食品分析

 : 食品析

　：穆華榮

版社：化業版社

出版時間： 2009年08月

ISBN: 9787122058102

開本： 16開

定價: 32元

“民以食為天”，食品與人類有著密切的關係。食品的品質不僅關係到企業的經濟效益，更關係到人們的健康。 《食品分析(第2版)》內容包括緒論、食品分析檢驗的一般方法、食品樣品的採集和預處理、食品一般成分的檢驗、食品添加劑的測定、食品中微量元素的測定、食品中農藥及藥物（獸葯）殘留的測定、食品中毒素（天然毒素）和激素的測定、食品中安全熱點物質的測定、食品中食品衛生微生物的測定、食品包裝材料及容器中有害物質的測定及食品分析實驗等十二章內容。

本書常用符號的意義及單位

第一章 緒論

第一節 食品的一般情況

一、常見食品的性狀及組成

二、常見食品的分類

第二節 常見食品的標準

一、食品標準的現狀和趨勢

二、常見食品的質量標準

第三節 食品分析的性質、任務、作用及內容

一、食品分析的性質、任務和作用

二、食品分析的內容

三、食品檢驗的發展趨勢

閱讀材料補人蔘不如吃大蒜

思考題

第二章 食品分析檢驗的一般方法

第一節感官檢驗法

一、方法原理

二、方法分類

三、感官檢驗的方法選擇

第二節物理檢驗法

一、相對密度檢驗法

二、折射檢驗法

三、旋光法

第三節 化學分析法

一、重量分析

二、容量分析

第四節 儀器分析法

一、紫外？可見分光光度法

二、原子吸收光譜法

三、熒光分析法

四、原子熒光光譜法

五、電位分析法

六、氣相色譜法

七、高效液相色譜法

八、離子色譜法

九、薄層色譜法

十、氣相色譜？質譜聯用分析技術

第五節 微生物檢驗法

一、食品微生物檢驗的意義

二、食品微生物檢驗的範圍

三、食品微生物檢驗的指標

四、食品微生物檢驗的一般程序

第六節 分析方法的選擇

一、正確選擇分析方法的重要性

二、選擇分析方法應考慮的因素

三、分析方法的評價

閱讀材料黑木耳——人體血管的清道夫

思考題

第三章 食品樣品的採集和預處理

第一節 食品樣品採集、製備和保存

一、樣品的採集

二、樣品的製備

三、樣品的保存

第二節 樣品的預處理

一、有機物破壞法

二、溶劑提取法

三、蒸餾法

四、色譜分離法

五、化學分離法

六、濃縮法

閱讀材料食品“外來名”拾趣

思考題

第四章 食品一般成分的檢驗

第一節 水分的測定

一、食品中水分的測定

二、食品中水分活度值的測定

第二節 灰分的測定

一、總灰分的測定

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定

三、酸不溶性灰分的測定

第三節 酸度的測定

一、總酸度的測定

二、揮發酸的測定

三、有效酸度的測定

第四節 脂類的測定

一、索氏抽提法

二、酸水解法

三、羅紫？歌特里法

四、巴布科克法

五、氯仿？甲醇提取法

六、牛乳脂肪測定儀簡介

第五節 碳水化合物的測定

一、還原糖的測定

二、蔗糖的測定

三、總糖的測定

四、澱粉的測定

五、纖維的測定

六、果膠物質的測定

第六節 蛋白質及氨基酸的測定

一、蛋白質的測定

二、氨基酸態氮的測定

第七節 維生素的測定

一、脂溶性維生素的測定

二、水溶性維生素的測定

閱讀材料健康的多面手——食物纖維

思考題

第五章 食品添加劑的測定

第一節 概述

一、食品添加劑的概念及分類

二、食品添加劑的應用

三、食品添加劑測定的意義

第二節 甜味劑的測定

一、糖精鈉的測定

二、甜蜜素的測定

第三節 防腐劑的測定

一、苯甲酸的測定

二、山梨酸（鉀）的測定

第四節 護色劑的測定

一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法

二、硝酸鹽的測定——鎘柱法

第五節 漂白劑的測定

一、概述

二、硫酸鹽和二氧化硫的測定

第六節 著色劑的測定

一、概述

二、食用合成著色劑的測定——高效液相色譜法

第七節 抗氧化劑的測定

一、概述

二、叔丁基羥基茴香醚和，?二叔丁基對甲酚的測定

閱讀材料複合食品添加劑——市場的寵兒

思考題

第六章 食品中微量元素的測定

第一節 概述

一、食品中微量元素的分類及作用

二、食品中微量元素測定的方法

第二節 微量金屬元素的測定

一、鐵的測定

二、鋅的測定

三、鉛的測定

四、汞的測定

五、銅的測定

六、鋁的測定

七、鎘的測定

八、錳的測定

九、鉻的測定

十、鎳的測定

第三節 微量非金屬元素的測定

一、砷的測定

二、硒的測定

三、氟的測定

四、碘的測定

閱讀材料鉛中毒會妨礙兒童智力發育

思考題

第七章 食品中農藥及藥物（獸葯）殘留的測定

第一節 食品中農藥殘留的測定

一、有機磷農藥殘留的測定

二、有機氯農藥殘留的測定

三、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定

四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定

第二節 食品中藥物（獸葯）殘留的測定

一、抗生素殘留量的測定

二、其他藥物殘留量的測定

閱讀材料獸葯殘留的現狀與危害

思考題

第八章 食品中毒素（天然毒素）和激素的測定

第一節 食品中毒素（天然毒素）的測定

一、動物類食品中（天然）毒素的測定

二、植物類食品中（天然）毒素的測定

第二節 食品中激素的測定

一、概述

二、食品中激素的測定

閱讀材料河豚毒素的神奇止痛功效

思考題

第九章 食品安全熱點物質的測定

第一節 二英的測定

一、提取

二、凈化

三、測定

第二節 蘇丹紅的測定

第三節 吊白塊的測定

一、高效液相色譜法

二、分光光度法

第四節三聚氰胺的測定

第五節 瘦肉精的測定

一、氣相色譜？質譜法

二、高效液相色譜法

三、酶聯免疫法

第六節 罌粟殼的測定

一、氣相色譜法

二、高效液相色譜法

閱讀材料二英

思考題

第十章 食品中食品衛生微生物的測定

第一節 概述

一、食品衛生微生物檢驗的意義

二、食品衛生微生物檢驗的種類

三、食品衛生微生物檢驗中樣品的採集

四、食品衛生微生物檢驗的樣品處理

五、食品衛生微生物檢驗的指標

第二節 菌落總數的測定

一、標準平板培養計數法

二、其他菌落總數的測定方法

第三節 大腸菌群的測定

一、乳糖發酵法

二、LTSE快速檢驗法

三、其他大腸菌群快速檢驗法

第四節 常見致病菌的檢驗

一、大腸桿菌的檢驗

二、沙門菌的檢驗

三、志賀菌檢驗

四、葡萄球菌檢驗

五、溶血性鏈球菌檢驗

第五節 真菌學檢驗

一、黴菌和酵母計數

二、常見產毒黴菌的鑒定

閱讀材料“卡介苗”的傳說

思考題

第十一章 食品包裝材料及容器中有害物質的測定

第一節 食品包裝用塑料成型品的測定

一、食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯樹脂等塑料成型品的測定

二、食品包裝用三聚氰胺樹脂成型品的測定

第二節 食品用橡膠製品的測定

一、食品用橡膠墊片（圈）的測定

二、食品用橡膠管的測定

三、食品用高壓鍋密封圈的測定

四、橡膠奶嘴的測定

第三節 食品容器內壁塗料的測定

一、氯乙烯內壁塗料的測定

二、聚四氟乙烯內壁塗料的測定

第四節 食具容器的測定

一、不鏽鋼食具容器的測定

二、鋁製食具容器的測定

三、陶瓷食具容器的檢驗

第五節 食品包裝用紙的測定

一、樣品處理

二、鉛的測定

三、砷的測定

四、熒光物質的檢查

第六節 食品包裝材料中甲醛的測定

閱讀材料食品包裝，不只是美麗外衣

食品包裝安全事件追蹤

思考題

第十二章 食品分析實驗

第一節 食品分析實驗的一般要求

一、實驗的預習

二、實驗守則

三、實驗數據的記錄

四、實驗報告

第二節 實驗內容

實驗一 全脂乳粉中水分含量的測定

實驗二 麵粉中灰分含量的測定

實驗三 果汁飲料中總酸及pH的測定

實驗四 午餐肉中脂肪含量的測定

實驗五 甜煉乳中乳糖及蔗糖量的測定

實驗六 麵粉中澱粉含量的測定

實驗七 水果中纖維素含量的測定

實驗八 豆乳中蛋白質含量的測定

實驗九 醬油中氨基酸態氮的測定

實驗十 水果蔬菜中維生素C含量的測定

實驗十一 食品中β-胡蘿蔔素含量的測定

實驗十二 食品中維生素A和維生素E含量的測定

實驗十三 嬰幼兒奶粉中維生素D含量的測定

實驗十四 飲料中糖精鈉、苯甲酸鈉含量的測定

實驗十五 香腸中亞硝酸鹽含量的測定

實驗十六 蘑菇罐頭中二氧化硫殘留量的測定

實驗十七 果汁飲料中人工合成色素的測定

實驗十八 植物油中抗氧化劑的測定

實驗十九 罐頭食品中錫含量的測定

實驗二十 蘋果中鋅含量的測定

實驗二十一 食品中鉛含量的測定

實驗二十二 食品中總砷含量的測定

實驗二十三 乳製品中汞含量的測定

實驗二十四 稻米中久效磷殘留量的測定

實驗二十五 大米中禾草特殘留量的測定

實驗二十六 食品中氨基甲酸酯農藥殘留量的測定

實驗二十七 食品中擬除蟲菊酯農藥殘留量的測定

實驗二十八 鮮乳中抗生素殘留量的測定

實驗二十九 畜禽肉中土霉素、四環素、金黴素含量的測定

實驗三十 魚體中組胺含量的測定

實驗三十一 可樂飲料、咖啡等中咖啡因含量的測定

實驗三十二 家禽中激素含量的測定

實驗三十三 雞蛋及蛋粉中三聚氰胺的測定

實驗三十四 豆製品中菌落總數和大腸菌群的測定

實驗三十五 果蔬中致病性大腸桿菌的測定

實驗三十六 花生中黃麴黴毒素的測定

實驗三十七 果茶中展青霉素的測定

實驗三十八 食品包裝材料中苯乙烯及乙苯等揮發成分的測定

閱讀材料新發現的抗癌食品

參考文獻

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第一章 緒論

學習指南

本章在介紹常見食品的性狀、組成及分類的基礎上，主要闡述了食品分析的性質、任務、作用和內容，適當介紹了食品標準以及食品質量檢驗的現狀和發展趨勢。

通過對本章的學習，應達到如下要求:

(1)了解常見食品的性狀、組成及分類方法;

(2)掌握食品分析的性質、任務、作用和內容;

(3)熟悉常見食品的感官、理化指標，建立食品質量標準的概念;

(4)了解食品分析的現狀及發展趨勢。

在人們的衣食住行中，無疑“食”是最重要的，它關係到人類的生存繁衍、健康的維持，這就是所謂“天”。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。人們平時享用的食品都有哪些？質量如何？吃得是否安全？怎樣才能得到保證？相信通過本章內容的學習，從中可以找到一些答案。

第一節 食品的一般情況

一、常見食品的性狀及組成

在中國，自古以來就有“民以食為天”的說法，由此可以看出，食品與人類有著非常密切的關係。食品是人類賴以生存、繁衍、維持健康的基本條件，人們每天必須攝取一定數量的食物來維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長、發育和從事各項活動。

1.常見食品的性狀

在人的一生中，自呱呱墜地到壽終正寢，天天離不開飲食。人類食用的食品也是豐富多彩的，主要有糧食、食油、肉類、禽類、魚鮮水產、蛋品、乳製品、水果、蔬菜、食糖、食鹽、糕點、調味品、豆製品、煙、酒、茶葉、罐頭和冷飲等，品種繁多，成分複雜。這些食品從外觀來看，有的是固體，有的呈液態；有的是顆粒狀，有的為粉末狀；有的香味撲鼻，有的腥氣襲人；有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。從總體來說，食品具有三項功能：一是營養功能，即用來提供人體所需的各種營養素；二是感官功能，以滿足人們不同的嗜好和要求；三是生理調節功能。近來發展起來的一些食品，如營養保健食品等科學地結合了這些功能。

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