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大雜燴

大雜燴

大雜燴,字面上的意義是指一種在民間非常受歡迎的飲食做法,類似於“亂燉”。網路上多指國內娛樂休閑類網站貓撲網的核心板塊“貓撲大雜燴”。

大雜燴簡介


大雜燴
大雜燴
大雜燴(dà zá huì)用多種菜合在一起燴成的菜。也比喻把各種不同的事物胡亂拼湊在一起的混合體(含貶義)。

雜燴由來


“雜燴”是一種著名的傳統美餚,中華古今均有製作。此菜選料“雜”,動、植物水陸俱陳,既有高檔的,又有普通的,既有葷的,又有素的,還有葷素相混的,一菜多樣,琳琅滿目,質地軟、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,無論官場或民間筵席飲宴,均是人們喜愛的美饌佳肴。
“雜燴”,顧名思義,即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴,其製作歷史悠久,傳聞亦頗多。在中國烹飪史上,最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護,字君卿,為漢武帝時人,曾做過京兆吏。當時婁護常往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中,因而由此創造出了“五侯鯖”佳肴。鯖,就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴,即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載:“五侯不相能,賓客不得來往。婁護、豐辯,傳食五侯間,各得其心,競致奇膳,護乃合以為鯖,世稱五侯鯖,以為奇味焉。”後用以指佳肴,影響較廣。

傳說一

在南宋時,抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死。當時福州有一名廚,特意取用多種原料烹制了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來自京都的大官,特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜,當客官問及菜名何叫“雜燴”?廚師則大膽應道:“小的識字不多,只聽人講雜是雜種的雜,燴是秦檜的檜,木字偏旁換上火字旁。”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐,但不知是酒喝多了,還是他也恨秦檜,只是虛張聲勢地吆喝了一聲:“滾!”從此,“雜燴”一詞由福州傳到各地。

傳說二

在明朝永樂年間,有一年的元宵佳節,舉國上下,大鬧元宵,家家張燈,戶戶結綵,尤在京城更是燈火輝煌,鞭炮焰火,鳴金達旦,熱鬧異常。這天,皇上興起,傳諭出宮,皇后、太子及大臣等人隨駕上街觀燈,與民同樂。直到深夜回宮,帝、后及太子等人均感腹中飢餓,便令太監速即傳膳。因原來所備御膳早已冰冷,御廚措手不及,只得將各種美味冷葷一起放入鍋內,經燴製成熱氣騰騰的菜肴裝盆進獻,由於複合多味,醇香滋美,明帝特別高興,即傳問:“此膳何名?”御廚見皇帝全家合餐,便急中生智回答曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悅,欣然御定此名,流傳至今。“全家福”,即“什錦大雜燴”。

傳說三

在晚清年間,即公元1896年的清光緒二十一年,清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮,然後出使美國。一天,李鴻章用中國菜宴請美國高級官員,其菜味鮮美,令人讚不絕口。當美國官員問及菜名時,不內行的翻譯卻解答成為“雜碎”,於是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”,一時傳遍美國。從此,在英文辭典里便出現了“雜碎”的譯音,甚至美國唐人街華僑開設的餐館,也多改名為“雜碎”館,繼而在雜碎館食單上,莫不大書“李鴻章雜碎”,果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴,乃一菜雙名,故又稱“李鴻章雜燴”。中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文,稱它“馳名國外。凡在歐美中國餐館,莫不有如此一菜”。
“雜燴”,這一菜美名俗的餚饌,其由來傳說甚廣,可謂史籍多有記載。因其味美好吃,頗受人們喜愛,故一般各地都有製作。烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”(什錦大雜燴)、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等,由於配方製法不同,風味各異,皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名,在清代長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集。致增田涉》等書中,也均有提及。

大雜燴種類


看來,“雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜,之所以能夠廣泛沿傳至今,它不僅醇濃鮮香,味美好吃,還含有十全十美的寓意,因而頗受國內外食客的歡迎和喜愛。

李鴻章

這道菜很有講究,且事先要做過“前期工作”,如以雞雜、肚片、火腿、麵筋、香菇、山筍、海參等墊底,用麻油酥燒,然後裝入陶盆,點以白酒、醬油等佐料,放在炭基上用文火慢燒,直至油清菜熟方原盆上桌,十分講究。合肥名廚對傳統的“大雜燴”在製作工藝上加以改進,用水發的魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和乾貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋,加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白鬍椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料,所做的新式“大雜燴”,咸鮮可口,醇香不膩。

什錦

楚鄉湖北遐邇聞名的傳統雜燴菜一一全家福,俗稱“什錦大雜燴”,這一由明代御膳傳入民間的美味珍饈,已成為當地喜慶筵席中經常出現的一道頭菜,建國后還被列為山珍海味類的中國名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”,即海參、鮑魚、魚肚、魚翅作主料,以雞脯肉、鱖魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是:將炒鍋置旺火上,放適量熟豬油燒六成熱,先把上漿魚片、蝦仁分別拉油后瀝出。再把發制好的海參、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水,用清水沖涼。然後,炒鍋酌放熟豬油,下入蔥薑汁、高湯、精鹽、味精燒沸,倒入各種原料燒燴入味后勾芡,淋上雞油而成。
此全家福餚撰,因其選料高檔,製作精細,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香濃郁,身價很高,馳名全國,譽滿江城

素什錦

大雜燴
大雜燴
材料:
1-泡開的香菇,切絲,擠水
2-冷凍胡蘿蔔(不用削皮不用切)
3-冷凍四季豆(不用摘,不用切)
4-肉片(懶人可以用火腿片,好切,或者買火腿丁,切都不用切)
5-澱粉水(栗粉水更好)
步驟:
如果使用火腿,看3,5,6步
1-肉片放入少量醬油和料酒,一兩肉放五分之一湯勺芡粉,攪拌均勻
2-放適量油,將肉片炒熟
3-洗凈鍋,放適量油,燒熱,將所有素菜材料放進去炒熟,如果用火腿,也在這個時候一起放進去,加適量鹽
4-放入肉片,翻炒一下
5-慢慢加入栗粉水,同時攪拌均勻,如果太稠了加些水。
6-大火燒一分鐘,不停翻炒,出鍋

四川

全國聞名的四川大雜燴,它的用料有:雞胗、蝦肉、蘇肉、熟豬心、熟豬肚、冬筍、胡蘿蔔、馬鈴薯、水發香菇、扁豆、熟雞肉、火腿、水發海參,還有清湯。所用的調料有:料酒、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、蔥、姜、味精。
製作的時候海參切抹刀片,雞胗刻菊花花刀,其它的原料均切成條形。先把海參、冬筍、香菇用水焯透,然後濾去水分。扁豆溫油下鍋炸熟,然後撈出。放入薯條炸成淺黃色撈出。炒鍋內留底油,放蔥、姜炒香,加料酒、醬油、鮮湯,然後放入除扁豆、雞胗、蝦肉以外的其它用料,加精鹽、味精、糖、胡椒粉,用小火燒透入味。放入扁豆,燒煮片刻後用水澱粉勾芡,淋入明油,裝在盤中。雞胗、蝦肉用六成熱油划散,用青紅辣椒配色,燒滑后倒入漏勺。鍋內放湯,加精鹽、味精、少許胡椒粉調味,用水澱粉勾芡后,放入雞胗、蝦肉等翻勻,淋明油,出鍋,裝在大雜燴的表面上。

真味

主料,鵪鶉蛋10克、雞蛋糕50克、熟豬肚80克、雞腿菇50克、火腿30克、水瓜50克、鮮魷魚50克、生薑10克。調料:花生油8克、鹽6克、味精2克、白糖1克、紹酒3克、胡椒粉少許,熟雞油1克。
製法:
1、鵪鶉蛋煮熟去殼,雞蛋糕、熟豬肚、雞腿菇、火腿、鮮魷魚切片,水瓜、生薑去皮切片。
2、鍋內燒水,待水開時,投入雞腿菇、豬肚、鮮魷魚、紹酒,用中火煮片刻,撈起洗凈。
3、另燒鍋下油,放入薑片,注入上湯,加入鵪鶉蛋、雞蛋糕、熟豬肚、雞腿菇、火腿、鮮魷魚、水瓜,調入鹽、味精、白糖、胡椒粉燴透,淋入熟雞油,出鍋即可。
烹飪要點:
水瓜切好馬上要用清水泡上,以免變黑,味道要清鮮。
粵菜大雜燴(又名羅漢齋
這道菜里的食材雖不名貴,但是要湊齊三菇三耳等等,卻是頗費心思的;正宗的做法里烹飪步驟也相當繁複,所以也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。
原料
香菇,猴頭菇松茸,木耳,雲耳,烤夫,豆腐乾,蘆筍,胡蘿蔔,百果,玉米筍,腐竹
配料
食用油,老抽,糖,鹽,麻油,水澱粉
做法
1. 各式乾貨泡軟,擠干水分備用;
2. 烤夫在滾水裡煮2分鐘,擠干水分;在鍋中放食用油燒熱,將烤夫煎至金黃色盛出備用;
3. 鍋中放熱水煮開,胡蘿蔔,百果,蘆筍等新鮮蔬菜分別焯熟備用;
4. 鍋中放食用油燒熱,下豆腐乾,香菇,猴頭菇,松茸,木耳,腐竹,烤夫,玉米筍煸炒;
5. 下老抽,白糖,鹽,少量水,燜煮5分鐘左右;
6. 水澱粉勾芡后,下少許麻油拌勻,最後加入所有蔬菜翻炒均勻即可

大雜燴的特點


五顏六色,鮮香味濃,既好看又好吃。
貓撲大雜燴網:貓撲大雜燴網(英語:MOP)簡稱貓撲網,是一個具有一定影響力的簡體中文網上論壇,於1997年10月建立。據稱現在貓撲已經有註冊id1100多萬。貓撲網成立於1997年,經過短短几年的發展,目前,是集大雜燴、我的空間、音樂、貓眼視頻、貼貼、電台、星工廠、貓仔隊、貓斯卡等產品為一體的富媒體娛樂互動平台。現已達到日平均瀏覽量一億五千萬,註冊用戶2200萬;貓撲網聚集著大量18-32歲的活躍人群,他們激情新銳,張揚個性,追求自我,是新一代娛樂互動門戶的核心人群。