雙孢蘑菇

雙孢蘑菇子實體中等大，菌蓋寬5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干漸變黃色，邊緣初期內卷。菌肉白色，厚，傷后略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶初粉紅色，生林地、草地、田野、公園、道旁等處。分佈極廣泛，中國普遍栽培。

雙孢蘑菇每100g鮮品中約含蛋白質3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纖維素0.8g、磷110mg、鈣9mg、鐵0.6mg。

雙孢蘑菇廣泛分佈於歐洲、北美、亞洲的溫帶地區。中國的華南、華東、華中、東北、西北等地均有分佈。雙孢蘑菇依菌蓋顏色可分為白色種（又稱夏威夷種）、奶油色種（又稱哥倫比亞種）和棕色種（又稱波希米亞種）。三者在栽培習性、生產性能、產品品質上均有不同，其中以白色種栽培最為廣泛。

雙孢蘑菇的栽培始於法國。1605年法國農學家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世紀初葉，又有人在地窖和洞穴種菇成功。1902年達格爾，用組織培養法製作純菌種獲得成功，使雙孢蘑菇的生產進入了人工栽培的新階段。中國的雙孢蘑菇栽培，1935年始於上海，以後陸續推廣到江蘇、浙江、福建等地。台灣省在50年代初開始試驗性栽培。60年代發展成為世界主要產地之一。第二次世界大戰以後，雙孢蘑菇的生產發展十分迅速，1960年世界年產量為13.6萬噸，1986年已逾120萬噸。主要生產國有美國、中國、法國、英國、荷蘭等，其中中國發展迅速，80年代中期的年產量（不包括台灣省）已逾15萬噸。中國蘑菇罐頭的國際貿易量已躍居世界之首。

菌蓋寬5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干則變淡黃色，邊緣褐期內卷。菌肉白色，厚，傷后略變淡紅色，具蘑菇特有的氣味。菌褶粉紅色，后變褐色至黑褐色，密，窄，離生，不等長。菌柄長4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具絲光，近圓柱形，內部鬆軟或中實。菌環單層，白色，膜質，生菌柄中部，易脫落。孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，一個擔孢子萌發生成的雙核菌絲自身即具有結實能力。在子實體形成過程中，兩個不同交配型的細胞核在原擔子中進行核配，形成1個雙倍體細胞核。雙倍體核經減數分裂形成4個單倍體核，兩個不同交配型的細胞核在擔子內配對，最後發育成一個異核性的雙核擔孢子，從而完成整個生活史。擔子上偶爾也會產生不孕性的單孢、三孢以及4個單核擔孢子等。雙孢蘑菇為糞草腐生菌。配比適當，發酵良好的堆肥，可滿足其生長發育所需要的碳源、氮源、礦質元素（磷、鉀、鎂、鐵、硫、鈣、銅、硼等）及維生素等。適宜的碳、氮比對菌絲生長和對子實體的豐產至關重要。糞草培養料的碳、氮比，發酵前以33：1為宜，發酵結束后以17-18：1為宜。孢子彈射的適溫為18-20℃，萌發的適溫為24-26℃。菌絲生長溫度範圍為4-32℃，最適溫度為24-26℃，子實體發育的溫度範圍為7-22℃，最適溫度為14-16℃。菌絲生長階段，培養料含水量應為65%左右，空氣相對濕度應為60-70%。子實體發育階段，覆土的含水量要求在20%左右，而空氣相對濕度應達85-90%。蘑菇屬好氣性真菌，如長期處於鬱閉狀態，會影響菌絲生長和子實體的發育。蘑菇菌絲體生長發育的適宜pH值為7-7.6，pH值高於8.5或低於5時，都會對生長發育產生不良影響。蘑菇菌絲體生長及子實體形成都不需要光，在黑暗條件下生長的蘑菇菇色更為潔白。

雙孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多種草本植物秸稈和葉子中的多種營養素，如稻草、麥秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行將其發酵腐熟，否則不能利用。因此，栽培中總是要先將培養料堆積發酵，然後再播種。雙孢蘑菇不能利用硝態氮，能利用銨態氮和有機氮，如尿素、硫酸銨、蛋白質和氨基酸。雙孢蘑菇子實體的形成和發育對培養料碳氮比的要求較其它菇類嚴格，配料中碳氮比不適就不能獲得理想的產量。培養料堆制前碳氮比以30～35∶1為宜，堆制發酵后，由於發酵過程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和發酵過程中多種固氮菌的生長，培養料的碳氮比降至21∶1，子實體生長發育的適宜碳氮比為17～18∶1。

雙孢蘑菇的生長需要較大量的鈣、磷、鉀、硫等礦質元素、因此，培養料中常加有一定量的石膏、石灰、過磷酸鈣、草木灰、硫酸銨等。

菌絲可在5～33℃生長，適宜生長溫度20～25℃，最適生長溫度22～24℃。高溫致死溫度為34～35℃。子實體生長發育的溫度範圍在4～23℃，適宜溫度為10～18℃，最適溫度為13～16℃。高於19℃子實體生長快，菇柄細長，肉質疏鬆，傘小而薄，且易開傘；低於12℃時，子實體長速減慢，墩實，菇體大，菌蓋大而厚，組織緊密，品質好，不易開傘。子實體發育期對溫度非常敏感，特別是升溫。菇蕾形成后至幼菇期遇突發高溫會成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意溫度，嚴防突然升溫，幼菇生長期溫度不可超過18℃。

對雙孢蘑菇而言，濕度包含三個含義：培養料中的水分含量、覆土中的含水量和大氣相對濕度。

①培養料含水量。菌絲生長階段含水量以60%～63%為宜。子實體生長階段含水量則以65%左右為好。

②覆土含水量。50%左右。③大氣相對濕度。不同發菌方式要求大氣相對濕度不同，傳統菇房栽培開架式發菌，要求大氣相對濕度高些，應在80%～85%，否則料表面乾燥，菌絲不能向上生長，薄膜覆蓋發菌則要求大氣相對濕度要低些，在75%以下，否則易生雜菌污染。子實體生長發育期間則要求較高的大氣相對濕度，一般為85%～90%，但也不易過高，如長時間高於95%，極易發生病原性病害和喜濕雜菌的危害。

較多數食用菌來說，雙孢蘑菇較喜鹼性，以在pH值7.0左右生長最好。在栽培實踐中，考慮到生長代謝中產生大量有機酸和雜菌的控制，培養料和覆土的酸鹼度都調至pH值7.5～8.0。

雙孢蘑菇是好氧真菌，播種前必須徹底排除發酵料中的二氧化碳和其它廢氣。菌絲體生長期間二氧化碳還會自然積累，其生長期間二氧化碳濃度以0.1%～0.5%為宜。子實體生長發育要求充足的氧氣，通風良好，二氧化碳應控制在0.1%以下。

雙孢蘑菇與其它多數食用菌不同，其子實體的形成不但需要適宜的溫度、濕度、通風等環境條件，還需要土壤中某些化學和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。

雙孢蘑菇菌絲體和子實體的生長都不需要光，在光照過多的環境下菌蓋不再潔白，而發黃，影響商品的質量。因此，雙孢蘑菇栽培的各個階段都要注意控制光照。

雙孢蘑菇是我國目前最大宗的出口創匯食用菌，主產區在福建、上海、湖南、廣西等省。目前正值春菇管理階段，現簡單介紹此階段的一些管理技術要點：

春菇管理春菇約佔總產量的30%。3月中旬以後，氣溫逐漸回升，待穩定在10℃以上時，可逐步調足土層水分，以滿足出菇需要。調水時，先噴PH8～9的石灰水上清液，在氣溫15℃以下時，可結合噴施追肥。約在4月份，氣溫達15～25℃，是春菇大量發生的時期，應增加噴水量。5月份的氣溫常在25℃以上，水分蒸發量大，春菇也即將結束，土層含水量可提至最高限度，每平方米菌床每天噴水量約0.5公斤，爭取時間採到最後一批菇。

春菇調水的總原則是：3月穩，4月准，5月狠。春天溫度不穩定，噴水與通風應注意躲避寒流和乾熱風的襲擊，以免發生大量死菇。並時常噴石灰水，及時調節不斷下降的酸鹼度。

采后處理蘑菇常在現蕾后的5～7天採收，氣溫低時可在現蕾后8～10天採收。在湖南等南方地區，秋冬可採收2～3批，第一潮菇質量最好，產量最多。2月份休床后春天還可收4～5批菇。目前國內栽培的蘑菇品種多在13～20℃溫度範圍出菇，以16～18℃出菇整齊、質量好。蘑菇要求在子實體菌膜未破時採收，菌膜破後為開傘菇。開傘菇質次價低，且銷路不廣。採收的蘑菇去柄、分級后及時運往工廠加工或鮮銷。運輸包裝應加軟物襯墊，防止擠壓和碰傷。蘑菇加工主要是加工成罐頭，其次是鹽漬加工成鹽水蘑菇或切片烘乾。

技術關鍵我國的蘑菇單產低。克服辦法是：一是通過食用菌科研工作者的努力，選育優質高產菌株；二是引進國外優質高產菌株。生產上常採用Ag2796菌株，同時推廣二次發酵和泥炭土為覆土材料及施用增產劑等豐產措施。

病蟲害是蘑菇栽培中的一個國際性問題，嚴重影響蘑菇的產量與質量，必須落實“預防為主，綜合防治”的原則。主要防治措施有：菇房規範化，且環境整潔；培養料碳氮比合理，推行二次發酵技術；選用純凈無雜、生活力強的高產菌株，適時播種；土粒經太陽暴晒或用800倍多菌靈處理后再覆土；處理好菇房溫、濕、氣之間矛盾；及時認真地清除菇床上的病蟲、死菇、菇腳等病（蟲）源；病蟲害嚴重的菇房或閑架要輪換或淘汰。

培養料的原料主要是畜糞肥和禾草。歐美國家制培養料時多採用馬糞，1957年，上海等地試用豬、牛糞肥代替馬糞栽培雙孢蘑菇獲得成功。多種禾草如稻草、麥草、玉米秸、豆秸以及甘蔗渣、香蕉葉等都可用以配製培養料，還再加入適量餅肥、酒糟、含氮化肥以及石膏、過磷酸鈣、石灰等無機鹽類。生產中採用的配方上百種，其中包括不用糞肥而以尿素、硫酸銨等含氮化肥作代用品的合成堆肥配方。中國部分地區的高產栽培配方中，糞肥及禾草約各佔47%、餅肥約3%、石膏、過磷酸鈣各約1%、石灰0.3%。根據情況，還可酌加適量尿素、硫酸銨。培養料需經過堆制發酵，減少病蟲為害，使其物理、化學及養分狀況適於蘑菇生長發育的需要。在中國，培養料製備多用手工操作，料堆一般高1-1.5m，寬1.5-2m，先將廄肥、草料加水預濕1-3天。再將草料與廄肥分層間隔鋪放，逐層澆水，建成龜背形的料堆。頂上蓋草簾，後期遇雨，上覆塑料薄膜，以保持料堆的濕度和溫度。堆制期12-14天，其間需翻堆3次，以促使培養料腐熟一致，水分均勻。合格的堆肥顏色呈咖啡色，草料具有韌性，含水量65%左右，pH值7-7.2。從80年代開始，中國陸續推廣歐美國家普遍應用的后發酵技術，即在室外前發酵的基礎上，在室內通過爐火加溫或通入熱蒸汽、熱空氣等手段，使培養料在60℃滅菌2小時后，控制在52℃左右維持4-7天。經過二次發酵，可以殺死培養料中的病菌和害蟲，同時可使培養料的物理、化學狀況及微生物區系更適於蘑菇的生長發育。

培養料溫度降至28℃左右時，及時播種。播種方式有穴播、層播、混播等。中國多採用糞草菌種穴播，株行距9cm左右，每一750ml瓶裝菌種的播種面積約0.3m2。播種后，注意保持適宜的溫度、濕度和通氣條件。15-20天，菌絲布滿整個培養料。即進行覆土。覆土是雙孢蘑菇栽培中的一項特有的技術措施，是誘導子實體形成的必要條件。歐、美多採用泥炭，中國主要採用園田土作為覆土材料。覆土的土粒，分大、小兩種。直徑分別為1.7-2cm及0.7-1cm。通常在床面先覆一層粗土，數日後菌絲伸出粗土層，再覆一層細土。覆土層厚度為3.3-4cm。覆蓋粗土后，應反覆間歇地以較大水量將粗土噴濕，使其含水量達21%左右。覆蓋細土后，勤噴輕噴，保持細土濕潤。菌絲伸至細土層后，用間歇重噴的方法增加覆土層的濕度，加強通風，促進原基分化。幼菇大批形成時，加強噴水。出菇期間，菇房的溫度應保持12-16℃，空氣相對濕度應維持在90%左右，在菌絲生長與子實體發育期間，噴灑維生素、微量元素和高效磷、鉀肥等於床土上，有複壯菌絲，加速子實體肥大的作用。蘑菇堆料和栽培中的雜菌有土黃絲葚霉、白色石膏霉、橄欖色毛殼霉、綠色木霉、磚火絲菌等。侵害子實體的病害有蘑菇褐腐病、蘑菇濕腐病、細菌性褐斑病和蘑菇病毒病。為害蘑菇的害蟲有蘑菇癭蚊、菇蚊。還有多種蟎類、線蟲。應選用優質菌種，製作合格的堆肥，多菌靈、百菌清、福美雙等；常用的殺蟲劑有溴氰菊酯、二嗪農等。

雙孢蘑菇色質白嫩，肉質鮮美，營養豐富，是人們喜愛的菌類之一。其栽培原料豐富，技術簡單，投資少，見效快，效益高；栽培雙孢蘑菇是農民脫貧致富的好門路。而當前栽培雙孢蘑菇所用的菇房、日光溫室或塑料大棚等設施造價較高。據調查，建100m2菇房約需2～3萬元，200m2日光溫室約需3000～4000元，200m2塑料大棚800～1000元，不便於在農村進行大面積推廣，利用空置蠶房栽培雙孢菇是個一舉多得的技術創新。

從菌蓋直徑達2cm開始，直到將近成熟，菌幕破裂前均適於採收，用於制罐頭的需用菇體較小的幼菇，以直徑2-3.5cm為宜。出菇期如氣溫高於18℃時，菇床上易產生薄皮開傘菇，故應提前採收。蘑菇除鮮食外，可用鹽漬或制罐頭的方法加工貯藏。還可製成干蘑菇片。鹽漬時，將菇分級后，切去柄根，洗凈，放在飽和食鹽水中煮沸約5分鐘，撈起瀝干，置加有飽和食鹽水的容器內鹽漬。容器內插入通氣管，每日通氣2-3次，或每隔數日翻動1次。2-3周后，將腌好的菇體置飽和食鹽水中，在低溫（15℃以下）下可保存半年。

在中國，雙孢蘑菇的栽培系利用自然氣溫進行，主產區集中在長江以南地區，播種期由北至南逐漸推遲。播種后30-40天，即可採收第一批菇，採收間隔期為6-8天。除福建、廣東等地為一季連續收穫外，其餘地區，因冬季嚴寒，停止出菇，翌年春暖后，從4月初開始採收春菇，到5月底結束。

雙孢蘑菇速凍保藏，是將經過處理的雙孢蘑菇原料採用快速冷凍的方法使之凍結，然後在一18℃一20℃的低溫中保藏。這種保藏方法不同於保鮮貯藏，屬於加工範疇，因為原料在凍結前，需經熱燙處理，令其失去生命活動，再放入一25℃～一30℃的低溫條件下迅速凍結，簡稱為速凍。速凍以水分迅速凍結成冰晶的理論為基礎，採取各種方法加快熱交換作用，使產品能在幾十分鐘內通過冰晶體最高形成階段。這樣以來，雙孢蘑菇本身的外觀和內部營養變化小，是雙孢蘑菇加工技術中保存風味和營養較為理想的方法。

雙孢蘑菇細胞內含有大量水分，約佔其重量的90%以上，含有各種無機物質和有機物質，是一種複雜的膠體懸浮溶液，它的冰點比純水低。試驗證明，雙孢蘑菇鮮品冰點溫度最高一0．9℃，最低一1．48%。同時，試驗中還發現，蘑菇死組織與活組織冰點不同(表1)，其活組織的冰點溫度低於死組織。

由於死組織的冰點溫度較高，所以在速凍生產中，首先將鮮菇進行熱燙，使組織內的酶失去活性，以保證其質量。

單位時間內一5℃的凍結層從食品表面深入內部的距離稱做凍結速度。在凍結過程中，組織內冰結晶的大小與分佈的情況對質量有很大影響。凍結速度V=cm/h，根據此種劃分把速凍分為3類：快速凍結時V≥5—20cm/h，中速凍結時V=1—5cm/h，緩慢凍結時V=0．1～1cm/h。冰晶的大小受速凍速度的影響(表2)，大的冰晶體能使細胞遭到破壞，解凍后不能恢復新鮮狀態，而引起汁液流失，質量下降；而細小的冰晶體則不會引起細胞的破壞。

3．1原料預處理

徠3．1．1?選剔、分級、洗滌原料分級採收后，在進行加工前，在工作台上對原料進行認真的選剔，去掉變色、有病蟲為害、機械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級挑選。然後用0．06%的焦亞硫酸鈉溶液護色。

3．1．2燙漂燙漂是速凍中比較重要的措施，包括熱燙與冷漂兩道工藝。

熱燙：在100℃沸騰的O．15%的檸檬酸預煮液中進行，時間1．5min，以菇心熟透(即無白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過度。熱燙不足，即熱燙溫度過低或熱燙時間過短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由於組織受到某些破壞，更易於受到殘留下來的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風味、色澤的作用，還會使質量下降。相反，熱燙過度，不僅多消耗能源，而且降低產品質量，使產品失去原有色澤，還會出現組織過度軟化，失去應有的脆性，口感變差等現象。

冷漂：熱燙后品溫仍在80%以上，在這樣的溫度下會加速維生素c的分解及質地進一步軟化，降低產品質量，而且如直接凍結，會增加冷耗量，延長凍結時間，所以應立即進行冷漂。採用浸入流動冷水法，在短時間內使熱燙過的產品降溫至5℃左右，用冷水冷漂后，應把原料上的水分瀝掉，以免凍結時結塊，且可減少能源消耗，提高凍結速度，又便於凍后包裝。

3．2深低溫冷凍

在雙孢蘑菇速凍過程中採用深低溫冷凍，速度比鼓風冷凍、間接冷凍等快，採用的製冷劑為液態氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不鏽鋼絲制的網狀傳送帶，蘑菇置於帶上，隨帶移動。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內依次通過預冷區、凍結區、均溫區，凍結完成後到出口處。

液氮儲存於室外，以32．3帕的壓力引入到凍結區進行噴淋凍結，吸熱汽化后的氮氣溫度仍很低，測定約一5～1O℃，由攪拌風機送到進料口，冷卻剛進入隧道的蘑菇，即預冷區。蘑菇由預冷區進入凍結區，與噴淋的一196℃液氮接觸，瞬時即被凍結，因時間短，蘑菇表面與中心的瞬時溫差很大，為使各部分溫度分佈均勻，必須由凍結區進入均溫區數分鐘。菌蓋直徑在3cm以內的蘑菇，在10~15min內即可降到一18℃以下，比間接凍結快5—6倍。

3．3包裝

包裝是凍藏速凍蘑菇的重要條件，可以有效地控制蘑菇在凍藏過程中冰晶升華，不會造成重量損失，而且質量也不會變劣。

蘑菇凍結后要及時進行包裝，採用無毒、透明、透氣性低的塑料薄膜袋包裝，包裝間的溫度盡量接近冷藏的溫度，否則蘑菇質量將會降低。

凍藏的任務是盡一切可能阻止蘑菇中的各種變化，以達到長期凍藏的目的。

4．1凍藏條件

長期的實踐證明，速凍蘑菇質量主要取決於溫度條件，一是要採用一18℃的低溫，二是要保持溫度的相對穩定性，三是相對濕度要保持在90%以上。

濕度溫度以及在貯運中的凍藏溫度控制在一18℃以下，是在長期實踐中對質地變化、酶性和非酶性反應、微生物的腐敗變質以及貯運費用等所有因素進行全面綜合平衡所得出的結論。病原菌在3℃以下不再生長，腐敗菌在一9．5℃以下也不再生長活動，但對抑制酶活性一18℃並不是最低溫度，在一73℃的溫度下，酶仍保持著活動能力，但反應非常緩，一18℃的凍藏溫度足以延緩蘑菇的酶活性，能獲得合適的凍藏期。重結晶是凍藏期間反覆凍結和再結晶后出現的一種結晶體積增大的現象。凍藏溫度變化是產生重結晶的原因，促使冰晶體顆粒迅速增大，數量則迅速減少。嚴重破壞蘑菇組織結構，使蘑菇解凍后失去彈性。

4．2凍藏方法和要求

蘑菇速凍后需在絕熱性能較高的冷藏室內凍藏。為維持凍藏室的溫度恆定需設置冷卻系統。冷庫要清潔衛生，無異味，在產品入庫前，進行徹底清理、消毒，不應與其他食品同存一庫。

產品堆碼時應不妨礙空氣循環，維持均勻的溫度，產品不應直接接觸地板或牆壁，以利於空氣流暢，排除外界透人的熱量和維持整體均勻的溫度，在堆碼高度上要注意上層產品對下層產品的擠壓作用，防止產品破碎，堆碼高度控制在2~2．5m以內。

廣泛分佈於北半球溫帶，喜生長在糞草發酵料上的一種傘菌，屬蘑菇科（黑傘科）（Agaricaceae）蘑菇屬。學名Agaricusbisporus，別名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等。雙孢蘑菇含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。雙孢蘑菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用，多糖的醌類化合物與巰基結合，可抑制脫氧核糖核酸合成，在醫學上，有抑制腫瘤細胞活性的作用。