kirsch
kirsch
中文譯為櫻桃酒、櫻桃白蘭地或櫻桃利口酒,源自於德文“cherry water”,是一個口味爽悅的、無色水果白蘭地酒。傳統的Kiesch由歐洲深色品種的酸櫻桃蒸餾而成,現在也可用其他種類的櫻桃蒸餾製造。相較於其他品種的白蘭地,櫻桃白蘭地口感並不甜,這也是其重要特點。最好的kirschwassers有輕微的苦澀口感。櫻桃白蘭地有時也用於蛋糕製作,比如著名糕點Zuger Kirschtorte。
kirsch
kirsch
中文為 櫻桃白蘭地,或櫻桃利口酒。
以櫻桃為原料製成的白蘭地。
原料:櫻桃
色澤:金黃,澄清,透明有光澤
香氣:純正,清新口感
風格:爽悅的口味,鮮悅的果香 突出。明確
酒精度:30%(V/V)
原料→破碎→成分調整→接種→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝瓶→成品。
調整:由於果皮、果渣中含糖量低,加10%~19%的糖水,使汁液含糖量在12%以上。發酵:接種5%~10%的果汁酵母,溫度控制在34℃以下發酵,直至殘糖量為0.2%以下。壓榨:將皮渣進行壓榨,得發酵液。蒸餾:用液體蒸餾器對發酵液進行蒸餾可得到質量較好的白蘭地。皮渣蒸餾所得為普通白蘭地酒,即果實白酒。老熟:將蒸餾酒精放人橡木桶中,用脫臭酒精調整酒度到40~45,密封貯存,橡木中的松香、醇氧化後生成的香草素物質是白蘭地的酒香來源之一,貯酒宜在通風的地下室,老熟時間至少3~5年,時間越長,白蘭地顏色越好,香氣越濃郁,滋味越柔和。也可採用人工老熟法,將新酒進行5~6天的熱處理(溫度40℃以上),再進行3~4天的冷凍(溫度-15~-20℃以下),通過冷熱處理,加速老熟。調配:加入糖漿,調整到要求糖度,加入用白蘭地浸泡的核桃浸出液、茶葉浸出液和杏仁殼浸出液,增加白蘭地的香氣及滋味;若酒度太高,可用蒸餾水稀釋;若色澤太淡,可加糖色調整。
(1)感官指標:透明度:酒液透明無沉澱。色澤:金黃色。氣味:具有白蘭地特有的芳香氣味。滋味:微苦、芳香、爽口、不含雜味。
(2)理化標準:比重:0.955±0.003。酒度:40±0.5毫升/100毫升。總酸:0.03±0.01克/100毫升(以醋酸計)。總酯:0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯計)。雜醇油:0.2克/100毫升(以異醇計)。浸出物:0.7克/100毫升以下。
(1)白蘭地蒸餾時,頭酒要去得多一些,約佔餾出酒總量的20%,尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。
(2)若在自然老熟時,無橡木桶而用其他容器貯酒時,需在容器中放入橡木塊或橡木刨花,以增加酒特有的香氣。