鴻賓樓

1963年大文豪郭沫若先生用餐后即興揮筆題寫藏頭詩一首“鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐，樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難。”盛讚“鴻賓樓好”，並為飯莊題寫了牌匾，現已在國內註冊了商標。

1998年西單地區改造，鴻賓樓在各級領導和政府關懷下遷至新址西城區展覽館路11號，並改製成立了北京鴻賓樓餐飲有限責任公司。董事長朱玉嶺、總經理藺素琴。

鴻賓樓現有面積2000平米，全樓分三層，一層兩個雅間：星辰、望月；二層六個雅間：紅葉、古柏、翠竹、幽蘭、丹桂、芙蓉；三層八個雅間：百合、銀杏、棠棣、石榴、杜鵑、雲杉、山茶、冬梅。每層各有一個散座大廳，可同時容納660人同時用餐。新裝修后宴會大廳富麗堂皇，各雅間風格別具，民族特色突出。目前鴻賓樓的聲譽越來越大，幾年來經濟效益連創歷史新高。2003年被國內貿易部授予國家級特級酒店稱號並先後獲得執行民族政策獎、首都精神文明獎、旅遊局最佳風味餐獎、北京清真大賽團體金獎 及衛生A級單位。

當今鴻賓樓技術力量雄厚，高級技師、技師15人。鴻賓樓飯莊的菜肴有數百種之多。烹調方法以扒、獨、燒、燜、燴、溜、燉、爆最為見長。菜肴口味純正，講究營養，外形美觀。質地酥、脆、軟、嫩。其“濃湯魚翅”、“蔥燒海參”、“兩吃大蝦”、“白蹦魚丁”、“紅燒牛尾”、“芫爆散丹”、“沙鍋羊頭”等貴為上品。清真 風味掛爐烤鴨和燕翅席等膾炙人口，河鮮海味，獨樹一幟。鴻賓樓“全羊席”已被推薦為國家級非物質文化遺產名錄。

鴻賓樓飯莊作為“中華老字號”曾多次接待國內外貴賓。劉少奇、周恩來、朱德、陳毅、賀龍、彭德懷、李先念、萬里、韓念龍、田紀雲、班禪大師、榮毅仁、王光英、鐵木爾等國家領導人及英國首相希思、伊朗最高領袖哈梅內伊、印尼總統瓦希德、馬來西亞總理馬哈蒂爾、摩洛哥、巴基斯坦、坦尚尼亞、突尼西亞、比利時、義大利、挪威、哈薩克、科威特、約旦、伊拉克等國大使 以及議長級重要貴賓。

在北京舉辦的第十一屆亞運會、遠南殘疾人運動會、第四次世界婦女代表大會等大型重要活動中，鴻賓樓飯莊均派出廚師參與了清真餐廳的接待工作，並圓滿的完成了任務。鴻賓樓的廚師還多次應邀赴日本、印尼、馬來西亞等國表演獻藝，享譽海內外。

這些正如1983年溥傑先生為鴻賓樓題字所寫：

珎樓一處名天下，妙藝八方饗鴻賓。

這家飯莊不僅菜肴遐邇，而且技術力量雄厚，在同規模的飯莊中首屈一指。特二級廚師馬永海、王繼德及特三級廚師蔣學仁等人，深得老一代名廚傳授，保持和發展了鴻賓樓獨有的正宗天津清真風味。特二級名廚馬永海在出訪日本參加亞太地區烹飪表演是時，技壓群芳，被譽為“中國烹飪大使”。他還曾出任北京亞運會清真餐廳廚師長，被國際奧委會薩馬蘭奇譽為“世界一流的水準”。飯莊的廚師擅長扒、炸、燒、燜、燴、熘、燉、爆等烹調技藝，不僅用羊身上的各個部位，尤以“全羊席”，即以烹制牛羊大菜見長，尤以“全羊席”馳名中外。所謂“全羊席”，即用羊身上各個部位，精製出120多種不同口味和不同風格的菜肴，如“沙鍋羊頭”、“迎風扇”、“雙風翠”、“龍門角”等。特別是沙鍋羊頭這道菜，可謂獨一無二的美味佳肴。該菜製作精細，作料齊全。具體方法是：將白湯煮熟的羊頭撕成碎條塊，放入開水中焯透，撈出控凈水分，然後置於沙鍋中，加入雞湯、鴨油、蔥薑末、味精、料酒、精鹽，以旺火燒開后，改用微火煨至肉爛撲香，加上新鮮奶油，用澱粉勾成米湯狀芡，再加上蒜汁即成。它呈乳白色，味道濃厚，鮮而不膩。飯莊更以善烹河鮮海味，而在清真飯莊中獨佔熬頭。多年來，他們在選料上極為嚴格，加工上十分精細，菜肴質地酥、脆、嫩、軟，味道突出咸、清、香。

久負盛名的傳統菜肴有：“芫爆散丹”、“紅燒牛尾”、“獨魚腐”、“燒蹄筋”“雞茸魚翅”、“白崩魚丁”、“八珍燕盞”、“金錢蝦托”、“涮羊肉”、“清真烤鴨”和“清真鍋貼”等。其中，“獨魚腐”最為出名。“獨魚”是根據“魚白”而來，即選用新鮮河刀魚或龜魚、介魚，以魚肉做腐，食之口感軟嫩滑爽魚鮮尾美。

“鴻雁來是風送暖，賓朋滿座勸加餐，樓台赤幟紅於火，好漢從來不畏難。”這是大文學家郭沫若先生於1963年來此赴宴時，即席所題的藏頭詩，讚譽“鴻賓樓好”，現仍懸掛於客廳之內。飯莊在歷史上，曾接待過清直隸總督榮祿、國民黨將領張學良、張自忠，1949年後，曾接待過國家領導人以及重要外賓。劉少奇、周恩來、陳毅、萬里、田紀雲、班禪大師等，都曾在這裡宴客用餐；英國首相希思、伊朗總統拉夫桑賈尼等，也曾到此興緻勃勃地品嘗特味佳肴，並大加稱讚。

鴻賓樓是北京最著名的天津風味清真飯莊，屬特級飯莊，也是北京市旅遊局定點餐館和北京市先進企業。北京市委為鴻賓樓頒發的錦旗上寫道：“聚會天下鴻賓滿樓，譽載京華膾炙人口。”這就是對這家飯莊的最好評價。

如今的鴻賓樓飯莊，擁有經營面積750平方米，樓下的餐廳裝飾富麗堂皇，樓上的芙蓉廳、幽蘭廳、翠竹廳古樸優雅，宴會大廳體現獨特的依斯蘭風格，7間雅座更是高雅別緻，能同時接待賓客400餘人就餐。

50年前，當時的堂頭王守謙用包袱皮兜著兩雙象牙筷子，護著鴻賓樓的金字招牌，才算是將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵拐斜街50號。現在，斗轉星移，鴻賓樓在京城地面上已經紅火了半個世紀，也就成了京城老少爺們公認的老字號了，而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽。

鴻賓樓百年歷史上有多少塊牌匾己無從考證，但目前店內所存的三塊匾的確都可稱為珍品。被謄為“創業之寶”的第一塊匾是由清末天津兩榜進士於澤久所書，第二塊匾是我國大文豪郭沫若1963年題寫，1983年愛新覺羅·啟功先生為鴻賓樓書寫了第三塊匾。風風雨雨上百年，“創業之寶”的三謎一直令人懸謎不解。於澤久所書鴻賓樓三字蒼勁有力、落筆傳神。相傳這塊金匾確系二十兩黃金(約620克)所飾，至今看上去依舊輝煌。這塊匾的第一謎是：兩榜進士寫了一個錯別字，繁體字的鴻字左邊三點水，中間一個工字，右邊繁體的鳥字下邊四點底，但是這個鳥字寫的是三點底，為什麼？有人說是借用了三點水下邊的一點，但是鳥字上邊一點卻寫成了一橫，於澤久為什麼只用三點水？第二謎是：這塊匾上下無款，這在名家為商號所寫牌匾中是極為罕見的。第三謎是：1998年秋鴻賓樓遷址時將這塊金匾送到榮寶齋準備見新，當打開這塊百年老匾時，從背後的底板中發現藏有一幅工筆畫——牡丹美人圖，畫於宣統年間。這幅作品有人要用重金收購，因為宣統在位三年，傳世作品甚少。作為鴻賓樓“創業之寶”的組成部分，這幅畫使人不解，為什麼百年老店要“金屋藏嬌”呢。

1853年清朝兩榜進士於澤久題

1963年中國大文豪郭沫若先生題

1983年中國國學大師啟功先生題

▲1992年全國人大副委員長王光英在我店宴請馬來西亞總理馬哈蒂爾

▲2002年原全國人大委員長萬里來我店就餐后合影

▲1999年全國人大副委員長許嘉璐在我店宴請葉門議長阿卜杜拉·本·海珊·艾哈邁爾

▲1983年班禪大師及母親來我店就餐后合影

▲2004年原全國政協副主席孫孚凌在我店參加首屆北京清真美食文化節

▲1999年原國家主席劉少奇同志夫人王光美在我店舉辦壽筵后與我店總經理合影

▲王光英(京城清真餐飲第一樓）

▲2005年約旦大使安馬爾·阿·哈姆德 來我店

▲2004年汶萊大使及夫人來我店

▲2001年莫三比克大使約瑟·莫萊斯 為我店題詞

▲2001年伊朗大使來我店並題字

▲1999年印尼總統瓦希德及夫人、女兒來我店

▲1988年伊朗宗教領袖哈梅內伊來我店

▲2000年馬來西亞蘇丹、夫人及大使來我店舉辦宴會

▲2002年阿曼蘇丹、大使來我店

▲2001年全國人大副委員長鐵木爾在我店宴請塔吉克議長海魯洛耶夫

上至高檔國務宴會，下到散台零點，用量最多，最能反映鴻賓樓風采的菜就要數“紅燒牛尾”了，清真餐館用牛尾做的菜可不少，但能達到鴻賓樓質量水平的極少，不單是吃主這麼認為，業內同仁也是這個看法。傳說清代乾隆下江南，經山東濟南府時，微服私訪，見街頭一屠戶身強力壯，膚色紅潤，乾隆問其養生之道。屠戶說：“哪裡有什麼養生之道，家境困難，每日宰牛後，都將好肉賣與客官，家中老小吃些頭蹄下貨，自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理，回京之後命御膳房以牛尾製成菜，供其享用，數日後，乾隆感到不僅體質大大增強，而且記憶力大增。

黃唇魚肚乃黃唇魚魚鰾干制而成。1934年鴻賓樓飯莊老當家購得這塊魚肚。其重量為920g，周長115cm，是當今世上罕見之珍品。1983年英國首相希思訪華在我店舉行宴會活動，為了款待貴賓將左邊一根小辮髮制而成製作了一道雙色魚肚，贏得滿堂喝彩。

羊頭在清真餐館里算不上什麼高檔原料，而在鴻賓樓幾代廚師努力下確能製成眾口皆贊的風味名饌。這道傳統名菜一端上桌面，便覺得一股香氣迎面而來。嘗一嘗湯中軟爛的羊頭肉、綿潤的魚肚和脆嫩的魚骨，真是鮮美醇香，回味無窮。

說起這道菜，不由想起1957年發生在李鐵拐斜街的一件事。一天上午十點多鐘，王守謙師傅帶著幾個年輕的服務員正在擺放“小件”，忽然院門一響進來幾位客人。這不是周總理嗎，王師傅趕忙迎上前去，“總理您好，請您裡邊坐吧。”總理穿了一件淺灰色的中山裝，面帶微笑向大家問好，隨後手指身旁一位身材魁梧戴著墨鏡的首長，問王師傅：“你認識他嗎？”“總理，我還真有些眼拙。”總理說：“這是陳毅同志呀。”陳老總摘下墨鏡哈哈大笑。落坐后，總理點了一道菜——砂鍋羊頭。要知道，周總理年輕時曾在天津生活過，所以對津味菜肴情有獨衷，他對王繼德師傅做的什錦砂鍋羊頭，稱讚不己，特意到廚房向大家敬酒。這件事情成為鴻賓樓歷史上的一段佳話。

鴻賓樓做這道菜選用內蒙古西口所產大白羊的頭為主料，這種羊頭少腥膻、肉細嫩。製作時，要褪毛刷洗乾淨，白鍋煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉棗，在開水中反覆焯幾次，這是一套非常細緻的初加工。烹制時要用雞鴨油煸鍋，將熟羊頭撕去舌皮、耳皮，用手撕成碎塊，再放入雞鴨牛肉煮成的清湯中，先用大火燒開再用砂鍋煨燉，待肉爛湯濃再加入調味品。走菜時配上蒜泥、香菜、白鬍椒粉。

砂鍋羊頭屢受嘉許，堪稱鴻賓樓的頭牌看家菜。

鴻賓樓是以《禮記》中的“鴻來賓”定名，以經營天津清真風味菜為特色，其獨到之處是所有菜均不露一個“羊”字。如“獨羊眼”為“明開暗合”；“燒羊鼻尖”為“望峰坡”；“羊耳朵尖”為“迎風扇”……這是遵循伊斯蘭教規和穆斯林生活習俗，使物得美名的一種飲食文化傳統。郭沫若生前常在此宴請貴賓，並曾留有“藏頭詩”一首“鴻賓來時風送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難”。四句詩的頭一個字，組成了“鴻賓樓好”，可見其名不虛傳。

天津名館點名進京

說起來，鴻賓樓的年頭有153年了，屬於名副其實的百年老號。當年是由幾位沾邊兒宮廷的“干係”和津門“地富”聯手創建的。原址在天津旭街現在叫和平路。據說，當年天津飲食一度“遠勝京師”。因為天津作為京師東門戶，明末清初就已經巨富麇集，商業發達，號稱“北方第一城”。同時，渤海物產豐饒，加上天津名廚也不老少，所以佳肴紛彩、名店輩出。當年名噪津門的就有飯莊“八大成”、清真“九大樓”之說。其中，鴻賓樓就靠著全羊席和河海雙鮮成了“九大樓”之首。

現年85歲的鴻賓樓老堂頭王守謙說：“鴻賓樓為嗎進京？因為當時北京缺高檔清真菜，選鴻賓樓是因為周總理在南開念書，對天津名店了解，對鴻賓樓熟。”老爺子其實只說了個皮毛。當年，新中國剛剛建立，京城餐飲除了京菜老館子外，大多是山東口味。在政府部門的計劃和指示下，各地的老館子、名館子才陸續進京，如湖南的曲園酒樓、陝西的老西安泡饃、四川的峨嵋酒家等。1955年，在周恩來總理的批示下，鴻賓樓才正式落戶京城。

金匾里藏著三個“謎”

眼下，說鴻賓樓是京城老字號一點也不為過，一則是這50年的年頭；二則是當年進京的時候，想著就是紮根京城了。這一點從王守謙帶來的三樣物件就能看出來：一件由625克黃金鑄造的“鴻賓樓”金匾；一件是慈禧曾使用過的象牙筷子；再就是1934年鴻賓樓的東家重金購置，現已絕跡的黃唇魚魚肚。這塊重920克，周長115厘米，帶“小辮兒”的黃唇魚肚連同匾、象牙筷是鴻賓樓的鎮店三寶。

如今，京城食客能看到的“三寶”就是“鴻賓樓”的金匾。這塊金匾由清代兩榜進士於澤久題寫，625克黃金鑄造。這也是京城老字號中唯一的一塊金匾。不過，這塊匾吸引人的地兒，不僅是黃金鑄造，而是匾中的“三謎”。第一謎：兩榜進士於澤久匾中寫了“錯別字”，繁體字的鴻字左邊三點水，中間一個工字，右邊繁體的鳥字下邊應是四點底，但匾中“鳥”字為三點底，為什麼？有人說是借用了三點水下邊的一點，但是鳥字上邊一點卻寫成了一橫，堂堂文人為何只點三點水？第二謎：金匾上下無款，這在名家為商號所寫牌匾中十分“罕見”。第三謎更具神秘色彩：1998年秋，鴻賓樓遷至展覽館路11號現址時，店家將這塊金匾送榮寶齋見新。打開這塊百年老匾時，從底板中發現一幅不知何人所畫何人珍藏其中的工筆畫———牡丹美人圖，作畫時間是宣統年間。字畫行家大都知道，宣統皇帝在位僅三年，留傳後世的作品甚少。金匾藏“嬌”令人費解，匾中上下無款更“撲朔迷離”。郭老題匾註冊商標

其實，除了店門口的金匾，鴻賓樓還有兩塊名匾。一塊是1963年鴻賓樓遷至西長安街82號重張時，郭沫若題的。郭老題匾時賦詩一首：鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難。

明眼人一眼就瞧出來了，這是一首“藏頭詩”贊“鴻賓樓好”。現在鴻賓樓註冊的商標，用的就是郭老題寫的“鴻賓樓”三個字。

還有一塊匾是書畫大家啟功所題。這塊匾也非同一般。1983年，末代皇帝溥儀的胞弟溥傑在鴻賓樓宴請客人。其中一道紅扒羊蹄贏得“賽熊掌”的稱讚。趁著高興勁兒，店家向溥傑先生求字題匾。沒想到，幾天以後，溥傑先生派人送來六尺墨寶：天安西畔鴻賓樓，每輒停驂快引甌。牛尾羊筋清真饌，海異山珍不世饈。既饜名庖揮妙腕，更瞻故業煥新猷。肆筵設席鮮虛夕，四座重澤醉五洲。輝煌四化征途上，闊步長驅賴裹餱。而後，溥傑先生親自請啟功先生為鴻賓樓題匾。轉年，溥傑先生又特意寫了“芙蓉”堂號贈送鴻賓樓。

全羊席菜名不用“羊”

鴻賓樓進京50年四次遷址。其中在西長安街經營時間最長。1998年，西單地區改造，鴻賓樓離開長安街搬到了展覽路。同年，鴻賓樓進行股份制改造成立鴻賓樓餐飲有限公司。不過，甭管鴻賓樓怎麼遷，店裡的全羊席、烹雙鮮、篤法制菜“清真三絕”可沒走樣。

鴻賓樓第一絕就是全羊席。鴻賓樓開業之初，門懸兩塊銅匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光緒年間，鴻賓樓做全羊菜已被食界公認。據說，慈禧太后出宮巡遊時曾點名要吃鴻賓樓的全羊大菜。後來，慈禧六十大壽時，宮內以鴻賓樓的108道全羊席為老佛爺祝壽。全羊席不僅烹飪技法獨到，飲食口味豐富，最過人之處是其豐厚的文化內涵。全羊席菜獨不見一個“羊“字冠名：望風坡、龍門角、蜜肥糕、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……進入新世紀后，鴻賓樓在繼承傳統的基礎上根據現代人們飲食口味的變化，對全羊席進行改版。

篤法制菜可以說是鴻賓樓的獨家做法。所謂篤法，就是以小火燒煮使原料入味的烹調方法，因烹制時鍋內有咕嘟聲由此借聲而名。鴻賓樓老輩名廚汲取津門普遍流行的燒、燉、扒三法之精粹，進京后結合北京人口味的特點研製此法烹菜。以篤法烹制的菜肴色澤金黃紅亮，口味鮮香醇厚，質地滑油鬆軟，形狀整齊美觀，盤中成菜食后只微有油汁而無芡、湯。