常德醬板鴨

常德醬板鴨是在武陵區以及周邊地區，特定的自然環境下，採用放養或半放養370天至700天、活體重1400克至1600克的體格健實、毛色鮮亮的本地母麻鴨為主料，經過醬、腌、烤、鹵等15道工序，加上武陵區傳承上千年的滷水古法配方工藝，生產加工而成。醬板鴨風味獨特，鮮香可口，肉香骨脆、嚼勁綿長，具有香、辣、鮮、爽四大特色，成為湖南地方名產。

湖南人素以能吃辣、愛吃辣著稱，而常德醬板鴨的味道卻不僅起自於辣，又超越了辣。常德醬板鴨香、辣、鮮、醇，風味獨特，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便，營養豐富的特點，是頗具代表性的地方特產。在當地有“不吃常德醬板鴨，不懂常德真味道”之說。

從外觀上看，常德醬板鴨通體紅光油亮，色澤呈深紅或醬褐色。撐板成型完整，形體扁平柔和，有質感。吃起來醬香濃郁，香辣爽口，皮酥肉緊，不膩不腥，極有嚼勁。

《本草綱目》云：“治水，利小便，宜用青頭雄鴨，治虛勞熱毒，宜用烏骨白鴨。”《滇南本草》中說道：“老鴨同豬蹄煮食，補氣而肥體，同雞煮食，治血暈頭痛。”

鴨的營養價值很高，屬涼性，科學的食用具有滋潤養胃，平肝去火，健體美顏，益氣養血，除濕去煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞。

選鴨

制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制

1：殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份。

2：擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其 的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

3：復腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。

4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。

5：用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

調醬湯

中藥配方：安息香18克、花椒100克、克丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白鬍椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

常德醬板鴨輔料：100斤生貨，放鹽1000克，味素300克，大醬200克，大蒜30克，糖約500克，蜂蜜100克，樹椒150克，紅曲米150克藥料3天更換一次。調滷水：100斤水放老母雞3隻，豬肉皮3斤，豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘，改小火12小時成奶白色（剩湯的三分之一）調老油：鍋中加老湯（一般老師傅那裡有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。

烹飪

中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素；離火燜半個小時出鍋。臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

常德醬板鴨的加工遵循了傳統湘菜的加工方法，注重醬、烤、鹵這三道關鍵工藝，先以醬腌上色，再以烘烤去脂，最後以鹵煮顯味，特殊的鹵料配製和烘烤脫脂是其加工的最大特色。在配方上凸顯辣味，採用當地丘陵區所產野山椒品種，配以桂皮、八角、草果、香葉等30多種辛香料以及淮山、當歸、陳皮等10餘種中成藥材相互調和，將腌制烘烤后的鴨子完全淹沒在配方滷水中，加熱蒸煮40分鐘方能入味，其醬香突出，層次豐富，極符合湘、川等地的飲食特點。在加工製作常德醬板鴨的工序中，“醬鹵”和“晾掛冷卻”是形成常德醬板鴨特殊口感的關鍵工藝。

常德醬板鴨生產工藝在傳承民間烹調技術的基礎上，大膽運用現代食品科學和加工工藝，指導營養、風味調配。每一隻常德醬板鴨的加工都要經過原料選購、宰殺、清理、腌制、撐板成型、烘烤、晾掛（取撐架、燒毛）、配料、滷製、內包裝、殺菌、檢驗、封袋裝箱、出廠等15道工序。

常德地處湖南西北部，東臨洞庭，西接黔渝，南通長沙，北連荊襄，三分之二以上為洞庭湖淤積平原。常德醬板鴨能夠被世人所稱道，跟當地出產的優質本地麻鴨有著密切聯繫。主產地武陵區地處洞庭湖西岸腹地，氣候溫和，河湖縱橫，溝港交織，水域遼闊，水草豐富，加之稻田又是牧鴨的優良場所，是春撒一把種，秋收一倉糧的好地方，自古就有“洞庭魚米之鄉”的美譽，自古就是鴨禽生長棲息的肥美之地。

加工常德醬板鴨的主料——本地麻鴨，以嬉水性、合群性、習慣野外覓食為主要生活特徵，飼料以稻穀、田螺、魚蝦、蚯蚓和各種水草、昆蟲為主，在15℃—30℃的溫度環境下生長較快。本地麻鴨堅持採用放養或半放養的方式進行養殖，活潑、健壯、個體周正，其肉質纖維含量多，肉質緊密，脂肪含量少，蛋白質含量高，富含鉀、硒等微量元素以及A族、E族維生素等，是加工后能體現出常德醬板鴨肉香骨脆、嚼勁綿長特色的主要因素。常德的武陵、安鄉等濱湖地區獨特的地貌和自然氣候條件是養殖本地麻鴨的理想區域，寬廣的湖面、稻田和眾多的溝渠，優良的水質和空氣質量，為本地麻鴨提供了良好的繁育環境，肥沃的土壤，廣闊的稻田，豐富的魚蝦、蚌螺、水草、昆蟲等生物資源，為本地麻鴨提供了豐富的天然食物。

在晾掛冷卻環節，為增強其口感的韌性，對周圍空氣濕度要求很高，必須要保持在85%以上的濕度，溫度在15—24℃之間，而武陵區以及周邊地區年平均氣溫16.5℃至17.5℃，年降水量為1200—1900毫米，年均相對濕度在68%至90%之間。適應的空氣濕度、氣溫對此提供了有力保障。

武陵區以及周邊丘陵、山地良好的植被，豐富的物產資源，還為製作常德醬板鴨提供了凸顯辣味、麻辣口味等獨特風味的野山椒、野花椒、辣椒、茶油等天然鹵料資源。

相傳2000多年前，楚昭王御廚石糾是武陵人士，為報答養鴨人救母之恩，利用自己在宮中醬制天鵝的手藝，將家鄉的鴨子加工成醬制板鴨造福鄉鄰，因其工藝獨特繁瑣，口感極為突出，后被楚王賜名"貢品醬板鴨"，常年專供楚宮。石糾製作醬板鴨的工藝世代傳承下來，在武陵大地上生根發芽，發揚光大。由於武陵史上亦稱"常德"，在武陵地區便逐漸流傳有"常德醬板鴨"一說。

據當地民俗文化專家曹先輝在《話說常德醬板鴨》一文中考證：歷史上洞庭湖地區的糧食和沅水流域的土貢，都要經過常德大碼頭走水路運往楚國的都城郢都，貢品中就包括常德的醬板鴨。常德醬板鴨的製作在明代已經成熟，但最初名為泰運醬板鴨。

常德醬板鴨一名來歷的確切文字記載最早始於1988年出版的《常德風物大觀》：“常德醬板鴨製作工藝歷史悠久，口味獨特，並廣泛流傳常德民間，尤近年來開始走入市場，並被外人所熟知、喜愛，常出現搶購斷貨之盛景，實為常德不可多得的地方優質特產。”

1998年，武陵區率先在常德市成立了常德醬板鴨產業建設辦公室，扶持產業項目發展。

2011年，武陵區的常德醬板鴨產銷量達到1200多萬隻，在國內同行業處於領先水平，年產值達4.3億元，創利稅過千萬元。

到2012年，常德市醬板鴨產量達3000多萬隻，年產值近10億元，初步形成了養殖、生產加工、銷售完整的產業鏈條。

常德醬板鴨先後榮獲首屆中國中西部地區糖酒副食展銷會金獎、中國消費者放心品牌、湖南省名牌產品、中國湖南第七屆（國際）農博會金獎，以及被國家農業部認定為綠色食品A級產品等數十個國家、省市級獎項。

2013年07月12日，原國家質檢總局批准對“湘珍珠葡萄”實施地理標誌產品保護。

常德醬板鴨產地範圍為湖南省常德市武陵區護城鄉、東郊鄉、東江鄉、河洑鎮、丹洲鄉、蘆荻山鄉、南坪崗鄉、城東街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道，鼎城區武陵鎮，桃源縣漳江鎮、陬市鎮、青林鄉、臨澧縣安福鎮、佘市橋鎮、望城鄉，安鄉縣深柳鎮、黃山頭鎮、大鯨港鎮共22個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

一、原料及輔料要求

1.原料：

（1）品種：本地麻鴨。

（2）產地條件：產地範圍內的天然濕地、湖泊、河流，有豐富的稻穀、魚蝦、田螺、水草、昆蟲等生物資源，尤盛產淡水田螺。

（3）原料鴨：放養或半放養370天至700天、活體重1400克至1600克的體格健實、毛色鮮亮的成年母鴨。

2.輔料：

（1）鹵料原料：野山椒、野花椒、辣椒、本地茶油等天然鹵料。

（2）水：城市供水，水源地為沅江、澧水。

二、加工工藝

1.工藝流程：原料鴨→宰殺、清理→腌制→撐板成型→烘烤→晾掛（取撐架、燒毛）→配料→滷製→內包裝→殺菌、檢驗→封袋裝箱→出廠。

2.關鍵加工工藝：

（1）腌制：用生薑、桂皮、鹽、白糖、醬油、白酒等按比例配製腌制液，進行腌制，時間1至2小時。

（2）撐板成型：用竹片或金屬撐架將腌制好的白條鴨鴨身撐開固定，穿上掛鉤，適當晾乾。

（3）烘烤：炭火烘烤，烤爐升溫至65℃時，將鴨子送入爐中，80℃至90℃烘烤8至10小時。

（4）晾掛：半成品貯藏室晾掛1至2小時，取掉撐架，濕度85%以上、溫度15℃至24℃的環境中放置24小時以上。用酒精噴燈噴燒，清除鴨體表面突出的毛樁。

（5）滷製：

①調製滷水：辣椒、香料、藥材等輔料熬制2小時后，加入鹽、糖、料酒等調味料。

②滷製時間：40分鐘至90分鐘。

三、質量特色

1.感官特色：

（1）外觀：通體紅光油亮，色澤呈深紅或醬褐色。撐板成型完整，形體扁平柔和，有質感。

（2）口感：醬香濃郁，香辣爽口，皮酥肉緊，不膩不腥，極有嚼勁。

2.理化指標：脂肪含量為8.5%至8.9%，蛋白質含量為30%至41%。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

常德醬板鴨產地範圍內的生產者，可向湖南省常德市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖南省審核，報國家質檢總局核准后予以公告。常德醬板鴨的法定檢測機構由湖南省質量技術監督局負責指定。