開胃酒

開胃酒一詞來源於拉丁文aperare，“打開”指的是在午餐前打開食慾。有些人認為這一詞的起源帶著中產階級的背景；另有一些人說它誕生於中世紀時候，那時人們喜歡在午餐前品嘗藥酒或添加過香料的葡萄酒；也有人相信它始於羅馬人時代，因為他們已經開始喝甜酒了……某些植物總是被公認為具有開啟食慾或是恢復食慾的功效。人們曾經製成叫做“食慾”的飲料，但是它更多體現的是治療功效，而不是被當作美食來享用，因此人們並不在飯前喝它。

羅馬人嗜好甜酒；中世紀時，人們篤信藥酒或添加過香料的酒，接著出現了Hypocras酒和味美斯酒，甜葡萄酒隨後出現了。只有到了二十世紀，人們才逐漸養成在正餐前喝酒的習慣。“開胃酒”一詞被當作名詞使用的歷史，可以向前追溯到1888 年。它指代酒（如味美斯酒、奎納皮酒），或用來指由酒精（如茴香酒、苦味酒、Americano、龍膽健胃劑）製成的飲料，另外也可指水果白蘭地和利口酒（如雞尾酒、威士忌）。喝開胃酒的習慣與社會風氣、習俗相互呼應，它會因不同的國家、階級和環境而有所差異。喝開胃酒的話，最好應該避免飲用可能破壞味覺的烈性酒。

1926 年《 Larousse Household》里就有這樣的推薦："午飯前半小時來一碗脫脂的湯就是極好的開胃酒，因為它能刺激唾液和胃液的分泌，並且有助於胃液中胃蛋白酶的生成。”有些人則喜歡在飯前喝上一杯香檳酒。

味美思是以葡萄酒為基酒，加入植物、藥材等物質浸制而成。酒度在18°左右。最好的產品是法國和義大利

出的。幾乎所有酒吧用的味美思都是這兩個國家出產的。味美思分特干（extra dry），干（dry），甜（sweet）幾種，主要是由酒中含糖分的多少來區分。從顏色上分又有白（bianco）和紅（rosso）兩種。通常干是指含糖分極少或不合糖分。甜是指含糖較多。

通常干味美思的顏色是無色透明或淺黃色，甜味美思是紅色的或玫瑰紅的。

常用的名牌有：

樂華里法國產

馬天尼（白）義大利產

馬天尼（紅）義大利產

仙山露（白）義大利產

仙山露（紅）義大利產

比特酒也稱必打士。是用葡萄酒或某些蒸餾酒加入植物根莖和藥材配製而成。酒精含量在18度—45度之

間。味道苦澀。常用的牌子有：

金巴利酒，顏色鮮紅，酒度26度，義大利產。

杜本那，暗紅色，酒度18度，味道苦中帶有甜味。

菲奈恃·布蘭卡（fernet branca），酒度45度，義大利產。

西娜爾（cynar），酒度18度，義大利產。

安德卜格（und6rberg），殷紅色，酒度49度，德國產。是一種由多種藥材浸製成的烈酒，有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包裝。

安哥斯特拉（Angostura），褐紅色，酒度44度，中美洲的恃立尼達出產， 140毫升小瓶包裝，是一種很特別的苦酒。調酒中常用，但刺激性很強，有微量毒住，喝多會有害人體健康。

茴香酒（PERNOD）是用蒸餾酒與茴香油配製而成的，口味香濃刺激，分染色和無色，一般有明亮的光澤，酒度約為25

度。潘諾酒(pernod），淺青色，半透明，在飲用時加冰加水後會變成奶白色。

里卡德，染色

巴斯特51 (past51），染色。調製時加有甘草油，使酒味更加柔順。

希臘茴香魅誘入酒來

類似中國香料八角的大茴香居然也能製成奇妙的蒸餾酒。茴香酒流行於北非及地中海沿岸，往杯中透明的酒倒入水或冰塊，1秒之內酒液便混濁起來，變成乳白色的懸濁酒，奧妙就在於內里茴香精油的“烯”物質的稀釋並結晶成白色體。如八角滷水般的味道一開始著實讓人難以下咽，但就如老煙槍般，茴香酒迷們簡直可以說是為這奇味上癮，就如重慶人愛花椒般。茴香酒在希臘則叫歐索Ouzo。

希臘男子如同神話中的美男，五官十分清晰挺拔，手執一杯Ouzo，閑坐於小酒館中，與身後的白屋藍海相映襯，也是一道美麗的風景。但凡歷史淵源深厚的國家，節奏似乎都是慢一拍，希臘亦是如此，一般不到上午11點人們不會起床，起來吃個早午餐，下午四五點便下班，而一天真正的生活便開始了，真是羨煞我等所謂的現代人，為生計所忙遠不如希臘人來得瀟灑，難怪愛琴海邊的希臘如今也成為新婚夫婦蜜月旅遊勝地。

茴香酒之薦：普洛瑪莉（Plomari)

來自阿瓦尼提斯島（Arvanitis），唯一一種用軟木塞的茴香烈酒，正是時下希臘最流行的品種。

1．金巴利酒（CAMPARI）：一般加冰（ON THE ROCK）或加蘇打水（SODAWATER）飲用。 2． 杜本內香草酒（DUBONET）：一般純飲（NET）。

2．飄仙一號（PIMM ’SNO.1）：此酒本身就是調製后的雞尾酒（COCKTAIL），最常見是加七喜（7UP）和雪碧（SPRITE）。

3．甜性馬天尼酒（MARTINI ROSO）：一般加冰飲用。但主要用來調製著名的雞尾酒‘曼哈頓’（MANHATON）和‘馬天尼’（MARTINI）。

4．中性馬天尼酒（MARTINI BIANCO）：一般加冰飲用。

5．酸性馬天尼酒（MARTINI DRY）：加冰飲用。但主要調製雞尾酒‘干曼哈頓’（DRY MANHATON）和‘干馬天尼’（DRY MARTINI）。其中‘干馬天尼’尤為著名。

1）雪莉酒有許多品牌，著名的有：甜性雪莉酒（BRISTOL CREAM），酸性雪莉酒（DYR SACK LA INA）一般需冷藏后飲用。

2）蕃酒（PORT）主要有 DOW’S PORT，HUNTING PORT。

雪莉酒和蕃酒都是純飲的，使用比紅酒杯略小的一種酒杯。稱 為雪莉杯（SHERRY GLASS）或蕃酒杯（PORT GLASS）。

使用工具，調酒杯，雞尾酒杯，量杯，酒吧匙和濾冰器，做法：先把3粒冰塊放進調酒杯中，量42ml開胃酒倒人調酒杯中，再用酒吧匙攪拌30秒鐘，用濾冰器過濾冰塊，把酒濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬。

使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加進半杯冰塊，量1．5量杯開胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙攪拌10秒鐘，加入一片檸檬。

開胃酒可以與汽水，果汁等混合飲用，也是作為餐前飲料。以金巴利酒為例：

金巴利酒加蘇打水。做法：先在柯林杯中加進半杯冰塊，一片檸檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml蘇打水，最後用酒吧匙攪拌5秒鐘。

金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加進半杯冰塊，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙攪拌5秒鐘。

其他開胃酒如味美思等也可以照此混合飲用。除此之外，還可調製許多雞尾酒飲料。

不管怎麼說，開胃酒是社交活動、家庭生活中不可或缺的組成部分；假如請人吃飯而不請他喝上一杯開胃

酒的話，這種情形是令人難以置信的。開胃酒本身就是一種延請；比方說，我們想要回報鄰居的一則善行，或是招待早前並不熟識的客人，請他們喝開胃酒的話，我們就可不必整晚“照看”他們，唯恐招待不周！

客人到的時候，主人會把準備好的各種飲料拿出來，供客人們挑選各自喜歡的開胃酒。主人提

供的選擇餘地越大，就越有把握讓客人們盡興而歸；無論如何，千萬別把“開胃酒”的概念圈定在烈性酒或軟性飲料的範疇里。

下面是你家裡應該常備的開胃酒清單：

1.拿高腳杯倒的香檳酒

2.喝威士忌用的平底玻璃杯同樣適用於烈性酒，比如說威士忌，杜松子酒，攙蘇打水、水果汁、汽水的伏特加，伏特加酒杯；如果是雞尾酒的話，那還得準備雞尾酒酒杯

3.用波爾多紅葡萄酒酒杯喝的甜味酒或滋補酒，如阿馬尼亞克酒，Pineau、橘味白酒……

4.紅葡萄酒用酒杯來喝，它通常是餐桌上的第一道開胃酒

5.預先準備好的雞尾酒（如五味酒），可用五味酒專用酒杯來享用，還有用酒杯喝的桑格利亞汽酒

6.用果汁杯來喝的法國茴香酒

7.如果喝番茄汁、蘇打水、飲用水的話，用果汁杯就可以了，還必須考慮到有人會不喜歡酒精類飲料

事先得準備好各種類型的杯子，或者就近擱在餐具櫃或食品櫥里。冰塊是開胃酒中絕對不可缺少的部分，自然應該在客人們到達前準備好。

除飲料外，為客人們準備一些零嘴小點也是很值得推薦的作法。零嘴有多種選擇，在準備原汁原味食物的當中我們還能自得其樂；這樣做無非是為了打開客人們的食慾，而不是破壞他們的食慾：你可以準備的食品，比如開心果、花生、杏仁、橄欖、餅乾、各種花色烤麵包、鵪鶉蛋……

法國人喜歡略甜的開胃酒，其中以甜中帶微苦的開胃酒，最常見的是金巴利酒。以金巴利作為開胃酒時，有人喜歡加冰塊和鮮橙皮搖勻后成為稱作Shakerado的開胃酒飲用；有人喜歡加冰塊、蘇打水和葡萄柚汁搖勻成稱作Spumoni的開胃酒飲用。德國、奧地利人也受到義大利人影響，喜歡以加以冰塊和蘇打水的Ccmpari Soda和加冰塊及柳橙汁的Canpari Orange當作開胃酒。葡萄牙人喜歡飲用白 波特酒作開胃酒，英國人與西班牙人則喜歡飲用不甜的雪莉酒，西班牙人尤其鍾情以西班牙本地產，標明Fino和Manzanilla的雪莉酒，搭配該國盛產的海鮮貝類開胃酒。還有一種在歐洲國家也頗受喜歡的開胃酒——威末酒（Vermouth）有Rosso，Dry，Blanco三種口味。

幾十年來，法國一直是全世界喝最多波特酒(Port）的國家，而且，不同於英國人在餐後用波特配甜點和乳酪，法國人的習慣卻是在餐前喝帶著甜味的波特酒，或甚至用蜜思嘉（Muscat）葡萄釀成的加烈甜酒。被認為最有品味的法國人卻拿甜點酒來當開胃酒，這確實是讓人很迷惑的一件事，許多習以為常的事，卻常常是最盲目的。在法國南部，每到傍晚時分喝開胃酒的時刻，無論是在鄉間或是城裡，酒吧里幾乎人手一杯茴香酒(pastis），喝了十多年的茴香酒，我必須承認，這種帶著甜味與八角香氣，加水之後顏色霧白的奇異飲料也許有不少法國南部的人覺得美味可口，但說實在的，真的稱不上清涼止渴，更不要說具有開胃的功能了。

以apéritif（開胃酒）為名，預調裝瓶的加味葡萄酒曾是餐前酒主流的飲品，這些似乎已經有點過時的開胃酒，是以葡萄酒為底，經添加藥草配方之後調配而成的苦艾酒(Vermouth），義大利的Martini和法國的Noilly Prat是眾多廠牌中最出名的兩個百年老廠牌，各自有獨門配方，至今也都還有支持者，通常苦艾酒冰涼了或過一下冰塊直接就可以當餐前酒喝了。即使這些苦艾酒主要被用來當雞尾酒的配方，但無論如何，這些預先調配過的瓶裝開胃酒確實比甜味的加烈酒要來得開胃一些，但在葡萄酒的世界里有更多理想的開胃酒。

例如，大部份的氣泡酒都是最佳的開胃酒選擇，特別是那些不甜多酸，屬於Brut類型的氣泡酒最能挑起食 欲，尤其是像法國的香檳(Champagne），產自氣候寒冷，而且多石灰岩的地區，總是帶有非常爽口，足以喚醒味蕾的懾人酸味，配上珠滑般細緻的優雅氣泡，很能夠挑起食慾。在喝開胃酒的時刻，通常也會有佐配的食物，這些開胃的小點心從簡單的腌橄欖、杏仁乾果、生臘腸火腿到精緻小巧的canapé餐前小點，從海鮮到肉類，種類繁複多變，在眾多的葡萄酒種類中，香檳是少數喝起來非常爽口，但卻又同時可以佐配各式開胃小點的葡萄酒。除此之外，做為開胃酒的首選，香檳即使單獨品嘗都不會單調乏味，在沒有太多開胃點心的時候，都一樣可以喝得熱鬧精彩。

在眾多的香檳種類之間，以百分之百的霞多麗( Chardonnay )白葡萄釀成的Blanc de Blanc因為酸度高，果香重，清新爽口，是最適合當餐前喝的開胃酒，如果不是Blanc de Blanc，也可以選含有高比例霞多麗的香檳取代。至於味道比較濃厚，香氣更強勁的粉紅香檳，以及以大量黑皮諾釀成的香檳，因為比較有個性，即使也可當開胃酒喝，但其實更適合用來佐餐。除了香檳，法國阿爾薩斯的氣泡酒Cremant d’Alsace，西班牙的卡瓦（Cava）氣泡酒，義大利的Prosecco與Trentino氣泡酒，口味較清淡簡單，但跟香檳比起來卻都算是非常便宜可口的開胃酒。

除了不帶甜味，屬於Brut類型的氣泡酒，產自義大利北部Asti地區，用蜜思嘉葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，雖然帶有糖份，酸味也不是特別高，但因為酒精度低，而且帶有氣泡，即使可以配甜點，但低溫冰涼品嘗卻也可以是相當可愛的餐前氣泡酒，喝起來雖然香甜可口，討人喜歡，但同時卻也輕巧爽口。

不帶橡木桶味，年輕的清淡型干白酒，是氣泡酒之外最佳的開胃酒選擇。這一類的干白酒通常來自氣候較涼爽的產區，酒精濃度低，味道較淡，但酸味也高，以新鮮的果香、花香與礦石為主，口感靈巧清爽，在餐前喝，也一樣有喚起食慾，清新味覺的效果。這一類的干白酒中，在法國有布根地一般村莊級與一級葡萄園的夏布利(Chablis）白酒，羅亞爾河以白蘇維濃葡萄釀成的松塞爾(Sancerre）白酒，阿爾薩斯的麗絲玲(Riesling）白酒。產自西班牙的有以阿巴利紐（Albari?o）葡萄釀成的Rias Baixas白酒。在義大利，有東北部Friuli的灰皮諾(Pinot Grigio），奧地利也有Grüner Veltliner葡萄釀成的清爽白酒。這些年輕的干白酒都是非常簡單容易的開胃酒，是一個輕鬆愉快的晚餐最好的開端，如果人數不多，這些干白酒也都是相當迷人的佐餐酒，也全都非常適合搭配海鮮料理。如果可以找得到，產自科西嘉(Corse）、薩丁尼亞(Sardegna）或是托斯卡尼(Toscana）的Vermentino是地中海岸最精彩的開胃干白酒之一。

除了極少數的例外，唯一適合當開胃酒的加烈酒，是產自西班牙南部的雪莉酒。不過，即使如此，也並非所有的雪莉酒都開胃，僅有酒精度比較低，帶著蘋果與酵母香氣的Fino雪莉酒，或者口味更細緻的Manzanilla才適合在餐前喝。屬於Fino類型的雪莉酒因為培養的橡木桶中有白色霉花，吸收酒中大部份的甘油，讓酒的口味顯得特別的乾瘦，不帶任何的肥潤，即使產自像安達魯西亞這樣的火熱地區，並且含有17%的酒精濃度，並且經過非常長的橡木桶培養，還是能維持非常均衡的口感，喝起來爽口清新，並且有頗優雅的杏仁與蘋果香氣，是味道相當特別的開胃酒。在餐前的開胃菜中有不少食物，像醋漬的黃瓜、腌酸豆與帶辛辣味的臘腸等等都不是一般葡萄酒可以配得來的，但對雪莉酒來說卻是輕而易舉的事，而且，即使是相當精彩的Fino，價格都非常低廉。

在炎熱的夏季，最消暑的，莫過於一杯冰涼的，不帶甜味的粉紅酒了，散發著新鮮森林漿果香氣的粉紅酒，新鮮，簡單而且可口，帶著地中海式的迷人親和力，當餐前酒喝，總能引起輕鬆閑適的氣氛，最合適的開胃菜莫過於腌橄欖、烤甜椒、腌堤魚和蕃茄冷湯等同樣簡單迷人的地中海菜色。

紅酒似乎不是特別適合當開胃酒，特別是那些澀味重，口味濃厚，而且多酒精的南方紅酒，餐前喝起來應該不會太開胃。不過，因為紅酒盛行，餐前喝一杯紅葡萄酒的機會也越來越多了。在比較老式的歐洲人習慣里，也許比較偏好在酒吧里喝一杯清淡簡單的紅酒配一些煙熏肉與香腸類的家常開胃菜，喝的大部份是像薄酒來（Beaujolais）、年輕的利奧哈（Rioja）或是普通的奇揚替(Chianti）這一類的家常紅酒。但是，新式流行的開胃紅酒卻是比較偏重適合單喝的紅酒，需要稍微豐富一點，但是又不會太嚴肅的年輕紅葡萄酒。這一類的紅酒相當多，像智利的卡本內蘇維濃、加州聖塔巴巴拉（Sainta Barbara）的的黑皮諾等等。

至於個人的偏好，義大利皮蒙區(Piemonte）的巴貝拉（Barbera）紅酒爽口多酸而且有著迷人的新鮮果味與細緻單寧，是我心目中最迷人的餐前紅酒之一。另外西班牙的比耶若(Bierzo）產區以Mencía葡萄酒釀成的可口紅酒是另一個新的配方

20%格烏香茗納，20%灰皮諾，20%雷司令，20%密斯嘉和20%席凡瑙。

產於法國阿爾薩斯地區。

此款酒復興了阿爾薩斯古老的釀酒傳統，集合了多種極品葡萄品種，稱之為“精選”。雨果“精選”融合

了格烏香茗納特種葡萄的溫和、富含芳香，灰皮諾的酒體醇厚，雷司令的精巧，密斯嘉的果味濃郁和席凡瑙的清爽宜人。適合配菜：海鮮類

教您DIY：

法式迷你海鮮串烤

原料：蝦3隻、新鮮鮭魚3塊、青椒、法國茴香酒2匙、橄欖油、綜合香草、法國海鹽。

製作：將蝦及鮭魚浸泡在法國茴香酒中約10分鐘，將蝦及切好的青椒穿在一起，另將鮭魚及切好的青椒穿在一起（因所需時間不一，不要將蝦及魚穿在一起）刷上橄欖油，撒上綜合香草及海鹽，上烤架烤熟即可。

80%加加內加和20%夏多內明亮的麥稈黃綴以些許綠色，散發著新鮮圓潤的花香，充滿干純的水果味道。

適合配菜：肉類

教您DIY：法式肉醬派

原料：肉醬150G、法式麵包切薄片6片、黑橄欖去籽切丁20G。

製作：將麵包當底先平均塗抹上肉醬后再將黑橄欖點綴於上即可。

100%蘇維翁白產於摩爾谷、邁撲谷和卡薩布蘭卡谷。

麥稈黃的酒色中略帶綠色炫影。充溢著清新的檸檬香氣，並略帶醋栗和熱帶水果的氣息。

適合配菜：甜椒火腿塔

原料：全麥吐司、火腿、康門貝爾醬、各色甜椒、沙拉葉、小黃瓜。

製作：將全麥吐司去邊，切成四等份，先塗上薄薄的康門貝爾醬，再鋪上火腿，再塗上一層康門貝爾醬后

放上切好的甜椒、沙拉葉、小黃瓜，最後以竹籤固定之即可。柔舒夏多內王都莊園澳大利亞 南澳地區-夏多內這款夏多內葡萄酒更再次印證了王都的出色品質。其呈現淺至適中的黃色，散發著濃郁的桃子、甜瓜以及熱帶水果的香味，口感醇厚複雜。

適合配菜：蔬菜類

教您DIY：菠菜蛋派

原料：吐司、菠菜300G、培根肉4片、蛋3個、法國愛曼達乳酪絲80G、鮮奶油50CC、烤小派的烤盤、鹽及黑胡椒少許。

“Aperitif”這個字源於拉丁文“aperare”，是動詞“打開”的意思，也就是說，在吃飯前先打開食慾。在這

段時間，不管只是跟家人亦或是邀請朋友前來，主人最重要的就是要準備豐富的酒款以及搭配的開胃小點，讓大家享用了之後，不但胃口大開也打開話匣子了。法國餐前酒和開胃品大致可以分成如下幾類。每一類我們都精選了一兩款簡單易做的菜品，教大家製作並且為大家推薦了可以配開胃菜的開胃酒。

100%黑皮諾-卡薩布蘭卡山谷100%黑皮諾-卡薩布蘭卡山谷明亮的紅色，散發著複雜的草莓和各種漿果的香氣，伴有烤法國橡木的氣息。它是一款中等酒體的葡萄酒，結構不錯，餘味悠長。

適合配菜：法式蘸醬類

教您DIY：地中海風味醬

原料：芹菜泥250G、小黃瓜泥250G、原味優格250G、蒜泥2瓣、小青蔥15G、鹽少許、胡椒少許。

製作：將小青蔥切碎，並將以上食材混合攪拌即可。可蘸蔬菜棒食用。精選雨果法國

1. 健康成年男性。

2. 經期女性不宜飲用；

3. 糖尿病和嚴重潰瘍病患者不宜飲開胃酒。

4.小孩不宜飲用。