魚粉

用料

[學名]鯷 魚

[科屬]鯷 科

[地方名]海蜒、離水爛、老雁 食、爛船丁、海河、巴魚食、乾魚、抽條、黑背鰛

[形態特徵]身體細長，稍側扁，一般體長8-25厘米，體重30-120克。口大、下位，吻鈍圓，下頜短於上頜，兩頜及舌上均有牙。眼大、具脂眼瞼。體被薄圓鱗，極易脫落，無側線。腹部圓、無棱鱗。尾鰭叉形、基部每側有2個大鱗。體背面藍黑色，體側有一銀灰色縱帶，腹部銀白色。背、胸及腹鰭淺灰色；臀鰭及尾鰭淺黃灰色。

[產地]多分佈於太平洋西部。我國東海、黃海和渤海均產之。鯷魚群分佈很廣，資源豐富，年漁獲量可達近百萬噸。主要漁場有濟州島、海洋島、石島、閩東及舟外漁場。

[產季 ]漁汛期為每年的6~9月份，俗稱"海蜒汛"。在黃海和東海盛漁期是5~8月。

[經濟營養價值]因其肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，鮮銷困難，大都加工曬乾，小鯷魚加工製做的咸干品為有名的海蜒。用以做湯或涼拌食用具獨特風味。隨著水產品加工業的發展，鯷魚已被製成鯷魚末、珍味熏魚片、罐頭及魚肉鬆等。家常鮮食鯷魚可做餡或氽湯。

長蛇鯔（狗母魚科）

[地方名]香梭、神仙梭、沙棱、狗棍、細鱗丁、蛇支、丁魚。

[形態特徵]體長，呈圓筒狀，一般體長19～30厘米、體重20-100克。

頭略平扁，口大，兩頜具多行細牙，腰骨及舌上亦具細牙。

體被較小圓鱗。體背側棕色，腹部白色，側線發達平直，側線鱗明顯突出。背鰭1個，位於吻端和脂鰭的中間；脂鰭很小；臀鰭小於背鰭尾鰭深叉形。背、腹、尾鰭均呈淺棕色，胸鰭及尾鰭下葉是灰黑色。

[產地、產季]分佈於西北太平洋。我國廣東、福建沿海海域產量較多。南海的主要漁場為北部灣、七洲洋及萬山群島，東海、渤海及黃海也有一定產量。漁獲期以冬春兩季為主。

[經濟價值]為我國主要經濟魚類之一，年產量較大。其肉味肥鮮，但多刺。可鮮食也可製成咸干品。鮮食多以油炸或紅燒為主。此外，長蛇鯔具清熱、消炎、健脾補腎之藥用功效。鳳尾魚

[地方名]刀鱭（鯷科）、河刀魚、烤子魚、黃齊、刀國、毛鱭、子鱭、刀鞘、海刀魚。

[形態特徵]體長、甚側扁，向後漸細尖呈鐮刀狀，故而得名。一般體長18～25厘米、體重10～20克。吻短圓。口大而斜、下位。體側兩邊被大而薄的圓鱗，腹具棱鱗，無側線。胸鰭上部有絲狀遊離鰭條6根；背鰭、臀鰭各1個，臀鰭長直至尾尖與尾鰭相連，尾鰭小而成尖刀形。頭及背部淺藍色。體側微黃色，腹部灰白色。各鰭基部均呈米黃色，尾鰭邊緣黑色。

[產地、產季]分佈於北太平洋西部。我國產於東海、黃海和渤海。平時棲息於淺海河口帶，於春、夏季進入淺水水域作生殖洄游。在我國較大江河、湖泊均有產，尤以長江中、下游最多。其主要產地在太湖及南通市等地。每年4～5月為漁獲旺季。

[經濟價值]刀葯和七絲鱭、短頜鱭、鳳鱭在水產商品市場上統稱為鳳尾魚。以其肉質細嫩、鮮肥、時令性強而著名。尤其雌魚懷卵豐滿季節，其肉和卵肥嫩鮮美。鮮食以清蒸或紅燒最佳。此魚最宜製做罐頭，我國出產的鳳尾魚罐頭遐邇名，不僅暢銷國內而且是供出口的重要水產品之一。

玉筋魚科（又名沙里鑽），體極延長體長10-30厘米，體重10-50克，呈圓柱形。頭長。口大，端位；下頜突出於上頜；上下頜齒細而呈絨毛狀，或無齒；鋤骨及齶骨均無齒。鰓蓋膜分離，不與喉峽部相連；具假鰓。體被小型圓鱗或無；側線完全。背鰭單一，基底長，具軟條40-69；臀鰭基底較短，軟條14-36；腹鰭小或退化，喉位；尾鰭亦小，淺分叉。全世界計5屬約18種（Nelson, 1994），台灣紀錄1屬2種（台灣魚類資科庫, 2002）。近海砂泥底附近的小型魚類，亦常出現於內灣或河口區。最大體長約可達30公分。通常聚集成群的遊動覓食或隱於砂泥底里。肉食性。廣泛分佈於世界三大洋的寒帶到熱帶域。

2012年全球魚粉產量排行榜

根據USDA公布的最新農產品報告，2012年秘魯魚粉產量為1400千噸；智利魚粉產量為550千噸，是全球第二大魚粉產區；2012年歐盟魚粉產量為500千噸，居全球第三位，此外2012年泰國魚粉產量為477千噸。

家畜飼料 用於豬、雞等動物的飼料，這些飼料需要含有高質量的蛋白質，尤其是幼齡的豬和雞。因為幼齡動物處於生長旺盛期，對蛋白質的需求以及要求蛋白質中氨基酸比例較大，魚粉作為動物蛋白，其中的氨基酸比例與動物所需的氨基酸最接近。

水產動物的飼料 用於水產動物如魚、蟹、蝦等飼料蛋白質的主要原料。魚粉與水產動物所需的氨基酸比例最接近，添加魚粉可以保證水產動物生長較快。

毛皮動物的飼料 用於一些毛皮動物如狐、貉等的飼料，毛皮動物大多是肉食性的，生長中對蛋白質的需求較大，優質魚粉作為蛋白質原料是這些動物飼料原料的首選。

根據來源將魚粉分為兩種：一般將國內生產的魚粉稱國產魚粉，進口的魚粉統稱進口魚粉。顯然，這種方類方法比較粗略，反映不出魚粉的品質。根據魚粉的品質國產魚粉可以劃分為三種魚粉：全脂、半脫脂與全脫脂魚粉；進口魚粉根據工藝可劃分為蒸汽乾燥魚粉與直火乾燥魚粉。

1.脫脂蒸氣魚粉：

脫脂魚粉的生產流程是將原料魚經過蒸煮、壓榨、固液分離、油水分離、乾燥、冷卻、篩選、粉碎等一系列流程加工而成。其生產出來的魚粉蛋白在62%-70%之間，VBN通常≤120，酸價一般在2-7之間，胃蛋白酶消化率在90%-97%,鹽分1-3之間。

2.半脫脂魚粉：

半脫脂魚粉的生產工藝與脫脂魚粉的生產工藝流程大體步驟相同，都是經過蒸煮、壓榨、油水分離、一次乾燥、二次乾燥等，不同的是半脫脂魚粉在油水分離后，將分離出來的水（含有鹽分、雜質、脂肪及細微的魚粉顆粒）回噴到一次乾燥罐內，與魚粉混合一起烘乾，增加了魚粉的出粉率，減少了因魚體偏小及不新鮮魚的肌體腐爛而產生的肌肉組織的流失。魚粉顏色因烘乾時間的延長，回噴不及時且回噴時帶有部分壓榨后的魚及水分，所以導致VBN（一般150-250之間）、組胺酸價偏高及魚粉略帶有紅褐色，性狀較細，蛋白一般在60%-66%之間，酸價相對脫脂魚粉偏高，胃蛋白酶消化率在80-90之間，鹽分在4.5 -5.5之間。半脫脂魚粉和脫脂魚粉的氣味差異較大，略有酸敗的氣味。半脫脂的成本比脫脂的低很多。

3.全脂魚粉：

全脂魚粉生產流程是魚經過蒸煮機熟化后魚肉和水一起直接進入烘乾機烘乾，不經過壓榨，水分及蒸煮熟化后的魚直接進入烘乾罐。由於半脫脂魚粉與全脂魚粉對原料魚的新鮮度要求不高，魚的含油量會很少，脂肪含量相對脫脂魚粉偏高，生產出來的魚粉形狀很細，蛋白含量在55%-62%之間，VBN一般在 200-500之間，酸價相對偏高，胃蛋白酶消化率在80-90之間，鹽分含量也相對較高，在氣味上與脫脂魚粉差異很大，因此品質相對半脫脂魚粉更差。

1.普通直火乾燥

魚粉的加工大部分經過煮、壓、乾燥、磨碎和包裝這幾個加工工序完成。魚粉加工的原理比較簡單，但由於原料的新鮮程度不同以及加工技術設備和加工經驗不同，所生產的魚粉品質就有很大差別。魚肉經過煮后，使蛋白凝結，大量的水和油脂跑出來，煮熟后的魚肉被送到帶孔的管道里擠壓，混合著油和水分魚汁將被擠出而剩下結塊的魚肉從壓縮機的後面出來。而油脂和水份混合的魚汁經過油水分離，產生魚油和魚水。魚水將通過管道回機器加到結塊的魚肉卻進行乾燥，製成全魚粉。魚粉乾燥分為兩種方式：直火乾燥和間接乾燥。直火乾燥對魚粉品質影響很大，現改用蒸汽間接或低溫真空乾燥。最後將乾燥后大的魚骨頭磨成粉狀，加入魚粉進行包裝。

2.低溫蒸汽乾燥

高品質魚粉加工的三項嚴格要求：魚的鮮度、快速低溫乾燥、包裝前冷卻。

魚的鮮度：捕魚船隊擁有現代化的冷卻系統，能確保魚的鮮度。可在最短的時間內，使用龐大且進步的生產設備，能快速且大量將魚製成魚粉。

快速低溫乾燥過程(二階段式的乾燥處理法)：第一階段是蒸汽乾燥，由於蒸汽系統是在低壓狀態下運作，它的操作溫度比一般所謂的碟式乾燥機低了攝氏30度，非常有效地保持了魚粉的高消化率。第二階段使用間接熱風乾燥系統使得魚粉的品質領先其他的魚粉廠。

蛋白質在高溫下，它的氨基酸結構便會改變。在實際應用中，對魚粉而言，它的消化率會降低。在傳統的流程里，到了乾燥的最後步驟，並沒有足夠的濕度保護蛋白質，因此加熱會導致溫度繼續升高，蛋白質就會產生焦化現象而受損。為避免蛋白質受損，在生產過程中，使用二階段的間接熱風乾燥處理方法，而不是一般傳統的直火乾燥系統。這是保持魚粉高消化率的關鍵點。在對家禽、鮭魚、貂及蝦類飼養中已被證實，使用同樣新鮮原料，這種處理方式，比一般傳統蒸汽乾燥系統所生產的魚粉，在體內能增加2%的消化率。

冷卻包裝：高品質魚粉製造，很重要的一環，就是將溫度立即降至大氣溫度。使用氣體交換系統來冷卻魚粉，以達到魚粉在包裝前的穩定性。為保持高度無污染的環境，只有經過消毒更衣后的工作人員，才可進入包裝區。我們將編製袋錶層，粘上一層塑料膜，以減少沙門氏菌的污染，並保持產品的穩定性。

隨著水產養殖業的發展，魚粉的需要量日益增大。一些不法商販乘機摻雜使假，牟取暴利。現市場上國產和進口假魚粉屢見不鮮。據我市飼料檢驗部門的介紹，在魚粉中多摻入蟹殼粉、蝦殼粉、血粉、羽毛粉、皮革粉、棉粕、菜粕、穀殼、尿素等。一般摻假的量是精心計算的；因此用“凱氏定氮法”測定摻假魚粉的蛋白質含量都能達到國標（GB）一、二級魚粉的水平，但真蛋白質的質量和數量確很低。氨基酸組成不平衡。用摻假魚粉配製的餌料，因餌料的營養不平衡不但影響魚類生長，而且還會導致魚的體質下降，抗病力降低，飼料係數增大，排泄糞便增多，水質污染嚴重。這一系列的不利影響，不僅可給用戶造成重大的經濟損失。而且還破壞了國產魚粉的聲譽。所以我們一方面要自覺地堅持打假，另一方面要提高我們的識別真假魚粉的能力。本文即從感觀識別和簡單的化學測試兩個方面介紹鑒別真假魚粉的方法。

1．視覺：優質魚粉一般色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細度均勻。劣質魚粉為淺黃色、青白色或黑褐色。細度和均勻度較差。摻假魚粉為黃白色或紅黃色，細度和均勻度較差。摻入風化土魚粉色澤偏黃。若魚粉受潮蛋白質變性除了結塊外，一般色發白或發灰、腥味濃、無光澤。如色深偏黑，有焦味可能是自燃燒焦魚粉。

2．嗅覺：優質魚粉具咸腥味；劣質魚粉有腥臭、腐臭或哈喇味；摻假魚粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果摻假物的數量多還是較易分辨。摻入棉仁粕和菜籽粕的魚粉，有棉仁粕和菜籽粕味，摻有尿素的魚粉，略具氨味。

3．觸覺：優質魚粉手捻質地柔軟呈魚鬆狀，無砂粒感；劣質魚粉和摻假魚粉都因魚肌肉纖維含量少，手感質的較硬、粗糙磨手。

在解剖鏡下一般將樣品放大20—30倍即可分辨，必要時可用顯微鏡進一步放大。魚粉為黃褐色或黃棕色等輕質物，按魚肉、魚骨和鱗的特徵可以鑒別。

魚肉鏡下表面粗糙，具有纖維結構，類似肉粉，只是顏色淺。魚骨為半透明至不透明的銀色體，一些魚骨塊呈琥珀色，不規則。魚鱗為平坦或彎曲的透明物，有同圓，顏色深淺交替，魚鱗表面碎裂，裂紋乳白色。

摻菜籽粕的魚粉

魚粉中摻菜籽粕鏡下可見菜籽粕的種皮，其種皮特徵為棕色且薄，外表面有蜂窩狀網孔，表面有光澤，內表面有柔軟的半透明白色薄片附著。菜籽粕的種皮和籽仁碎片不連在一起，籽仁呈淡黃色，形狀不規則，無光澤。

摻棉仁餅粕的魚粉

魚粉中摻入棉仁餅粕鏡下可見棉絮纖維附著在外殼上及餅粕顆粒上，棉絮纖維為白色絲狀物，中空、扁平、捲曲、半透明、有光澤，棉籽殼碎片為棕色或紅棕色，較厚。沿其邊沿方向有淡黃色或黃褐色的不同色層，並帶有階梯似的表面。棉籽仁碎片為黃色或黃褐色，含有許多圓形扁平黑色或紅褐色油腺體或棉酚色腺體。

摻稻殼粉的魚粉

魚粉中摻入稻殼粉鏡下可見稻殼碎片，該碎片表面有光澤和井字條紋，並可見到殼表面的茸毛。

摻花生餅粕的魚粉

魚粉中摻入花生餅粕鏡下可見花生外殼和種皮，外殼為破碎、不規則、厚薄不一的片狀，分層。內層呈白色海綿狀，有纖維交織，外層表面有突筋呈網狀，種皮為紅色、粉紅色、深紫色或棕黃色。

摻芝麻餅粕的魚粉

魚粉中摻入芝麻餅粕鏡下可見芝麻種皮，芝麻種薄、表面帶有微小的圓形突起，黑色、褐色或黃褐色，因品種而異。

摻大豆皮粉的魚粉

魚粉中摻入大豆皮粉鏡下可見豆皮，黃色或淡黃色塊狀物。豆皮有凹形斑點，稍有捲曲，並可見種臍。鏡下還可見白色海綿狀澱粉像水珠樣浮在塊狀物表面。

摻麥麩的魚粉

魚粉中摻入麥麩鏡下可見淡黃色或棕色、片狀麩皮。麩皮的外表面有細皺紋，內表面粘附有許多不透明的白色澱粉。

摻皮革粉的魚粉

魚粉中摻入皮革粉鏡下可見綠色、深綠色及磚紅色的塊狀物或絲狀物，像鋸末似的，沒有水解羽毛粉那樣透明。

摻水解羽毛粉的魚粉

魚粉中摻水解羽毛粉鏡下可見半透明不規則的碎顆粒，有些反光。同時可見羽毛軸，似空心圓。也可看見未能充分水解的生羽毛。

摻蝦頭或蝦肉粉的魚粉

魚粉中摻入蝦頭粉鏡下可見蝦須、蝦眼球、蝦外殼和蝦肉等。蝦殼類似捲曲的雲母狀薄片，半透明。少量的蝦肉與蝦殼連在一起。蝦眼為黑色球形顆粒狀，為蝦頭粉中較易辨認的特徵。蝦須在鏡下以斷片形式存在，長圓管狀，帶有螺旋形平行線。蝦腿為斷片寬管狀，半透明，帶毛或不帶毛。

摻蟹殼粉的魚粉

魚粉中摻入蟹殼粉鏡下可見蟹殼特徵。蟹殼為規則的碎片狀，殼外層多為橘紅色，多孔，並有蜂窩狀的圓形凹斑。

摻貝殼粉的魚粉

魚粉中摻入貝殼粉鏡下可見貝殼的微小的顆粒，表面光滑，顏色依貝殼的種類不同而有較大差異，有的為白色或灰色，也有的為粉紅色。有些顆粒外表面具有同心的或平行的紋理或者有暗淡交錯的線束，有些碎片邊緣呈鋸齒狀。

摻海帶粉的魚粉

魚粉中摻入海帶粉鏡下可見淺灰並間有淺黃斑點的片狀顆粒，大小、形狀極不規則。

摻血粉的魚粉

魚粉中摻入血粉鏡下可見血粉特徵，血粉在鏡下顆粒形狀各異，有的邊緣銳利，有的邊緣粗糙不整齊。顏色有呈黑色的似瀝青，有的為血紅色發亮的小珠。

摻入肉骨粉的魚粉

魚粉中摻入肉骨粉鏡下可見黃色至深褐色的顆粒，含脂肪高的色澤較深，且有油反射的光澤，其表面粗糙。鏡下可見很細的、相互聯接的肌肉纖維。骨質為白色、灰色或淺棕黃色的塊狀顆粒，不透明或半透明，帶斑點，邊緣圓純。此外還可見到毛髮、蹄角等，經常可見混有血粉的特徵。

物理檢驗

魚粉中摻入尿素的檢驗

部分進口及國產魚粉摻入尿素，以提高化驗結果的蛋白質含量，冒充高檔魚粉。鑒別方法可用灼燒試驗：將20克魚粉放在乾淨的鐵片上，用電爐加熱至70℃后，如散發出刺鼻的氨味則極可能摻入尿素。

魚粉中摻有麩皮、花生殼粉、稻殼粉的檢驗

取10克魚粉樣品，置於100毫升玻璃燒杯中，加入5倍水，充分攪拌后，靜置10—15分鐘，麩皮、花生殼粉、稻殼粉因比重輕，浮在水面上。

魚粉中摻入砂子的檢驗

取10克魚粉樣品，置於100毫升燒杯中，加5 倍水，充分攪拌后靜置10—15分鐘，魚粉和砂子都沉入水底，再輕輕攪動，魚粉即浮動起來，隨水流轉動而旋轉，而砂子比重大，稍旋轉即沉入水底，此刻可觀察到砂子的存在。

魚粉中摻入羽毛粉的檢驗

將10克魚粉樣品放入四氯化碳與石油醚的混合液（四氯化碳與石油醚的比例為100∶41.5）中攪拌靜置，上浮物多為羽毛粉。

用測容重的方法檢驗

粒度為1.5毫米的純魚粉，容重約為每升550克至600克，如果容重偏大或偏小，均不是純魚粉。

以上介紹了魚粉真假的簡易識別方法。最後還需提醒一個易被忽視的摻雜使假的情況。一是水分超標，重量不足；二是無合格證，無說明書、保質期；三是包裝破損，標示不全（如：品名、凈重、廠名、廠址、商標等）。這些情況雖不如有意摻假、使假、制假那麼嚴重，但也足以造成用戶損失，由於此情況廣泛存在也應引起重視。