柳泉居

柳泉居集宮廷、山東、清真三大菜系精華為一體，精於扒、爆、炒、煨，拿手名菜有金盅雞、鳳尾銀耳、玲瓏鮑魚。同時也經營大眾化的飯菜。無論腰纏萬貫的“大客”還是小門小戶的食客，都可以大搖大擺地步入柳泉居的店門，一樣受到夥計們的熱情招待，一樣喝到窖香濃郁的黃酒，吃到可口而又價錢公道的飯菜。

柳泉居經營的菜以中檔為主，選料廣泛，精於刀工，講究造型，烹飪手法以爆、炒、熘、燒、燜為擅長。該飯莊工藝面點獨具特色，北京傳統的系列豆沙包是該店名優食品，柳泉居最出名的是山東特色麵食，比如烤饅頭、銀絲卷和豆沙包。柳泉居的烤饅頭，曾經是全北京第一，外表焦黃酥脆，內心雪白綿軟，掰開熱氣騰騰，一股誘人的麥香。柳泉居自己還釀製一種叫“木瓜北京黃”的藥酒，對風寒腰腿疼有一定療效。

飯莊就餐環境舒適，兩層樓式結構，可同時接待400人用餐，有4個雅間，可提供卡拉Ok服務，婚慶婚宴服務更具特色。

早年的柳泉居是由山東人出資開辦的，店鋪前邊是三間門臉的店堂，後邊有一個寬闊的院子。據史料記載，當年這院內有一棵碩大的柳樹，樹下有一口泉眼井，井水清洌甘甜，店主正是用這清澈的泉水釀製黃酒，味道醇厚，酒香四溢，被食客們稱為“玉泉佳釀”。柳泉居除了賣黃酒外，下酒菜也極富特色，清代的《陋聞曼志》中這樣記載“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更設有餚品如糟魚、松花、醉蟹、肉乾、蔬菜、下酒乾鮮果品悉備”，在清朝，柳泉居連同三合居、仙露居一併被稱為“京城名三居”。隨著歷史的變遷，到了1935年京城三居就僅存柳泉居一家了。

柳泉居飯莊早年並無店名，據說這‘柳泉居’三字，是明朝奸相嚴嵩的落魄之作。明嘉靖年間，世宗皇帝寵信奸臣嚴嵩，曾說過：“世上沒有殺他的刀、斬他的劍。”到明穆宗繼位后，決心要除掉這個奸臣。但因先皇有言在先，無法取其性命，只好罷免了嚴嵩的官職，抄沒了他的家產，只給嚴嵩留下了一隻銀碗，讓這個奸臣以乞討為生。北京的老百姓都恨嚴嵩，根本無人肯接濟他。一天，饑渴交加的嚴嵩來到這家小酒館門前，聞到那濃郁的酒香，嚴嵩就再也走不動了，便央求店主人給他酒喝。掌柜的一看這銀飯碗，便知道他是嚴嵩，早就聽說嚴嵩寫得一手好字，便取來筆墨紙硯說道：“給你酒喝可以，你得給我這小店題幾個字。”嚴嵩稍加思索，題寫了‘柳泉居’三個字。時隔不久，嚴嵩便餓死在街頭，‘柳泉居’竟成了絕筆，小店也因此在京城聲名遠播。

1949年，柳泉居遷入新街口南大街217號現址。以經營魯菜起家的柳泉居飯莊，在多年漫長的發展過程之中，不斷“集南北烹飪技藝之長，取京城人口味習俗之好”，創出了獨具特色的京味菜，逐步發展成為一家經營北京風味菜肴的特色飯莊。

三十年代，北京各報的新聞記者以及居於寸晷風檐的落魄王孫均為柳泉居的常客。婦孺皆知的大記者王柱宇，幾乎踢破了柳泉居的門檻，每借飲酒以採訪，正如其當年對同仁所云：“醉翁之意不在酒，在於社會新聞也。”他在《實報》所辟的《柱宇談話》專欄，之所以連載數年而不衰，與取材於茶館酒肆下層社會並站在大眾立場說話頗有關係。與王柱宇同工異曲者當數窮旗人出身的作家老舍，他的《正紅旗下》即以柳泉居為背景，亦是為搜集素材而先做酒客。號稱“北京通”的民俗學家金受申，戲劇家景孤血，清睿親王後裔、新聞界老編輯金寄水，對柳泉居的“碗酒”幾乎飲之成癖，此三位文友兼遠親，每得閑暇必相約清酌，酒酣而發詩興，甚至低唱幾句皮黃，一盡興方歸。

作為一家歷經百年滄桑的中華老字號，柳泉居那份濃濃的文化情結也著實令人稱道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正紅旗下》，均以此為素材和背景。老舍的夫人胡清女士也在1980年2月14日為《人民日報》撰寫文章介紹‘柳泉居’，“萬沒想到，打倒四人幫后，看到久已湮沒的‘柳泉居’飯莊重新開張，實在值得我向它致喜致賀。”著名書畫家賈松陽先生題寫的‘柳泉居’牌匾及溥傑先生留下的“瓊樓勝景”、“即壽而康”的墨寶更為百年老店的深厚文化底蘊增添了一抹亮色。

時光進入二十一世紀的，古老的柳泉居在市場經濟大潮的衝擊下，不斷改進、完善自我。飯莊員工在積極探索研究北京風味菜肴理念和實踐的基礎上，賦予這古老風味以嶄新的內容，各種適應現代人口味的新型菜點應運而生，深受顧客的青睞。今天的柳泉居飯莊生機勃勃，它那古老的傳說、悠久的歷史與美味的佳肴將一同長存於世間。

劉伶不比渴相如，豪飲惟求酒滿壺。

去去且尋謀一醉，城西道有柳泉居。

這是舊時北京的一首題為《柳泉居》的竹枝詞。柳泉居是一家明代就有的真正北京風味酒館，初時地址在今護國寺西口路東，由院內的一株大柳樹和一口甜水井而得名，距今已有400餘年的歷史了。在北京的飲食行業中，是一家“超級老店”。

柳泉居飯莊是飲譽京城創建於明代隆慶年間（公元1567年）的中華老字號，經營北京風味菜肴。

飯莊早年間是家黃酒館，與 "三合居" 、 "仙露居"並稱"京都三居"，現今　"三居"僅存"柳泉居"一家。據史料記載，當年柳泉居院內有一棵碩大的柳樹，樹下有一口泉眼井，店家主人用甜洌的泉水釀製黃酒，味道醇厚，芳香馥馥，黃酒館蜚譽京都。傳說，明世宗皇帝的寵臣嚴嵩流落街頭，端著銀飯碗來柳泉居討要吃酒，掌柜見銀飯碗，知道是嚴嵩，還聽說他寫得一手好字，便靈機一動，取來筆墨紙硯，說道：給你吃酒可以，但須題幾個字。於是，嚴嵩提筆寫下"柳泉居"三個大字。

清末民初夏仁虎所撰《舊京瑣記》中，關於柳泉居有這樣的記載：“……柳泉居者，酒館而兼存放。蓋起於清初，數百年矣。資本厚而信譽堅……”。夏仁虎，字蔚如，號枝巢子，祖籍南京，光緒二十四年（1898年）來京做官即遷居北京。清朝末年，他曾在刑部、郵傳部、農工商部任職。民國初年，曾在國務院、財政部任職。由於他久居京師，又活動於政界，有廣泛的社會閱歷，所以對當時京城的掌故舊聞、風土習俗、城廂市肆等都比較了解。夏在該書“發凡”中說，“所記斷自清同光以來，其非見聞所及者，有昔賢之紀錄在，寧闕（缺）焉。若徵引舊聞，不在此例。”該書的資料來源多取“瑣聞逸事、里巷俳談”，“向壁虛構，則非所取”。由於書中內容多為作者所見所聞，所以較為可信，給今天研究北京歷史、掌故、風俗等提供了一些難得的資料。

關於柳泉居準確的開業年代已無考，但數百年的歷史已足以說明它的悠久。在北京的飲食行業之中，即便是著名的“老便宜坊”、“都一處”等，亦不如柳泉居“年長”。

從以上資料中，還知道柳泉居初時是一家酒館。黃酒以浙江紹興和山東的出品最好，即所謂“紹興黃，山東黃”，可老北京也能釀造黃酒卻鮮為人知。舊時，柳泉居與“三合居”、“側露居”號稱北京“三居”，便是釀造京味黃酒的作坊，均系“前店后廠”。三合居開業於清光緒年間，地址在東華門，因當年是由三人合夥集資開辦，故名“三合居”。仙露居也開業於清光緒年間，坐落在崇文門外茶食衚衕路北，因喻其酒為“仙人”灑下的露水釀製而成，取名“仙露居”。此三“居”均以釀造京味黃酒而聞名。他們的黃酒酒質清亮透明，喝起來綿軟舒適，酒度適宜，清香濃郁、醇和味甜，頗受飲者喜愛，清人還有詩句贊道：“飲得京黃酒，醉后也清香。”還有“京城三居共同，清香醉神仙”的美句。

以後，除“三居”外，又相繼出現了一些黃酒店，較有名氣的還有“四大茂”，即“和茂”、“勤茂”、“同茂”和“盛乾茂”酒店。北京曾出現過黃酒業的“全盛”時期。到了本世紀三十年代前後，由於政局動蕩，內戰頻仍，經濟蕭條，北京的黃酒業由盛而衰，竟至消失的邊緣。民國二十四年（1935年）九月二十二日的北京《實報》有一篇題為《黃酒業日見衰微》的文章，副題為“三居僅存一柳泉，四大茂相繼倒閉”。文中說：“黃灑產地以浙紹為佳，本市業此著名者，除柳泉、三合、仙露三居之外，尚有四大茂：即和茂、勤茂、盛乾茂、同茂等是也。今之黃酒店出品，大半皆為本地造，求有三五十年陳紹花雕，談何容易？三居僅有柳泉尚在勉強支持，四茂因東伙纏訟，早已相繼倒閉。

“國都南遷，市面繁榮一落千丈，吃喝上早已由講究而變成遷就矣。三五十年之陳紹，宴席上改用三十年白蘭地與上等舶來洋酒者居多，普通人聚餐，以‘山東黃’與‘山西黃’為最需要，蓋以兩種皆為本地自造，取值低廉也。”後來，柳泉居也漸漸改為專營北京風味菜肴的餐館，而且店址也從原處遷至迤南路西，失去了“柳泉”的“風水寶地”。

另外，柳泉居與著名的北京作家老舍老先還在歷史上有點“關係。”前面已談到，初時該店位於護國寺西口路東，老舍先生幼時便住在與之僅隔一條護國寺街的小楊家衚衕。老舍寫《四世同堂》就曾以此為環境素材，當然是經過藝術加工了的。老舍的自傳體小說《正紅旗下》，也曾以此處為背景，而且還提到了柳泉居以及附近的“天泰軒”、“蘭英齋”等老字號。

柳泉居經過上百年的發展，成為經營北京風味菜肴的特色飯莊，不少社會名流常常光顧，博傑先生、老舍先生的夫人胡青等都為該店題寫牌匾，使老字號文化底蘊更加深厚。柳泉居經營的菜以中檔為主，選料廣泛，精於刀工，講究造型，烹任手法以爆、炒、熘、燒、燜為擅長。

柳泉居的京味菜以鮮、嫩、酥、脆為特色。飯莊的菜品力求傳統與創新相結合。特色菜有荷花燕菜、雲片鮑魚、果料魚骨、金絲海蟹、火爆腰花等，尤其以拔絲菜最地道，拔絲蓮子、蘋果、鮮奶……金絲縷縷，該飯莊工藝面點獨具特色，北京傳統的系列豆沙包是該店名優食品，頗受顧客青睞。柳泉居飯莊在繼承傳統的基礎上，又引進了新的菜肴，如炒鱔糊、油條八寶飯等等。

值得一提的是該店具有獨特風格的“蟹宴”，它是以螃蟹為主料，搭配多種輔料，製作出幾十道熱菜、冷葷和面點。其中以冷葷食品中的大彩拼—荷塘秋蟹最為獨特，它是選用優質香菇，雕刻成蟹形，彷彿是一隻只在荷塘之中栩栩如生的大螃蟹，為宴席增添了大自然的靈氣和活潑氣氛，另外成套的銀制蟹形餐具和用黃色的餐巾疊製成的蟹形裝飾花，更將整個檯面襯托得生動、高雅、輝煌、美不勝收。

2021年4月，柳泉居半成品禮盒獲得“2021北京人喜愛的年夜飯套餐”。