茶飲料

茶飲料的發展經歷了，傳統沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶五個階段。18世紀，歐洲的茶商曾從中國進口一種用茶抽提濃縮液製作的深色茶餅，溶化后做早餐用茶，這便是今天速溶茶的錐形。速溶茶的研製始於1950年的美國，其初期的加工設備、技術大多沿用速溶咖啡的設備和技術，並不斷地加以改進。20世紀60年代初，在速溶茶工業迅速發展的基礎上，出現了工業規模的冰茶製造業。20世紀80年代初，日本首先開發成功罐裝紅茶飲料，推出了檸檬茶和奶茶飲料產品，1981年日本伊藤園推出了罐裝烏龍茶水飲料，1983年日本又推出了綠茶飲料。隨後，日本企業相繼推出了混合茶飲料和保健茶飲料，至1985年，無甜味、后味爽口、不加色素的天然茶飲料開始在日本暢銷，繼而生產了紙容器、PET瓶和玻璃瓶裝茶飲料。一向以經營可樂等碳酸飲料聞名於世的飲料巨頭可口可樂公司也在2001年推出了“嵐風”系列茶飲料，后又推出“天與地”茉莉花茶。日前，美國和日本的茶飲料已發展到第四、第五階段，中國台灣以第三、第四階段為主，中國、印度、義大利等日家仍以第二、第三階段為主。從長遠的觀點來看，第四、第五階段為茶飲料的發展方向。

中國是茶樹的原產地，然而，中國在茶業上對人類的貢獻，主要在於最早發現並利用茶這種植物，並把它發展形成為中國和東方乃至整個世界的一種燦爛獨特的茶文化。

中國茶業遍及全國。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀后被西方引進。茶的傳播史，分為國內及國外兩條線路。茶樹是中國南方的一種"嘉木"，中國的茶業，最初孕育、發生和發展於南方。

顧炎武曾經指出，"自秦人取蜀而後，始有茗飲之事"，即認為中國的飲茶，是秦統一巴蜀之後才慢慢傳播開來，也就是說，中國和世界的茶葉文化，最初是在巴蜀發展為業的。這一說法，雖不完全可靠。但巴蜀產茶，據文字記載和考證，至少可追溯到戰國時期，此時巴蜀已形成一定規模的茶區，並以茶為貢品之一。

關於巴蜀茶業在中國早期茶業史上的突出地位，直到西漢成帝時王褒的《童約》才始見諸記載，內有"烹荼盡具"及"武陽買茶" 兩句。前者反映成都一帶，西漢時不僅飲茶成風，而且出現了專門用具；從后一句可以看出，茶葉已經商品化，出現了如"武陽"一類的茶葉市場。

西漢時，成都不但已形成為中國茶葉的一個消費中心，由後來的文獻記載看，很可能也已形成了最早的茶葉集散中心。不僅僅是在秦之前，秦漢乃至西晉，巴蜀仍是中國茶葉生產和技術的重要中心。

長江中游成茶業中心

秦漢統一中國后，茶業隨巴蜀與各地經濟文化交流而增強。尤其是茶的加工、種植，首先向東部南部傳播。如湖南茶陵的命名，就很能說明問題。茶陵是西漢時設的一個縣，以其地出茶而名。茶陵鄰近江西、廣東邊界，表明西漢時期茶的生產已經傳到了湘、粵、贛毗鄰地區。

三國、西晉階段，隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展，也由於地理上的有利條件，長江中游或華中地區，在中國茶文化傳播上的地位，逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。

三國時，孫吳據有的蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部分和廣東、福建、浙江全部陸的東南半壁江山，這一地區，也是這時中國茶業傳播和發展的主要區域。此時，南方栽種茶樹的規模和範圍有很大的發展，而已茶的飲用，也流傳到了北方高門豪族。

西晉時長江中游茶業的發展，還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰"武陵七縣通出茶，最好"，說明荊漢地區茶業的明顯發展，巴蜀獨冠全國的優勢，似已不復存在。

西晉南渡之後，北方豪門過江僑居，建康（南京）成為中國南方的政治中心。這一時期，由於上層社會崇茶之風盛行，使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發展，也進一步促進了中國茶業向東南推進。這一時期，中國東南植茶，由浙西進而擴展到了現今溫州、寧波沿海一線。不僅如此，如《桐君錄》所載，"西陽、武昌、晉陵皆出好茗"，晉陵即常州，其茶出宜興。表明東晉和南朝時，長江下游宜興一帶的茶業，也著名起來。三國兩晉

茶飲料

之後，茶業重心東移的趨勢，更加明顯化了。

長江中下成生產中心

如前所言，六朝以前，茶在南方的生產和飲用，已有一定發展，但北方飲者還不多。及至唐朝中期后，如《膳夫經手錄》所載" 今關西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶"。中原和西北少數民族地區，都嗜茶成俗，於是南方茶的生產，隨之空前蓬勃發展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區，茶的生產更是得到了格外發展。

唐代中葉后，長江中下游茶區，不僅茶產量大幅度提高，就是制茶技術，也達到了當時的最高水平。這種高水準的結果，就是湖州紫筍和常州陽羨茶成為了貢茶。茶葉生產和技術的中心，正式轉移到了長江中游和下游。

江南茶葉生產，集一時之盛。當時史料記載，安徽祁門周圍，千里之內，各地種茶，山無遺土，業於茶者七八。贛東北、浙西和皖南一帶，在唐代時，其茶業確實有一個特大的發展。同時由於貢茶設置在江南，大大促進了江南制茶技術的提高，也帶動了全國各茶區的生產和發展。

由《茶經》和唐代其它文獻記載來看，這時期茶葉產區已遍及今之四川、陝西、湖北、雲南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個省區，幾乎達到了與中國近代茶區約略相當的局面。

茶業重心由東向南移

從五代和宋朝初年起，全國氣候由暖轉寒，致使中國南方南部的茶業，較北部更加迅速發展了起來，並逐漸取代長江中下游茶區，成為宋朝茶業的重心。主要表現在貢茶從顧渚紫筍改

為福建建安茶，唐時還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業，明顯地活躍和發展起來。

宋朝茶業重心南移的主要原因是氣候的變化，江南早春茶樹因氣溫降低，發芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到京都。福建氣候較暖，如歐陽修所說"建安三千里，京師三月嘗新茶"。作為貢茶，建安茶的採制，必然精益求精，名聲也愈來愈大，成為中國團茶、餅茶製作的主要技術中心，帶動了閔南和嶺南茶區的崛起和發展。由此可見，到了宋代，茶已傳播到全國各地。宋朝的茶區，基本上已與現代茶區範圍相符。明清以後，只是茶葉製法和各茶類興衰的演變問題了。

由於中國茶葉生產及人們飲茶風尚的發展，還對外國產生了巨大的影響。一方面，朝廷在沿海的一些港口專門設立市舶司管理海上貿易，包括茶葉貿易，准許外商購買茶葉，運回自己的國土。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師從中國研究佛學回國，把帶回的茶種種在近江（滋賀縣）。815年，日本嵯峨天皇到滋賀縣梵釋寺，寺僧便獻上香噴噴的茶水。天皇飲后非常高興，遂大力推廣飲茶，於是茶葉在日本得到大面積栽培。在宋代，日本榮西禪師來中國學習佛經，歸國時不僅帶回茶籽播種，並根據中國寺院的飲茶方法，制訂了自己的飲茶儀式。他晚年著的《吃茶養生記》一書，被稱為日本第一部茶書。書中稱茶是"聖葯"、"萬靈長壽劑"，這對推動日本社會飲茶風尚的發展起了重大作用。

宋、元期間，中國對外貿易的港口增加到八九處，

這時的陶瓷和茶葉已成為中國的主要出口商品。尤其明代，政府採取積極的對外政策，曾七次派遣鄭和下西洋，他游遍東南亞、阿拉伯半島，直達非洲東岸，加強了與這些地區的經濟聯繫與貿易，使茶葉輸出量大量增加。在此期間，西歐各國的商人先後東來，從這些地區轉運中國茶葉，並在該國上層社會推廣飲茶。明神宗萬曆三十五年（1607年），荷蘭海船自爪哇來中國澳門販茶轉運歐洲，這是中國茶葉直接銷往歐洲的最早紀錄。以後，茶葉成為荷蘭人最時髦的飲料。由於荷蘭人的宣傳與影響，飲茶之風迅速波及英、法等國。

1631年，英國一個名叫威忒的船長專程率船隊東行，首次從中國直接運去大量茶葉。清朝之後，飲茶之風逐漸波及歐洲一些國家，當茶葉最初傳到歐洲時，價格昂貴，荷蘭人和英國人都將其視為"貢品"和奢侈品。後來，隨著茶葉輸入量的不斷增加，價格逐漸降下來，成為民間的日常飲料。此後，英國人成了世界上最大的茶客。

印度是紅碎茶生產和出口最多的國家，其茶種源於中國。印度雖也有野生茶樹，但是印度人不知種茶和飲茶，只有到了1780年，英國和荷蘭人才開始從中國輸入茶籽在印度種茶。現今，最有名的紅碎茶產地阿薩姆。即是1835年由中國引進茶種開始種茶的。中國專家曾前往指導種茶制茶方法，其中包括小種紅茶的生產技術。后發明了切茶機，紅碎茶才開始出現，成了全球性的大宗飲料。

到了19世紀，中國茶葉的傳播幾乎遍及全球，1886年，茶葉出口量達268萬擔。西方各國語言種"茶"一詞，大多源於當時海上貿易港口福建廈門及廣東方言中"茶"的讀音。可以說，中國給了世界茶的名字，茶的知識，茶的栽培加工技術，世界各國的茶葉，直接或間接，與中國茶葉有千絲萬縷的聯繫。總之，中國是茶葉的故鄉，中國勤勞智慧的人民給世界人民創造了茶葉這一香美的飲料，這是值得我們後人引以自豪的。

茶樹起源於何時？必是遠遠早於有文字記載的3000多年前。歷史學家無從考證的問題，最後由植物學家解決了。他們按植物分類學方法來追根溯源，經一系列分析研究，認為茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史 了。茶樹原產於中國，自古以來，一向為世界所公認。只是在1824年之後，印度發現有野生茶樹，國外學者中有人對中國是茶樹原產地提出異議，在國際學術界引發了爭論。這些持異議者，均以印度野生茶樹為依據，同時認為中國沒有野生茶樹。其實中國在公元200年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹，且現今的資料表明，全國有10個省區198處發現野生大茶樹，其中雲南的一株，樹齡已達1700年左右，僅是雲南省內樹榦直徑在一米以上的就有10多株。有的地區，甚至野生茶樹群落大至數千畝。所以自古至今，中國已發現的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數量之多，分佈之廣，性狀之異，堪稱世界之最。此外，又經考證，印度發現的野生茶樹與從中國引入印度的茶樹同屬中國茶樹之變種。由此，中國是茶樹的原產地遂成定論。

近幾十年來，茶學和植物學研究相結合，從樹種及地質變遷氣候變化等不同角度出發，對茶樹原產地作了更加細緻深入的分析和論證，進一步證明中國西南地區是茶樹原產地。主要論據，簡單地講，有三個方面：

1.自然分佈

至今所發現的山茶科植物共有23屬，380餘種，而中國就有15屬，260餘種，且大部分分佈在雲南、貴州和四川一帶。已發現的山茶屬有100多種，雲貴高原就有60多種，其中以茶樹種占最重要的地位。從植物學的角度，許多屬的起源中心在某一個地區集中，即表明該地區是這一植物區系的發源中心。山茶科、山茶屬植物在中國西南地區的高度集中，說明了中國西南地區就是山茶屬植物的發源中心，當屬茶的發源地。

2.地質變遷

西南地區群山起伏，河谷縱橫交錯，地形變化多端，以致形成許許多多的小地貌區和小氣候區，在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下，導致氣候差異大，使原來生長在這裡的茶樹，慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中，從而導致茶樹種內變異，發展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹，以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學家認為，某種物種變異最多的地方，就是該物種起源的中心地。中國西南三省，是中國茶樹變異最多、資源最豐富的地方，當是茶樹起源的中心地。

3.進化類型

茶樹在其系統發育的歷史長河中，總是趨於不斷進化之中。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區，當屬茶樹的原產地。中國西南三省及其毗鄰地區的野生大茶樹，具有原始茶樹的形態特徵和生化特性，也證明了中國的西南地區是茶樹原產地的中心地帶。

根據茶飲料同家標準(GB/T 21733-2008)的規定，茶飲料按產品風味分為茶飲料(茶湯)、調味茶飲料、復(混)合茶飲料及茶濃縮液四類。茶飲料(茶湯)分為紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料及其他茶飲料。調味茶飲料分為果汁茶飲料、果昧茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調味茶飲料。

(1)茶飲料(茶湯) 茶飲料(茶湯)(tea beverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經加工製成的，保持原茶汁應有風味的液體飲料，可添加少量的食糖和(或)甜昧劑。產品中茶多酚含量≧300 mg/kg，咖啡因含量≧40 mg/kg。

(2)調味茶飲料調味茶飲料(flavored tea beverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁(或食用果味香精)或乳(或乳製品)或二氧化碳、食糖和(或)甜味劑、食用酸味劑、香精等調製而成的液體飲料。包括果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調味茶飲料。

1)果汁茶飲料和果味茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和(或)甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調製而成的液體飲料。產品中茶多酚含量≧200 mg/kg，咖啡因含量≧35 mg/kg，果汁條飲料中的果汁質埴分數≥5%。 2)奶茶飲料和奶味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳製品、食糖和(或)甜味劑、食用奶味香精等一種或幾種調製而成的液體飲料。產品中茶多酚含量≥200 mg/kg，咖啡因含量≥35 mg/kg，奶茶飲料中蛋白質質量分數≥0.5%。3)碳酸茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳氣體、食糖和(或)甜味劑、食用香精等調製而成的液體飲料。產品中茶多酚含量≥100 mg/kg，咖啡因含量320 mg/kg，二氧化碳氣體含量(20 ℃容積倍數)≥1.5倍。4)其他調味茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入除果汁和乳之外其他可食用的配料、食糖和(或)甜味劑、食用酸味劑、食用香精等的一種或幾種調製而成的液體飲料。產品中茶多酚含量≥150 mg/kg，咖啡因含量325 mg/kg。

(3)復(混)合茶飲料 復(混)合茶飲料(blended tea beverage)是以茶葉和植(谷)物的水提取液或其濃縮液、乾燥粉為原料，加工製成的，具有茶與植(谷)物混合風味的液體飲料。產品中茶多酚含量≥150 mg/kg，咖啡因含量≥325 mg/kg。

(4)茶濃縮液茶濃縮液(concentrated tea beverage)採用物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分經加工製成，加水復原后具有原茶汁應有風味的液態製品。產品按標籤標註的稀釋倍數稀釋后其中的茶多酚和咖啡因含量應符合同類產品的規定。

茶飲料的工藝分為四部分，萃取/調配/充填/包裝，在萃取段要根據不同的茶葉品種設置不同的萃取條件

這裡的關鍵點是萃取溫度，攪拌方式和倒茶方式，這些都要經過研究的多次實驗和論證才能得出，目的是茶湯的口感/風味/萃取效率，茶湯特性。然後經過冷卻靜止然後清凈，清凈機的參數設定很重要，直接關係到貨架期的產品是否有沉澱產生。容糖系統同樣重要，直接關係到產品濁度和沉澱狀況，調配時的調配液溫度，過濾網的選擇都很重要，調配完成檢驗合格后，進入殺菌，殺菌溫度的選擇可根據中性，酸性來選擇，那麼重要的是什麼呢，迴流，迴流量的控制直接關係到產品的風味/色澤/營養/因此迴流量和迴流溫度一定要嚴格控制好，否則產品也可以要，但已經偏離了最初的設計方向.

除了充填，就是倒瓶殺菌，這個是對瓶蓋和瓶體的一個殺菌，還有冷卻機的第一段，也是這個目的，所以不能大意，要確定好溫度和時間。出了冷瓶機基本上就是外觀和可追述性的問題了，已經沒有HACCP點了。

茶飲料的一般工藝

茶葉的水提取物（或其濃縮液、速溶茶粉）→添加輔料調配→過濾→殺菌→ →罐裝封蓋→檢驗→成品。

罐裝綠茶飲料工藝流程

茶葉→浸提→過濾→調配→加熱（90℃）→罐裝→充氮→密封→殺菌→冷卻 →檢驗→成品。

世界衛生組織調查了許多國家的飲料優劣情況，最終認為：茶為中老年人的最佳飲料。據科學測定，茶葉含有蛋白質、脂肪、10多種維生素，還有茶多酚、咖啡鹼、和脂多糖等近300種成分，具有調節生理功能，發揮多方面的保健和藥理作用。由於茶具有防止人體內固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚還能清除機體過量的自由基，抑制和殺死病原菌。此外，一般茶還有提神、消除疲勞、抗菌等作用。敦煌羅布麻茶有安神、提高免疫，活化血液，延年益壽的功效，這對健康人體來說是需要的。茶飲料還可以凈化水質，減少放射性物質對人體的傷害。因此，在當前自然環境污染嚴重的情況下，特別是在城市居住的人們，更應經常喝點茶。

飲茶的好處很多，概括起來有15條：

1．一般茶能使人精神振奮，增強思維和記憶能力。羅布麻茶則可以安神，鬆弛神經和提高免疫。

2．茶能消除疲勞，促進新陳代謝，並有維持心臟、血管、胃腸等正常機能的作用；羅布麻茶可以強心抗郁、通便利尿。

3．飲茶對預防齲齒有很大好處。據英國的一次調查表明，兒童經常飲茶齲齒可減少60%。

4．茶葉含有不少對人體有益的微量元素，羅布麻茶的微量元素補充正好就是預防人體缺鈣和缺素症。

5．茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細胞的生長。

6．飲茶能抑制細胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是維生素E的18倍以上。

7．飲茶有延緩和防止血管內膜脂質斑塊形成，防止動脈硬化、高血壓和腦血栓。

8．飲茶能興奮中樞神經，增強運動能力，羅布麻茶可以安神助眠。

9．飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對此效果尤為明顯。

10．飲茶可以預防老年性白內障。

11．茶葉所含鞣酸能殺滅多種細菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發生的腸炎、痢疾等。

12．飲茶能保護人的造血機能。茶葉中含有防輻射物質，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，並能保護視力。

13．飲茶能維持血液的正常酸鹼平衡。茶葉含咖啡鹼、茶鹼、可可鹼、黃嘌呤等生物鹼物質，是一種優良的鹼性飲料。茶水能在提內迅速被吸收和氧化，產生濃度較高的鹼性代謝產物，從而能及時中和血液中的酸性代謝產物。

14．防暑降溫。飲熱茶9分鐘后，皮膚溫度下降1-2攝氏度，使人感到涼爽和乾燥，而飲冷飲后皮膚溫度下降不明顯，尤其羅布麻茶可以清涼瀉火，固氣潤肺。

15．解酒護肝。羅布麻茶的功效尤其明顯。

工藝技術

茶飲料的生產工藝與其他飲料相似，具體工藝流程是：茶汁浸提→過濾→調配→濃縮→乾燥。浸提分為熱水浸提和低溫長時浸提，後者的溫度為零下30℃，時長4～5h，具體又可分為分批浸提和連續浸提。茶汁的浸提除了受內質因素影響外，還與水質、溫度、時間、水量、茶水比有關。茶汁萃取方法可分為浸出式、澆滲式、逆向式連續萃取。比較而言，3種方法中滲透式所得茶湯濃度儘管差強人意，但是成本高、操作複雜，需要人力多；浸出式所得茶湯濃度低，但操作所需人力最少，效率最高，連續化程度最高；逆向式連續萃取法所得茶湯濃度最高最理想，它比浸出式所得茶湯濃度高1．5～2．5倍。浸提出茶汁可使用自動化程度高的連續板推式壓濾機進行過濾。調配是飲料成品的關鍵工序，將所需要的物質按比例裝配混合，為了保護色澤、防治沉澱，液體飲料添加了許多抗氧化劑、防腐劑、螯合劑和色素等物質，是不得不為的做法。濃縮設備有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮，一般濃縮過程會損失部分香氣，非常可惜，后2種技術不但可以減少香氣的損失，而且得到的香氣品質很好；膜濃縮有很多方法，如超濾、透析、逆滲透等。乾燥的方法也很多，如發泡乾燥、噴霧乾燥、冷凍乾燥、真空滾筒乾燥等，基本的可簡化為真空和冷凍乾燥；比較而言，冷凍乾燥花費高，但風味不會損失，而噴霧乾燥速溶茶冷溶性好。

技術難點及克服

茶飲料生產上容易發生很多問題，如沉澱，湯色難保持、香氣損失嚴重等，還沒有完美的解決的方案。沉澱主要表現為“冷后渾”和“茶乳酪”現象，前者是好現象，後者主要是一些茶多酚及其氧化物、蛋白質、生物鹼、脂質等物質構成，它們通過氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質、電場等使茶湯沉形成。沉澱可以採取超濾技術和低溫處理技術等物理方法解決，也可以採取化學方法解決，若將酸鹼度調整好后，加入其他外源物添加物，如助濾劑、離子鱉合劑、食品添加劑、酶等，根據原理不同添加物的類也不相同。茶飲料的液體體系很不穩定，容易氧化，高溫變褐，失去色澤、滋味，萃取和殺菌工藝特別容易改變湯色、破壞香氣，可以採取包埋法、酶處理、添加抗氧化劑、離子護色法等方法保護顏色；添試劑的使用嚴重破壞香氣，降低損失的措施有：盡量使用當年新茶；毛茶用火再次烘焙，改善其香氣；萃取時加入β－環糊精包藏香氣減少損失；利用回收裝置回收香氣等。

中國茶飲料市場自1993年起步，2001年開始進入快速發展期。2002年，全國茶飲料的總產量接近300萬噸，2003年，這一數字已超過400萬噸。在中國台灣，在日本，茶飲料已超過碳酸飲料成為市場第一大飲料品種。

截止2005年，中國約有茶飲料生產企業近40家，其中大中型企業有15家，上市品牌多達100多個，有近50個產品種類。而與此同時，中國茶飲料消費市場的發展速度更是驚人，幾乎以每年30%的速度增長，佔中國飲料消費市場份額的20%，超過了果汁飲料而名列飲料市場的“探花”，大有趕超碳酸飲料之勢。

隨著消費觀念和生活方式的轉變，茶飲料成為中國消費者最喜歡的飲料品類之一。統計數據顯示，2011年中國茶飲料產量已超過900萬噸，茶飲消費市場已佔到整個飲料消費市場的20%左右的份額。中國約有茶飲料生產企業近40家，上市品牌多達100多個，有近50個產品種類。市場上常見的茶飲料主要有康師傅、統一、哇哈哈、和其正等品牌的綠茶、涼茶、烏龍茶等系列產品。

茶飲料市場集中度

調查結果顯示，茶飲料市場集中度CR4為75.4%，考慮到行業內的生產企業數量、產品差異及進入壁壘等要素，可以判定市場處於寡頭壟斷的格局，新產品進入有一定難度。

消費者特徵分析

健康、時尚是茶飲料吸引消費者的主要原因。“天然、健康、回歸自然”已成為越來越多消費者健康生活方式的消費潮流，而茶飲料之所以發展迅速，正是因為它滿足了消費者的這種需求，茶飲料的消費方式符合了現代生活方式的要求。

從消費者性別來看，茶飲料消費女性略多於男性，喝茶飲料不發胖是女性多於男性選擇茶飲料的主要原因，而且女性對茶飲料具有保健特性的認知度高於男性也是其更多青睞茶飲料的原因之一。從年齡來看，l5—24歲的消費者是茶飲料的主要目標消費群，其次是25—34歲的消費者。這兩個年齡段成為茶飲料的消費主體，與碳酸飲料和包裝水的主要消費群差異不大。

茶飲料市場特徵

首先，即開型茶飲料已成為主流品種，這類飲料消費者占居民總體的35%，而且隨著消費者健康意識的增強，茶飲料從其他類飲料消費者中爭取市場份額的機會非常大。其次，新的茶飲料標準即將出台，市場對企業和產品個性化、差異化的要求也越來越高。最後，茶飲料市場競爭趨於白熱化，最突出的表現就是茶飲料產品紛紛“換裝”、“降價”，比如康師傅綠茶更換成新包裝、康師傅冰紅茶由500ml降至490ml、雀巢冰爽茶推出480ml的新裝，通過“變相漲價”來應對成本壓力。

茶飲料發展策略

（1）採用產品差異化戰略，差異化是指企業所提供價值的獨特性，並且得到消費者的認可。針對茶飲料市場的特點，市場挑戰者可以從茶飲料的實用功能、心理功能及社會功能三方面來進行差異化設計。

（2）隨著中國電子商務環境的完善，通過與大型B2C網站合作和自建平台等方式，可以更快的響應客戶需求並作出反饋，在降低成本的同時有效的鞏固市場份額。

（3）中國飲料行業多樣化趨勢日趨明顯，茶飲企業需集中資源專註於特定的細分市場，根據特定顧客群、產品系列或者某個特定區域市場調整產品定位、廣告策略和渠道選擇等。

全球軟飲料市場發展迅速，從軟飲料的品種來看，碳酸飲料仍佔主導地位，佔世界總銷售額的54%，其次是果汁飲料和礦泉水，分別佔18.5%和13.6%。中國軟飲料業近幾年也取得了飛速發展：2008年1-11月中國軟飲料製造行業實現累計工業總產值208,835,015,000元，實現主營業務收入211,505,744,000元，實現累計利潤總額16,128,486,000元。

近幾年來，軟飲料市場結構發生了明顯的變化，原來備受推崇的碳酸飲料逐漸“退燒”，而以茶飲料為代表的無糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場主力軍。在國外，茶飲料是20世紀90年代歐美國家發展最快的飲料。在國際上被稱為“新生代飲料”，被認為符合現代人崇尚天然、綠色的消費追求。

2007年中國茶飲料市場銷量達998億箱，其中綠茶飲料佔據42%的市場；紅茶飲料的份額高達47%。中國茶飲料消費市場幾乎以每年30%的速度增長，佔中國飲料消費市場份額的20%，超過了果汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢。

目前國內茶飲料市場品牌集中化的趨勢較為明顯，銷售排名前十位的茶飲料品牌的市場份額超過96%。其中，統一、康師傅、麒麟、加多寶、王老吉、三得利、雀巢、娃哈哈、廣貝的市場佔有率達到九成左右。正是看好茶飲料的未來發展前景，以碳酸飲料發家的“兩樂”也隨著市場的需求轉身茶飲料市場。

隨著茶飲料的出現及市場的繁榮，中國茶產業將迎來更加美好的前景。21世紀飲料市場將是茶的世紀，茶飲料將成為“飲料之王”。

老年人飲茶不宜太濃、大多，要適量，否則會對健康不利，特別在臨睡前要避免飲濃茶，以免帶來失眠，增加夜間尿量，妨礙睡眠。

一般來說喝茶的最佳時間，就是在飯後一小時。倘若吃完飯後立即喝茶，時間長了容易誘發貧血，而等到飯後一小時，食物中的鐵質已經基本吸收完，這時候喝茶就不會影響鐵的吸收了。如果喝茶在早上和中午，茶有提神醒腦的作用。忌飯前飲，茶水會沖淡胃酸；忌飯後馬上飲茶，茶中的鞣酸會影響消化；忌用茶水服藥，茶中鞣酸會影響藥效；忌酒後飲茶，酒後飲茶傷腎；忌飲濃茶，咖啡因使人上癮中毒。

泡茶時不宜用高溫沸水，茶中的某些成分遇高溫后極易破壞，更不能煎煮，一般用80一90℃的開水為宜。

茶水擱置過久，容易被微生物污染，茶水內的複雜成分易發生變化，如氧化、胺類物質增加等，這對身體是有害的，因此最好不要喝隔夜茶。不能喝被污染的飲料。

服鐵劑、強心甙、鹽酸麻黃素、磷酸可待因、安眠藥等，勿以茶水吞服，因茶葉中有些成分能與重金屬和生物鹼結合沉澱，使藥物失去原來的療效。

同時不同茶種的具體特殊注意事項略有不同。

四類人不宜飲茶養生。第一是失眠人群；第二是心動過速的人；第三類是腎功能不好的人、腎衰患者；第四是孕婦，喝濃茶會造成胎動不安，甚至引起早產。另外，慢性病患者喝茶時要注意選淡茶。

如果一種茶飲料產品的澄清透明度較高，就會在消費者和經銷商眼中顯得品質很優秀。如果一種茶飲料產品的澄清透明度較低，就會在消費者和經銷商眼中顯得品質較低劣，甚至被認為是已經變質。在某種程度上，茶飲料的澄清透明程度甚至會嚴重影響到它在市場中的銷量和銷價。

茶飲料傳統澄清工藝的原理

在傳統的茶飲料生產工藝中，所消耗的大部分能耗是為了進行茶飲料的澄清處理。

影響茶飲料澄清度的主要原因，是茶液的冷后渾現象。形成茶液中的冷后渾現象的主要因素是茶乳酪，它在高溫時溶解，溫度降低時變為不溶，形成冷后渾。我們日常飲茶時，如茶水放涼一段時間，都會發現這種現象。特別是在紅茶中更顯著。傳統工藝採用將茶液在冷卻後過濾的方法對冷后渾進行處理，或是將轉溶和冷卻兩種方法相結合使用處理冷后渾。這兩種處理方法都需要在過濾前將茶液的溫度冷卻到20℃以下，有的甚至冷卻到5℃以下。其工藝路線和溫度變化示意如下：（工藝模式：升溫>85℃——冷卻5℃后澄清——升溫90℃）。