辛奇

為了表示泡菜的韓國特質，韓國農林水產部決定以後出口中華圈的韓國泡菜都用漢字“辛奇”表示，並提出註冊相關商標。韓國農林水產部7日證實，已經通過韓國農水產流通公社在中國、中國台灣、中國香港等地區申請註冊“辛奇”商標。韓國政府出面在海外進行商標註冊還是第一次。估計3個地方商標申請全部完畢需要1年時間，韓國農林水產部決定本月底開始在香港通過巴士廣告的形式對消費者進行“辛奇”的反應調查。

2011年國際食品規格委員會曾制定泡菜的英文名叫“Kimchi”，但並沒有規定中文名，此前中國都翻譯成“韓國泡菜”。韓國農林水產部相關人士稱，此前韓國國內企業都是以“韓式泡菜”、“切件泡菜”、“白菜泡菜”等中文名稱對中華圈出口泡菜，以後將統一使用“辛奇”名稱，這將進一步強化韓國泡菜在中華圈市場的地位。

2021年7月，韓國文化體育觀光部將韓國泡菜（Kimchi）的中文譯名正式定為“辛奇”，相關修正案從22日開始實施。此舉是為了避免與四川泡菜混淆。

韓國的泡菜文化里，有著深厚的中國儒家文化痕迹。在中國的《詩經》里，出現了“菹”字，它在中國的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國。主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿蔔加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時代，蔬菜的種植技術提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，並且出現了用鹽水腌制后同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時代，泡菜的製作方法開始豐富，原料也更加多樣，由於韓國三面臨海，水產品充足，開始在泡菜中加入各種魚、蝦、蟹等海產品，到朝鮮時代末期，由於大量種植，白菜成為了比蘿蔔、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時傳進來的辣椒使泡菜的製作出現了革命性的變化。因為辣椒可以去除魚類製作泡菜時產生的腥味，並讓色彩鮮艷，看起來就讓人有食慾，所以它被認為是絕佳的泡菜調味品，從而取代了中國傳來的用鹽腌制的傳統方法。

對於韓國人來講，泡菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化

的體現。韓國各種關於泡菜的博覽會、展示會、研討會很多，規模最大的一次是2005年11月，在首爾為低收入家庭和社會福利機構舉辦的“用愛腌制的泡菜”活動，有6000名志願者參加，一次用了40000棵白菜。

泡菜吃法也是多種多樣，有直接食用的，也有烤著吃的，陳年的泡菜則做成湯。位於首爾明洞的“三金”食堂是韓國有名的因以泡菜包裹著五花肉吃而聞名的專賣店。食堂用泡菜包住五花肉，放在罈子里發酵一周左右，再拿出來做菜。

在韓國的許多傳統家庭中，一壇泡菜的原味滷汁甚至可以傳承九代人：曾祖母

傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然後接著往下傳……所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至於韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。也許正是出自對母親的摯愛和感激之情，韓國人才把泡菜稱作“孝子產品”。

泡菜在韓國人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。

韓國人鍾愛泡菜還有另一個原因，韓國人的性情也頗似泡菜——很辣，甚至有點暴烈；很爽，做事乾脆麻利。正因如此，隱藏在韓國人心底的泡菜情結，恐怕永遠都揮之不去。

韓國政府於2013年3月正式向聯合國教科文組織(UNESCO)提出了關於“越冬泡菜文化”人類非物質文化遺產的申請，最終審查結果將於2013年12月揭曉。越冬泡菜文化是指腌制泡菜時舉行的活動。

被列為申遺候補名單的只有越冬泡菜文化，並不包括泡菜這一食物，如果將泡菜列為人類遺產，很可能被商業所利用，世界教科文組織還警告韓國政府稱，如果韓國國內繼續報道關於泡菜申遺確定的新聞，今後的申遺將變得更加困難。

對此，韓國文化財產廳則闡述稱，泡菜是韓國越冬泡菜文化重要內容之一，該廳官方網站首頁已將“越冬泡菜文化申遺確定”更改為“越冬泡菜文化申遺候補”。韓國越冬泡菜文化能否申遺成功，將於2013年12月將在亞塞拜然舉行的保護非物質文化遺產政府間委員會第八次會議上揭曉。

材料：白菜300克，白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔、水蘿蔔、辣椒、豇豆、子姜。

調料：姜、八角、桂皮、花椒、白酒、香葉、泡菜母水、開水、鹽、冰糖、各適量。

做法：第一天、所有青菜洗凈，放在筐里晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天

第2天、泡菜罈子徹底洗凈，晾乾后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用

第3天、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

第4天、扣上蓋后，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。1天後捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天後蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了

第5天、開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸

第12天：其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。如果超過時間了，比如十二天時才都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯

白菜、蘿蔔、小蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨鬥魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。

配料

大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意

魚露也叫蚝油，源自中國沿海地區，在中國南方地區家盛行用魚露做菜。

製作流程

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約

15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。

第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生薑末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。

第四步：發酵發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了

第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

原料：白蘿蔔或紅蘿蔔,建議用紅蘿蔔，因為裡面的肉是紅顏色的看起來好看，而且看著還有食慾

姜兩三片，糖醋適量，主要看用的蘿蔔的大小，糖醋的比例差不多是2：1，再加兩三勺水，稍微稀釋一下這個糖醋汁；鹽

做法：紅蘿蔔(白)切片，如果要當天吃，就少切點，否則蘿蔔放著就不好吃了；

把切好的蘿蔔片放在一個盆里，撒上鹽，腌大約二十分鐘，切的越溥，腌的時間越短；期間要翻動幾次；

腌完將腌好的蘿蔔片放在一個玻璃瓶里，姜也一同放在瓶子里，塞緊；

用一個小鍋把水，糖，醋混合，開煮，邊煮邊攪拌，使糖完全融化，這時可以嘗嘗是不是太酸或太甜，煮開之後，趁熱把這個糖醋汁倒入蘿蔔瓶里，糖醋汁要沒過蘿蔔條，晾涼之後蓋上瓶蓋，在室溫放置一天，就可以吃了，吃不完的放冰箱。

大白菜5000克、蘋果250克、梨250克、白蘿蔔500克、牛肉清湯1500克、蔥250克、大蒜250克、精鹽150克、辣椒面150克、味精50克

製作流程

1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上

鹽腌4～5小時.

2.蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下

3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥

4.將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內

5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，滷汁要淹沒白菜，上面用一乾淨重物壓緊，使菜下沉

6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用

材料：酸蘿蔔老鴨湯是韓國泡菜中的名品，湯色澄亮，味道鮮香，還有清熱去燥、防止感冒的功效，是一道美味的食療湯品。不僅如此，用此鴨湯來泡麵線或米粉，十分惹味，趁熱吃得大汗淋漓，很是過癮。今天就來試試這道酸香可口的川式名湯。3－4人份老鴨：一隻（約1200克）酸蘿蔔：500克木耳：5朵生薑：3片水：10碗調味料：料酒：2湯匙鹽：適中

做法：1.酸蘿蔔浸泡30分鐘，稍去咸酸味；撈起瀝干水，切片；

2.木耳洗凈，用清水泡軟，撕成大小適中的塊狀；

2.洗凈宰好的鴨子，切塊；煮一鍋水下兩湯匙料酒，將鴨肉氽水撈起；

3.熱鍋，放入鴨肉翻炒（不必放油），待水汽收住即可；

4.將10碗水倒入瓦煲煮沸，放入炒好的鴨塊、酸蘿蔔、木耳和薑片，武火煮20分鐘，轉小火煲一個半小時，下鹽調味即可品嘗（放鹽前先嘗味道，因酸蘿蔔有味）。

功效：開胃健脾，清熱去燥，防治感冒。

● ● 那就是先剝去最外層2～3片葉片（留作它用），切這個大白菜,就是從菜頭上面開始對切，不要切到底，切三分之一處，用手剝開（剝開好處：跟著纖維去撕開，腌漬時更容易入味）

● ● 然後腌大白菜，腌大白菜之前不用洗，從菜心開始，一葉一葉把它掀開，用鹽均勻撒在大白菜菜根莖部（菜葉不用撒鹽了，腌漬時會出水，出的鹽水正好腌漬葉子。葉子比較嫩一定先入味，梗部是最後入味）

● ● 這個大白菜這樣撒了鹽，不能扣起來去腌喔，這樣子所有的鹹度都掉下來，一定是要讓大白菜躺在盆中，所有的鹹度才會進去。就這樣躺8小時左右，讓大白菜脫水軟化，然後用腌漬出鹽水，去洗凈大白菜，控干水分待用

● ● 然後製作麵糊，用少許麵粉，放入鍋中加涼水，開火加熱，加熱時不停攪拌直至麵糊成熟，待涼后待用

● ● 生薑洗乾淨颳去皮，切末待用

● ● 梨（蘋果也可以）刨皮，擦成茸待用

● ● 胡蘿蔔、白蘿蔔分別切成細絲待用

● ● 辣椒粉用溫水調成辣椒糊，冷卻后待用

● ● 然後把冷卻后的麵糊、薑末、梨茸、胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、冷卻后辣椒糊全部放不鏽鋼盆中，最後加入最關鍵原料“湖南辣椒醬”、鹽、蘑菇精全部拌勻待用

10.然後將步驟（9）的調味料，均勻的塗抹在每一片大白菜上，然後將盆包上保鮮膜，放倒太陽曬不到的地方，發酵腌漬二天之後就可以食用了

1．維持膳食營養均衡，是低熱量食品。

韓國泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據研究（見表4，5）：韓國泡菜富含纖維素（有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高），維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質（鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。

2．調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。

韓國泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸(0.3-1.0%)等物質，具有如下生理功能：

3．促進營養物質的吸收。

乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

4．改善腸道功能。

乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G－細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分佈，使腸道內的微生物分佈趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素（如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。

5．降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

6．抗高血壓作用。

某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶（ACE），在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細胞裂解物（LEX）對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。

7．預防糖尿病

糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。

8．調節免疫功能

乳酸菌及其代謝產物通過激活巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子（cytokine）表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。

9．抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等）的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

10．其他營養功能

減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

11．香辛料的添加與調配，是營養休閑食品。

韓國泡菜發酵泡漬時要添加辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使韓國泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以韓國泡菜是營養休閑食品。

注意事項

1．泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。

2．泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。

3．如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

4．泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

5．做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

6．除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

7．做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。

8．泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

1．泡菜水：只需要一個無油的容器，一包泡菜鹽，二兩花椒，按照1000毫升水（水要涼白開）：50克泡菜鹽和二兩花椒的比例就能製作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。第一次做的泡菜水要留好，如過覺得風味不夠，可以加一些超市有賣的野山椒水和野山椒都放進去，加入一些嫩姜、青蒜進去提味，如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續發酵；味道太酸，則可以加點鹽。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡製幾次，就成為一壇風味絕佳的老壇泡菜水啦。

2．品種：在各種泡菜中，以韓國泡菜屬第一。韓國泡菜分為兩種，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顧名思義就是菜泡在罈子里幾天就可以撈出來吃了，像洗澡一樣，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做洗澡泡菜。佐料泡菜：最常見的就是泡椒，仔姜等。為什麼川菜那麼好吃，就是因為那些名菜泡椒鳳爪，泡椒魚頭都少不了這些佐料的出場。

3．容器：如果家裡人多，可以選擇大容量的粗陶泡菜罈子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜為主，泡個幾小時就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒乾淨后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜風味絕佳哦

4.泡菜最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。

5.泡菜水的製作千萬不能沾油，夾泡菜的筷子最好單獨準備，因為水不夠潔凈就會導致泡菜“生花”，不僅菜會腐爛，還會產生大量黴菌。如果剛出來的“花”，可以撈掉，馬上加入泡菜鹽和酒，將泡菜壇每天敞開蓋子10分鐘，一段時間若無改善就不要再食用。

6.最好選擇專業的密封玻璃瓶，不要使用蓋子是鐵作的，或者一般塑料瓶，如果人多，建議用粗陶泡菜壇。

7.製作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入壇順序：下面列出的8中食材中除了兩種辣椒泡製時間可以長一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是說泡製兩三個個小時就可以食用。

彩椒，黃瓜，萵筍，捲心菜，西瓜皮泡兩個小時就可以吃，白蘿蔔，胡蘿蔔，豆角（豆角的泡3天才能吃，不然容易中毒）切記！綠紅尖椒泡半天。

大蒜，蒜苔，藠頭（這些是提味的要放到泡菜壇里）。

入壇順序：1，豆角最先放在壇底。然後按照順序依次泡入罈子，6，7，8不宜久泡，一般3個小時就可撈出。應該放在最上面。

韓國駐華大使館回應泡菜改名：不是改名是命名

韓國媒體稱，韓國農林水產部決定以後出口中國內地及中國香港、台灣地區的韓國泡菜都用漢字“辛奇”表示，並提出註冊相關商標。韓國駐華大使館工作人員表示，使用“辛奇”命名泡菜主要是為了表示其獨特性和固有性，提高外界對韓國辛奇的認知度。“改名叫‘辛奇’”的說法並不準確。“並非修改了中文名，而是Kimchi原本沒有中文名，因此韓國農水產食品流通公社（Korea Agro-Fisheries &Food Trade Center）開發了Kimchi的中文名‘辛奇’”。

“辛奇是韓國的代表性傳統食品，國際食品標準委員會（CODEX）規定了辛奇的標準，並規定辛奇的英文名為‘Kimchi’，而因辛奇沒有中文名，中國一直將辛奇稱為‘韓國泡菜’，出口至中國的辛奇也一直以‘韓國泡菜’，‘白菜泡菜’等各種名稱出口。在這樣的條件下，為了宣傳韓國辛奇的獨特性及固有性，把出口至中國內地及中國香港、台灣地區的辛奇名稱統一起來，提高外界對韓國辛奇的認知度，韓國農水產食品流通公社開發了辛奇的中文名。”

再次改名為泡菜

在韓國泡菜改名“辛奇”已經半年後，在中國的普及效果並不理想，於是，2014年5月14日，韓國國立國語院最新發布的約200種韓餐的中、英、日文譯法，“泡菜”還叫“泡菜”，不叫“辛奇”了。