食品科學導論

食品科學導論

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作者：盧蓉蓉、張文斌、夏書芹 編著

叢書名：

出版日期：2008年9月 書號：978-7-122-03077-1

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：256頁

本書重點介紹食品科學的研究領域、食品組分的基本化學性質和營養性質、實現食品加工的主要單元操作、食品的質量控制、食品加工原理、常見類型的食品加工工藝、食品包裝與安全的重要意義、相關法規等內容。本書可作為食品科學與工程及相關學科的大專院校的教材，也可作為食品領域及相關領域工作的教師、研究生、科技工作者及相關部門管理人員的參考書。

第一章緒論1

第一節食品科學的研究領域1

一、食品微生物學1

二、食品化學2

三、食品營養學2

四、食品保藏原理與技術3

五、食品工藝學3

六、食品機械與設備4

七、食品工廠設計4

八、食品分析4

九、食品感官鑒評5

十、食品包裝6

第二節食品工業的發展趨勢6

一、我國食品工業發展現狀6

二、21世紀食品工業發展的趨勢8

第二章食品組分11

第一節碳水化合物11

一、碳水化合物的營養價值12

二、碳水化合物的基本結構與組成13

三、碳水化合物的基本性質15

第二節蛋白質18

一、蛋白質的營養價值18

二、蛋白質的基本結構與組成21

三、蛋白質的基本性質23

第三節脂類25

一、脂類的營養價值25

二、脂類的基本結構與組成27

三、脂類的基本性質29

第四節其他食品組分33

一、水33

二、天然乳化劑33

三、類似物和新配料35

四、有機酸40

五、氧化劑和抗氧化劑40

六、酶41

七、維生素43

參考文獻54

第三章食品加工中的主要單元操作55

第一節預處理55

一、物料輸送55

二、清洗59

第二節分離與重組62

一、分離62

二、粉碎64

三、混合65

第三節熱交換69

一、加熱70

二、冷卻73

第四節濃縮與乾燥76

一、濃縮76

二、乾燥80

第五節成型與包裝84

一、成型84

二、包裝87

參考文獻90

第四章食品的質量控制91

第一節食品的質量要素91

一、外觀要素92

二、質構要素95

三、風味要素99

四、其他質量要素103

第二節食品變質的主要原因105

一、生物學因素105

二、化學因素110

三、物理因素113

四、其他因素115

第三節食品品質控制的基本原則116

一、微生物的控制116

二、酶的控制122

三、其他因素的控制123

參考文獻124

第五章食品加工原理125

第一節熱保藏及加工125

一、熱保藏的原理125

二、熱保藏方式129

三、食品組分的保護作用132

四、加熱處理對食品質量的影響133

第二節低溫保藏及加工133

一、低溫保藏的原理134

二、冷藏工藝的控制137

三、影響凍結速度的因素138

四、食品冷藏中的主要變化139

第三節食品的脫水和濃縮141

一、食品的脫水141

二、食品的濃縮145

第四節食品加工中的生物技術146

一、發酵工程146

二、基因工程150

三、酶工程151

第五節食品加工中的新技術152

一、微波加熱152

二、冷殺菌技術153

三、微膠囊技術155

四、膜分離技術156

五、超臨界流體萃取技術159

六、擠壓技術160

七、超微粉碎技術161

八、低溫粉碎技術162

九、食用膜技術162

十、脂質體技術163

十一、納米技術163

參考文獻164

第六章食品加工工藝165

第一節乳與乳製品165

一、液態乳166

二、發酵乳168

三、乳粉170

四、冰淇淋171

五、乾酪173

第二節肉、禽和蛋製品174

一、肉禽的基礎知識175

二、肉類罐頭179

三、肉類干製品181

四、發酵肉製品183

五、其他肉製品184

六、蛋及蛋製品加工186

第三節果蔬製品187

一、果蔬的組成188

二、果蔬的採收和預處理189

三、果蔬的加工處理192

四、典型果蔬製品加工工藝194

第四節飲料199

一、碳酸飲料199

二、果蔬汁飲料200

三、瓶裝飲用水201

四、茶飲料202

五、其他軟飲料204

六、飲料酒204

第五節糖果、巧克力製品206

一、糖果207

二、巧克力及其製品213

第六節油脂加工製品216

一、植物油脂216

二、人造奶油217

三、起酥油219

四、調和油219

五、可可脂及代用品220

參考文獻220

第七章食品包裝與安全222

第一節食品包裝的功能及形式223

一、食品包裝的功能223

二、食品包裝材料的分類225

三、各類食品的包裝形式227

第二節食品包裝材料及其安全性232

一、食品包裝材料的包裝性能233

二、食品各類包裝材料的安全性233

第三節食品包裝安全標準及政策

法規240

一、食品包裝國際通用標準240

二、綠色食品通用包裝標準240

三、國際食品包裝管理模式242

四、我國食品包裝安全控制243

第四節食品標籤標識規範244

一、食品包裝的標籤標識要求244

二、營養標籤246

第五節食品包裝與食品安全的發展

趨勢247

一、包裝材料的發展趨勢247

二、食品安全包裝新材料249

參考文獻250