶，每包重35公斤。

西徠邊茶原料比南邊茶更為粗老，以采割1-2年生枝條為原料，是一種最粗老的茶葉。產區大都實行粗細兼採制度，一般在春茶採摘一次細茶之後，再采割邊茶。有的一年刈割一次邊茶，稱為“單季刀”，邊茶產量高，質量也好，但細茶產量較低。有的兩年采割一次邊茶．稱為“雙季刀”，有利於粗細茶兼收，但邊茶質量較低。有的隔幾年采割一次邊茶，稱為“多季刀”，茶枝粗老，質量差，不能適應產銷要求，殺青后曬乾即可。西路邊茶毛茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料。

四川邊茶屬黑茶，在其形成過程中有渥堆這一特殊工序，期間益生茵的代謝作用貫穿始終，使其具有了特殊的保健功效，具有開胃消滯，生津止渴，祛脂減肥，補腎益壽等作用。

四川邊茶選用蓋碗、品茗杯、紫砂壺等茶具，以茶刀挖取適量茶葉放入茶荷中備用。沖泡使用100℃的沸水，一為洗凈茶葉，二為激發茶性。在溫杯溫壺后，將茶葉置入蓋碗中，以沸水高沖入，隨即棄茶湯於水盂中，即為洗茶。后再以沸水高沖沏泡，第一泡時間約為10秒，第二泡15秒，第三泡后每次20秒鐘。泡好后，將茶湯颳去浮沫，用鳳凰三點頭法倒入公道杯中，然後分別倒入品茗杯中，每杯七分滿，舉杯齊眉敬茶。品飲者須先觀湯色，后聞其香，最後品其滋味。

南路邊茶分兩等六級：上等又稱細茶，包括毛尖，芽細、康磚三級；中等稱粗茶，有金尖、金玉、金倉等三級，品質依次降低。南路邊茶品質優良，經熬耐泡，製成的“做莊茶”分為4級8等，做莊茶的特徵為茶葉質感粗老，且含有部分茶梗，葉張卷折成條，色澤棕褐有如豬肝色，內質香氣純正，有老茶的香氣，沖泡后湯色換紅明亮，葉底棕褐粗老，滋味平和。殺青后未經蒸揉而直接乾燥的，稱毛庄茶或叫金玉茶，其葉質粗老，不成條，均為攤片，色澤枯黃，無論是外形、香氣，還是滋味都不及“做莊茶”，南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民的喜愛。

西路邊茶茯磚和方包雖其毛茶較為粗老，但成品品質規格要求較高，尤以內質較講究。茯磚磚形完整，鬆緊適度，黃褐顯金花，香氣純正，滋味醇和，湯色紅亮，葉底棕褐均勻，含梗20%左右。方包篾包方正，四角稍緊，色澤黃褐，稍帶煙焦氣，滋味醇正，湯色紅黃，葉底黃褐，含梗量60%。

1.陰涼忌日晒。日晒會使茶品極速氧化，產生一些不愉快的化學成分，如日晒味，長時問不得消失。

2.通風忌密閉。通風有助於茶品的自然氧化，同時可適當吸收空氣的水分（但水分不能過高。否則容易霉變）加速茶體的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供水分和氧氣。切忌使用塑料袋密封，可用牛皮紙、皮紙等通透性能較好的包裝材料進行包裝儲存。

3.開闊忌異味。茶葉具有極強的吸異性，不能與有異味的物質混放在一起。而宜置放在開闊而通風透氣的環境中。

4.保持恆定的溫度。黑茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應以當地環境為主，不用刻意地人為創造溫度，正常的室內溫度就好了，最好是長年保持在攝氏20―30度之間，太高的溫度會使茶葉加速發酵變酸。