三菜一湯

上世紀60年代，毛澤東對國宴的規格有過一系列批示，在一次談話中他批評說：“現在的宴會規格太高，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費了國家的物資。千篇一律都上燕窩魚翅，花錢多，而且又不實惠。有些東西外國人根本就不吃。我們請外國人，我看有‘四菜一湯’就可以了。”

這之後，周恩來定下規矩，以後的國宴標準為“四菜一湯”。此後半個世紀，國宴基本維持這一標準。

那時為外國元首舉行國宴，菜單都要嚴格按照“四菜一湯”的標準。不過，到了上世紀90年代末、本世紀初，國宴的標準已經開始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。

時至2008年8月24日中午，時任國家主席胡錦濤在釣魚台國賓館再設“奧運國宴”，宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓，標準為“三菜一湯”。

目前領導人宴請國賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下國宴時間一般為1小時15分鐘，而過去國宴通常花兩三個小時。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個多世紀。不過，兩個標準的樹立，在當時都是為了精簡節約。

國宴菜通常以淮揚菜為基準，彙集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。國慶招待宴一般設在人民大會堂二層宴會廳，這裡的宴會廳能同時容納5000人，相當於500桌，近年國宴菜進行改革，以減少開支，菜單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳牆及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。同時，飲食上要考慮到信奉伊斯蘭教的人士，菜肴以魚類蝦類、雞肉類為主，基本不用豬肉。