茶食

在《大金國志·婚姻》就載有：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”

茶食一名，據《土風錄》云：“干點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。’”《北轅錄》云：“金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。”

周作人的《南北的點心》寫道：“茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同了。”

所以，在中國人的心目中，茶食往往是指點心。

江南人把喝茶說成是吃茶，因為除了茶，還有茶食相配著，茶與茶食就像一對雙胞胎，讓茶客們寵愛和講究。品茶吃茶食，是湖州人從祖上傳下來的習慣，比較著名的茶食有玫瑰酥糖、牛皮糖、椒鹽桃片、桔紅糕、姑嫂餅等，而其中玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖則被稱為傳統的茶食“三珍” ，再加上經現代工藝開發出來的合桃糕，這就是現在著名的“茶食四珍”了。

玫瑰酥糖，從外形看是外圈白，中間灰，心子紅。白的是以薄如紙的麥芽糖漿裹以米麵粉，中間灰的是拌了黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉。比麻將牌略大的一塊酥糖，要做得如此細緻實在不易，集香甜潤滑酥於一身。過去是粗草紙包外加一紅色紙條，現是用盒子加拎袋，前者傳統富人情味，後者時尚攜帶方便。

牛皮糖，以韌且晶亮的糖體裹著白芝麻，一個個盤成大銅錢似的，吃的時候可以解開扯斷，放一段在嘴裡可以嚼個半天，那種滑潤和香甜的口感和茶湯相得益彰。現改進成了多形多狀的糖體與包裝，更方便了大眾。

椒鹽桃片，即是黑芝麻粉鹽糖相混合成薄片狀。不僅特別薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起甜咸調和作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黃透亮，入口滿嘴生香，甜咸相濟。

合桃糕，是依靠現代科技開發出來的休閑食品。它有南棗、桂圓、阿膠的多種類別。中醫學認為，紅棗、胡桃、桂圓肉、阿膠、黑芝麻均是健身養顏之良藥。因此，合桃糕不僅具有硬、有嚼勁等特點，還有很高的營養價值。

苴鎮製作的茶食名點，說來源遠流長，有記載的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒縣一位姓冷的在苴鎮開設冷春陽茶食號，帶來了鎮揚風味的茶食新品種及其製作方法。一時間，茶食業興盛起來。劉協太、王萬春、復興昌、劉福記等茶食號相繼開張，一些小作坊也紛紛設立起來。小小的苴鎮成為掘港以北、長沙西鄉一帶的茶食主要供應地。茶食商號多，就有競爭。有競爭，就有發展，劣者汰，優者勝。一些商號紛紛聘請名師，精心製作，因而各店號茶食用料考究，做工精細，質量不斷攀升，花色也不斷翻新。應時茶點品種繁多，為四鄉群眾所稱道。

桔皮、薄荷等香料，通過油炸、烘烤、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工藝，可以製作出口味不同，形態各異上百種可口茶食。苴鎮茶食為鎮揚傳統風味，主要品種有糕點、烘烤製品、油炸製品和糖製品四大類。

先說糕點。苴鎮產糕點品種繁多，有雞蛋糕、綠豆糕、狀元糕、五仁糕、薄荷糕、雲片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有應時糕點如印糕(洗沙糕)、潮糕、春節期間的紅面糕、桂花蜜糕等。其中制 作精巧的要數花糕，是用五顏六色的糕芯鑲嵌在糕內，待蒸熟后切片，每片上都有五彩花卉，還有山水、人物圖案。既是可口的食品，又是一種令人賞心悅目的藝術品，深受人們喜愛，也是饋贈親友的佳品。而製作技巧最高的，當數桂片糕，(在雲片糕中加入桂花的稱桂片糕)。桂片糕選料精良，米粉系用隔年糯米磨製，使其失去火性，增加其柔韌性。用上好綿白糖，溶化、濃縮4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟豬油等輔料，精心製作。做出來的糕體潔白綿薄，單片在自然光下呈半透明狀，具有繞指不裂的韌性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特別令人驚嘆，過去全為手工刀切，茶食師傅的技藝精良，每條等長等重的糕切243刀，厚薄均勻，條條如此。更為出奇的是有的名師傅在糕體下襯一綢布，一條糕切下來，片片到底，而綢布毫髮無損。取一片成品桂片糕，可以捲曲成香煙狀而不斷裂，放開后則又恢復原狀，可見其韌性與彈性。吃在嘴裡，香甜潤糯，俗話說“打嘴不丟”。

再說烘烤製品。其主要品種有桃酥、麻切、廣東餅、冰糖酥、椒鹽卷、脆餅、月餅、京江臍等。苴鎮制的脆餅用料考究，做工精細，小小的脆餅有18層之多，酥而不焦，香甜酥脆，可與西亭脆餅媲美。由於苴鎮交通比較閉塞，因而只在本地出名。在烤制茶食中突出的要數月餅。每到中秋佳節，“戶戶攜得月餅歸”。茶食店裡陳列著各式月餅，過去以扁圓形或元寶形竹簍包裝，別有一番情趣。月餅餡分為洗沙、棗泥、五仁、椒鹽、上素、火腿、冬瓜等類種。特別值得一提的是苴鎮的洗沙月餅，內芯豆沙是用精選赤豆洗出(煮熟搗碎、過濾、去皮)，然後加糖、油熬制，再配以各種佐料。配製好的內芯料沙質細膩，甜度適中，香味濃郁。製成的月餅有多層薄薄的外殼，黃爽爽、油酥酥，進口就碎，而餡芯則糯綿甜香。這種外脆內柔、又甜又香的口感，令人百吃不厭。上世紀80年代以來，苴鎮產蘇式沙洗月餅歷年被評為南通市優質產品，江蘇省供銷系統評比第一名。

苴鎮茶食中還有油炸和熬鑄的品種。油炸品種如紅糖和白糖京棗、麻元、油饊子、油豆莢、酥餃、糖絞兒(油麻花)等等。熬鑄品種有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、鏡子糖(交切糖)、董糖等。這些茶點花色繁多，成為人們主食以外的主要零副食品，豐富了食品文化，點綴了人們的生活，特別給小孩帶來了諸多童年樂趣。

提到茶食文化不得不提到揚州這個地方，運河文明將這個文化傳統發揚了幾千年，並且不斷傳承至今。早在本世紀初，小鎮上“郭記茶食店”生產的精美茶食，便已名貫淮、寶兩縣，尤其是“郭記方酥”更是名聞遐邇、遍及蘇中。

當年，“郭記茶食店”的店主人叫郭洪元，他秉承了祖上遺傳下來的衣缽，專門從事生產方酥、大糕、京果、麻餅、茶饊、桃酥等享名產品。那時，鎮上製作方酥的茶食店雖多，但由於製作技藝不同，質量也就分出了優劣。

“郭記”對方酥的選料很講究，主要原料有上等麵粉、精鍊過的花生油、白糖，輔料有桂花、芝麻等。和面、發酵以及揉面亦有嚴格的要求。加糖、加油的順序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少則口感較差、索然無味；糖多則發糊變焦、產生苦味。如果油少則無酥感，油多又不叮爐會朝下掉。原料和輔料拌好后，擀製成形的酥胚，酥胚如同模具成形，規格為10公分長、5公分寬、0.6公分厚，迭角成方、厚薄均勻，成形后的酥胚上面再撒上均勻的芝麻且拌有桂花。烤制過程更是關鍵，所用爐具是傳統的烤餅爐，爐膛如一倒置的漏斗形瓦缸，上口小，內腔向下漸寬大；燃料選用上等的木炭，火焰大小好作調節，便於控制爐內的溫度；烤制的時間也要掌握得恰到好處，時間短或是爐火不旺會夾生，時間長或是爐火過旺會烤糊。正是如此嚴格的要求使揚州的茶食得以聞名。