烤羊肉

西亞、中亞地區的菜品

烤羊肉是西亞、中亞地區的菜品。維吾爾語稱之為“喀瓦甫”,是維吾爾族的一種傳統小吃,也是是維吾爾族招待遠方來的貴客而做的。

菜品特色


簡介

烤羊肉
烤羊肉
烤羊肉,傳到全國各地,其中以新疆的最為正宗!其做法是:把羊肉切成小薄片,用鋼鐵釺穿上,放在燃燒著的無煙煤上烤,然後撒上些辣面子、精鹽和孜然,數分鐘即成。其色呈焦黃,油亮,味道微辣,不膩不膻,嫩而可口。據說不願吃羊肉的上海人,吃了新疆的烤羊肉串,也都會伸出大拇指說:“蠻好切(吃)格”。還有很多大家熟知的烤羊肉美食,諸如烤羊肉串,烤羊腿,烤全羊等。

歷史

追溯烤羊肉的歷史,大概從人類發現火以後,就開始用火炙各種野獸吃,那時沒有調料,也沒有什麼工具。從考古資料看,早在1800年前,中國內地就已有了烤羊肉串。《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。
烤羊肉
烤羊肉
烤羊肉串維吾爾語稱之為“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風味小吃。來吐魯番旅遊觀光的中外賓客,幾乎沒有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種小吃,在城鄉、街頭和集市上隨處可見,受到廣大群眾的喜歡。
據中國的一些史料記載,古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西漢出土的馬王堆一號墓中,出土了有關飲食的遺策,其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“雞炙”等烤動物肉的資料,特別是山東諸城縣涼台的東漢孫琮享內出土的庖廚圖中,烤羊肉串,不過正宗的要數新疆的了。
新疆無論到哪個地區都有烤羊肉串。在庫車有一種 叫“米特爾喀瓦甫”(1米長的羊肉串),那吃起來才過癮呢。羊肉串除了在無煙煤上烤之外,還有在饢坑裡烤的,其味道也同樣鮮嫩可口。新疆羊肉串之所以風味獨特,原因有兩個:一個是新疆羊的品種優良,這是和新疆水草條件有密切關係。如阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克大屆羊都是品質優上的肉用羊,另一個是新疆烤羊肉串選用了特殊的調味品一孜然。這兩個得天獨厚的條件,其它地區是不具備的。

風味

烤羊肉
烤羊肉
新疆維吾爾民間傳統的串烤肉,同樣既是街頭的風味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮,味道微辣中帶著鮮香,不膩不膻,肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴格,二者的區別在於烤制規模的大小和具體方法上。
更為有趣、難得一嘗的要數“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗凈后,把羊肉剔下來塞進肚子里,再倒進些鹽水把肉塊拌勻,然後把口系牢,埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子,肚子在這裡真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉后都讚不絕口,說只有吃到這種肉時,才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧,那獨特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無法替代的,或許,這是最原始、傳之最久遠的食俗之一。
墨玉、庫車和烏魯木齊二道橋市場等地出現了串烤肉的另一種形式,民間稱它為“米特爾喀瓦普”,意為“1米長的串烤肉”。這種串烤肉確實名副其實,釺子足有70-80厘米長,肉塊兒也大,立在饢坑裡烘烤,一次可烤出十幾串,味道鮮嫩可口,吃起來更為過癮,因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉,就是用上述那些調料用鍋炒出來的羊肉片。

所需食材


阿富汗烤羊肉
阿富汗烤羊肉
原料:羊後腿肉 調料:醬油、辣椒粉、鹽、味精、麻油。
烤羊肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片。如果切得厚薄不勻,或筋膜剔得不幹凈,吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口,營養豐富,而且能增進食慾。

製作方法


做法一

用料
食材用量
肥瘦羊羔肉500g
生抽1大勺
清水1湯匙
黑胡椒粉適量
食鹽適量
花椒粉1/2小勺
孜然粉適量
辣椒粉適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
羊羔肉洗凈,切成不超過3立方厘米的肉塊,不要太小,烤后回縮就沒什麼吃頭了。放入一大勺生抽、半勺鹽、半勺花椒粉、一撮黑胡椒粉,再加入一湯勺清水拌勻腌十分鐘以上。
步驟二
步驟二
步驟二
烤盤裡墊一層錫紙,再中間鋪一塊烘焙油紙,起防粘底的作用。
步驟三
步驟三
步驟三
將腌好的肉塊穿成肉串。
步驟四
步驟四
步驟四
根據自己口味輕重,分別在羊肉上撒一層鹽、一層孜然粉、一層辣椒粉、一點點黑胡椒粉。在上面再覆蓋一層錫紙,這樣能使肉保持水分充足,口感鮮嫩。
步驟五
步驟五
步驟五
烤箱預熱好上下火220℃,放入中層烤10分鐘取出。
步驟六
步驟六
步驟六
把羊肉串翻一面,再按順序撒一次調味料,繼續蓋上錫紙放入烤箱再烤10分鐘。
步驟七
步驟七
步驟七
出爐!鮮嫩無比,還口感細爛,特別好吃,放心大口來解饞吧!

做法二

用料
食材用量
羊肉500克
孜然粉適量勺
辣椒面適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
直接去乾淨的肉店買上一斤羊肉,帶點肥肉哦。切小塊塊。放入空氣炸鍋中。
步驟二
步驟二
步驟二
放入孜然粉,食用鹽,開火5分鐘。然後半熟時在加入少量孜然粉跟辣椒面。
步驟三
步驟三
步驟三
根據切塊的大小,一般十分鐘左右就好啦。

做法三

用料
食材用量
羊後腿肉500克
洋蔥小半個
青椒半個
紅椒半個
竹籤子若干
腌料:
辣椒粉2勺
孜然粉2勺
小茴香1勺
花椒10粒
洋蔥1/4個
薑片8片
料酒2勺
5克
紅燒汁1勺
澱粉2小勺
食用油適量
燒烤醬料
秘制燒烤料孜然粉、辣椒粉、蒜泥、醬油、蚝油、豆瓣醬、甜麵醬、食用油、適量水 攪勻
孜然粒(撒料)適量
辣椒粉(撒料)適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備羊後腿肉一塊 我是直接買的新鮮的羊後腿肉 真的是飽滿鮮嫩的口感 再次感慨新鮮肉和凍肉口感差別太大了!洗乾淨 擦凈水分把筋膜去掉 肉切滾刀塊 自己家裡做 可以切成比外面烤串大一點點的塊 吃起來過癮啊!注意 要留有肥肉部分的肉塊 這樣間隔著穿起來烤制 才更香
步驟二
步驟二
步驟二
所有腌料、洋蔥、薑片都和肉塊抓勻 洋蔥和姜、花椒、料酒去腥 澱粉能鎖住肉汁和保持嫩度 用這些料 你要知道他們各自存在的意義
步驟三
步驟三
步驟三
拌勻 看著很不錯吧 我把肥肉塊單獨切下來的 也一起來腌制 但是最後吃的時候 主吃瘦肉 肥肉是要烤出油 增香用的
步驟四
步驟四
步驟四
如果家裡有小朋友 建議不加辣椒粉腌制 最後吃之前 大人自己撒辣椒粉即可 腌制一整夜 這樣才入味哦!
步驟五
步驟五
步驟五
穿在串上 肥瘦相間的穿哦 烤盤鋪錫紙 錫紙最好鋪兩層 防漏!錫紙上抹油 烤串排好 別太擠 那樣烤不透哦
步驟六
步驟六
步驟六
撒上洋蔥 紅椒 青椒塊 既增加味道的豐富層次 又特別好看 增進食慾哦!肉和菜表面刷一層油
步驟七
步驟七
步驟七
調製好燒烤料 這個料還適用於各種燒烤:烤韭菜、香菇、魚豆腐、烤腸等等 吃起來真的很過癮
步驟八
步驟八
步驟八
均勻刷上燒烤料
步驟九
步驟九
步驟九
烤箱預熱 200度烤7分鐘
步驟十
步驟十
步驟十
拿出來翻面 撒孜然粉、辣椒粉 再烤5分鐘即可出爐 我這樣的烤出來 肉剛好熟 還特別特別嫩!
步驟十一
步驟十一
步驟十一
完全秒殺各大燒烤店 而且不太複雜 提前腌好肉 第二天穿了烤熟就可以啦 請客聚餐都特別合適!家裡缺某種材料可以不用 不必追求完美

營養價值


炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成,色澤金黃,質地酥軟,咸鮮干香。燒羊肉則來源於宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”。可選用鮮肥羊腰窩或前眼肉,加作料以小火燜熟至爛,再上油鍋炸,屬於先煮后炸的形式。口味外酥里嫩,咸干酥香,有溫中暖下,益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大,烹飪過程中由於溫度過高,也會損失不少營養。
羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,溫中散寒,生肌健力,抵禦風寒之功效。羊肉性熱、味甘,是適宜於冬季進補及補陽的佳品。祖國醫學認為,它能助元陽,補精血,療肺虛,益勞損,是一種滋補強壯葯。《本草從新》中說,它能“補虛勞,益氣力,壯陽道,開胃健力”。金代李杲說:“羊肉有形之物,能補有形肌肉之氣。故曰補可去弱。人蔘、羊肉之屬。人蔘補氣,羊肉補形。風味同羊肉者,皆補血虛,蓋陽生則陰長也”。

食用須知


原料選擇與修整。選擇經衛生檢驗合格的羊後腿肉,剔去筋腱、淤血、碎骨和可見脂肪、血管、殘毛等,把肉切成1~2千克肉塊。
鹽水注射
按100千克原料肉注射鹽水量25千克計算,水100千克、精鹽13千克、白糖6千克、專用複合磷酸鈉1千克、亞硝酸鈉1.5克、異抗壞血酸鈉45克、煙醯胺45克、味精0.75克、複合香辛料1千克。配製鹽水時用不鏽鋼容器,把上述各種配料加入5~7℃的鹽水中,混合,溶解,備用。廣泛應用的鹽水注射機是步移式的,其注射量、針入度和肉塊的運送速度都是可調的。注射量一般不超過25%,鹽水溫度5~7℃,肉塊溫度4~8℃。鹽水要攪勻,容器底部不能有沉澱的添加物,如香辛料、大豆蛋白、卡拉膠等。注射時要注意清理過濾網,防止堵塞。注射完畢后,稱量肉塊重,計算注射量。
滾揉按摩
滾揉機要放在0~5℃的冷庫中,將注射好的肉塊放入滾揉機中滾揉,肉塊在機內翻滾,鹽水通過機械作用與肌肉蛋白質結合。滾揉方式採用間歇滾揉,每小時滾揉10分鐘(順時針轉5分鐘,逆時針轉5分鐘),停機50分鐘。總時間24小時。滾揉期間肉塊溫度不得超過7℃。滾揉好的肉塊可塑性大,且肉塊柔嫩,手指容易插入,肉塊表面發亮,有一層濃厚的蛋白質粘性物,發色均勻。上桿。將滾揉好的肉塊用線繩穿起來,分散掛在桿上,不得擠壓。為增加花色品種,可在上桿前將孜然粉等香辛料均勻撒在肉塊表面上,然後上桿上架。
煙熏烘烤
烤羊肉
烤羊肉
把肉放入預熱過的多功能煙熏爐中。通入乾熱風,把溫度控制在75℃,烘烤時間1小時,肉塊表層蛋白質凝固。蒸煮。通入蒸汽,溫度控制在85~90℃,蒸煮1.5小時,肉塊中心溫度達到72℃即可。煙熏。蒸煮完畢后,打開爐門,散發潮氣排濕。待肉塊表面乾燥或剛形成一層皮膜后,關閉爐門,通入熏煙,進行熱熏。溫度保持60~70℃,煙熏時間0.5~1小時。通過煙熏,產品的色澤和風味得到改善。熏材以含樹脂少的硬木為好,含樹脂多的木材或鋸末不得使用。
新吃
在新疆無論到哪裡都有烤羊肉串。在墨玉、庫車和烏魯木齊的二道橋市場等地出現了烤羊肉串的另一種形式,民間稱它為“米特爾喀瓦普”,意為“1米長的烤羊肉串”。這種烤羊肉串確實名符其實,因為這一大串足頂那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串,即可飽肚。
烤羊肉是新疆名菜,原料的取用和烤制的火候十分關鍵,烤熟后羊肉色澤醬紅,麻辣鮮香、油亮,不膩不膻,外酥里嫩,肉質鮮美,別具風味。新疆維吾爾族民間傳統的烤羊肉串。
烤羊肉串雖然是風味小吃,如今部登上了大雅之堂,在自治區舉行的一些高級宴會上,烤羊肉串成了人們讚不絕口的高級名看,其做法也有很大的改進和創新。原來的肉片改成了肉沫,並加入蛋清、澱粉、孜然、辣面、精鹽做丸子,穿上竹釺。在油里炸或在電烤箱里烤,講究的還在丸子外麵包上下層網油,稱之為“網油羊肉串”,其風味更上一層樓。
在烏魯木齊的市場上出售一種電烤爐,這為吃烤羊肉串的群眾提供了更加衛生、更加方便的工具。此外,新疆人還發明了一種“炒烤肉”,由烤為炒,更加衛生和方便,關鍵還是那種調料一孜然。只在爆炒的肥瘦適中的羊肉片中,加適量的孜然、辣面子和精鹽,其味便與烤羊肉無異,所以炒烤肉又成新疆居家食用的一種佳肴,在一些清真餐館中,也把這種創新的菜肴列入了菜單。