氫化植物油

植物油在室溫下是液體。為了使之適合用於人造黃油和酥油，對其加以氫化，通過將氫原子添加進原來的化學結構，使之更飽和。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性增強，可以使食物更加酥脆。

氫化植物油一般呈白色微細的粉末或蠟狀固體，熔點為57-61℃，可溶於熱輕質礦物油、乙烷、三氯甲烷、石油醚和熱異丙醇，不溶於水。部分氫化植物油呈白色半固體狀。

氫化植物油主要是以植物來源的油，也包括從魚和其他動物來源的油經過精製，漂白，氫化脫色及除臭，噴霧乾燥而製得，主要含硬脂酸和棕桐酸的甘油三酯。

膳食中的氫化植物油在不同的食物中含量各異，主要包括餅乾、蛋糕、塗抹奶油和炸薯條等。焙烤食品、快餐食品、麵包和早餐食品是氫化植物油的主要來源，其中，塗抹黃油、餅乾、牛乳、蛋糕為膳食反式脂肪酸的主要來源，分別佔總量的35%，13%，10%，8% 。

某些未能完全氫化的氫化植物油的化學結構呈反式的鍵結，成為反式脂肪酸，它不具有純天然奶油的營養，而且對人體健康不利。研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。

反式脂肪酸會降低我們的好膽固醇，升高壞膽固醇，促進動脈硬化，誘導血栓形成，心臟病的危險就會大幅度上升。對老人則是促進慢性病，對於所有的人它會促進腰腹堆積肥肉，促進糖尿病的發生，而且有可能增加老年痴獃的危險；對於小孩，它會幹擾必須脂肪酸的利用，造成中樞系統神經發育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降；對孕婦來說，因為胚胎是正在成長發育的狀態，如果把反式脂肪酸結合到孩子的細胞或者系統裡面，它就像一個不合格的零件一樣，會讓我們的孩子的身體變成一個豆腐渣工程，會給他終身的健康埋下隱患。長期大量使用，可以使人產生身體過早衰老的癥狀。

調查發現，氫化植物油裡面包含的反式脂肪，每天要是多吃4克反式脂肪酸的話，冠心病的危險就會上升25%。按國家標準氫化植物油最高含0.3%反式脂肪酸計算，吃4克反式脂肪酸約等於吃掉1333克氫化植物油，約等於吃掉2-3公斤蛋糕。

我國氫化植物油標準已經出台，但對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在配料表上注有“氫化植物油”“植物奶油””代可可脂”“起酥油”“精鍊起酥油”“植物起酥油”“精鍊植物油”“食用植物油”“植物精鍊油”“精鍊棕櫚油”等字樣，可能就意味著食品中含有反式脂肪酸。消費者對含有氫化植物油或人造反式脂肪的加工食品，如人造奶油、人造奶油蛋糕、酥皮糕點、餅乾、曲奇、玉米片、薯條(片)、美味爆米花、冰淇淋、有的麵包甜圈等要慎用、少吃。在購買加工食品包括食用罐頭時應仔細查看包裝上的食物成分表中是否含有氫化植物油或部分氫化植物油或反式脂肪，如有則請慎買或少吃。當然並非氫化植物油一定含有反式脂肪。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是“氫化植物油”。

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現了“硬化”，所以經過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質不同，叫做“氫化油”或“硬化油“，其過程也因此叫做“氫化”。

在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。

氫化植物油不含有膽固醇類物質且相對於動物奶油價格低廉，因此，很多人養成以人造奶油替代動物奶油的習慣。從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹麵包，炸薯條（為了使薯條看起來更白）、炸雞塊，做蛋糕（常見於奶油之中）、曲奇餅和餅乾（尤其是夾心餅乾）、麵包；製作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。

氫化植物油多應用在超市、速食店和西式快餐店，用其炸出的薯條、雞肉，做出蛋糕、餅乾、冰淇淋不易被氧化（變質）且風味好。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用於食品加工，特別是快餐行業（如肯德基和麥當勞）。不過隨著人們對反式脂肪危害的認識加強，一些餐飲企業也在改進，如KFC放棄氫化植物油，而選擇較為安全的脂肪如棕櫚油等。

1.做潤滑劑。氫化植物油在片劑和膠囊中用作潤滑劑，濃度為1%-6%（W/W），常與滑石粉合用。在片劑製備中，將其溶於輕質液狀石蠟或己烷中，然後將此溶液噴霧於干顆粒表面上，以減小模壁摩擦和克服黏沖問題。

2.骨架形成材料。氫化植物油可在親脂性的控制釋放系統中用作骨架形成材料，還可在控釋製劑中用作包衣輔助劑。

3.其他作用。氫化植物油還可以在片劑中用作輔助粘合劑，可在油性液體和半固體製劑中用作黏度調節劑，在製備栓劑時減少混懸組分的沉降並改善固化過程，用作明膠硬膠囊的液體和半固體填充物。

被大量運用於食品工業的氫化油，也就是俗稱的植物奶油，被專家列入人 類食物歷史上最大的災難之一。隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實真相被發現，截至2013年不少歐美國家已經開始對氫化油封殺、叫停。但在國內仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。

2012年十月，電視媒體關於“氫化油危害堪比殺蟲劑”的報道引發軒然大波。2010年11月11日，中國焙烤食品糖製品工業協會就此召開情況說明會反擊稱，上述報道中羅列的事例很多本身就是“偽事實”，是極端不負責任、誤導消費者的報道，氫化油不等於反式脂肪酸，消費者對國內品牌企業生產的相關產品可以放心食用。

上述報道中受訪者之一——中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石昨天在接受記者電話採訪時也明確表示：該報道誇大宣傳，氫化油絕不是毒藥，其危害沒有傳說的那麼嚴重。

咖啡伴侶

巧克力

珍珠奶茶

餡徠餅

速食麵

奶油蛋糕

奶油麵包餅乾

快餐等

氫化植物油不等於反式脂肪酸：中國焙烤食品糖製品工業協會理事長朱念琳表示：消費者不必談“氫化植物油”色變。截至2010年消費者存在兩個誤區：一是“氫化植物油”即植物奶油、起酥油等，並不能和反式脂肪酸完全畫等號，經過工藝改進的氫化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸。二是應該限制食品中“反式脂　肪酸”的含量，但並不是要禁止使　用氫化植物油，在美國、丹麥等也未出台限制使用氫化植物油，僅是建議居民日均反式脂肪酸攝人量不超過總能量的1%。

以製作糕點為例，酥皮、起酥等均需要酥油來起酥，過去人們通過熬制豬油、牛油等動物性油脂來烹制。由於擔心存在於葷油中的膽固醇可能會對心臟帶來威脅，上世紀80年代，氫化植物油開始在中國食品加工業使用，植物油因高溫不穩定及無法保存等問題，從國外引進了氫化技術，有研究表明高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食、營養與慢性病》中建議．以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應為66克．飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下.

不同品牌氫化植物油的質量優劣區別很明顯，氫化植物油加工工藝需要改進．食品加工企業的製作也要研發新的方式．但是這需要一個過程。在市面上有氫化大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油……截至2010年可以通過酶法或化學催化劑、配方調整、改進氫化工藝等方式在一定程度上減低反式脂肪酸的含量。如果　植物油完全氫化，完成從液態變為　固態。就可以做到反式脂肪酸含量幾乎為零。問題在於完全氫化的植物油製作植物奶油、起酥油等，厚厚的一層根本無法塗抹。