水空心菜

空心菜又稱蕹菜，旋花科，甘薯屬，一年生或多年生蔓生草本植物，原產我國熱帶多雨地區，空心菜耐高溫高濕，抗病力強，生長快，採收期長，產量高，適應性強。我國長江流域及以南地區普遍栽培，採收期從每年的4月開始可延續到11月。以嫩莖、嫩葉炒食或作湯。

水空心菜的營養豐富，富含各維生素、礦物鹽，其中維生素A、維生素B1、維生素C的含量比番茄還高許多，每千克食用部分含鈣1．47克，居葉菜首位，是夏季高溫時期極為重要的綠葉蔬菜。

空心菜有良好的藥用價值，味甘平無毒，可溫中通陽、理氣寬胸、散痰止痛。對冠心病、心絞痛、胃神經官能症、腸胃炎、慢性氣管炎等均有療效。空心菜是高血壓患者的佳肴，可在沸水中燙一下沾醬食用，清淡爽口，長期服用，可除油清血，對控制高血壓病情，具有顯著效果。現代藥理研究還發現，空心菜含有胰島素成分，能降低血糖，可作糖尿病患者的食療蔬菜

空心菜分為旱生和水生兩大類。旱生為籽蕹，在旱地栽培，開花結子多，有紅花和白花兩大種，白花籽蕹品質好，產量高。

水空心菜為藤蕹，多種植於水田中，品質比籽蕹好，生長期長，產量高，開花甚少，更難結籽，常用莖蔓繁殖。

其中吉陽的水空心菜更是地方的一絕，為吉陽“四寶”之一，其他三樣為澤瀉、仙草和通心白蓮。其鮮嫩甜脆，獨特的香味使食客們百食不厭，給遠方的客人留下深刻的印象，讓走進小康社會的尋常百姓在生活中和餐桌上享受到南國高檔蔬菜的獨特風味，為人們的生活增添情趣！

吉陽的水空心菜是中華民族璀璨文化大家庭中的一份瑰寶。從早春到晚秋，吉陽的本地居民或是到吉陽遊玩做生意的客人，都想在餐桌上品嘗到吉陽的特色菜——水空心菜。

水空心菜在中國的江南地區一般都能種植，然而各地栽培的水空心菜的品質與吉陽本地所栽培的產品相比較，吉陽的水空心菜品質口感方面總是更勝一籌。曾有很多的有識之士為了能將吉陽高品質水空心菜推出吉陽這一“國門”，讓這一精品走進大市場，人們嘗試著用產自吉陽的上等水空心菜籽引到外地種植，上好種子引到外地栽培后，其品質隨即變劣，當前成功者尚未發現。

在吉陽本地，水空心菜品質超群者也是少數，因為水空心菜不僅要有很好的種子，而且對環境條件要求極為苛刻，從選種、光照、土質、水質及施肥管理等都有獨特而又嚴格的要求。

空心菜鬚根系淺，分枝能力強，莖間短，扁圓或近圓，中空，濃綠至淺綠。空心菜以種子或嫩莖繁殖。空心菜在高溫多濕的環境生存較好。種子萌發時需15℃以上，蔓葉生長適溫25-30℃，但也能耐受35-40℃的高溫，低溫則蔓葉停止生長，不耐霜凍，遇霜莖葉即枯死。根系分佈淺，喜較高的空氣濕度、充足的水分及日照，且耐肥力強，尤其對氮肥的需要量較大。

鞏江等研究發現，空心菜富含蛋白質、多種維生素、糖類、脂類等，還含銅、鐵和鋅等元素。每100g鮮菜含鈣0·147g，居葉菜類前列。空心菜的蛋白質、維生素、糖等成分含量高於西紅柿，蛋白質含量比梨多10倍，脂肪比冬瓜多3倍，還富含8種人體必需氨基酸。空心菜的嫩莖供蔬食，質地爽脆嫩滑，味道鮮美，不與配料爭味，葷素皆宜，民間有“六月蕹菜芽，勝過豬油渣”的說法。空心菜性微寒，味甘，有預防細菌感染，清熱涼血，增加泌乳，降低腸道酸度，降脂減肥、利尿和止血等功效；外用可治胎毒、皮膚濕癢、諸蟲咬傷等症；燒湯可治尿血、便血和核黃素缺乏症，屬無公害蔬菜。空心菜中含有豐富的纖維，食用后可促進腸道蠕動，有防治便秘及減少腸道有毒物質的吸收，對腸道癌變等也有積極的預防作用。紫色空心菜因含胰島素成分而具有降低血糖的功效，可作為糖尿病患者的食療佳蔬。Malala-vidhane等研製的口服蕹菜提取物，對鏈佐菌素導致的Wister大鼠高血糖模型和Ⅱ型糖尿病患者有降血糖功效，其蕹菜水提物與口服降血糖藥物功效類似。

空心菜又名竹葉菜、蕹菜等，是長江以南地區夏秋季普遍栽培的綠葉蔬菜之一。寧波市鎮海區蛟川街道菜農嚴光富，於2011-2012年在池塘利用沼液作營養液水培空心菜獲得了成功。其栽培特點是“五不用”，即一不用耕地；二不用化肥，完全用沼液代替了化學營養液；三不用農藥；四不用激素；五不用除蟲劑。利用沼液水培出的空心菜，其口感鮮嫩、質脆，品質優於土壤栽培的，並經浙江省、寧波市有關部門對重金屬、農藥殘留進行了檢測，都無檢出，達到了綠色食品的標準。一般667m2產量5000kg，比常規增產30%以上。2a共種植沼液水培空心菜面積1.2hm2，生產出優質空心菜9萬kg，產值27萬元，並消納沼液3000t。取得了理想的社會、生態、經濟效益，現將水培技術介紹如下。

嚴光富選擇的池塘在蛟川街道的農業生態園內，周邊無工礦企業及農戶居住，生態環境好。該池塘是2007年人工開挖的，佔地1.5hm2，水深1.5m左右。經測定水的pH值為微酸性，水中的重金屬及農藥殘留均未檢出，符合水培蔬菜的要求。另外，池塘內不能有草魚及小龍蝦。

市場上的空心菜品種較多，我們選擇的是泰國空心菜品種。該品種由泰國引進，葉片竹葉形，呈青綠色，梗為綠色，莖中空、粗壯，向上傾斜生長。耐熱耐澇，適合夏季高溫多濕天氣生長，但不耐寒，10℃就停止生長，遇霜莖葉即枯死。其品質優良，適宜本地消費。其他空心菜品種，只要適宜本地消費習慣、耐濕，也可用作水

培。

1、育苗

水培空心菜育苗播種時間一般在3月中下旬，每667m2用種10kg，採用大棚育苗，可栽水培面積0.7hm2。播種前深翻土壤，每667m2施沼液10t，與土壤混合后耕平整細。播前首先對種子進行處理，即用55℃溫水浸泡20min，然後用清水浸種20h，撈起洗凈后保持濕潤，每天用清水洗種子1次。待種子破皮露白后即可播種。播種前1天要澆足底水，播后覆土。苗期施15%的沼液1~2次，澆水保持田間濕潤，並及時除草。

2、水培浮床的製作

我地採用的泡沫板浮床，泡沫板厚度為2cm，長1.2m，寬0.8m，定植穴間行距為16cm×16cm，定植穴直徑2cm。一般在4月下旬至5月上旬定植前製作完成。泡沫板用竹片和尼龍繩子相連，並用6號鐵絲拉緊、固定在竹樁上，竹樁間距一般為10~15m。泡沫浮床行距0.4m和1.0m相間，有利於小木船採收。池岸保持1.5m以上的距離，防害蟲侵入浮床。泡沫板浮床每667m2需資金6000元左右，可用3a，每年需浮床成本約2000元。

3、定植

當地一般在420日之後才能栽培。苗長20~25cm時可定植到浮床上，定植前1d把苗地灌滿水，土壤濕潤情況下拔苗不會傷到根。拔出的苗根部泥土用清水洗掉，可定植到浮床上，每穴1株即可。如果拔出的苗沒有及時轉栽，可把根存放在清水中，可保鮮數日。

4、沼液的施用與管理

由於水培空心菜的池塘遠離生活污水，水中的氮、磷、鉀等營養極少，而空心菜生長需要大量的肥料，特別是需氮肥的量很大。為此，我們採用附近蛟川集中養殖場沼氣站的沼液作為營養液，購置了容積為5t的沼液車運輸沼液，每667m2水培空心菜每天需消納沼液1t左右，每1周施沼液2~3次，667m2每次用沼液1~3t。前期和後期溫度低，用量少，生長旺季用量大。從定植到採收結束，每667m2需用沼液150t左右，以滿足水培空心菜對營養的需求。

水培空心菜不需澆水、除草、打葯等工作，管理比較簡單，但要經常測定水的pH值，空心菜在pH值5.5~7.5都能正常生長，當pH值大於8時，葉子會因為缺鐵發黃，可用96%磷酸調整水的pH值到正常，也可用硫酸鐵進行葉面噴霧，效果明顯。

5、採收

一般水培空心菜定植后一個月、苗高40~50cm時，就可採收第一茬，採收時不要用任何工具，只要用手從水面以上第二個莖節處掐斷即可。以後每隔10~20d採摘1次。溫度越高，長勢越旺，採收間隔可適當減短，天涼時生長慢，要20d以上才能採收1次。整個生長期可採收6茬次，到10月中旬結束。每667m2產量在5000kg左右。採收的空心菜要整理成每把500g，方便出售。

水空心菜產生黃色斑點可能是葉斑病，主要為害葉片，其次是葉柄和莖蔓。初發病葉面長黃色至黃褐色病斑，邊緣不太明顯，病斑受葉面限制成圓形或不規則形，後期病斑顏色漸深，四周具黃色暈圈。有的表面破裂，后全葉枯死。濕度大時，病斑表面可見淺灰色霉層。

防治方法：發病初期噴施30%綠得保400倍液，60%琥膠肥酸銅500倍液，14%絡氨銅300倍液，1∶1∶200倍量式波爾多液，12.5%腈菌唑30~40克/畝，70%丙森鋅（安泰生）150~200克/畝，50%甲霜銅600倍液，5%己唑醇（安福）60~80克/畝，40%氟硅唑（福星）10~15克/畝，隔7~10天1次，連續防治3~4次。

水空心菜莖蔓增粗可能是白鏽病，白鏽病為害葉片和莖部。莖部患病時，病部呈腫大畸形，直徑比正常莖增粗1~2倍。葉片患病時，葉面初現淡黃色斑點，后漸變褐，斑點大小不等（一般4~16毫米），近圓形至不規則形。在相應的葉背出現白色稍隆起的皰斑，數個皰斑常融合為較大的皰斑塊，隨著病菌的發育，皰斑越來越隆起，最後破裂，散出白色粉末。發病嚴重時，葉片病斑密布，病葉呈畸形，不能食用。

防治方法：播前種子消毒（用種子重量0.3%的72%克露或69%安克錳鋅拌種）。實行輪作，最好是水旱輪作。徹底清潔田園，收穫后收集燒毀病殘物，以減少菌源。增施有機質肥和磷鉀肥，適時噴施葉面肥、薄施勤施肥，澆水上宜堅持早晨進行。梅雨季節應抓住雨後搶晴噴葯，藥劑可選用69%安克錳鋅、或72%克露800~1000倍液，或25%甲霜靈，或58%甲霜靈錳鋅1500倍液，或25%三唑酮1500倍液。7~10天噴1次，連噴3次。

水空心菜鮮嫩無比，莖幹一般不用刀切，用手掐斷並稍壓碎是最好的“切菜”方法；炒菜時鍋要熱，以不燒鍋為標準，炒菜時間要短，不可久置，以鮮吃為佳。

水空心菜炒熟放置一段時間后，菜色可能變褐黑色，其外觀和口感變差。其原因是，蔬菜降溫到約60℃時，菜內部會產生致菜變色的化學物質，只要儘快跳過60℃這一變色過程，那麼菜就不易變色。

解決問題的辦法是：（1）、大火速炒，油要多，則蔬菜能長時間地保持青綠鮮嫩。（2）、盡量讓青菜降溫時跳過60℃，也就是說炒后迅速降溫。（3）、用沸水焯（燙）熟后快速放入冷開水中降溫，然後拌入佐料調味，這樣可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，且營養破壞少。

水空心菜產量高，一個生長期內，第一茬能採收1000~1500斤，第二茬正常產量能採摘2000斤，第三茬的產量和質量都有所下滑。每茬採摘時間相隔為20天左右，一年可能採摘6茬以上，單位畝產量約在1萬斤以上。如果一年多茬栽培，則產量更高，質量更好。

由於水空心菜的產量高，銷路好，以吉陽為中心區域的附近地區近些年來都有客商來吉陽購買質量上乘的水空心菜，經濟效益十分可觀。

吉陽水空心菜當今總體經營和種植管理水平不高，總產量低，產品質量良莠不齊，雖有特色，卻無規模，難以形成地方的產業化的經濟格局，如果我們以地方協會形式，用規範化的科學管理，以集約化的經營模式，從產品的產量和質量等方面進行產業化的提升，那麼我們吉陽的水空心菜將會上新的台階。

原料：

水空心菜7兩左右、獨立蒜子一頭（拍成碎末）、鹽、生抽、蚝油、山茶油。

做法：

1、水空心菜去掉硬梗部和爛葉，洗凈，用手掐斷並稍壓扁碎；

2、清水燒沸，放一勺山茶油和一勺鹽於沸水中；

3、下水空心菜段，燙至斷生即撈出，放滴漏中瀝干水，然後擺盤；

4、熱鍋倒入山茶油，下蒜末爆香，倒入生抽、蚝油（此時小心鍋中油湯汁濺出燙傷手），關火，把燒熱的油湯汁淋在水空心菜上即可。