煮麵

指燒開水后把麵條放進水裡煮的過程（可放多種調料）。

向調粉用水中添加2%以下(對小麥粉的重量比，下同)緩衝乳酸，同時添加若干富馬酸，使原料的pH降至4.3左右，製成麵條后蒸煮，水洗，得到製品。

將緩衝乳酸放進調整好鹽水(冬天波美度8°，夏天波美度10°)的水中混合。該緩衝乳酸由乳酸加乳酸鈉組成，這樣可增加乳酸和乳酸鈉對蛋白質的可塑性，同時乳酸鈉又使乳酸具備緩衝性，以防pH值下降太多。該緩衝乳酸加量為小麥粉的2%以下，如超過2%，麵條將破裂，沒咬勁。在混合上述原料時再添加0.1%富馬酸，使pH值降至4.3左右。將混合好的原料壓片、切條、水煮。在煮時，緩衝乳酸中的酸分和富馬酸的一部分進入煮麵水中，使煮麵水的pH值達到5.2～5.6，這時渾湯程度最小，沉澱物最小。煮好的麵條(粗煮麵)pH為4.8，用溶解有次氯酸鈉的水洗滌，然後當天送到食堂及其它小賣店中。不當天送的麵條水洗后立即放入槽內浸漬(浸漬液為pH3.5～3.8)，當煮麵的pH降至浸漬液的程度時，用合成樹脂薄膜袋包裝，然後加熱殺菌(最高98℃，一般在94～96℃下加熱40～60分鐘)，便得到製品。

浸漬液的製法：將pH2.51的高酸度蘋果醋和pH4.8的一般調味用醋混合，使pH達到3.5～3.8，再添加甘氨酸或甜酒，以中和酸味。

用本方法能使煮麵水的pH保持在理想狀態，不需要在煮時添加防止渾湯和沉澱的有機酸，煮麵水管理簡便，而且煮麵中殘留的有機酸會降低煮麵的pH值，從而提高了當天發送麵條的保存時間。用上述方法制出的當天發送粗煮麵，夏天能保存2天，冬天能保存7天，延長了流通時間。

下面是幾種麵條的煮法：

材料：白斬雞、麵條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖、醬油。

做法：1.麵條煮熟后撈出，在冷水中過一下。2.白斬雞切成絲，黃瓜洗凈切成絲，均放在煮好的麵條上。3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖用冷開水稀釋，然後淋在雞絲涼麵上即可食用。

材料：瘦肉、榨菜、蔥、麵條、料酒、醬油、濕澱粉。

做法：1.瘦肉切成絲，加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻，腌制10分鐘；榨菜切成絲后先泡20分鐘去除鹹味。2.鍋中倒入油，放入肉絲炒散，再放入榨菜，炒勻后盛出。3.水燒開後放入麵條煮熟后撈出，放入碗中，再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。

材料：雞蛋2隻(放入鹽和雞粉打散備用），番茄2個（切丁備用），香蔥少許，番茄醬，鹽，香油適量，煮好的麵條1碗。

做法：1.鍋里加油加熱，倒入打好的蛋液，迅速翻炒。略成形就倒入番茄粒，番茄醬，鹽，雞粉翻炒片刻。2. 看番茄熟透出水，再煮片刻，滴幾滴香油，熄火。將番茄雞蛋澆在麵條上，最後撒上香蔥末。

材料：雞蛋2隻，番茄2個（剝皮切碎），香蔥少許，辣椒油，鹽，香油適量，煮好的麵條1碗。做法：1.鍋里加油加熱，倒入打好的蛋液，迅速翻炒搗碎。雞蛋炒熟后加入番茄，加水煮（水適量做湯汁使用），待水燒開后加入鹽即可。2. 把煮好的番茄雞蛋湯加入到麵條內，根據個人口味加入辣椒油、香蔥即可。

（麵條可以用挂面等）