鹵鴨

以鴨肉為主料製成的滬菜

鹵鴨是一道地方名菜,屬於滬菜或者浙菜,主要原料是鴨肉。色澤紅潤光亮,滷汁稠濃醇口,肉質鮮嫩香甜。鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。民間認為鴨是“補虛勞的聖葯”,對老年性肺結核、糖尿病脾虛水腫慢性支氣管炎等有輔助療效。

菜品特色


色澤紅亮,酥爛入味,咸中帶甜。鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節食用,既能補充過度消耗的營養,又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應久食煙熏和烘烤的鴨肉,因其加工后可產生苯並芘物質,此物有致癌作用。

做法


做法一

用料
食材用量
解凍后鴨鎖骨500g
老抽約20g
生抽約40g
黃酒適量
干辣椒3個
香葉3片
八角3個
小茴香一小把
花椒一小把
桂皮3小片
3片
糖或代糖(可選)適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
鴨鎖骨至少提前一小時浸泡,清洗乾淨
步驟二
步驟二
步驟二
鍋內倒清水,加入適量黃酒
步驟三
步驟三
步驟三
煮開焯水,水開后將鴨鎖骨撈出,水倒掉不要
步驟四
步驟四
步驟四
準備好香料,也可以準備一個料包或者紗布全塞進去
步驟五
步驟五
步驟五
將焯過水的鴨鎖骨和香料,薑片,黃酒一起投入鍋中
步驟六
步驟六
步驟六
倒入生抽和老抽
步驟七
步驟七
步驟七
加少許糖提鮮,因為我家有兩位糖尿病患者,所以做菜都是放這個元貞糖哦,甜度是蔗糖的十多倍,只需放一丟丟即可,然後大火煮開
步驟八
步驟八
步驟八
大火煮開後轉中火煮45-60min左右
步驟九
步驟九
步驟九
出鍋轉移到另一個容器再鹵一會兒~就可以裝盤吃啦!

做法二

用料
食材用量
鴨脖6根
鴨腸1斤
鴨食管1斤
鴨爪2斤
鴨胗2斤
蔥姜辣椒適量
花椒香葉陳皮適量
八角香葉適量
4勺
生抽老抽100ml
鴨肝1斤
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
洗乾淨鴨貨,特別是鴨腸和鴨食管,自己做起來洗了幾十遍才放心,再也不願意吃外面買的了,清洗鴨腸用的麵粉搓兩邊,再用食鹽搓兩邊,去掉腸子里的油
步驟二
步驟二
步驟二
洗好的鴨貨挨個放熱水機焯水
步驟三
步驟三
步驟三
蔥姜辣椒花椒用油爆一下,我喜歡辣和麻,所以放很多,根據自己的口味調整哦
步驟四
步驟四
步驟四
爆好的辣椒花椒油分兩個鍋里,加水,加生抽老抽(我一個鍋里放了50毫升的生抽,老抽10毫升左右,這樣最後嘗一下幾乎不用加鹽了)加兩勺糖,把鴨脖,鴨爪,鴨胗放一個鍋里,大火燒開,小火燉1.5個小時
步驟五
步驟五
步驟五
把鴨肝,鴨腸,鴨食管放一個鍋里,鹵湯水和上一步驟一樣,大火燒開,小火燉60分鐘,中間可開蓋子燉10分鐘(覺得這樣不腥)
步驟六
步驟六
步驟六
燉好收汁,放雞精就可以出鍋了
步驟七
步驟七
步驟七
非常簡單哦,放到盤裡,吃出了豬叫聲
步驟八
步驟八
步驟八
不是我吃出了豬叫聲,是我朋友吃出了豬叫聲
步驟九
步驟九
步驟九
主要是喜歡做得好吃一點,擺得好看一點,拍的誘惑一點

做法三

用料
食材用量
鴨掌500克
鴨翅500克
蚝油10克
醬油30克
柱侯醬20克
紅蔥頭6個
蒜頭4瓣
4片
料酒10克
八角2個
香葉1片
桂皮1小塊
白芝麻一小撮
8克
冰糖10克
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
鴨掌洗乾淨剪掉指甲,鴨翅洗乾淨,放進鍋內加入5克料酒,薑片,涼水一起煮開3分鐘左右。倒出洗乾淨血沫待用。
步驟二
步驟二
步驟二
鍋內倒入油燒熱放入紅蔥頭,蒜頭,姜,八角桂皮香葉爆香。
步驟三
步驟三
步驟三
放入鴨掌翅,倒入醬油,蚝油,柱侯醬翻炒均勻。
步驟四
步驟四
步驟四
倒入沒過鴨掌翅的水,加入冰糖,大火燒開,中小火慢慢煮。
步驟五
步驟五
步驟五
大概20分鐘左右,湯汁收濃了就可以了。
步驟六
步驟六
步驟六
裝碟撒上白芝麻,開吃。

營養價值


鴨是為餐桌上的上乘餚饌,也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來,鴨子吃的食物多為水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃腎經,有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉,體質虛弱,食欲不振,發熱,大便乾燥和水腫的人食之更為有益。
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
適用於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。同時適宜營養不良,產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用;還適宜癌症患者及放療化療后,糖尿病,肝硬化腹水,肺結核,慢性腎炎浮腫者食用;對於素體虛寒,受涼引起的不思飲食,胃部冷痛.腹瀉清稀,腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。
1、烹調時加入少量鹽,肉湯會更鮮美。
2.鴨肉是一種美味佳肴,用鴨子可製成烤鴨、板鴨香酥鴨鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適於滋補,是各種美味名菜的主要原料。
3、鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。
4、公鴨肉性微寒,母雞肉性微溫。入葯以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食,具有很大的滋補功效,燉出的鴨汁,善補五臟之陰和虛癆之熱。
5、鴨肉與海帶共燉食,可軟化血管,降低血壓,對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效;
6、鴨肉與竹筍共燉食,可治療老年人痔瘡下血。因此,民間認為鴨是“補虛勞的聖葯”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫;雄鴨治肺結核、糖尿病。
鴨肉性寒、味甘、咸,歸脾、胃、肺、腎經;可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫;治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。

昆陽鹵鴨


昆陽鹵鴨經過幾百年的傳承和發展,已形成多種流派和風格,尤其是改革開放以來,昆陽鹵鴨製作藝人在傳承祖輩技藝的基礎上,潛心研究,不斷改進,從製作技藝、配料、口感等方面不斷創新,選用百年滷水精心滷製,其選料嚴格,用料考究,配比得當,鹵出的鴨子,色香味美,骨香肉酥,皮薄肉瘦、肥而不膩,具有獨特的地方風味,形成了獨特的製作體系,特色尤為鮮明,保留了民族傳統手工製作技藝,為滇系菜譜增添了一道特色佳肴,豐富了當地飲食文化,對民族傳統飲食文化的傳承和發展起著承上啟下的作用。