澱粉植物

不同的植物所富含澱粉的部位是不同的，主要有種子、果實、果梗、莖、根莖、球莖、鱗莖、根、塊根、髓心、皮層等。中國利用澱粉植物的歷史悠久。早在約7千多年前的新石器時代，古代先民已開始採集橡子食用。澱粉利用方式有多種，主要有澱粉、水合麥芽糖類(酸 糖化糖稀、麥芽糖稀、粉末水合麥芽糖)和葡萄糖類(水化葡萄糖、晶體葡萄糖、固體或粉末狀葡萄糖)等，它們能直 接食用或應用於食品工業中，如制粉絲、粉皮等食品或摻用 作食品的增稠劑、膠體生成劑、保潮劑、乳化劑、膠粘劑等; 澱粉還是發酵工業的主要原料。澱粉應用於造紙工業中作膠料以增加紙張的強度，改善紙片的性質或作製紙板的膠粘劑。紡織工業中每年使用大量的澱粉和澱粉製品作漿料，增加紗的強度。印染泥中也含有澱粉。醫藥工業中使用質量高的淀 粉，供配製片劑、丸劑和粉劑藥品用；葡萄糖供病人食用和 注射用。糊精用於印刷油墨中。鑄造工業使用澱粉為砂心膠 粘劑。冶金工業的浮選礦砂使用澱粉為礦砂的沉澱劑等。

富含澱粉的植物以旅類、殼斗科、禾本科、寥科、百合科、天南星科、旋花科、豆科、防 己科、蓮科、桔梗科、檀香科、銀杏科等為多，中國約有400多種澱粉植物。不同植物所富含澱粉的部位不同，主要有種子、果實、果梗、莖、根莖、球莖、鱗莖、根、塊根、髓心、皮層等。根據植物所含澱粉部位的不同，可以把它們分為：

種子類（如銀杏、板栗、花生、豌豆、綠豆、紅豆等）；

果實類（如野燕麥、薏苡等）；

莖類（如馬鈴薯、魔芋、南瓜等）；

葉類（如須蕊忍冬）；

根類（如甘薯、木薯等）。

澱粉植物所含營養素豐富，它含有蛋白質和維生素C、維生素B1、維生素B2等，鈣、磷、鎂、鉀的含量也很高，尤其是鉀的含量。薯類中含有大量的優質纖維素，有預防便秘和防治癌症等作用。在吃澱粉之類的植物時，要相應地減少主食的攝取，可按照澱粉植物類與主食3∶1～4∶1的比例控制。如果每天吃100克左右的澱粉類植物食品，可能有助於降低中風的危險。

澱粉植物可以抑制腸癌，主要通過以下兩種方式抑制腸癌，一是當澱粉進入腸道后，經一系列反應有助於增加糞便，促使結腸排泄，加速致癌代謝物排出體外。二是澱粉在腸內經過發酵酶的作用，會產生大量的丁酸鹽。實驗證明，丁酸鹽是有效的癌細胞生長抑製劑，它能夠直接抑制大腸細菌繁殖，防止大腸內壁可能致癌的細胞生長。

澱粉類植物有些是食品工業的原料，可製成葡萄糖、涼粉、粉皮、粉絲、白酒等；有些是經濟價值很高的出口商品，還有些可以作為發展畜牧業的飼料。採集加工澱粉植物的澱粉，是農村傳統的副業，也是生財致富的門路之一。澱粉植物的成熟期大都在“立冬”到“冬至”期間。適時採集是保證野生澱粉產品質量的第一關。但採集回來后如何加工提取澱粉，直接關係到產量和經濟價值。

果實類的澱粉植物的加工方法比較簡單，只要及時去殼取仁，消除雜質，曬乾，再磨粉就行了。根莖類澱粉植物採收期較長，有些可延長到第二年萌芽之前，其加工方法比較講究。通常要掌握好洗凈、製漿、過濾、沉澱、曬乾幾道工序。

對徠於快餐中比較多的澱粉植物，比如土豆泥、炸薯條，在加工過程中被氧化，破壞了大量的維生素C，使營養成分大大降低。而對於炸薯條來說，易增加脂肪的攝入量，而且炸薯條的油很難判斷是否是新鮮的，加上反覆高溫加熱，產生聚合物，像有毒物質環狀單聚合物是致癌物質，所以要盡量少吃。營養學家指出，吃薯類不必擔心脂肪過剩，因為它只含0.1%的脂肪，是所有充饑食物中最少的，每天多吃薯類，可以減少脂肪攝入，使多餘脂肪漸漸代謝掉。

葛根又名葛藤根，含澱粉20%。葛粉是高級澱粉，可製作涼粉、粉絲等，也是製作糕點的配粉。葛根成熟期 在10～11月。採挖其根莖后，先洗去泥沙，然後剝去外層粗皮，清水泡過，切成小塊，放入木槽內搗碎，再用碓臼舂碎，使根內的纖維和澱粉分離。把根渣和清水一齊放入濾水桶內，堵塞濾水口，並倒入適量的水，用木棒拌均勻，最後將濾水口打開，流出的粉水，過濾二次，經過12小時沉澱，把上面清水倒掉，清除表面和桶底的雜質，中間純凈沉澱澱粉，切成小塊，置於竹席上曬乾，就成為潔白純凈、乾爽呈菱狀的葛粉。

別名苦木薯，木番薯，樹薯，為大戟科木薯屬類澱粉植物。木薯是世界上三大薯類作物（馬鈴薯、番薯、木 薯）之一，是熱帶地區僅次於水稻、甘蔗和玉米的第4大作物，是亞、非、拉國家近5億人口的主要糧食，又是重要的飼用作物和工業原料。在我國，木薯主要用作飼料和提取澱粉。它是直立亞灌木，肥大，圓柱狀。互生，掌狀3~7深裂或全裂，裂片披針形至距圓狀披針形，全緣；葉柄紫紅色。頂生及腋生；花單性同株，無花瓣；花萼鍾狀，5裂，黃白色而帶紫色。利用地下肉質肥大的塊根提制澱粉。木薯的鮮根含澱粉27%以上，含量極高，被譽為“澱粉之王”；其中以支鏈澱粉為主（佔83%），直鏈澱粉為輔（佔17%）；澱粉顆粒為球形，無臍點和輪紋的結構特徵，顆粒較小，透明度也較馬鈴薯澱粉顆粒低。木薯澱粉中其他成分的含量為：脂肪0.26%，蛋白質0.96%，單寧0.36%，水分63.8%，其他6.12%。

別名仙人草，仙人凍，仙草，為唇形科涼粉草屬一年生草本植物。莖下部伏地，上部直立，四棱形，被疏柔 毛。葉紙質，狹卵圓形至近圓形。輪傘花序組成頂生總狀花序；苞片圓形或菱形卵圓形，常成淡紫色；花萼鍾狀，密被白色柔毛；花冠白色或淡紅色，細小；雄蕊的后對花絲基部具齒狀附屬器，被硬毛。小堅果長圓形，黑色。主要分佈於華南及華東、華中的部分地區，印度、印尼和馬來西亞等國也有分佈。野生於海拔300m以下的坡地、河谷雜草叢或沙地草叢中；適應性較強，喜陰涼，適生於疏鬆濕潤，呈中性、微酸性或微鹼性的沙質土壤環境。全草干品所含物質（每100g）：碳水化合物49.8g，纖維素29.5g，蛋白質0.27g，粗脂肪0.19g，微量元素鉀157mg，鈣143mg，鈉90mg，鎂19mg，鈉90mg。此外，還含有多糖、色素、熊果酸、齊墩果酸、黃酮、果膠等以及多種氨基酸和維生素，尤以B族維生素含量較高。

別名花魔芋、花桿蓮、魔芋、鬼蠟燭等，為天南星科魔芋屬多年生草本。塊莖扁球形，表面暗紅褐色，頸部 周圍生多數肉質根及纖維狀鬚根。葉片3裂，1次裂片二歧分裂，2次裂片二回羽狀分裂或二回二歧分裂，小裂片互生。肉穗花序，單生，佛焰苞漏斗狀，蒼綠色，雜以暗綠色斑塊，邊緣紫紅色；雌花序圓柱形，雄花序緊接；花絲極短；子房2室，花柱與子房近等長，柱頭邊緣3裂。漿果球形或扁球形，黃綠色。花期4~6月，果期7~9月。主要是膨大的地下塊莖，其次是肥嫩的葉柄和花。塊莖含魔芋葡萄糖50%、澱粉35%、蛋白質3%、脂肪0.1%、還原糖1. 61%、灰分3.76%, 16種氨基酸及多種維生素等