烤羊肉

烤羊肉，傳到全國各地，其中以新疆的最為正宗！其做法是：把羊肉切成小薄片，用鋼鐵釺穿上，放在燃燒著的無煙煤上烤，然後撒上些辣面子、精鹽和孜然，數分鐘即成。其色呈焦黃，油亮，味道微辣，不膩不膻，嫩而可口。據說不願吃羊肉的上海人，吃了新疆的烤羊肉串，也都會伸出大拇指說：“蠻好切(吃)格”。還有很多大家熟知的烤羊肉美食，諸如烤羊肉串，烤羊腿，烤全羊等。

追溯烤羊肉的歷史，大概從人類發現火以後，就開始用火炙各種野獸吃，那時沒有調料，也沒有什麼工具。從考古資料看，早在1800年前，中國內地就已有了烤羊肉串。《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。

烤羊肉串維吾爾語稱之為“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風味小吃。來吐魯番旅遊觀光的中外賓客，幾乎沒有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以說是風靡全國的一種小吃，在城鄉、街頭和集市上隨處可見，受到廣大群眾的喜歡。

據中國的一些史料記載，古人都有“炙”、“燔”肉的嗜好。西漢出土的馬王堆一號墓中，出土了有關飲食的遺策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“雞炙”等烤動物肉的資料，特別是山東諸城縣涼台的東漢孫琮享內出土的庖廚圖中，烤羊肉串，不過正宗的要數新疆的了。

新疆無論到哪個地區都有烤羊肉串。在庫車有一種 叫“米特爾喀瓦甫”(1米長的羊肉串)，那吃起來才過癮呢。羊肉串除了在無煙煤上烤之外，還有在饢坑裡烤的，其味道也同樣鮮嫩可口。新疆羊肉串之所以風味獨特，原因有兩個：一個是新疆羊的品種優良，這是和新疆水草條件有密切關係。如阿勒泰的大尾羊、巴音布魯克大屆羊都是品質優上的肉用羊，另一個是新疆烤羊肉串選用了特殊的調味品一孜然。這兩個得天獨厚的條件，其它地區是不具備的。

新疆維吾爾民間傳統的串烤肉，同樣既是街頭的風味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴格，二者的區別在於烤制規模的大小和具體方法上。

更為有趣、難得一嘗的要數“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來塞進肚子里，再倒進些鹽水把肉塊拌勻，然後把口系牢，埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這裡真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉后都讚不絕口，說只有吃到這種肉時，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧，那獨特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠的食俗之一。

在墨玉、庫車和烏魯木齊二道橋市場等地出現了串烤肉的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長的串烤肉”。這種串烤肉確實名副其實，釺子足有70－80厘米長，肉塊兒也大，立在饢坑裡烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來更為過癮，因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調料用鍋炒出來的羊肉片。

原料：羊後腿肉 調料：醬油、辣椒粉、鹽、味精、麻油。

烤羊肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不幹凈，吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且能增進食慾。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成，色澤金黃，質地酥軟，咸鮮干香。燒羊肉則來源於宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”。可選用鮮肥羊腰窩或前眼肉，加作料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬於先煮后炸的形式。口味外酥里嫩，咸干酥香，有溫中暖下，益腎強陽之功。但這種做法畢竟油分太大，烹飪過程中由於溫度過高，也會損失不少營養。

羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，溫中散寒，生肌健力，抵禦風寒之功效。羊肉性熱、味甘，是適宜於冬季進補及補陽的佳品。祖國醫學認為，它能助元陽，補精血，療肺虛，益勞損，是一種滋補強壯葯。《本草從新》中說，它能“補虛勞，益氣力，壯陽道，開胃健力”。金代李杲說：“羊肉有形之物，能補有形肌肉之氣。故曰補可去弱。人蔘、羊肉之屬。人蔘補氣，羊肉補形。風味同羊肉者，皆補血虛，蓋陽生則陰長也”。

原料選擇與修整。選擇經衛生檢驗合格的羊後腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可見脂肪、血管、殘毛等，把肉切成1~2千克肉塊。

鹽水注射

按100千克原料肉注射鹽水量25千克計算，水100千克、精鹽13千克、白糖6千克、專用複合磷酸鈉1千克、亞硝酸鈉1.5克、異抗壞血酸鈉45克、煙醯胺45克、味精0.75克、複合香辛料1千克。配製鹽水時用不鏽鋼容器，把上述各種配料加入5~7℃的鹽水中，混合，溶解，備用。廣泛應用的鹽水注射機是步移式的，其注射量、針入度和肉塊的運送速度都是可調的。注射量一般不超過25%，鹽水溫度5~7℃，肉塊溫度4~8℃。鹽水要攪勻，容器底部不能有沉澱的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉膠等。注射時要注意清理過濾網，防止堵塞。注射完畢后，稱量肉塊重，計算注射量。

滾揉按摩

滾揉機要放在0~5℃的冷庫中，將注射好的肉塊放入滾揉機中滾揉，肉塊在機內翻滾，鹽水通過機械作用與肌肉蛋白質結合。滾揉方式採用間歇滾揉，每小時滾揉10分鐘（順時針轉5分鐘，逆時針轉5分鐘），停機50分鐘。總時間24小時。滾揉期間肉塊溫度不得超過7℃。滾揉好的肉塊可塑性大，且肉塊柔嫩，手指容易插入，肉塊表面發亮，有一層濃厚的蛋白質粘性物，發色均勻。上桿。將滾揉好的肉塊用線繩穿起來，分散掛在桿上，不得擠壓。為增加花色品種，可在上桿前將孜然粉等香辛料均勻撒在肉塊表面上，然後上桿上架。

煙熏烘烤

把肉放入預熱過的多功能煙熏爐中。通入乾熱風，把溫度控制在75℃，烘烤時間1小時，肉塊表層蛋白質凝固。蒸煮。通入蒸汽，溫度控制在85~90℃，蒸煮1.5小時，肉塊中心溫度達到72℃即可。煙熏。蒸煮完畢后，打開爐門，散發潮氣排濕。待肉塊表面乾燥或剛形成一層皮膜后，關閉爐門，通入熏煙，進行熱熏。溫度保持60~70℃，煙熏時間0.5~1小時。通過煙熏，產品的色澤和風味得到改善。熏材以含樹脂少的硬木為好，含樹脂多的木材或鋸末不得使用。

新吃

在新疆無論到哪裡都有烤羊肉串。在墨玉、庫車和烏魯木齊的二道橋市場等地出現了烤羊肉串的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長的烤羊肉串”。這種烤羊肉串確實名符其實，因為這一大串足頂那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串，即可飽肚。

烤羊肉是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分關鍵，烤熟后羊肉色澤醬紅，麻辣鮮香、油亮，不膩不膻，外酥里嫩，肉質鮮美，別具風味。新疆維吾爾族民間傳統的烤羊肉串。

烤羊肉串雖然是風味小吃，如今部登上了大雅之堂，在自治區舉行的一些高級宴會上，烤羊肉串成了人們讚不絕口的高級名看，其做法也有很大的改進和創新。原來的肉片改成了肉沫，並加入蛋清、澱粉、孜然、辣面、精鹽做丸子，穿上竹釺。在油里炸或在電烤箱里烤，講究的還在丸子外麵包上下層網油，稱之為“網油羊肉串”，其風味更上一層樓。

在烏魯木齊的市場上出售一種電烤爐，這為吃烤羊肉串的群眾提供了更加衛生、更加方便的工具。此外，新疆人還發明了一種“炒烤肉”，由烤為炒，更加衛生和方便，關鍵還是那種調料一孜然。只在爆炒的肥瘦適中的羊肉片中，加適量的孜然、辣面子和精鹽，其味便與烤羊肉無異，所以炒烤肉又成新疆居家食用的一種佳肴，在一些清真餐館中，也把這種創新的菜肴列入了菜單。