現代食品營養與安全

民以食為天，食以安為本。食品消費者常有這樣的質疑：今天的食物是否有營養，是否安全？為了保證身體良好的生長發育和健康狀態，如何選擇營養安全的食品？如何合理搭配各種食品？如何達到膳食的營養平衡？簡單地說就是“吃什麼”、“吃多少”、“怎麼吃”。

本書將食品營養學與食品安全性有機地結合起來，以食品為中心，從生產經營監控與消費指導闡述問題，關注了食品營養與安全新的發展動向，普及與提高並重。

營養學部分（第一章至第七章）以營養生理基礎與能量平衡原理為基礎，將主要營養素分為蛋白質、脂類、糖類和膳食纖維、水與礦物質、維生素和非傳統營養素幾個主題，討論了營養素的功能、缺乏與過剩危害、食物供應及強化，以食物成分表及其資料庫為重點闡述了食物營養特點及保健食品、營養強化食品的內容，將營養與安全有機結合，將能量評價與過剩、單純糖及甜味劑、脂肪等問題融人相應的章節。

食品安全性部分（第八章至第十一章）主要從食品安全性評價、天然有毒物質與食物過敏、食品的生物污染和化學污染四個方面闡述污染的來源、危害與控制，強化了天然毒物、食物過敏的內容。

從農場到餐桌的全程質量控制（第十二章）是生產供應營養安全食品的關鍵，包括原料生產（無公害食品、綠色食品和有機食品），加工（GMP、HACCP和QS）和流通領域的保障與監督管理體系。食品的標準、標籤（第十三章）及相關法規的建立健全是保障安全的技術指南和法律依據。通過膳食指南與食物指導方案（第十四章）對居民進行合理營養、平衡膳食和良好生活習慣的科學指導是實現營養健康的必由之路。

緒論

一、概述

二、營養安全食品的基本屬性

三、食品營養學

四、食品安全性

五、食品營養與安全的質量控制

六、合理營養，平衡膳食

第一章 營養生理基礎與能量平衡

第一節 消化系統與食品的消化吸收

一、食物的消化與吸收

二、重視消化道保健，提高營養水平

第二節 膳食營養素參考攝入量

一、人體所需要的營養素

二、人體營養素需要量的概念

三、中國居民膳食營養素參考攝人量

第三節 能量與營養平衡

一、人體能量平衡及其意義

二、產能營養素的能值與測定

三、人體的能量消耗

四、人體一日能量需要的確定

五、人體能量供給與食物來源

第二章 蛋白質與氨基酸

第一節 蛋白質與氨基酸的營養功能

一、蛋白質的生理功能

二、氨基酸與必需氨基酸

三、肽、多肽與蛋白質的結構和功能特點

第二節 蛋白質的消化吸收與氮平衡

一、蛋白質的消化與吸收

二、人體氮平衡與蛋白質需要量

第三節 食物蛋白質的營養評價

一、蛋白質的含量與營養學分類

二、蛋白質的消化率與利用率

三、蛋白質的化學評價

第四節 蛋白質的推薦攝入量與食物來源

一、蛋白質與氨基酸的推薦攝入量

二、蛋白質食物來源與營養特點

三、食物加工與蛋白質營養

第三章 脂類

第一節 脂類的營養作用

一、人體脂類的分佈與特點

二、脂類的生理功能

三、食物中脂類的作用

第二節 脂類的消化、吸收及轉運

一、脂蛋白的特點

二、脂類的吸收與轉運

第三節 重要脂類的結構特點與營養

一、甘油三酯與脂肪酸

二、磷脂與固醇類

第四節 食用脂肪加工保藏中的營養安全問題

一、食用油脂的加工方法與安全

二、脂肪在高溫下的熱分解與聚合

三、脂肪的氧化酸敗

四、油脂污染和天然有害物質及其控制

第五節 脂類的供給與食物來源

一、脂類的供給量

二、脂類的食物來源

第四章 糖類與膳食纖維

第一節 糖類物質的分類與特點

一、糖類物質的營養學分類

二、糖

三、寡糖

四、多糖

第二節 膳食纖維及其生理功能

一、膳食纖維的種類

二、膳食纖維的生理作用

三、膳食纖維的供給量與食物來源

第三節 糖類的生理功能與食品中的甜味物質

一、糖類的消化吸收與血糖

二、糖的生理功能

三、食品的甜味及甜味劑

第四節 糖類的供給與食物來源

一、糖類的適宜攝人量

二、糖類的食物來源與營養特點

三、糖尿病人的糖類營養

第五章 水與礦物質

第一節 水

一、水的功能

二、水的平衡

三、飲用水的種類與安全

……

第六章 維生素

第七章 非傳統營養素

第八章 食品安全性評價及其原理

第九章 食品中的天然有毒物質

第十章 食品的生物污染及其控制

第十一章 食品的化學污染及其控制

第十二章 食品生產流通全程質量安全控制

第十三章 食品標準與食品標籤

第十四章 膳食指南與食物指導方案

參考文獻