紫筍茶

也就是說，最早出紫筍貢茶的是當時的陽羨（現今的宜興）。又唐代進貢陽羨紫筍茶，同時進貢金沙泉水。清嘉慶二年《重刊宜興縣舊志》載：“唐貢山在縣東南三十五里，臨罨畫溪（今宜興湖父），以唐時產茶入貢故名。金沙泉即在其下。”

紫筍茶產於浙江省長興縣。唐陸羽著《茶經》稱：“陽崖陰林，紫者上，綠者次，筍者上，芽者次”。紫筍茶制茶工藝精湛，茶芽細嫩，色澤帶紫，其形如筍，唐代廣德年間至明洪武八年間紫筍茶被列為貢茶。紫筍茶在各種級別的名茶評比中多次獲獎。2000年，長興桃花岕有機茶廠成為浙江湖州市第一家由中國科學院茶葉研究所頒證的“生產、加工、銷售、條碼”四證齊全的有機茶生產廠家，至今已連續六年通過有機茶認證。2002年至2005年，長興桃花岕有機茶廠被評為“省級科技示範單位”。2001年在北京召開的農業博覽會上“有機紫筍茶”被評為“無公害特別推薦產品”。2001年至2005年連續獲浙江省農博會金獎。2007年獲中國國際茶業博覽會金獎。

為白毫顯露，芽葉完整，外形細嫩緊結，色澤綠翠，香氣濃強，滋味鮮醇，湯色淡綠明 亮，葉底細嫩，很有特色。

長興作為茶聖陸羽的第二故鄉，古代許多文人墨客都涉足於紫筍茶原產地顧渚山，留下了許多詩篇和摩崖石刻，成為珍貴的中華茶文化遺產。“紫筍”一名，也由陸羽《茶經》“紫者上，筍者上”而得名。隨著紫筍茶貢額的增加，在顧渚山建造了第一座規模宏大的皇家茶廠——貢茶院。每年穀雨前，皇帝詔命湖長兩州刺史督造貢茶，顧渚山立旗張幕，太湖裡畫舫遍布，盛況空前。龍袱包茶，銀瓶盛水，限定清明前將貢茶送到長安。故有“十日王程路四千，到時須及清明宴”和“牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來”等詩句。當時採茶役工約三萬，工匠千餘，累月方畢。顧渚紫筍茶在唐代連續進貢八十多年，會昌中（公元843年）進貢紫筍茶數量近二萬餘斤，朝廷將貢額勒石立碑，定名為“顧渚焙貢”。自唐朝經過宋、元，至明末，連續進貢876年。顧渚紫筍茶作為貢茶可謂進貢歷史最久、製作規模最大、數量最多、品質最好、進貢時間最長的貢茶，顧渚紫筍是 中國貢茶之最。

顧渚山屬低山丘陵，坡度平緩，植被豐富，土層厚，有機質含量高，適宜茶樹生長。顧渚山因處於良好的小氣候條件從而孕育出流芳千年的紫筍茶，紫筍茶有著優異的內質和獨特的香味，芽葉細嫩，芽色帶紫，芽形如筍，條索緊裹，沸水沖泡，芳香撲鼻，湯色清朗；茶葉舒展后，呈蘭花狀。

顧渚山紫筍茶的品質特徵是：芽色帶紫，芽形如筍，葉底肥壯成朵，茶汁碧綠如茵蘭香撲鼻甘味生津，茶性溫和，提神配目。由於紫筍茶品質特佳，被列為上貢珍品，貢額逐年增大。

紫筍茶於1979年開始恢複試制，1982年首次參加全國名茶評比，得到專家名師的一致讚譽，榮獲國家級名茶證書。

紫筍茶，產於浙江長興顧渚山一帶。“紫筍”一名，也由陸羽《茶經》“紫者上，筍者上”而得名，紫筍茶又被稱為湖洲紫筍、顧渚紫筍。被歷代文人譽為“茶中極品”。

紫筍茶賴以生長的顧渚山屬低山丘陵，坡度平緩，植被豐富，土層厚，有機質含量高，適宜茶樹生長。顧渚山因處於良好的小氣候條件，從而孕育出流芳千年的紫筍茶，紫筍茶有著優異的內質和獨特的香味。紫筍茶的特點為：芽葉細嫩、芽色帶紫、芽形如筍、條索緊裹，沸水沖泡，芳香撲鼻，湯色清亮，茶葉舒展后，呈蘭花狀。

顧渚紫筍茶於每年的清明至穀雨期採摘，摘取一芽一葉或一芽二葉初展的茶芽。其製作，經攤青、殺青、理條、攤涼、初烘、復烘等過程。製成的極品茶芽葉相抱似筍；上等茶芽嫩葉稍展，形似蘭花。對於 紫筍茶的挑選，唐代茶聖陸羽早在《茶經》上有所記載，其方法是：陽崖陰林，紫者上，綠者次，筍者上，芽者次”。

歷代文人墨客對紫筍茶也是情有獨鍾，寫下了不少的關於紫筍茶的詩句。張文規《湖州貢焙新茶》詩云：“鳳輦尋春半醉回，仙娥進水御簾開。牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來”。錢起也有詩云：“竹下忘言對紫筍，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。”由此可見，紫筍茶所享有的盛譽和當時所受歡迎的程度。

用紫筍茶製作的茶餚主要有以下幾個特點：首先，直接用紫筍茶葉製作菜肴。如“紫砂護國茶”，用三分之二的野菜葉子，加上三分之一的茶葉摻和做成羹狀，顏色油綠，口感清香、淡雅。其次是用茶葉、茶根、茶莖的汁水與菜肴一同烹制，使菜肴具有茶香的味道，如“茶香迎貴賓”是茶宴中的第一道冷盤拼盤，用料跟滷水拼盤差不多，只是在開始時，

放在具有融合各種名茶的汁水裡煮，使其具有“茶香”的味道。再次，是採集紫筍茶產地的顧渚山周圍農民土家菜，進行改良而成。如“明月峽雉雞”就是一道“土菜”。因當地農民深信紫筍茶的健脾、健身功效，所以習慣用茶葉、茶莖作輔料來烹制菜肴，達到更滋補的目的。

品嘗紫筍茶宴的過程也是品味長興茶文化歷史的過程。首先，具有一定的氛圍。隨著古箏音樂悠悠揚起，伴著菜肴解說員優美的聲音，服務員列隊邁著整齊的步伐，捧出一盤盤精美茶饌，置身此情此景中，無不讓人有賞心悅目的感覺。其次，茶宴的外形乃至命名，都傳遞著一種強烈的文化氣息，如“茶經酥雪魚”，因為《茶經》是茶聖陸羽當年在長興所完成的一部關於茶文化的著作，所以，在菜品造型時將這款菜製成書本狀，由紫筍茶點綴，外酥內松，頗富茶文化特色。

紫筍茶以其“緊直帶扁、色綠潤、香氣清高、鮮醇回味甘甜、芽細嫩綠清澈明亮”的品質特點和深厚的歷史文化底蘊，從1982年至2003年，先後被評為中國名茶、榮獲農業部優質農產品獎、中國國際農搏會名牌產品稱號、浙江省精品名茶展示會金獎、中國國際無公害名優茶特別推薦產品稱號、中國浙江國際農博金獎、浙江和湖州名牌產品稱號、浙江綠色農產品和無公害農產品證書、浙江精品名茶博覽會金獎、上海國際茶文化節中國精品名茶博覽會金獎、國家無公害產品、中國綠色食品稱號。同時，長興縣積極實施紫筍茶品牌戰略，爭創紫筍茶“國標”是其中一個方面。2002年，以省農業廳為主、縣農業局、技監局配合起草紫筍茶農業行業標準，在完成初稿的基礎上，結合省市有關茶葉權威人士的意見形成送審稿。

2003年11月30日—12月1日，農業部組織國內有關科研、教學、生產、檢測等領域的20名專家對送審稿進行評審，並形成評審意見，以為“該標準規定了紫筍茶的有關要求，試驗方法，檢驗規則，標誌、標籤、包裝、運輸和貯存要求，標準編寫符合GB/T1.1—2000，GB/T1.3—1997《標準化工作導則》基本要求；在廣泛搜集國內外有關茶葉產品的科研成果、生產經驗與實際情況和相關標準的基礎上，首次制定了紫筍茶農業部農業行業標準，該標準內容涉及生產、加工和商品，並對其在相關生產、流通環節中的相應要求作了明確的規定，對生產者、加工者與經營者有著較廣泛的通用性；該標準所確定的技術指標與我國現行的有關食品安全法律、法規相吻合，符合我國農業產業政策的發展方向，並與現有標準協調一致。標準的制定與實施，對保證紫筍茶產品質量，尤其是衛生有重要作用，並對增強紫筍茶在國內外市場競爭力具有重要意義。最後，評審委員一致認為：該標準指標達到國內先進水平，建議該標準作為農業部行業推薦性標準。經過進一步修改完善，並經報批，紫筍茶農業部行業標準終於正式通過審定並頒布實施。

能直接影響茶湯的品質，古人曾雲“茶性發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一擊。古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。一般來說，以泉水為佳，潔凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至於雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾后的水，也勉強可用。

古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。綠茶用水溫度，應視茶葉質量而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名綠茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至於中低檔綠茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。此外需說明的是，高級綠茶用80C的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。

茶葉用量，並沒有統一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1：50～60。嚴格的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。

（四）茶具沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適於沖泡中低檔綠茶。玻璃杯比較適合於沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、遊動、變幻。特別是一些銀針類，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然後徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來說，沖泡條索比較緊結的綠茶，如珠茶眉茶。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅緻，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外，由於好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。

綠茶的沖泡，相比於烏龍茶，程序非常簡單。根據條索的緊結程度，應分為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揮。外形緊結重實的茶燙杯之後，先將合適溫度的水沖入杯中，然後取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯麵水汽夾著茶香縷縷上升，如雲蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽。一段時間之後，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高於60C，則燙嘴也燙鼻；低於40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗，所以實踐是最重要的。第一泡的茶湯，尚餘三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，餘味無窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合於平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山雲霧等較緊結的茶。

條索松展的茶燙杯后，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。沖入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水衝擊茶葉，這種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無需利用水的衝力，反而易燙傷嫩葉。如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移於沉浮之間，別具茶趣。其它步驟，皆與緊結茶相同。合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結亦非特別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習慣而已。

殺青對紫筍茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善.

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

揉捻是紫筍茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制江山綠牡丹的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗紫筍茶的揉捻作業已實現機械化。

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。一般先經過烘乾，然後再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。

茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。防齲齒作用茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。