乾菜毗豬肉

“乾菜毗豬肉”是紹興名菜，也稱“乾菜肉”、“霉乾菜燒肉”、“乾菜扣肉”等。

乾菜毗豬肉是紹興最有代表性，最富文化內涵的菜肴之一，也是廣受遊客鍾情的特色菜，被撰入“中國菜譜”。其肉酥軟，酥而不膩，乾菜油光烏黑味醇厚，味道獨特，老少皆宜。

乾菜毗豬肉據傳系明代徐文長所創。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。當時，山陰城內大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，招牌寫好后，店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長正數月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬。想起床頭甏內尚存一些乾菜，便用乾菜蒸煮，不料其味甚佳，從此，便在民間傳了開來。

乾菜毗豬肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、咸鮮甘美，頗有田園風味。

一。選材

既稱“乾菜毗豬肉”，其乾菜自然要好，應選其中新鮮且嫩者用之。豬肉則以肥瘦兼有的五花肉為佳。

二。原料及調料

五花豬肉700克，霉干萊100克，植物油600克（實耗約60克），大油120克，雞湯100克，濕澱粉10 克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

三。烹飪方法

（1）將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來，用醬油塗抹上色。

（2）炒勺內倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透（用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節）。

（3）將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

（4）將霉干萊洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

（5）用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

（6）倒出原汁，將霉干萊扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

附：霉乾菜

霉干萊又叫烏乾菜，因其色黑故稱烏乾菜。一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后曬乾而成。浙江霉乾菜做法：初冬的時候把大棵青菜閹成鹹菜，到了明年四月份左右，把吃剩的鹹菜拿到太陽下面曬一至二天，然後剁碎再上鍋蒸，蒸好后再曬，曬了再蒸，反覆二至三次，最後曬乾保存。此菜味道鮮美、吃了開胃，夏天用它做湯佐餐，還有消暑防痧之效，多年陳的乾菜效果更佳。烏乾菜加淡筍，經過加工，稱為“乾菜筍”，亦有的稱“筍乾菜”的，用之放湯味道鮮美，亦有開胃之效。