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抄手
四川著名小吃
抄手即餛飩。以麵皮包肉餡，煮熟后加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。（同餃子有一定差別，主要是是抄手和餃子的包法不同，餃子是用圓麵皮包而抄手則是用正方形麵皮包，除此之外，在皮的厚度、餡料多少、是否配湯底、包制方法、成品外觀、烹飪方法等方面都有很大區別，這也是抄手的特色之處），抄手包的時候可以明顯看到是要摺疊好幾次才包好，而餃子的包法可以是可以只需要捏來封口就能下鍋，他們的餡料也有所不同，餃子的餡料有豬肉、蝦肉、蔬菜等，但抄手只用豬絞肉。
關於餛飩為啥在西南地區被稱為“抄手”，主要有兩種說法：第一種說法是，從“抄手”的外觀來看，很像一個人把手抄在胸前的形象。第二種說法，是因為“抄手”皮薄，抄手之間，就煮熟了。坊間流傳過一個故事：曾經有個人問賣抄手的老闆，為什麼餛飩在四川要叫“抄手”。老闆也不正面回答,只是將抄手往煮開的鍋里一扔,而後便把雙手抄在胸前。一分鐘后,老闆一邊將碗端給食客,一邊吆喝“抄手二兩好咯。”
“龍抄手”始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的“濃”之諧音“龍”，冠於抄手之前，故名“龍抄手”。
龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。
龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。
特級麵粉500克雞蛋2個、胡椒粉1.5克生薑10個、味精5克精鹽25克、去皮骨豬腿肉500克芝麻油15克、原湯2000克紹酒5克
用料
| 食材 | 用量 |
| 餛飩 | 15隻 |
| 食用油 | 1湯匙 |
| 水 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 說明 |
| 步驟一 | 半湯匙油滑鍋 |
| 步驟二 | 餛飩排在鍋中大火煎半分鐘，底煎至圖片色 |
| 步驟三 | 加水 |
| 步驟四 | 水滿過餛飩一半高 |
| 步驟五 | 蓋上蓋子大火至水干 |
| 步驟六 | 從鍋邊加半湯匙油小火煎二分鐘出鍋 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 速凍餛飩 | 20個 |
| 蔥花 | 適量 |
| 香菜 | 適量 |
| 蝦皮 | 1湯匙 |
| 紫菜 | 1小塊 |
| 榨菜 | 1湯匙 |
| 生抽 | 2湯匙 |
| 陳醋 | 3湯匙 |
| 辣椒醬 | 1湯匙 |
| 熟白芝麻 | 1湯匙 |
| 雞精 | 1克 |
| 鹽 | 1克 |
| 白鬍椒粉 | 1克 |
| 香油 | 1湯匙 |
詳細步驟
| 步驟 | 說明 |
| 步驟一 | 準備好材料 |
| 步驟二 | 大碗中加少蔥花 |
| 步驟三 | 加入香菜 |
| 步驟四 | 加入蝦皮 |
| 步驟五 | 加入榨菜 |
| 步驟六 | 加入紫菜 |
| 步驟七 | 加入生抽 |
| 步驟八 | 加入陳醋 |
| 步驟九 | 加入辣椒醬 |
| 步驟十 | 加入雞精 |
| 步驟十一 | 加入鹽 |
| 步驟十二 | 加入胡椒粉 |
| 步驟十三 | 加入白芝麻，攪拌均勻備用 |
| 步驟十四 | 鍋中倒入適量的清水燒開后，把餛飩放入 |
| 步驟十五 | 煮熟后撈出放入剛才調好醬汁的大碗中 |
| 步驟十六 | 再加入2碗煮餛飩的水 |
| 步驟十七 | 再淋上香油，拌勻即可享受美食了 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 凍雲吞 | 15個 |
| 雞蛋 | 2隻 |
| 鹽 | 少許 |
| 蔥花 | 少許 |
| 油 | 少許 |
| 黑芝麻 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 說明 |
| 步驟一 | 中小火，平底鍋抹油，擺上凍雲吞。 |
| 步驟二 | 放入水，大概是雲吞的一半高，蓋上蓋子燜。 |
| 步驟三 | 雞蛋打到碗里。 |
| 步驟四 | 加點鹽打散。 |
| 步驟五 | 雲吞燒乾水后，調小火。 |
| 步驟六 | 把蛋液倒在鍋里，把雲吞泡著。小火燜熟。蛋熟了就好了。 |
| 步驟七 | 準備蔥花。 |
| 步驟八 | 灑在鍋里。 |
| 步驟九 | 再灑上黑芝麻裝飾，就完成啦。 |
食材準備
肉末二兩；海米（金勾一大匙）切碎、抄手皮三兩、蔥一棵切碎、醬油、香油、味精、鹽、花椒油、油酥辣椒適量。
製作步驟
1、拿一張抄手皮鋪在手掌中。
2、用一點拌好的肉餡放在抄手皮的中部（肉餡我只放了鹽和海米，大家可依個人喜好拌各種餡料）。
3、將手掌的指部部迅速地往懷中的方向翻倒，使抄手皮的前半端蓋住餡與後半端重疊。
4、用筷子在抄手皮左端的尖上抹上一點餡里的汁。
5、中指節頂住有肉餡的部位，左手拇指和食指拿住抄手皮左尖端，右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端，然後撓過左手中指平行往後抄過去，尖端與尖端重疊粘牢。
6、抄好后就成這樣。
7、排排坐。
8、鍋中加水燒沸后，將抄手放入，視肉餡的多少煮四至五分鐘。
9、在煮抄手期間，將各種調料放一大碗里拌好，加兩湯匙湯或開水。
10、煮好後用漏勺濾去湯水盛碗里即可食用。
食材準備
主料：豬肉(瘦)250克，小麥麵粉250克
輔料：雞蛋50克。
調料：胡椒粉2克，醬油40克，白砂糖30克，醋30克，大蔥15克，姜15克，鹽2克，澱粉(玉米)50克，番茄沙司15克
製作步驟
1.精麵粉25克加雞蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分鐘；
2.姜蔥洗凈一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；
3.豬肉剁末，然後砸成泥；
4.豬肉泥用蔥姜水解開，加胡椒面、醬油、精鹽、味精、香油攪成抄手餡；
5.把75克抄手面擀壓成抄手皮，切成6厘米的三角面片；
6.包入抄手餡，即成抄手；
7.鍋內放油燒至六成熟，把抄手倒入炸至黃色撈在盤中；
8.鍋內留油25克，放番茄沙司和蔥薑末煸炒；
9.加湯、醬油、白糖、醋、料酒、水澱粉勾成糖醋汁，澆在抄手上即成。
食材準備
抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
製作步驟
1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；
2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；
3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用
食材準備
抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒面1克，味精1克，鹽25克。
製作步驟
1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒面善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。
2、鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。
3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。
1、缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。
2、抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
3、湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。
