玉米鍋巴

鍋巴的起源應在安徽。《北京晚報》1994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》一文，認為鍋巴本作鍋粑，原是帶有地方色彩的皖語中的一個詞。桐城派晚期文學大家姚永朴所著的《 舊聞隨筆》可證。過去，城鄉居民都很窮困，鍋巴一般不讓人隨意吃完。往往把鍋巴積攢起來，曬乾收藏，留待春荒活緊之時，充糧度飢。所以，安徽境內沿江及皖南一帶有些人家吃飯時是不準吃鍋巴的，他們稱鍋巴叫“靠山”，看作抵擋飢荒災害日子的“依靠之山”。相傳，陳遺是晉朝的一個小軍官，從小有著愛惜糧食、樸素節儉的好習慣。一天，他到廚房去，看到有許多鍋巴被扔，很可惜，便命廚師收好，別浪費。這樣一天一天地下來有好幾麻袋。後來了生了戰爭，他們的軍隊打了敗仗。他們沒有糧食，餓得眼冒金星。陳遺突然想起那些鍋巴。他們就狼吞虎咽地吃了起來。在幾天中，等到了援兵的到來。

玉米鍋巴不僅可以當零食、當糧食用，還可用它做出許多菜肴。據傳說，乾隆皇帝下江南，曾在一家小飯店用餐，就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的滷汁當場澆在油炸的鍋巴上，頓時炸聲大作，濃香撲鼻，乾隆一嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，便問這是何菜，店主笑道：“這叫平地一陣雷。”乾隆脫口而道：“此菜可稱天下第一菜。”從此，“天下第一菜”成為許多地方保留的傳統名菜。如今，飲食業已廣泛採用鍋巴做菜，玉米鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、乾貝鍋巴、魚肚鍋巴，燒料大同小異，不一而足。食品工業也在鍋巴上大做文章，加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴，即開即食。

玉米鍋巴，是以上等綠豆和優質小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、薑末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然後，將鍋巴放入鹵內，輕輕拌和，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛入碗內，再加上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。鍋巴酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風味異常。早年做鍋巴最好的當屬大福來，其創始人張蘭，據說是當年水滸英雄“菜園子”張青和“母夜叉”孫二娘的後人。

廣西巴馬縣盛產的黃珍珠玉米，因受獨特的雨水，土質等自然氣候影響，無蟲無害，無污染，含有多種人體需要的維生素、氨基酸、微量元素、營養豐富、是巴馬長壽老人的主要食品。黃珍珠玉米為生長在大石山區的純天然優良食物，系巴馬傳統老品種，顆粒小、圓且硬，米多粉少，生長期長，沒有施用農藥和化肥，不受任何污染。

到清代乾隆年間，巴馬郭八姐開了一家賣鍋巴的店鋪，有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗玉米鍋巴，乾隆見到色澤金黃，香味撲鼻，不由分說就一口悶掉。鍋巴爽口，乾隆指著鍋巴就問：“叫什麼名字啊？”郭八姐以為問她名字，接著就回答：“郭八……”乾隆一聽，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！最宜下乾糧，很好。”

第二天，乾隆的侍衛來到郭八姐店鋪，開口就說：“掌柜的，你的大福來了！”搞得郭八姐莫名其妙。“可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎？是當今皇上乾隆爺！皇上誇你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。”郭八姐接過銀子又驚又喜，立即喊出內人叩頭謝恩。借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張蘭重孫張起發又改進了工藝，發明了大小滷製法並添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱讚的中華名小吃玉米鍋巴。

玉米鍋巴在器具上頗有講究，其中以砂鍋的鍋巴為上品，鐵鍋次之，鋁鍋再次，不鏽鋼鍋則為等而下之了。過去的家庭，大都燒柴或蜂窩煤，火力不易於控制，煮飯需要一定的技術，因而鍋巴的焦脆程度也隨著不同的執炊手藝而有所區別。訣竅是米湯燒開后，要把鍋蓋揭開任其透氣，待米湯漸漸收干，蓋上鍋蓋，用火鉗把飯鍋架高，離火苗稍遠，然後不斷變換鍋的角度，使火力均勻地覆蓋到鍋的每一個面，其情狀猶如陶藝匠人在細心烘焙一件剛被製作出來的陶坯。等到鼻中能聞到微微的干香，即可把鍋從灶上端下，將之架空或隔放在器物上，以利於米飯的熱力將多餘的水氣逼出，鍋巴才會更為干韌有滋味。

一鍋成功的鍋巴，除了色澤焦黃這個重要指標，還要“米油”剛好被焙出，卻又不至於過火，鍋巴像是被塗抹了一層油一樣，看上去焦黃晶亮，僅是察形觀色，就已令人食指大動。鍋巴有很多吃法，簡便易行的是在剛出鍋的鍋巴上面均勻地撒一層白砂糖，將之捲起，像是吃燒餅一樣啃，味道甜脆爽口。這種吃法，小孩子最為喜歡。如果條件好一些，可以把掰成小塊的鍋巴放入油鍋中炸至香脆，入口一嚼，“咯嘣咯嘣”的脆響，滿口皆酥，爽脆的味道，許多食物無法相比。也可以用鍋巴做菜，鍋巴肉片就是一道聞名遐邇的名菜，乃把燒得滾燙的肉汁澆在剛炸好的鍋巴上，發出一聲脆響，香熱之外，噱頭也是十足。在巴馬，可以嘗到了當地的玉米鍋巴，玉米面加入奶粉、辣椒粉等物製成，味美不可言。

玉米鍋巴是廣西巴馬的營養食品，它具有營養全面、味香、口感好等優點。而鍋巴生產技術簡便易行，原料充足，不失為廣大農民朋友致富的一條好門路。其生產新工藝如下：

原料→磨粉→配料→擠壓膨化→冷卻→輥壓→整型→烘烤→調味→包裝→成品

將原料玉米或大米以及輔料豆粒經清理、脫皮、粉碎成較粗的粉料即可。

普通型鍋巴，單獨使用玉米、大米加適當的水拌料即可。強化型鍋巴則要配入一定比例的豆類或其它營養物質，如以大豆與玉米之比為200∶82等。拌水量應視原料含水量而定，保持拌料后總含水量在20%～24%。

用擠壓膨化機將混合坯料膨化后，冷卻至40℃～60℃,再經輥壓，使膨化料密實均勻，與傳統鍋巴相接近。按規格切斷成形即可得鍋巴毛坯。

毛坯經烤箱烘烤后即為凈坯，如果在配料時已經加入了調味料，則此時即為成品鍋巴，烘烤應在140℃～150℃溫度下烤制5分鐘～10分鐘。採用油炸的方法時，油溫控制在160℃左右，油炸時間不超過1分鐘，漓油后均勻噴撒一層預先配好的調料即為成品。

可採用散裝或密封小包裝。

火麻茶油將菜炒，素食為主鋅錳高；地下河水元素多，空氣清新人不老；晚婚晚育勤勞動，常享桃李野葡萄；知足常樂心清凈……”，在廣西巴馬流傳著以上民謠。如果說特殊的自然環境、奇特的地理狀況是巴馬人長壽的外在因素，那麼，生長在這裡的各種植物食品就是致人長壽的內在因素。德國營養保健協會著名營養學家拉赫曼教授指出，巴馬縣的玉米鍋巴含有7種營養元素——鈣、維生素E、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒、和脂肪酸。

巴馬縣珍珠黃玉米產於幾個獨特氣候和特殊土質的石山鄉村，系傳統老品種，顆粒小、圓且硬，生長期長，沒有施用農藥和化肥，不受任何污染。營養豐富，比一般大米含的蛋白質高，食用易於消化，產熱量很低，含不飽和脂肪。所含的賴氨酸、鎂元素、纖維素、胡蘿蔔素等，不但具有治癌、抗癌和防癌作用，經常食用，還能增強人的腦力，有益於健康和美容。巴馬人以玉米熬粥，極少煮乾飯，把玉米舂磨成粉，篩糠去雜后，放入鼎鍋文火久熬，待到香味撲鼻熟透之後方享用。吃玉米粥，符合中醫“經糜粥自養”的主張，易於消化和吸收，可使使暢通，腸胃病少。巴馬老人愛吃粥，巴馬因此被森下敬一博士稱為“粥食長壽鄉”。自然，巴馬人對玉米的吃法遠不止如此，玉米常被加工成謨謨糍粑、水圓、糖糕、油團、粉條等等花樣食品。用珍珠黃玉米製成的食物，當地群眾稱之為“長壽粥”或“黃金食”。雖然鍋巴是通過烘乾而製成的，但是其營養成分並沒有流失，這也成為了巴馬人所熱衷的一種食品。

玉米鍋巴中所含的胡蘿蔔素，被人體吸收后能轉化為維生素A；還含有煙酸，含量比大米高很多。煙酸在蛋白質、脂肪、糖的代謝過程中起著重要作用，能幫助我們維持神經系統、消化系統和皮膚的正常功能。人體內如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻視、幻聽、精神錯亂等癥狀，消化上的口角炎、舌炎、腹瀉等癥狀，以及皮膚上的癩皮病。亞油酸可以降低膽固醇，防止其沉積在血管內壁上，從而減少動脈硬化的發生，對預防高血壓，心腦血管病有積極的作用。玉米鍋巴里也發現一種亞油酸，它可預防黑色素瘤，乳腺癌、結腸癌，卵巢癌，前列腺癌等，因為這種亞油酸可以清除細胞中的氧自由基，保護DNA（脫氧核糖核酸）免受到損害，能防止細胞突變而誘發癌症，另外谷胱甘肽也有抗癌的效用。