鹵牛肚

鹵牛肚作為小菜一般多在主菜之前食用或作為下酒菜。無論南北方，多數人較喜愛這道菜。原因在於，鹵牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有滷汁的酸辣。實在風味異常。

牛肚、食鹽、味精、白糖、黃酒、香辛料等。

夾層鍋、真空包裝機、高壓殺菌鍋。

原料解凍→原料處理→預煮→滷製→裝袋→密封→殺菌→保溫檢查→包裝入庫

（1）原料解凍。冷凍原料用流水解凍，待原料呈半解凍狀態時，進入下道工序。

（2）原料處理。解凍后牛肚用清水洗凈表面，然後翻開去除內部雜質，瀝干水分備用。

（3）予煮。將洗凈牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋內，予煮1～2min撈出，除去異味。

（4）滷製。鹵湯配方：以100kg原料計。月桂葉100g，良姜150g，胡椒150g，肉桂100g，八角100g，砂仁70g，花椒100g，小茴香100g，白芷150g，丁香70g，黃芪150g，陳皮150g，蔥1kg，姜1kg，料酒1kg，鹽6kg，糖2kg，味精0.5kg，水150kg。

滷製時第一鍋香料加倍，以後每隔1鍋按上述比例補加一次香料。第二鍋食鹽添加量按第一鍋滷製成品的2.3%添加，糖補加0.5kg，味精補加0.1kg，以後每鍋依此類推。

滷製方法：將香料、蔥姜分別裝入香料袋中，先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30min，然後加入蔥姜袋、鹽、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇凈湯麵雜質、泡沫后加入料酒、味精，煮沸後用小火燜制50min，溫度應保持在90℃以上。在滷製過程中要用不鏽鋼箅（或木箅）將牛肚壓實，使鹵湯全部腌沒牛肚。在煮制過程中要翻鍋1～2次，並撇凈湯麵雜質，以免污染牛肚。

（5）裝袋。滷製好的牛肚冷涼后便可切塊、稱量、裝袋。

（6）真空封袋。密封真空度為0.09MPa。

（7）殺菌。殺菌公式：15min-35min-15min/121.1℃，採用反壓力冷卻至40℃左右出鍋。

（8）保溫檢查。罐頭殺菌后要全部或抽樣進行保溫檢查，保溫檢查條件：溫度（37±2）℃，時間5～7d。若無脹袋現象視為合格。

（9）包裝入庫。保溫后的罐頭，擦乾表面水分包裝入庫。

成品應具有良好的彈性，口感較緊韌，耐咀嚼；牛肚應具有經滷製后的良好的滋味與氣味，無異味；成品呈白色或淺黃色。

每袋凈重300g，允許凈重誤差±3%，但每批次不得低於凈重；氯化鈉含量（以NaCl計）：2.0%～2.5%；重金屬含量：每千克製品中砷（以As計）小於0.5mg，鉛（以Pb計）小於1.0mg。

無致病菌和因微生物作用而引起的腐敗現象。

牛肚，廖排骨濃縮滷汁

1.將牛肚洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。

2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入牛肚鹵煮30分鐘關火.讓牛肚浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出切絲擺盤。

中國人愛吃滷味，不少中餐館更以“陳年滷汁”來招徠顧客。不過，“鹵得越久”卻未必越好。據美國科學家的研究發現，滷肉加熱時間愈長，產生的致癌物也愈多。有專家提醒，滷味加熱時間應少於3小時，而在滷水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助於減少致癌物。

中國不少美食以滷水烹調，像人們常吃的鴨舌、滷肉飯等等。可據美國一所大學食品科學系的研究卻發現，滷肉加熱時間愈長，產生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多。

動物實驗證明COPs有致癌性，因一般烹煮食物時產生數量極少，各國都沒有安全限量。若反覆鹵煮，或數十年不換滷水汁，就可能產生過量的COPs。

不過，研究同時發現，若在滷汁中加入醬油和冰糖，則會產生抗氧化物降低COPs。加入紅蘿蔔亦有相同的功效。專家建議，滷味加熱時間勿超過3小時。

（1）滷味多油多鹽別多吃。

（2）食物鹵煮太久會使營養素流失，且滷製品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負荷。

（3）食物經高溫加熱會有氧化現象，時間太久會產生過氧化物，破壞血管、細胞膜及DNA等，而且不少滷味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風險。