青一色火鍋

攻克一年，連破三關

德庄掌門人李德建、吳恭賢夫婦在綦江東溪古鎮避暑時，在某農家吃豆花時，從貌似普通平凡的豆花蘸料中找到了開發“綠色火鍋”的靈感。眾所周知，靈感並不等於現實，“綠色火鍋”能否成為現實?

百鍊成型：30餘名技術員錘鍊一年

一石激起千層浪。當李德建、吳恭賢夫婦將自己的想法與研發人員商量時，全體人員紛紛響應，並各自拿出了自己的方案和想法。於是乎，一個由30多名技術員組成的研發團隊成立了，他們集中在德庄總部，開始了“大煉火鍋”的時代。

一年多時間裡，研發團隊先後推出了100多個作品，但在反覆嘗試后，一次次被否定，每一次否定之後，研發團隊都會在原有前提下改進、創新。2008年，用青花椒、青辣椒作主料，混合清油、橄欖油，加入老薑、大蒜、白蔻、香果、茴香等10多種原料，從而精鍊而成的綠色火鍋宣告誕生。眾多德莊員工邀約一起，品味綠色火鍋，在與紅湯火鍋對比之後，眾口皆贊：鮮、清香、不油膩、麻辣味足。一番討論后，定名為“青一色”。

去苦留香：聯姻西南大學科技改造火鍋

“青一色”誕生后，李德建、吳恭賢夫婦決定先拿到店裡讓顧客品嘗、試吃，並根據顧客回饋的意見，再作調試。

試推一個多月，問題反映過來了。其一：炒制火候掌握不好，略有苦味；其二：新鮮原料香味提煉不夠；其三：新鮮原料保鮮難，綠色、香味難持久。基於此，德庄在對顧客意見進行統一、歸納后，開始組織技術人員一一攻破。其後，德庄又聯姻西南大學，採用生物技術解決護綠留香的問題。自此，“青一色”火鍋圓滿解決了“保鮮、護綠、留香、去苦味”四大技術難題。

超越季節：特製底料四季美味常在

一個事實：“青一色”火鍋源於重慶農家的傳統調料，這種調料新鮮味美，具有一定的季節性，因為青花椒、青辣椒並非一年都有。這就帶來另一個問題，怎樣才能使顧客常年能品嘗到“青一色”的美味？

源於此，李德建夫婦通過提升、打造，解決護綠留香問題，形成了一種可以四季“嘗新”的火鍋底料。這種火鍋底料源自於傳統的農家調料，同時也顛覆了重慶火鍋的紅色傳統，更重要的是，它能使消費者超越季節限制，時刻可享清香、味美的綠色火鍋。2008年重慶餐飲後起之秀重慶小師兄餐飲管理策劃有限公司策劃總監潘雨組織技術開發人員對青一色火鍋底料進行研究及開發，並順利推出雙椒青一色火鍋底料，並在全國遍地開花，德庄餐飲集團再打青一色火鍋市場的同時，同時註冊了重慶青一色火鍋餐飲管理有限公司。

青一色火鍋底料選用重慶石柱縣無公害辣椒基地種植的朝天椒鮮青辣椒和重慶四面山優質的九葉青青花椒為原料，將傳統方法與科學相結合，炒制出重慶火鍋的精典底料。

該產品從色香味方面，給予人們新鮮、綠色、健康、味美的全新感覺。真正地將火鍋革命“綠”到底。青一色火鍋；該底料具有天然綠色、清香怡人、味不上身，通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；採用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚等特點，深得消費者青睞，食客一致認可這是對傳統火鍋的顛覆。而業界人士認為，“青一色”的出現填補了用新鮮原材料生產火鍋底料的空白，開創了火鍋底料的新紀元，它的推出引爆了百年重慶火鍋變革風潮。首先取材上擯棄了動物油改用純天然的植物油，吃起來沒有油膩之感，口味清新，連空氣都是清香的。這樣的油不凝固，很方便，同時對健康很有幫助。新鮮的青海椒、青花椒的應用更是一大突破，用它們調製出的火鍋顛覆了幾百年來火鍋必須是“紅湯、紅椒、紅油”的視覺傳統，但同時卻保留了火鍋在味覺上麻辣鮮香的根本。

青一色火鍋各餐飲店服務員端上一鍋高湯，隨即用剪刀剪開一袋“青一色”底料下鍋，並放入精選天然無公害的新鮮青朝天椒和優質的九葉青青花椒。鍋底燒開后，青椒、青花椒在清油中翻騰，清香也隨之蒸騰。這時便可以燙菜了，青青草毛肚、鮮魚片等菜品經過“青一色”的“洗禮”后清新滿溢，口齒留香。

①選料：精選天然無公害新鮮青朝天椒和優質的九葉青青花椒。

②色澤：不添加任何人工合成色素，純原材料自然綠色。

③香味：原輔料純天然清香味。

④口感：麻味悠長，辣而不燥。

⑤植物油：低膽固醇，比牛油更清爽。

⑥不凝固：食用更方便。

⑦味不上身：吃“青一色”不會把味道帶回家。

⑧一次性底料：絕無老油，只用一次。

主料：

青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。

調助料：

色拉油8000克，蔥150克、姜300克、蒜20克，雞各適量。

香料A：山奈120克、八角60克、香果750克、陳皮63克。

香料B：白蔻605克、老薑（切成小精、鹽粒)180克、蓽撥35克、香葉200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。

底料製作：

（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質，瀝干水分備用。

（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥、姜、蒜小火炸香，撈出，然後下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。製作關鍵：

1、香料要分兩次下入先放入的香料質地厚需要長時間才能出味。

2、孜然不要放太多否則會影響其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

葷菜：毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍後用切片機切片）、蝦餃。素菜：新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。不適宜的菜：該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因為湯料不可避免會產生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結）、萵筍頭、筍尖等。