公筷

公筷，是專用於夾菜的筷子。不用於吃飯。為了方便夾菜，有時，每人配一雙。很多人誤以為使用公筷，是防止別人把病傳染給自己，其實這是一種誤區。使用公筷，最大的作用，是防止可能的疾病從自己身上傳染出去。比如一家三口中，有人有幽門螺桿菌，那麼，並非每人都要用，才能切斷傳染，而是只要患者使用，即可切斷傳染。所以，使用公筷，並不是防範他人的表現，而是保護他人的表現。

筷子起源於中國，是華夏飲食文化的標誌之一，而公筷亦起源於中國。不管是分餐還是使用公筷，在中國都有著悠久的歷史。早在夏商時期，中國已經出現“分餐”而食。在《宴飲觀舞圖》《河南密縣打虎亭漢代壁畫》《韓熙載夜宴圖》等知名古畫當中，都能看出“分餐”：席地而坐、分案而食。

在重視禮法的周王朝，分餐制就已承載著道德教化的目的。中國“分餐制+公筷公勺”比“合餐制”的歷史長得多。

進入文明時代，分餐制曾是貴族的飲食方式，民眾也在學習貴族的分餐方式，因此分餐製得以在全社會普及。

《史記·項羽本記》中描寫的“鴻門宴”中，就透露出當時實行的也是分餐制。在宴會上，項王、項伯東向坐，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍，這5人一人一案。

在唐代，畫家顧閎中的名作《韓熙載夜宴圖》中，所繪韓熙載與其他幾個弟子，分坐床上和靠背大椅子上，每個人面前都擺有一張高桌，放著餐具和食物。

宋代以前，由專人使用公筷公勺為食客夾菜，大家分桌吃飯，是文明禮儀。《西湖余志》載：“高宗在德壽，每進膳，必置匙箸兩副，食前多品擇其欲食者，以別箸取置一器，食之必盡……吳后問其故，曰：‘吾不欲以殘食與官人食也’。”宋高宗趙構吃飯用公筷夾菜給自己，不沾自己口水的剩飯賞賜給宮人們。當時貴族人家裡，把“公筷”作為一種待客禮儀：主人為了表示尊重，用公筷給客人夾菜。按照古代人的規矩，筷子標準長度一般是七寸六分，代表“七情六慾”在我們的掌控之中，該吃的吃，不該吃的不吃。隨著各民族文化的融合、思想的解放、經濟水平的發展，共餐制才萌芽。宋代以後，合餐制才逐漸變成社會主流飲食習慣，延續至今。

雖然明清時期共餐制已經徹底取代了分餐制，但使用公筷公勺也曾一度復甦。舊時宴請不大使用公筷，但夾菜很有規矩。譬如筷子伸到菜里，角度不能太大，更不能“橫抄”。“橫抄”菜可以夾得多，但顯得不大斯文。又如夾菜時筷子不能撥弄菜，不能翻撿，筷子與菜的接觸面要小。這些規矩的出發點也是為了講究衛生。

現代社會中，依然有不少中國人保持出門帶筷子等習慣。從受西方文化和健康觀念影響呼籲使用“公筷”，到20世紀80年代甲肝的爆發，以及2003年“非典”的全國性蔓延，使用公筷公勺意識早就已經重新產生，普及率一度大幅上升，但隨著疫情狀況的好轉，在強大文化的慣性作用下, 公筷公勺意識又逐漸淡化。無論是為了防疫衛生，還是弘揚中國文明禮儀和傳統文化，都應該鼓勵“分餐制+公筷公勺”。

2020年，在北京，“公筷行動公約”發布，引導市民就餐時使用公筷，並擬將倡導分餐進食、公筷公勺的文明生活方式納入《北京市文明行為促進條例》；浙江省十個部門聯合倡議在單位食堂、餐飲行業、居家生活中，全面推進“公筷公勺”；江蘇泰州3月9日出台全國首個《公勺公筷使用規範》地方標準，對公筷公勺的使用方法等進行規範；3月初，成都五部門聯合發出的公筷公勺行動倡議書，要求餐飲企業服務人員溫馨提醒引導用餐者使用“公筷公勺”。

曾一度廣受關注的“分餐制”又逐漸隱退出廣州人的餐桌。記者連日走訪發現，這個曾經在“非典”時期被大力倡導的飲食新風尚，如今再遇推廣危機———廣州市內的中小型酒樓食肆，普遍沒有建立為客人分餐的意識。

常常忘了配公筷

范女士和同事在東風東路某湘菜館聚餐，一桌共點了10個菜，上菜前她特地囑咐服務員要為每道 菜配公筷。但令范女士納悶的是，頭三道菜都如願配了公筷，但從第四道菜開始，又不見了公筷的影子。范女士惟有再次叮囑服務小姐，但在上最後一道菜時，服務小姐還是忘了配公筷。范女士認為，從服務員此舉大可窺見酒家對分餐制的態度。

根據全國餐飲業中根據中國飯店協會制訂的《餐飲業分餐制設施條件與服務規範》，餐飲企業營業面積超過300平方米、同時接待100人以上筵席的，必須嚴格實行分餐制；小於300平方米的餐飲企業也應積極採用分餐制的用餐方式。但據記者了解，真正能自覺做到分餐制的中小型酒樓並不多見。絕大多數的酒樓，只在客人的提醒下才專門為每道菜配上公勺公筷。過程中也有不少問題，例如：配備的公筷多數是質量較差的一次性木筷子，木屑掉入菜中，不大符合衛生原則等。

分餐成本吃不消

記者在環市中路一家高級食府的包廂里看到，兩名服務小姐正馬不停蹄地為一桌12位客人分餐上菜。包廂里除了客人的大餐桌之外，還額外多了一張大桌子，用於疊放眾多小碗碟。一位服務小姐向記者解釋，根據分餐制的嚴格規定，她們在上菜前必須用相應的餐具為每位客人獨立分餐，由於客人點了10多個菜，因此單單這一頓就得用上100多個碗碟。另一位服務小姐則無奈地說，過去一個包廂配一位服務員已經綽綽有餘應付所有工作，如今即使兩人“雙手齊下”，還會手忙腳亂。客人不是嫌上菜太慢，就是覺得破壞了聚餐的氣氛。

酒家的負責人向記者透露，如果要實行徹底的分餐制，就必須增加服務員人數，大概要比多1倍。還要重新添置一批盤子、碗、筷子，尤其是碗和盤子，數量要達到的數倍，物品的損耗勢必也會增加，如果長期實行分餐制，那酒店的菜肴價格必須上調至少20%才能維持的利潤。如果按“一菜一公筷”的方法分餐，菜肴價格也得上漲5%至10%。

公勺公筷易推廣

廣州市疾病控制中心食品衛生監測科有關負責人表示，廣州各主管部門對飲食部門的衛生要求都制定了工作指引，特別提出飲食服務行業應積極推行分餐制，然而在沒有硬性規定的情況下，對分餐制的推行和監管還是有難度的。

中國飯店協會副會長、廣州中國大酒店副總經理戴玉指出，雖然分餐制的概念在20年前就引入，但要普遍推行還需要時間。一方面，酒樓要主動樹立分餐意識，為客人配備公勺公筷，另一方面，客人也要對餐飲業的分餐制進行督促，主動要求分餐。

據了解，分餐制的形式主要有3種：廚師分餐、服務員分餐、就餐者自行分餐。餐飲業內人士認為，在這3種分餐形式中，廚師分餐、服務員分餐在具備經濟實力的大型餐廳較易推廣，但對廣大中小餐廳來說，這兩種（文/區健妍 吳芳 謝渝 鄭澤海）方式會增加餐具、人員等成本，推廣起來有一定困難。提供公筷公勺，是消費者和經營者都可以接受且切實可行的方式，應大力推廣。

上海向全體市民發出倡議書

2020年2月23日，上海市健康促進委員會、上海市精神文明建設委員會辦公室、上海市衛生健康委員會、上海市健康促進中心聯合向全體市民發布使用公筷公勺倡議書，同時推出一組“吃飯新風尚，健康好習慣”海報。

2020年2月24日，首批100家“上海市文明餐廳”承諾：做到根據用餐人數、菜品數量配備相應的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制；倡導家庭聚餐“一菜一筷，一湯一勺”；養成使用公筷公勺的習慣。