直隸官府菜

中國的菜肴體系，無論是從地域上分，還是從風味上分抑或從食者的身份地位、民族、習慣上分，出自宮廷、官府的菜肴，始終都是“味”高權重的。

直隸官府菜系餚是古城保定珍貴的文化遺產。清代、民國以來，直隸官府菜系餚和烹飪技藝發展迅速，形成了我國北方菜肴的主要代表之一，成為河北菜肴的主要起源地和重要組成部分。直隸官府菜充分體現了古城保定作為經濟、政治、文化重鎮所包含的中華飲食特色，它與川、魯、粵、湘等地菜系有著本質的區別。

直隸官府菜系是保定人民對高檔飲食文化的成功探索，包涵著豐富的宴會文化內涵，涵蓋了古代官府美食、美器、美景、美樂、美詩文及其他眾多燦爛輝煌的飲食文化內容，是值得我們繼承的傳統文化精華。

“直隸”二字最早見於宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區為直隸，北至內蒙古阿巴葛右翼旗界，東至奉天寧遠州界，南至河南蘭封縣界，西至山西廣寧縣界，東西寬1230里，南北長2630里，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內蒙的部分地區。至光緒末年已成為擁有十二個府、七個直隸洲、三個直隸廳、146個縣的大省，據宣統三年的統計，全省共4995495戶，人23613171口。1928年2月18日，直隸省改為河北省。

保定古為燕趙之地、畿輔之疆、物華天寶、人傑地靈、重山西峙、群川東流、水源充沛、北控三關、南通九省、翅衛京師、雄冠中州，是享譽華北的歷史文化名城。自漢建制，北宋立州，元設路，始名保定，寓意保衛京師安定之意，明改為保定府。清康熙八年，直隸巡撫移駐保定，雍正二年設直隸總督，名列清朝八督之首。保定也因此成為省、府、縣三級政權所在地，形成地域性政治中心，久盛不衰。在漫漫歷史長河中，帝王巡顧，要員任守，商賈雲集，名流薈萃，叱吒風雲，直隸總督運籌帷幄於密室，指揮遠控於邊關，主宰畿輔大地沉浮近兩個世紀，為古城增添了許多傳奇。

直隸總督署是清代直隸總督的辦公場所，直隸總督是直隸地方最高軍政大臣，位高權重，為清代督撫之首，疆臣領袖，多為朝中重臣，方觀承、李衛、劉墉、曾國藩、李鴻章、袁世凱等均在此任職。共有74位封疆大吏，做過99任直隸總督。在直隸任上時間最長的是李鴻章，三從直隸任上，共二十五年，同時擁有八實八虛職銜，權傾一時。直隸總督署歷經200年歷史，故有“一座總督衙署，半部清史寫照”的美譽。直隸地區長期作為封建王朝的統治心臟地區，自然成為中國官府菜的重要發祥地，擁有豐富燦爛、濃墨重彩的直隸官府飲食文化。“直隸官府菜”正是在此時期開始形成和發展。

直隸官府菜又叫“直隸衙門菜”、“直隸公府菜”，是對古代直隸衙門官府製作的供直隸官僚階層享用的菜肴流派的統稱。直隸官府菜的形成與發展傳承了東方烹飪技術的精華，促進了中國烹飪飲食文化的發展。

清代保定府官衙眾多，以直隸總督為代表的歷代官宦為享樂和應酬，極為重視飲饌，府中多講求美食，並各有千秋。清代直隸總督作為朝廷的一品大員，隨從甚眾，而隨從之中最為重要之一的就是官廚。直隸總督署的官廚大多身懷絕技，不僅要掌握直隸總督祖籍菜品口味，更要融合宮廷菜式，滿足政治交往的需求，長此以往，逐漸形成了不同於宮廷菜的“直隸官府菜”雛形。

清朝中期古城保定政客齊聚，商賈雲集，物產豐富，各地會館如雨後春筍般迅速在保定建立起來。保定成為直隸省內最大的府城，城內食肆林立，全國各地菜品極為豐富。直隸總督的膳食中逐漸融入各地菜肴的特點並豐富起來，將普天下的名吃薈萃一堂。同時，直隸總督的封建特權，使其能夠網羅技藝高超的廚師，薈萃珍稀原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會貫通並逐漸形成了自己的體系，引領了直隸飲食文化的潮流。盛行名菜有山珍、海味、雞鴨、魚蝦、肉菜、素菜等八個類別達數百種。到清朝中後期，直隸官府菜肴日漸成熟，並進入鼎盛時期。

直隸官府菜的整體特徵

直隸地域遼闊，物產豐富，品種繁多的農牧魚林等土特產品，為直隸官府菜肴的創立發展，提供了優厚的物質條件，如保定三寶之一的保定府槐茂甜麵醬在直隸官府菜中得到廣泛的應用。直隸官府菜選料廣泛，品種多樣。

直隸官府菜出品精緻大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；不僅注重口味，而且注重質感，做工精細，講究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鮮嫩、爽滑、醇厚、干香基礎上，兼具多味，南北適宜，在注重“色、香、味、形”的同時，又增加了“料、器、養”的特點，也就是原料考究，器皿精美，營養豐富。

口味，是區分一個菜系最重要的標尺。濃郁的醬香味，使直隸官府菜獨樹一幟。這醬就是保定府的特產——甜麵醬。直隸官府菜在烹制過程中最重要的調味料就是甜麵醬，也正因如此，菜品呈現出暗紅的金屬色澤，入口滑潤並且有濃郁的醬香味兒。

直隸官府菜提香的另一秘訣就是套湯，所謂“無雞不鮮，無鴨不香，無肘不黏”，簡明地概括了直隸官府菜套湯的三種主要食材和各自功用。直隸官府菜具有鮮、香、黏滑、爽口的特點。直隸菜中使用的湯有清湯和濃湯之分。

此外，直隸官府菜還有自己獨特的器皿，外觀精美，科學實用。最具有代表性的要數溫盤、溫碗和溫盞。溫盤底座上部有一對端耳，其中一個端耳上有與密閉腔室相通的注水口，使用時通過注水口注入熱水，即便是寒冬時節也能長時間保持菜品溫度。溫碗和溫盞都是從底部一個漏斗狀的水槽注水，將其放置在桌上后，碗內的漏鬥口向上，巧妙地實現了熱水不會倒流。直隸官府菜的瓷餐具多為凝重內斂的青花瓷製品。

直隸官府菜講求美食，各有千秋，至今流傳的有李鴻章燴菜、乾隆皇帝與雞抓白菜、乾隆皇帝與雞里蹦、慈禧與“陽春白雪“、直督方觀承與荷包裡脊、曾國藩與曾蹦魚、曾國藩與鍋包肘子、曾國藩與國藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒魚、袁世凱與清蒸爐鴨、總督豆腐、古蓮花池與芙蓉雞片（芙蓉魚片）、直隸官府名人與鮑魚、燕趙佳饌燒南北、直隸海參、直隸全爆、黃袍豆腐、侉燉魚、南煎丸子、桂花魚翅、芴板乾貝、加板魚肚、西法鵝肝、玉帶魚卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隸官府菜”配以一個個興味盎然的直隸歷史典故，加之融合了保定會館的直隸官府經典裝修，使直隸官府菜走向一個新的歷史發展階段。

河北世博辦接到2010年上海世博局組委會通知，確定保定會館作為河北唯一代表入駐世博會中華美食街。保定會館首批世博會推出的菜品主要是：鍋包肘子、李鴻章燴菜、雞里蹦、直隸官府燒腌魚、驢肉火燒。5道直隸官府菜將亮相世博會。除了上述菜品外，保定會館還擬推出？欏葉餅、唐山棋子燒餅等小吃，爭取將更多的河北特色美食推向世博會。

縱觀中國的官府菜肴，有一個璀璨耀眼的重要支脈不可忽視——直隸官府菜。“直隸”二字最早見於宋朝，宋朝以州領縣、甚直屬京師者稱直隸。明永樂皇帝遷都北京后，稱北京附近的地區為北直隸，包括今天的北京、天津兩市，河北省全部，山東的小部分地區，清王乾問鼎中原后，承襲明制，在全國繼續推行行省制度，地處京師附近的北直隸被稱為直隸省。

直隸官府菜是源自民間又具貴族型格，既有本土特色又兼容天下食風，自遠古走來而鼎盛於清代至民國，流行於京師附近的“直隸省”卻有影響過整個北方菜系的較為特殊的系列菜肴。

古城保定作為直隸省內最大的城府，城內食肆林立，在悠悠百年的歲月里，帝王巡顧，要員任守，達官顯貴在此聚居，鉅賈大賈在此匯聚，多種民族在此生活，南賓北客在此川流，各地菜品極為豐富，天下美食薈萃一趟。同時，直隸總督的封建特權，使其網羅技藝高超的廚師，薈萃珍惜原料，把中華飲食文化和烹飪技藝融會貫通並逐漸形成了自己的體系——直隸官府菜。

直隸官府菜來自於民間，形成於官府，升華在宮廷，薈萃在官府。他出品精緻大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務求質精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食慾效果。下面，我們將知名的直隸官府菜逐一介紹給大家。

清朝時期，保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站，家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。

保定高陽廚師便想辦法改進位作工藝，發明了“鍋包肘子”。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，后因此菜有美容養顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡，每當她吃了這道菜，都品評讚賞一番，還特意請來保定名廚王老昆①到御膳房專做此菜，並令王老昆培訓一名製作鍋包肘子的高徒，以防此技失傳，王老昆70歲時告老還鄉后，在保定專做此菜。

玉蘭香保定會館挖掘了直隸官府菜的代表菜“鍋包肘子”，經營近二十年，經久不衰。此菜在1995年被中國商業部授予“中國名菜”稱號。在2001年第二屆河北烹飪大賽，獲得金牌，被授予“河北名菜”稱號。

據直隸官廚董茂山、王錫瑞傳人、保定飲食業元老王志義廚師講：清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數月，因不習慣西餐，很是思念家鄉飲食。李鴻章回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領神會，便與師弟長春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據保定府自古擅做燴菜的傳統，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜麵醬精心燴制而成，在總督署東花廳的宴席中奉上此菜，李鴻章品嘗后翹指稱讚。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

保定會館隆重推出后，曾獲2005年度河北省最受歡迎的品牌菜品稱號。

華北明珠白洋淀風景秀麗，水域遼闊，蒲綠荷紅，物產豐富。素有“北國江南”之稱，“魚米之鄉”之譽。水產品種繁多，青蝦、鱖、鯉、元魚、河蟹遠近馳名、久負盛譽。白洋淀所產青蝦外殼透明光亮，肉緊密而有韌性，並含有豐富的鈣、鐵、磷等礦物質，有補腎壯陽的功效。據《四庫全書·高宗御制詩集》記載，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀趙北口行宮用膳，品嘗炸烹蝦段、松樹卧蓮花、魚蝦豆腐羹等名菜，大加讚揚，有詩為評，“水路吉行三十里，煙宮駐蹕淀池濆。和門敞向春晴午，聯席聊酬奔走勤。……”。

炸烹蝦段選用上等白洋淀青蝦，旺火速成，蝦肉清脆鮮嫩，此菜曾作為康熙、乾隆巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的御宴菜品，作為官府名菜，幾百年長盛不衰。

據史冊記載，慈禧太后酷愛桂花，在頤和園中廣為種植，花開之時，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官廚仿桂花之形之色創製出桂花魚翅、桂花乾貝等菜以示對朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、鬆軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節團圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過保定據說曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛讚不絕。