水產品加工學

本書由水產品原料、水產品貯藏與加工、水產品安全與控制等三個篇章，共15章組成。其中包括水產品原料品種和特性、魚肉的組織結構和特性、水產品貯藏與保鮮、發酵製品、水產品中的危害與控制等。

緒論

第一篇 水產品原料

第一章 水產品原料品種和特性

第一節 魚類

第二節 蝦蟹類

第三節 貝類

第四節 藻類

第五節 輔料與添加劑

第二章 水產品加工廠設計原則

第一節 建廠原則

第二節 加工車間的建築要求

第三節 加工車間的衛生要求

第四節 污水處理

第三章 魚肉的組織結構和特性

第一節 魚肉的組織結構

第二節 魚肉的化學組成

第三節 水產品中的酶

第四節 魚肉的加工特性

第四章 魚貝類死後變化和鮮度評定

第一節 魚貝類死後變化

第二節 魚貝類的鮮度評定

第五章 海藻的化學特性

第一節 概述

第二節 海藻中的糖類

第三節 海藻中的脂質

第四節 海藻中的含氮成分

第五節 海藻中的無機鹽

第六節 海藻中的維生素

第七節 海藻中的色素

第八節 海藻中的其他成分

第二篇 水產品貯藏與加工

第六章 水產品貯藏與保鮮

第一節 魚類活體運輸

第二節 魚類保鮮

第三節 水產品凍藏工藝

第四節 其他保鮮方法

第七章 魚糜及魚糜製品

第一節 魚糜加工工藝

第二節 魚肉蛋白質凝膠形成

第三節 魚糜製品加工

第四節 魚糜及魚糜製品質量控制

第八章 干製品

第一節 干制原理

第二節 干制方法

第三節 典型干製品的加工

第九章 腌製品與熏製品

第一節 腌制方法與腌製品

第二節 煙熏方法與熏製品

第十章 罐藏製品

第一節 水產罐頭一般加工工藝

第二節 典型水產罐頭的加工

第十一章 發酵製品

第一節 蟹醬和蝦醬

第二節 蝦油和魚露

第三節 其他發酵水產品

第十二章 海藻食品加工

第一節 紫菜的加工

第二節 海帶的加工

第三節 裙帶菜加工

第十三章 水產品的綜合利用

第一節 魚粉生產

第二節 魚油和魚肝油生產

第三節 魚鱗、魚皮、魚頭的利用

第四節 蟹蝦副產品綜合利用

第五節 貝類綜合利用

第六節 其他水產副產品的綜合利用

第三篇 水產品安全與控制

第十四章 水產品中的危害與控制

第一節 水產品的危害概述

第二節 水產品生產體系中的主要危害

第三節 與水產品相關的食源性疾病及其預防

第十五章 水產品安全與質量控制體系

第一節 良好操作規範（CMP）

第二節 食品衛生標準操作程序（SSOP）

第三節 水產食品危害分析與關鍵控制點（HACCP）

第四節 HACCP體系認證與審核

中華絨螯蟹身體分頭胸部和腹部兩部分。頭胸部背面覆一背甲，俗稱“蟹斗”，一般呈黃色或墨綠色，腹部為灰白色。胸部有8對附肢，前3對為顎足，是口腔的輔助器官。后五對為胸足，其中第一對為螯足，俗稱蟹鉗。成熟的雄性中華絨螯蟹螯足壯大，掌部絨毛濃密，由此得名。成熟雌蟹的螯足略小，絨毛亦較稀，是分辨中華絨螯蟹雌、雄較直觀的特徵。中華絨螯蟹的足關節只能上下而不能前後移動，所以橫向爬行。

中華絨螯蟹常穴居於水質清澈、水草豐盛、螺蚌類繁生的江河、湖盪兩岸的黏土或蘆葦叢生的灘岸地帶。它是雜食性的甲殼動物，廣泛攝食水草、螺、貝類、小蝦、死魚、水生昆蟲及其幼蟲、穀類、薯類、餅渣類及屠宰場的動物下腳料等。中華絨螯蟹晝伏夜出，性兇猛，缺食時自相殘食，並有自切現象。

中華絨螯蟹的體重一般為100～200g，可食部分約佔1/3。其肉質鮮美，尤以肝臟和生殖腺最肥，因此生殖洄游季節正是捕撈時節。中華絨螯蟹是我國重要的出口創匯水產品。陽澄湖的“清水大閘蟹”馳名中外，每年有數百噸銷往港澳地區，海外市場潛力很大。20世紀80年代起，中華絨螯蟹的人工養殖業蓬勃發展，前景十分廣闊。

二、特性

（一）生物學特性 蝦和蟹的身體上都包裹著一層甲殼，蝦的甲殼軟而韌，蟹的甲殼堅而脆。它們一生中要蛻殼多次，否則會限制其身體的繼續生長。只有在蛻去舊殼后，新殼尚未硬化前，身體的體積才會增大。

（二）理化特性 蝦蟹類作為食品，不但風味獨特，而且富有營養價值。其肉一般含水量70%一80%，富含蛋白質，脂肪含量較低，礦物質和維生素含量較高。以對蝦為例，蝦肉含蛋白質20.6%，脂肪僅0.7%，並有多種維生素及人體必需的微量元素，是高級滋補品。

1. 蛋白質

大多數蝦蟹類可食部分蛋白質含量為14%～2l%。比較而言，蟹類的蛋白質含量略低於蝦類，而蝦類中對蝦蛋白質含量高於其他蝦類。