國宴

《周禮》、《儀禮》、《禮記》中已有奴隸制國家王室為招待貴賓而舉行國宴的記載。漢代張騫通西域，西域各國也派使節回訪長安.烏孫遣使送張騫歸漢，並獻馬報謝。元鼎二年（前115），張騫攜使節還。當時群臣因為該用什麼樣的禮儀（國、臣、邦、屬）對待西域諸國而爭論不休。漢武帝說：“宴之國賜。”眾臣恍然大悟，於是一次宴會下來，大傢俱歡，這通常也可以看做國宴一詞有明確國禮定義的開始。

國宴的過程大致經歷了三個歷史時期。第一個時期是20世紀70年代在中共中央辦公廳釣魚台管理處服務科工作，為第一代領導人服務的時期，那個時期應該說我們料理的餐飲還稱不上是國宴，只是為來訪的社會主義陣營的國家領導人而設的宴請。此後一直到20世紀80年代中後期是第二個時期，在計劃經濟體制下，我們為邦交國家的元首或者使團提供餐飲服務。服務科在這個階段被移交外交部。在這個時期的中後期，外事活動明顯增多，豪華團隊增多，接待組織工作積極方便許多。第三個階段是20世紀90年代到21世紀，在比較發達的市場經濟下有大量的國家元首來訪，國宴也走入了更加豐富、開放和多元化的歷史時期。在第一個階段我受到的嚴格、正規的教育，以及當時組織化軍事化的管理，培養了我一絲不苟、精益求精的工作態度，這是令我一生受益的財富。當時對於服務科人員的遴選，要求政治可靠、表現積極。“知道的不說，不知道的不問。”當時的工作量不大，但學到的東西很多，為以後的開發和創新打下了基礎。曾經到北京飯店、四川飯店等地方學習深造，很多傳統菜式的製作，高精尖菜式的製作，包括全套西餐的製作都進行了深入的學習。

到了20世紀90年代，我們為第三代領導人服務，在這個時期也有很多國宴在人民大會堂舉行。從規格上說，國賓館主要是經典的小範圍宴會，可負責來訪嘉賓夫婦或者全家的一日三餐，這就需要全面了解他們的生活習慣和飲食要求。而大型宴會方面，應該說人民大會堂是一個榜樣。

釣魚台國賓館國宴菜被稱為“台菜”，是國宴菜的代表，其特點是：優選用料，精中求精；精密加工，講求烹技；提煉升華，追求新味；中西結合，取長補短；合理配膳，講求養生。“釣魚台菜”具有“清鮮淡雅，醇和雋永”的風味特色，是中華飲食文化的精粹。

1949年10月1日，毛澤東主席在天安門城樓上，向全世界宣告了中華人民共和國的誕生。開國大典之夜，新中國的開國元勛們以及社會各界代表共600餘人出席了新中國的第一次國宴，自此，“開國第一宴”名揚天下。

新中國的誕生，人民政權的建立，這是一個民族獨立、振興、發展的新標誌，更是萬古流芳、萬民企盼、舉世矚目的千秋盛事。在這麼喜慶的日子裡，招待中外嘉賓的第一次國宴該會是個什麼樣的場面呢？請看當年一份珍貴菜單

冷 菜：桂花鴨子、油雞。桃仁冬菇、蝦仔冬筍、油吃黃瓜龍、五香熏魚、鎮江餚菜。

熱 菜：草菇蒸雞、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、清燉獅子頭。

主 酒：汾酒

點 心：炸春卷、豆沙包、菜肉燒麥、千層油糕。

以今天的眼光來看，這份菜單充其量也就是普通人家的家宴規格。當年共產黨人進城的時候，毛澤東主席就曾諄諄反覆教導：我們是來進京趕考的，我們不當李自成。正是靠著這個反驕破滿的信條，更是發揚艱苦奮鬥的一貫作風，還有保持與人民同甘共苦的不變本色，這在任何時候都是共產黨人克敵制勝最強大法寶，即使在開國盛典的晚宴上，也是彰顯洋溢著這樣的精神面貌和嚴謹作風。

當年製作開國大宴，從廚師人選到菜單確定，都是周恩來總理親自審定的。考慮到出席宴會嘉賓來自五湖四海，周恩來總理確定當晚菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。主廚的廚師共有九位，前後準備了三個月之久。當年的國宴從十月一日晚七時開時，持續了兩個小時，共開了六十桌。有一個細節可能是很多人沒有想到，開國領袖毛澤東當晚臨時有事，並未出席這場盛宴。

以國家的名義舉行。一是以國家名義舉行的慶祝國家重大節日如國慶節等而舉行的宴會，由黨和國家領導人主持，邀請駐華使節、外國駐華的重要機構、記者及國家各有關部門的負責人，還有人大、政協、群眾團體代表、勞動模範等出席，宴會廳內懸掛國徽；二是以國家名義邀請來訪的國家元首或政府首腦出席的宴會，宴會廳內懸掛雙方國旗，設樂隊，奏國歌，席間致辭，菜單和座席卡上均印有國徽。國宴的特點是：出席者的身份高，接待規格高，場面隆重，政治性強，禮儀嚴格，工作程序規範、嚴謹等。

中國國宴歷史悠久，獨具特色，而且在不斷地發展中。在長期實踐中，北京人民大會堂舉行的國宴活動以繼承、發展中餐宴會優良傳統為基礎，吸取了國際上一些好的慣例，不斷進行探索和改革，逐漸形成了以中餐菜點為主，以中西餐具合璧，單吃分食為特點的具有人民大會堂特色的宴請服務形式。

國宴一般都設在人民大會堂和釣魚台，但人民大會堂承擔要多一些，這裡的宴會廳能同時容納5000人。國宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配。基本上固定在四菜一湯，這還是當年周總理定的標準，一直延續至今。

國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，像國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。如今，國宴的菜系，已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；以咸為主，較溫和的刺激味輔之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊，既可燒也可蒸。

可其菜名卻很“原始”，除少數“引進”的地方菜保留原名（如佛跳牆、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什麼菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利於菜名翻譯時準確無誤。

國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。

國宴一般在國家宴會廳舉行。有時也根據不同情況和來訪國代表團人數的多少，選擇在其它宴會廳。承接國宴活動的廳室，其布置一定要莊重、美觀、大方，設計上切忌張燈結綵、過多地裝飾。宴會廳的正面並列懸掛或豎立兩國國旗。懸掛國旗前要對旗幟的圖案、標記作認真地鑒別、校對，防止倒掛或錯掛，旗子一定要掛正掛牢，間隔和高度要一致。由中國政府邀請來賓時，中國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。

中國國宴餐桌布置多採用圓桌。主賓席的桌面大於其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根據出席人員的多少，擺成梅花形。餐桌檯面要布置花壇或插花。各種鮮花的品種一定要根據來訪國的國花和風俗習慣適當選擇，在布置花壇時不要過於花俏，要保持嚴肅、莊重。宴會廳內所有餐桌和工作台都要加台圍。在主賓席的左側上方設講台，講台上擺設麥克風、檯燈、茶盤，供兩國領導人講話用。樂隊的位置設在整個宴會桌區的下方，一般不要離賓客的座席過近。

國宴通常設有專門的休息區，也叫迎風酒會區，布置小圓桌，周圍適當擺些椅子，在宴會廳周圈設貴賓休息廳，按會見的要求進行。

國宴烹制須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。訂菜譜時，應儘可能全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。

魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿蔔條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什麼菜肴，還是製作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛

骨，放入甘肅產的大枸杞子，用小火慢燉。燉爛后撿出成年牛肉及牛骨，這樣製成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如鮑魚、明骨、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦，鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選

從產地講，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。

從季節講，鰣魚須端午節前後捕撈的桂魚。要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿蔔也需要霜降以後的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜肴。

當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的迴避兩側，保持場內安靜。

主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講台一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。

國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷盤，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然後是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去污、消毒，全部自動化。

新中國成立初期，國宴就實行分餐制，不過，那時的菜端上桌后，由服務員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而87年後，都是由廚師按宴會人數把菜分盤，再端上去。盤子都是選用湖南醴陵、山東淄博生產的瓷器尺寸分別為6寸、8寸的。

國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。“美味還須美器盛。”從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態。而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不鏽鋼器、銅器等，瓷器、陶器有製做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。

這些精美的餐具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

（一）總體介紹

國宴講究四美：環境美、菜品美、器皿美、服務美，而餐具器皿的精美則更讓人賞心悅目。亮寶樓曲江國宴所選用的餐具是高規格的釉中彩瓷器，這是中南海、人民大會堂以及釣魚台國賓館專用瓷器。釉中彩瓷不僅瓷質細膩、釉面潤澤，而且是一次高溫釉燒而成，屬於環保瓷，被譽為“國際綠色產品”，常作為政府首腦互贈禮品之用。

（二）具體餐具介紹

1、富貴牡丹國宴瓷

2002年，景德鎮接到上級任務，組織專人為中南海設計了這套“富貴牡丹國宴套餐具”,採用象徵富貴吉祥的國花“牡丹”作為主題，金色牡丹結合國徽圖案，整體感覺端莊典雅，簡潔大方，一派大家風範，與炫彩奢華的餐具形成鮮明對比，更符合現代人的審美要求。

2003年，溫家寶總理宴請英國首相布萊爾就選用的是這套“富貴牡丹”國宴瓷器。

2、中南海專用瓷

這套“古典園林中南海專用瓷”是高檔釉中彩瓷，主體圖案是富於鮮明江南園林風格的小橋流水人家、畫中亭、橋、河、鳥、人……圖案清晰、清秀典雅，將傳統釉下青花瓷的意境和釉上彩的鮮亮柔為一體，這是傳統與現代的完美結合，也是一種高雅身份的象徵。2001年，江澤民同志視察時，曾說：“我們應該用這樣的餐具招待外賓，讓外賓了解中國的文化。”自使用之日起，便得到中央首長高度評價。2001年，古典園林環保型高檔細白瓷被北京中南海選用為國宴、國禮專用瓷。

3、釉中彩吉祥如意中南海專用瓷

這套“吉祥如意中南海專用瓷”瓷器取材於清代皇室特貢的“萬壽無疆瓷”，後來鄧朴方在視察時建議將“萬壽無疆”四個字改為“吉祥如意”，但是主體色調仍舊沿用皇室御用的明黃色，輔以紅、藍、綠、淡綠四種色彩，圖案由蝙蝠、寶像花、蓮花、祥雲、壽字、回紋邊和吉祥如意的字樣組成，極顯華貴典雅、富有傳統民族風情。江澤民同志訪美，該套精美的中西餐具被作為饋贈美國總統布希夫婦的禮品瓷。亮寶樓曲江國宴擁有富貴牡丹、古典園林、吉祥如意和中華龍四套精美的國宴專用瓷器，不同的餐具風格可以配合商務、政務等不同的場合使用，形成了完整的國宴瓷器餐具序列。

國宴菜是國家主席或總理為招待外賓，以及政府的名義外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻人士的菜肴。國宴菜通常以淮揚菜為基礎，彙集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。中國國宴一般在人民大會堂或釣魚台國賓館舉辦，但人民大會堂共設宴5000人，故國宴菜也進行了改革，以減少開支，菜單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳牆及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。但除了官方的國宴菜外，出現了一些以國宴菜為招牌的餐館，如無名居、玉華台飯莊等。

國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要。

一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料和選材上一樣都不能輕心。

王洪發說，所有的原料，都來自固定的渠道，都採用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如“開水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。

此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產的。

“因為是國宴，這些材料都要對口訂做，這樣才能美味無窮。”

除此之外，國宴的烹制更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師告訴記者，燒國宴菜的師傅共有160名廚師，個個都是食界響噹噹的腕兒。

這些廚師來自五湖四海，除政治素質高外，還得“根正苗紅”，要過政審，並且文化素質要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。

“做菜首先得弄清什麼不能上。各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜，並不是簡單的一湯、一羹擺桌那麼簡單，要考慮到民族關係、地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題，稍有不周，可能會影響到國家政治方面的大局。”所以，王洪發說，廚師需要具備全面的綜合素質，不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識，了解各國的飲食習慣及忌諱。

如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標誌；不能出現雞爪、內臟等食材；不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神聖，餐桌上就不能出現牛排；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

國宴烹制非常精細，制定菜譜時，廚師們儘可能地全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補為主。

程汝明說，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異，卻會產生迥異的味道，需要廚師們反覆地試驗和總結。

“很多菜燉得最好的時候不過那兩秒，錯過就完全不是一個味兒了。”

據介紹，美國總統布希和里根都鍾愛的“佛跳牆”，至少得在火上熬上三天三夜。有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細作的態度卻依然沒變。

人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅台為主，礦泉水，青島啤酒、五星啤酒，現出口量比較大等原因，在國宴上很少能見得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧雲洞礦泉水、浙江龍井茶等成為國宴指定產品。

不管飲料，還是酒類，凡是被指定為國宴專用飲料的廠家，對其產品，都是以專門組織生產，採用特供的形式，嚴格工藝。

國宴的廚師，選調於全國各地，政治業務、文化素質較高，他們從五湖四海走到了一起，帶來了全國各地名菜名點的烹調方法，在繼承地方菜系特點的基礎上，又根據服務對象的層次不同，注意因人而異，隨客而變。160名廚師中，廚師長。

在60年代前，廚師的等級很模糊，60年代后，才開始進行考試定級。王錫田師傅59年分到大會堂當廚師，先後當過組長和總廚師長，他介紹說五六十年代，還不叫廚師長，是以大組長為稱謂，因為在面點、配菜、冷盤等幾個方面，都設立了小組，小組有小組長，但統歸大組長管。92年才退休，在大會堂度過了33個春秋，一直主勺炒菜。“做菜時，也嘗一點，不嘗不行，但嘗多了，就嘗不出味兒來了。”王師傅說。“象國慶宴會，又分幾了廚房同時做，怎麼掌握同一口味，不是一句話，就能說完的，它是多年沿續下來的，不是先組織一個班子，所能解決的。”自從國家改革用工制度，對新進的廚師，都實行勞動合同制，根據自己的要求和工作表現，可簽5年以上的合同。如沒有國宴的安排，廚師們平時早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小時，正常休息大禮拜。平時除了業務學習、打掃衛生外，就是做一些準備性的工作。不過，他們很少有清閑的時候，除了完成外事及國慶等國宴任務外，也承接各省市政府及各大部委（公司）的公務活動的宴會。

外國國宴通常為晚宴，出席者8時到場，端杯聊天，常常於9時或10時入席進餐。出席國宴的人都著正式服裝，按排定的席位入座。大家談政治、談友誼，當然也說天道地，天南海北。國宴一吃常常就是兩三個小時，但飯菜卻遠比人們想象中簡單：往往是少許冷盤，一或二道熱菜，一道甜食，外加麵包和飲料隨時應索提供，完全沒有當年康熙老爺子大擺滿漢全席時的闊綽與奢侈。當然，飯菜簡樸不代表“禮輕情不重”，實際上西式國宴特別注重禮儀，其功夫往往在飯菜之外。菜式的設計更是別出心裁，甜點上裝飾有瑞士國旗圖案，狀若熊掌的蘑菇牛排看起來賞心悅目。瑞士的首都伯爾尼被譽為“熊城”，吃了這道菜，從肚子到腦子都再忘不了伯爾尼。和崇尚簡約的西式國宴不同，一些國家和地區非常注重以民族特色招待賓客。1970年4月周恩來總理訪問朝鮮時，金日成主席就為他特設了“泡菜午宴”款待。這“泡菜午宴”的冷盤和熱菜均從泡菜混身上下做文章烹飪方法不同，每道菜香而不膩，美味可口。泡菜在朝鮮的國宴上扮演著不可或缺的角色。朝鮮泡菜風味獨特，酸、辣、香、脆齊備，既下得普通百姓的廚房、也上得國宴的廳堂。國宴說起來很嚴肅，其實不外是一種飲食文化與民風民情的展示。不同國家和民族文化背景不同，飲食習俗也千差萬別，所以各國的國宴也因地因民族而異，五彩繽紛。西班牙海洋漁業資源十分豐富，海鮮常作為國宴的美味佳肴。“巴愛雅”舉世聞名，它實際是一種用油炒過的大米加上各種海鮮或肉食作配料製作而成。政府高官常用此招待外國貴賓。

國宴(State Banquet)是為接待國家元首所舉行的最高規格的盛宴，是展現一個國家地位與力量的手段。在英國，每年一般僅會安排一 兩次國宴接待來訪的國家元首；所以，英國女王伊麗莎白二世(Elizabeth II)(作為國家元首及英聯邦的國家元首已經62年)總會不遺餘力地向來賓展示大英帝國的氣勢和風範。當貴賓們盡興品味美酒佳肴時，誰又知道在幕後有多少人在忙碌呢？在國宴的準備過程中有許多鮮為人知的趣事，就像打仗一樣，充滿軍事化的味道。國宴這場重頭戲由王室雇傭的250名侍從來完成。根據各自分工不同，侍從們也分成不同的組。首先開始的是C組———工匠組。他們負責在大約180英尺長的溫莎宮內的聖喬治大廳中央擺放一張長168英尺、寬8英尺的巨型紅木餐桌。該餐桌是為維多利亞女王(Victoria)設計的，由68張活動桌面和13隻桌架組合而成。此項工作的難度在於保證68張桌子擺在一條直線上。為此，他們必須在聖喬治大廳的兩端找好中心點，通過放在桌子上的瞄準器完成工作，光這一項就花掉了7個工匠3個多小時的時間。桌子擺放好后，另有工匠負責除塵上光。擦過至少7遍之後，餐桌桌面光彩煥然，如同一條閃亮的河流穿過大廳。餐食擺放妥當后，由P組侍從負責餐具、酒器及燭台的選擇與擺放。

根據女王的要求，餐具的顏色與圖案不僅要與每一道菜相搭配，而且還要與來訪客人的國家有聯繫。所以，有時為了一個完美的搭配，溫莎宮展廳內向遊人展出的瓷器和銀器也要拿出來清洗使用。擺放餐具要求相當精確的測量，即使最熟練的侍從也要依靠有毫米刻度的尺子來給每套餐具定位。只有這樣，才能保證使160位。客人在168英尺長的餐桌上都能有充分的享受空間而互不干擾。下午5時整，當聖喬治大廳內燈火輝煌，餐桌、餐具擺放整齊之後，女王伊麗莎白二世走進大廳，親自檢查。她用挑剔的眼光掃過餐桌，又仔細查了查客人的座位表，試了試麥克風，才滿意地離去。再過三個半小時，一場盛大國宴就要開始了。國宴上最緊張的莫過於F組———廚房的侍從們了。王室的主廚手下有23名廚師和9名下手。主廚不僅要為160人準備5道菜的國宴，還要為其他不參加宴會的工作人員準備3道菜的晚餐。廚師們的工作量之大，時間之緊可想而知了。廚房設在宴會大廳的樓下，幾百英尺遠，準備一個上百人的宴會，還要求保證食物是熱的，這本身就是一門藝術。所以，廚房內實行一套軍事化管理。熱菜先由送餐車送到樓上宴會廳旁邊的備餐間，由等在那裡的廚師進行擺放和裝飾。完畢之後，由負責餐飲的侍從通過手勢通知女王身後的服務員暗示菜已準備好。國宴正式開始后，統一上菜的時間則由秘密設在大廳門外的紅綠燈控制，綠燈亮則表示上菜開始。上菜時的個人分工相當明確。每4位侍從負責9位客人。其中二人負責撤換盤子，一人上菜，另一人專門為主菜澆滷汁和倒酒。這一切活動如此的緊張而有序。晚上11時30分，國宴結束。客人們起身離座，互道再見；他們決沒有想到另一場緊張的“戰鬥”已經在悄悄地打響了。

在瑞士，聯邦政府主席為招待各國外交使節而舉行的國宴，都是三菜一湯，加上一份甜食，但精明的主人善於用五彩繽紛的鮮花和美妙的音樂營造出一種 溫馨 的氣氛，讓你有賓至如歸之感。

墨西哥人以玉米為主食，他們的國宴也是一盤盤玉米 美食：“托爾蒂亞”是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅，類似中國的春卷。“達科”是包著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒，用油炸過的玉米卷，最高檔的“達科”乾脆用蝗蟲做餡，“蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。另外，在這個神奇的國家，米邦塔食用仙人掌有著久遠的食用歷史，用它做成的大菜也是墨西哥國宴上招待外國貴賓的一道主菜。

秘魯以烤肉串作為國菜，尤以烤牛心、羊心、雞心為主。烤前將肉串放入酒、醋、鹽、蒜、辣椒等原料腌拌數小時，烤時掌握好火候，烤出的肉串芳香四溢。

阿拉伯國家國宴最愛用、也最受歡迎的一道菜是烤全羊。烤熟的整羊放在桌上，旁邊有切好的生洋蔥和其他調味品，任客人持刀割肉自行享用。

非洲國家的國宴具有地方特色。非洲烤駱駝是一道國菜，馬裡外交部招待 外國 使節的大餐就是一道烤駱駝，那滋味不可言傳，總之過口難忘。烤駱駝上席的時候還特別有趣：駱駝被掏空內臟，一隻烤全羊會被置於駱駝腹中，一隻烤雞又含於全羊腹中，那烤雞腹中又藏著一隻烤鵪鶉，鵪鶉腹中含著一個雞蛋。當客人開始品嘗這烤駱駝之時，就好像在猜一道妙趣橫生的連環謎題，主人的熱情與幽默都在不言之中。

法國菜是西方國家中最負盛名的一種，而“巴黎牛排油炸土豆絲”又被譽為這個美食大國的國菜，每次都會被端上國宴檯面。這菜妙在牛排半生半熟，肉呈紅色，鮮美可口，土豆絲焦熟適度，嚼起來滿口是香、風味獨特。法國國宴上還常有名菜——烤蝸牛，它的製作很特別：將蝸牛肉同蔥、蒜、洋蔥一起搗碎，拌以黃油，調味之後，把肉塞回殼內，放在特製的瓷盤裡，送進烤箱里烤。食用時油還冒著泡，香氣撲鼻。

衣索比亞的國宴多是生牛肉宴。生食的牛肉很鮮嫩，鮮血淋淋的牛肉最受歡迎，吃法有兩種：一是將剝去皮的整頭牛劈成兩半，掛在鉤上，客人一手持刀一手拿盤，你愛吃什麼自己動手去牛身上切，邊切邊蘸著作料吃，不加主食；另外一種是把牛肉絞成肉糜，拌上辣椒粉等調料裝盤吃，或用一種穀物做成的“英吉拉”薄餅裹著吃。海爾·塞拉西皇帝在位時宴請中國俞沛文大使以及後來衣索比亞外長宴請楊守正大使，均以生牛肉宴款待，那情形真是盛情難卻。

美國國宴制度始於1874年，是總統對外賓最隆重的禮遇。依照傳統，新總統上任后的第一場國宴一般會招待鄰國加拿大或墨西哥領導人。舉辦國宴不僅是總統和“第一夫人”向到訪外國元首表達友好的禮節方式，同時也是一件向全世界展示國家實力和影響力的大事。曾經非常迷戀“法國味”，主打“美國風”。除了國宴，美國總統經常設私宴，款待賓朋。白宮女主人需要打理菜肴、準備貴賓名單等，而且很多蔬菜都是來自白宮菜園，菜式和口味也打上了很明顯的“第一夫人”印記。

首次國宴

從建成之日起，白宮便成為美國總統主持官方宴會的舉辦地。19世紀初，“國宴”一詞是指美國總統設宴招待內閣部長、國會議員和其他政要的活動。當時華盛頓主要由一些分散稀疏的獨立村莊組成，有些村莊交通還很不便利，除了偶爾會有一些議員和其他官員的家人來訪，華盛頓的社會成員也主要由當地官員和市民組成。在這樣的條件下，華盛頓很少舉行大型招待會和宴會。

隨著時代的變遷，華盛頓也發生了翻天覆地的變化。在19世紀，幾乎每年冬天白宮都要舉行一系列“國宴”招待國會議員、高級法院成員和外交官員。然而，直到尤里西斯·格蘭特總統執政時期，“國宴”才開始專指由美國總統主持的款待到訪外國元首的正式宴會。

根據現代定義，美國首次國宴是在1874年12月12日舉行的，時任總統尤里西斯·格蘭特和夫人設宴款待桑威奇群島國王戴維·卡拉卡瓦。桑威奇群島的疆域包括了夏威夷。夏威夷后成為美國的第50個州。

1902年白宮進行了一次大裝修，這使得白宮更適合舉行這種大型宴會。把總統辦公室搬到新建好的白宮西翼，對白宮進行的新古典主義裝修使得第26任美國總統西奧多·羅斯福在白宮舉辦的國宴，向世人非常完美地展現了美國日益強大的國力和影響力。

按照美國國宴的外交禮儀，到訪的外國元首及其配偶從北門廊進入白宮，美國總統和夫人將守候在此歡迎他們的到來。國宴上最引人注目的一個瞬間就是敬酒，兩國領導人會藉機談一談重要話題，通常會涉及重要的外交訪問。

特殊國宴

一戰期間，第28任美國總統伍德羅·威爾遜很少在白宮舉行盛大宴會，1918年就連常規的新年宴會都取消了。二戰期間，富蘭克林·羅斯福總統還是照常在白宮舉行宴會，但宴會的規模和食品種類都非常簡單。另外，羅斯福還精簡了來賓名單，只邀請那些有正事來訪的客人出席國宴，取消了一般的出於社交目的而邀請的賓客。

19世紀以來，美國歷屆總統都在白宮宴會廳舉行盛大宴會，款待到訪的外國元首。但1948年到1952年，杜魯門執政時期，白宮正在進行大規模整修，國宴便安排在外國元首下榻的酒店舉行。如1949年，杜魯門總統親自來到伊朗國王下榻的索爾海姆酒店，設宴表示歡迎。

而2009年11月24日，美國總統貝拉克·奧巴馬在白宮南草坪為到訪的印度總理曼莫漢·辛格舉辦了上任以來的首次國宴。為了這次國宴，奧巴馬夫婦煞費苦心，從花的顏色到“第一夫人”的穿著，國宴幾乎每個細節都包含印度元素。這次國宴地點並非選在國家宴會廳，而是在白宮南草坪上新搭的帳篷內。帳篷頂上掛枝形吊燈，地上鋪米色地毯。按照奧巴馬的說法，在帳篷內舉行國宴可以在人們心中喚起印度的形象，因為印度人“經常在帳篷內慶祝”。

不過在白宮南草坪舉辦國宴並非奧巴馬首創，柯林頓執政時期就非常喜歡在寬敞的東廳和南草坪舉行國宴。

煞費苦心

每次舉辦國宴，白宮方面在餐桌布置、顏色搭配、嘉賓表演以及國宴菜譜等方面都會煞費苦心。

奧巴馬24日歡迎印度總理辛格的宴會帳篷搭在白宮南草坪，賓客可以看到華盛頓紀念碑。帳篷內擺有10張圓桌。圓桌顏色華麗，有蘋果綠、紅寶石、金黃等顏色。桌子上擺有玫瑰、八仙和香豌豆等鮮花。

桌子上擺放有前總統德懷特·艾森豪威爾、比爾·柯林頓以及喬治·W·布希時期白宮用過的精美瓷器，兩側擺有5件銀器和一個水晶玻璃杯。美國媒體說選擇使用這套瓷器有獨特的用意——首先艾森豪威爾是在印度獨立后第一位到訪的美國總統，這暗示印美兩國友誼源遠流長。另外，在喬治·W·布希時期，這套瓷器才首次正式被擺上美國國宴的餐桌。

白宮前新聞秘書莉薩·卡普托說:“（準備國宴）壓力相當大……他們會提前做許多預案。”

除了菜譜和餐桌布置，白宮確定嘉賓名單時同樣煞費苦心。

《華盛頓郵報》曾這樣評論:“為總統和“第一夫人”制定來賓名單時，你要確信該來的人被邀請，不該來的人不要請，但同時還要不冒犯那些沒獲邀請但卻自認為應該被邀請的人。”

由於在國宴上能有機會見到當今世界上最有權勢的人，能成為美國總統的座上賓對於一些國內外政要來說都是榮幸之至的事情。為了滿足各方面的需要，每次國宴，白宮都要費盡心思開列國宴嘉賓名單，並且十分在意嘉賓座次。

在24日的國宴上，奧巴馬共邀請338名嘉賓參加國宴，包括他的政治盟友、美國名流以及印度外交界人士。前“第一夫人”勞拉·布希的高級助手阿妮塔·麥克布賴德說，名單最終由奧巴馬總統和夫人確定。

在國宴上，最受尊崇的座位當然是美國總統及其夫人的。長長的宴會桌是1902年美國總統設宴款待普魯士王子亨利時布置的，多年來，這種布置已成為標準。美國國宴座次安排非常講究，坐在不同的位置意味著不同的地位。誰該和總統坐在一桌，誰又該和“第一夫人”坐在一起，為什麼？而隨著圓形餐桌的使用，這些嚴格限制要放鬆很多。在整個宴會廳布置圓形餐桌的做法始於傑奎琳·肯尼迪。這種安排使得宴會廳可容納更多的客人——120至130位，同時能讓主人打破正式座位安排的嚴格限制。

按照要求，出席白宮國宴，來賓需要著正裝——男賓需著正裝和系黑色或者白色領結，女賓需穿晚禮服。

女主人很關鍵

雖然國宴部分禮儀由美國國務院官員負責，但很多重要細節，如貴賓名單、菜肴、餐桌布置等，均由美國“第一夫人”及助手具體操辦。

儘管美國國宴的安排會受傳統影響，但每一位白宮女主人都會在舉辦的國宴上留下自己獨特的印記。每次舉辦國宴時，白宮女主人都會密切關注菜單的安排、餐桌顏色、花的擺放等，以便使每次國宴都能讓到訪的外國來賓滿意和留下美好的回憶。

在國宴上，來賓們都會精心著裝，女賓們更是精心打扮。而“第一夫人”的衣著打扮更是所有人關注的焦點。在24日的國宴上，米歇爾·奧巴馬身穿由印度裔設計師納伊姆汗設計的晚禮服華麗登場。當晚，她身著米色晚禮服、點綴閃亮銀片，舉手投足盡顯女主人風範。媒體大讚米歇爾此次搭配完美，手腕上同色系的手鐲以及一對耳環的選擇都很有用心。

前白宮御廚沃爾特·沙伊布曾說:“國宴與其說是宴會，倒不如說是一台百老匯歌劇。公眾會密切注視“第一夫人”的個人風格。”

菜譜以美式菜為主

美國國宴菜譜通常會由4～5道菜組成，主要以美式菜為主，但有時為了照顧外賓的特殊口味，也會加一些有異域風情的菜肴。比如有一次布希在宴請巴基斯坦總統穆沙拉夫時，菜單里就多了一道烤榲桲，這是一種南亞地區常見的瓜果。而在11月24日奧巴馬舉辦的國宴上菜譜主列印度和美國時令菜肴，頭道菜是土豆和茄子沙拉。甜點有南瓜餡餅、塗有生奶油和焦糖淋醬的梨撻，每道甜點都會配有不同口味的紅酒。

宴會過後，白宮方面通常還會安排藝術表演，有時還會舉行舞會。藝術家在美國國宴上表演節目已經有200多年的歷史了。選擇什麼樣的人表演節目通常也表現出了第一家庭及其來賓的音樂品位。如在美國第二任總統約翰·亞當斯當政時期，美國海軍陸戰隊樂團的表演便成了不可或缺的內容。而這次奧巴馬上任以來的首次國宴則邀請了印度著名作曲家A·R·拉赫曼到場助興。（宗和）

1979年元旦中美建交，1月28日至2月5日，時任國務院副總理的鄧小平對美國進行了正式訪問，美國總統卡特安排了盛大的國宴。.烘焙海鮮；1976年保羅梅森比諾干白葡萄酒；烤小牛肉；印度黃米飯；西蘭花；1976年SimiRose赤霞珠葡萄酒；蔬菜沙拉；特拉普乳酪；漢斯·柯耐爾干香檳；栗子慕斯；松露巧克力

1997年10月26號，應美國總統柯林頓的邀請，江澤民對美國進行為期8天的國事訪問。美國總統柯林頓為中國客人一行，舉行了內容豐富國宴。開胃菜：冰鎮龍蝦、滷汁東南瓜、龍蝦蛇蒿糊；主菜：椒鹽牛肉、土豆泥、焗蔬菜梗、蔥橘子果醬、皮諾瓦葡萄；冷盤：蔬菜沙拉、土豆奶油凍、BalsamicandChiveDressing；甜點：蜜餞生薑、蛋撻、“OrangeBlossomSurprise”瑪芬蛋糕；酒水：1995年莎當尼白葡萄酒、1995年黑比諾紅葡萄酒、1991年鐵馬白之白香檳；餐后娛樂：美國國家交響樂團演出。

2011年1月19日胡錦濤受邀美國總統奧巴馬訪美，奧巴馬夫婦在白宮國宴廳舉行的盛大歡迎宴會。這場國宴從下午6時（北京時間今天早晨7時）開始，加上之後的文藝演出，預計總共持續4個小時。菜單：法國梨配茴香山羊乳乾酪；緬因州龍蝦；乾式熟成肋眼牛排配焗釀土豆；糖汁胡蘿蔔；奶油菠菜；檸檬冰糕；蘋果派配香草冰淇淋；酒是2008年產的“俄國河”酒和2005年產的“哥倫比亞峽谷”酒。花絮：本次胡主席訪美的國宴由“第一夫人”米歇爾親自統籌，“華裔軍師”陳遠美具體落實，白宮“第一廚”康莫福德掌勺。與前幾次國宴相比，這次同樣體現了純粹的“美國特色”。白宮方面表示，全美式菜肴是應中方代表團要求安排的。

2015年9月24日，白宮國宴菜單提前曝光：菜品有黑松露野生菌湯、黃油煮龍蝦菠菜、香菇韭菜米線卷、科羅拉多烤羊肉配奶煎大蒜和紹興黃酒。因為臨近中秋，甜點還包括南瓜月餅，此次的白宮國宴菜單體現了中西搭配風格。

1954年9月，第一屆全國人民代表大會在北京召開。作為人大代表，班禪和達賴一起參加，國宴廚師知道西藏人愛吃牛肉，就把牛肉腌好，做成牛肉串。那天的國宴，牛肉串被班禪和達賴每人要了三次。

1957年4月17日，前蘇聯最高蘇維埃主席團主席伏羅希洛夫來訪，毛澤東在中南海懷仁堂設宴。外交部解密檔案提供了當晚的菜單：冷盤，清湯白燕、紅燒魚翅、冬菇煨扁豆、炸雞腿、松鼠桂魚、蓮茸香酥鴨、冬瓜帽。標準是“六（熱）菜一湯”。

毛主席1961年9月在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥的菜單：四乾果、四鮮果、四冷盤、奶油豆茸湯、鐵板扒桂魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤。宴后，蒙哥馬利對毛主席說：我已很久沒吃過這麼飽的一頓飯了，你家的菜太好吃了。

1971年2月，美國總統尼克松訪華，當年國宴會有冷盤：黃瓜拌西紅柿、鹽焗鍋雞、素火腿、素鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉臘腸、三色蛋；熱炒：芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞；點心：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、什錦炒菜。

1984年開始，外交部根據中央和國務院指示，對國宴改革做了明確規定，標準定為：總書記、國家主席、委員長、總理、軍委主席、政協主席舉辦宴會，每位賓客的標準為50－60元，如果宴請重要外賓，在80元內。一般宴會，每位標準為30元－40元。同年11月再次確定，宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。

1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華。釣魚台國賓館國宴有冷盤：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜；熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳牆、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶；點心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃。她說：中國之行印象最深是中國儀仗兵；第二是名山大川；第三就是中國的美食。日本的幾位首相，田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹都十分鐘情中餐。尤其是海部俊樹，對我國的中藥膳食垂慕已久，1991年訪華，特意要求安排一次中藥膳食。他們對水餃、元宵、年糕、煎餅等也很感興趣。

1997年7月1日，慶祝香港回歸的國宴菜單：冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。

2008年8月8日，國家主席胡錦濤在人民大會堂舉行國宴，歡迎出席奧運開幕式的政要。奧運國宴的菜單有冷拼：水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝、蔥油蓋菜和千層豆腐糕，組合成精美的中國宮燈。熱菜為荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚；湯品瓜盅松茸。北京烤鴨作為小吃提供。餐后甜品為點心和水果冰激凌。

2008年8月24日，釣魚台國賓館，國家主席胡錦濤設“奧運國宴”，宴請參加奧運閉幕式的各國貴賓，標準為“三菜一湯”：奶油蘆筍湯，中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅。

2009年奧巴馬訪華在北京出席兩次宴會，分別為17日的國宴以及16日晚非正式晚宴。據悉，國宴規格仍為四菜一湯，而非正式晚宴則邀請奧巴馬品嘗中國麵條，兩日之內邀請總統品嘗中國美食精髓，用心之初可見一斑。宴會菜單中西合璧：正餐：包括一道冷盤，一份湯和三道熱菜：翠汁雞豆花湯、中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚。餐后甜品：為一道點心和一道水果冰淇淋。考慮到奧巴馬的飲食習慣，牛排必不可少，但是融入中式烹任方法。宴會上配餐的紅葡萄酒和白葡萄酒分別是中國河北2002年出產的長城干紅和長城干白。

16日晚在釣魚台國賓館還舉行了一次非正式晚宴。內容：菜肴包括蝦仁、湯以及切羊肉，另外還現場向奧巴馬展示了中國麵條的製作方法，估計是拉麵或者刀削麵。

國宴菜的原材料都是定點供應，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。此外，每一個環節都有嚴格的驗收制度。比如，食品運進人民大會堂后，要通過驗收，除了目測，還需要衛生檢驗報告等數個證明文件。此外，還要經常進行抽查。大會堂設有專門的化驗室並配有專職人員。入庫后的保管、發料以及領料的各個環節，都有嚴格的衛生制度。

而最為特殊的環節是在餐點的製作中：切菜時，兩名專職化驗員會拿一個小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗員又馬上過來，再次取樣，放到培養基里培養。直到用餐結束后24小時不出問題，樣本才能銷毀。

到原材料的定點供應，供應處為北京東華門大街34號的食品“特供處”。

多年來，這個部門對外只用數字“34號”代表。這個誕生於新中國成立之初的食品“特供”機構，設立伊始的使命，就是為黨和國家領導人、外國元首訪華以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出於保密的需要，長期以來，這裡只能用門牌號碼“34號”來命名。