泡饃

西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”（謝諷《食經》）。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

西安牛羊肉泡饃的出名，還有一個有趣的傳說。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因太干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年後，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起以前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣饃，用什麼泡呢？忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然後端給皇上。趙匡胤吃后大加讚賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長安。於 是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的讚美詩句。

唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被獲准駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“飥爾木”的類似“饢”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“飥爾木”常變干變硬難以下咽，他們 就拌以羊肉和羊肉湯用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“飥爾木”的製作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“飥飥饃”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陝西人的生動寫照。

及至明崇禎十七年(1644年)，西安專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開業。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加讚揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來，繼“天賜樓”之後，又先後湧現出“老孫家”、“同盛祥”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10餘家泡饃餐館，竟相鑽研，各具特色，使泡饃技術日臻完善。

1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚台國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列，身價倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業部“優質食品金鼎獎”。牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環環必須技術精湛，一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“飥飥謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。至今，一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

傳統作法有三，一曰“干泡”，通過煮制，湯汁完全入饃內。此饃筋而韌、粘而滑；二曰“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口；三曰“水圍城”。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。

泡饃以烹調方法分為干泡(無湯)、口湯(食后餘一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食慾，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。餐后飲一碗精製的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。

羊肉泡饃在過去是進貢皇上的飲食而發明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。

在西安，還有一種泡饃叫水盆羊肉或水盆大肉，就是講煮好的肉湯加粉絲、羊肉（大肉）香菜、蒜苗、油潑辣子直接端上桌，然後食客用實現烙好的坨坨饃就這吃，濃香無比、暖人脾胃。

牛羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。“老陝”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能保證湯與饃不分離，使饃能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入香萊、辣子醬、芝麻油或配糖蒜之類佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。

廣義的泡饃吃法有四種：

一：干泡，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃后碗內無湯無饃無肉。干泡也稱為小炒泡饃。

二：口湯，要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一口湯。

三：水圍城，饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。

四：水盆，水盆的重點在湯，直接將饃掰好泡湯即可。

這前三種吃法，都是事先將半生的饃掰成碎塊，然後再煮。第四種水盆在陝西地區人眼裡是另一種小吃，並不能嚴格地算作泡饃。

陝西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位於西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館，於1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎上，用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的“泡饃宴”。風味各異，色調不同，香味有別，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞。不僅受到國內顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名光顧。

牛羊肉泡饃的由來其實與陝西地方的風土人情有很大的聯繫。陝西民風淳樸，崇尚勞動，疲勞之後，正是需要泡饃這種食品來填飽肚子。

羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且 價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。

羊肉泡饃是陝西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食后餘味無穹，又有暖胃功能。

牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食慾，是一味難得的高級滋補佳品哦。

羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把“托托饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。然後再由烹飪師烹調。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

領導人會面吃家宴，“陝西套餐”引起網友的極大關注。雖然商家並沒有推出相關套餐的準備，但是領導人家宴菜單上的一些菜則火了起來。老西安飯莊的羊肉泡饃一天賣出了千餘碗。

“我點了一碗羊肉泡饃，怎麼給我上了一碗餅啊。”市民沈先生指著碗里的餅，叫著服務員。“您把這個餅掰成小瓣，然後我們去后廚給您煮，這才是西安羊肉泡饃的吃法。”老西安飯莊的高經理告訴顧客。

記者上午來到有“京城泡饃第一店”之稱的老西安飯莊，不少因為看了新聞報道，也想品嘗羊肉泡饃的市民不到11點就坐到餐廳里等著。記者注意到，除了一些上了年紀的顧客，還有不少青年人。

“我是看領導人家宴菜單才來吃的，我之前確實沒有吃過這種羊肉泡饃，還挺新鮮的。”沈先生說，之前在一些小店吃的都是做好的，沒想到這正宗的西安吃法還得先自己動手。

“剛過完春節，現在顧客還比不上年前，但是也多了不少。”高經理告訴記者，如今這家400多平米的店面，一天就能賣出1000多碗。每天光是用來泡饃的羊肉湯就能做出1.2噸的量。

陝西駐京辦餐廳 工作人員爭論biangbiang面

上午11時，記者來到東三環華威橋附近的陝西大廈看到，陝西駐京辦餐廳的牆面上掛著大幅的羊肉泡饃、肉夾饃等陝西風味小吃的照片。

工作人員邊拖地、擦桌子，邊討論領導人家宴上的陝西風味小吃。除了相互笑話不會寫biangbiang面的biang字外，還有工作人員說，biangbiang面其實就是油潑辣子面，也有人說biangbiang面與油潑辣子是兩碼事兒。

該餐廳的廚師長陸宏波接受《法制晚報》記者採訪時介紹，實際兩種面口味略像，只不過油潑面是窄面，biangbiang面是寬面。

“陝西八大怪，麵條像褲帶，說的就是biangbiang面特別寬。它是關中的一道名小吃。”陸宏波介紹，在該餐廳，點肉夾饃的客人最多，一方面因為便宜，二來也是陝西小吃的代表。

被問到是否會推相關的58元套餐，該餐廳經理張曉說：“這些陝西風味小吃本身就不貴，58塊錢隨便搭配幾樣都能吃的很好。”

餐廳菜單顯示，肉夾饃4元/個、漢中米皮5元/例、羊肉泡饃16元/碗、油潑面6元/碗、鍋盔夾辣子10元/例，

這幾樣“招牌”每樣來一份加起來共41元。