鹵鴨
以鴨肉為主料製成的滬菜
鹵鴨是一道地方名菜,屬於滬菜或者浙菜,主要原料是鴨肉。色澤紅潤光亮,滷汁稠濃醇口,肉質鮮嫩香甜。鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。民間認為鴨是“補虛勞的聖葯”,對老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎等有輔助療效。
色澤紅亮,酥爛入味,咸中帶甜。鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,既能補充過度消耗的營養,又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應久食煙熏和烘烤的鴨肉,因其加工后可產生苯並芘物質,此物有致癌作用。
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 鴨鎖骨至少提前一小時浸泡,清洗乾淨 |
步驟二 | 步驟二 | 鍋內倒清水,加入適量黃酒 |
步驟三 | 步驟三 | 煮開焯水,水開后將鴨鎖骨撈出,水倒掉不要 |
步驟四 | 步驟四 | 準備好香料,也可以準備一個料包或者紗布全塞進去 |
步驟五 | 步驟五 | 將焯過水的鴨鎖骨和香料,薑片,黃酒一起投入鍋中 |
步驟六 | 步驟六 | 倒入生抽和老抽 |
步驟七 | 步驟七 | 加少許糖提鮮,因為我家有兩位糖尿病患者,所以做菜都是放這個元貞糖哦,甜度是蔗糖的十多倍,只需放一丟丟即可,然後大火煮開 |
步驟八 | 步驟八 | 大火煮開後轉中火煮45-60min左右 |
步驟九 | 步驟九 | 出鍋轉移到另一個容器再鹵一會兒~就可以裝盤吃啦! |
用料
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 洗乾淨鴨貨,特別是鴨腸和鴨食管,自己做起來洗了幾十遍才放心,再也不願意吃外面買的了,清洗鴨腸用的麵粉搓兩邊,再用食鹽搓兩邊,去掉腸子里的油 |
步驟二 | 步驟二 | 洗好的鴨貨挨個放熱水機焯水 |
步驟三 | 步驟三 | 蔥姜辣椒花椒用油爆一下,我喜歡辣和麻,所以放很多,根據自己的口味調整哦 |
步驟四 | 步驟四 | 爆好的辣椒花椒油分兩個鍋里,加水,加生抽老抽(我一個鍋里放了50毫升的生抽,老抽10毫升左右,這樣最後嘗一下幾乎不用加鹽了)加兩勺糖,把鴨脖,鴨爪,鴨胗放一個鍋里,大火燒開,小火燉1.5個小時 |
步驟五 | 步驟五 | 把鴨肝,鴨腸,鴨食管放一個鍋里,鹵湯水和上一步驟一樣,大火燒開,小火燉60分鐘,中間可開蓋子燉10分鐘(覺得這樣不腥) |
步驟六 | 步驟六 | 燉好收汁,放雞精就可以出鍋了 |
步驟七 | 步驟七 | 非常簡單哦,放到盤裡,吃出了豬叫聲 |
步驟八 | 步驟八 | 不是我吃出了豬叫聲,是我朋友吃出了豬叫聲 |
步驟九 | 步驟九 | 主要是喜歡做得好吃一點,擺得好看一點,拍的誘惑一點 |
用料
食材 | 用量 |
鴨掌 | 500克 |
鴨翅 | 500克 |
蚝油 | 10克 |
醬油 | 30克 |
柱侯醬 | 20克 |
紅蔥頭 | 6個 |
蒜頭 | 4瓣 |
姜 | 4片 |
料酒 | 10克 |
八角 | 2個 |
香葉 | 1片 |
桂皮 | 1小塊 |
白芝麻 | 一小撮 |
油 | 8克 |
冰糖 | 10克 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 鴨掌洗乾淨剪掉指甲,鴨翅洗乾淨,放進鍋內加入5克料酒,薑片,涼水一起煮開3分鐘左右。倒出洗乾淨血沫待用。 |
步驟二 | 步驟二 | 鍋內倒入油燒熱放入紅蔥頭,蒜頭,姜,八角桂皮香葉爆香。 |
步驟三 | 步驟三 | 放入鴨掌翅,倒入醬油,蚝油,柱侯醬翻炒均勻。 |
步驟四 | 步驟四 | 倒入沒過鴨掌翅的水,加入冰糖,大火燒開,中小火慢慢煮。 |
步驟五 | 步驟五 | 大概20分鐘左右,湯汁收濃了就可以了。 |
步驟六 | 步驟六 | 裝碟撒上白芝麻,開吃。 |
鴨是為餐桌上的上乘餚饌,也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來,鴨子吃的食物多為水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃腎經,有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉,體質虛弱,食欲不振,發熱,大便乾燥和水腫的人食之更為有益。
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用;還適宜癌症患者及放療化療后,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用;對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。
1、烹調時加入少量鹽,肉湯會更鮮美。
3、鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。
4、公鴨肉性微寒,母雞肉性微溫。入葯以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食,具有很大的滋補功效,燉出的鴨汁,善補五臟之陰和虛癆之熱。
5、鴨肉與海帶共燉食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效;
6、鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血。因此,民間認為鴨是“補虛勞的聖葯”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。
鴨肉性寒、味甘、咸,歸脾、胃、肺、腎經;可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫;治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。
昆陽鹵鴨經過幾百年的傳承和發展,已形成多種流派和風格,尤其是改革開放以來,昆陽鹵鴨製作藝人在傳承祖輩技藝的基礎上,潛心研究,不斷改進,從製作技藝、配料、口感等方面不斷創新,選用百年滷水精心滷製,其選料嚴格,用料考究,配比得當,鹵出的鴨子,色香味美,骨香肉酥,皮薄肉瘦、肥而不膩,具有獨特的地方風味,形成了獨特的製作體系,特色尤為鮮明,保留了民族傳統手工製作技藝,為滇系菜譜增添了一道特色佳肴,豐富了當地飲食文化,對民族傳統飲食文化的傳承和發展起著承上啟下的作用。