東坡肉

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東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡（四川眉山人）所創製，最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉，為徐州“東坡四珍”之一。

宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們為感謝這位領導有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人製成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此後，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，並成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。

元豐三年(公元1080年)二月一日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹制的紅燒肉，只是在當地有影響，在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。

宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，築堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都誇他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創製，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。

做法一

• 食材

豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。

• 步驟

1.將豬五花肋肉刮洗乾淨，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。

2.取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

做法二

• 食材

精五花肉600克，大棗6個，小香蔥300克，姜20克，黃酒500ml，冰糖20克，白糖10克，紅燒醬油100ml，鹽3克。

• 步驟

1.將姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。

2.五花肉切成 4厘米左右見方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉綁起來。

3.將五花肉焯水后瀝干水分。

4.在砂鍋的底部鋪上竹篦子，在竹篦子上鋪上一層小香蔥。

5.把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。

6.把薑片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平。

8.蓋好蓋子，中火燒開，轉微火燉至2小時。

9.將砂鍋打開，去掉多餘的小香蔥。

10.再將肉，輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上點燉肉的湯汁。

11.入蒸鍋，隔水蒸制1小時。

12.出鍋，即可食用。

做法三

• 食材

豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。

• 步驟

1.將豬五花條肉刮盡皮上余毛，用溫水洗凈，放入沸水鍋內氽5分鐘，煮出血水，再洗凈，切成方塊。

2.取砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊沿，改用小火燜兩小時左右，至肉到八成熟時，開蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用小火燜酥。

3.然後將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻陶罐中，加蓋，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，即可。

做法四

• 食材

帶皮五花肉1塊（約500克），紹興黃酒400毫升，老抽2湯匙，生薑1塊，大蔥1段，香蔥2根，冰糖50克。

• 步驟

1.鍋內燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5厘米見方的塊狀。

2.將生薑去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結。

3.在沙鍋內放入一個小竹架、然後在上面鋪上薑片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥薑片上。

4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內，最好撒入少許蔥結；蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開後轉最小火燜約50分鐘。

5.之後，關火打開鍋蓋，把肉翻個面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個小時。

6.把燜好的肉裝入茶碗（別的可蓋蓋子的陶器亦可），把沙鍋內剩餘的湯汁一併倒入盛肉的茶碗內，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結做裝飾。

做法五

• 食材

豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖100克，紹酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。

• 步驟

1.五花肋肉洗乾淨，在沸水鍋內煮5分鐘。

2.取出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊。

3.取一隻砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底。

4.再把五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。

5.最後倒入紹酒，酒的高度以淹沒過肉即可。

6.旺火煮開，轉文火燜2個小時，直到肉酥爛，用筷子一插輕鬆扎透。

7.取出肉，將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。

8.加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸半小時，讓肉更加酥透。

9.取出蒸好的東坡肉，澆上煮肉的原汁就可以了。

做法六

• 食材

五花肉500克，老酒1小碗，生薑1塊，小蔥3根，醬油半碗，冰糖30克，鹽4克，油少許。

• 步驟

1.帶皮五花肉，切成均勻的方塊狀。

2.燒開適量水，調入4克鹽，倒入五花肉飛一飛水。再撈起用涼水沖洗乾淨。

3.生薑去皮洗凈，切厚片，小蔥去須去尾，洗凈綁成蔥結，備好黃老酒、醬油、冰糖。

4.砂鍋內塗抹一點食用油，將薑片、蔥結整齊鋪在鍋底內。再擺上五花肉，倒入客家黃老酒，倒入醬油，加上冰糖。

5.遮上鍋蓋，大火煮沸騰后調成中小火煮1小時，煮至湯汁剩下少許。

6.將五花肉盛入碗中，湯汁澆在肉塊上面。

7.放入蒸鍋內，取一碟子蓋住東坡肉，防止流入到汗水而影響肉質口感和香味流失。

8.遮上鍋蓋，隔水中火蒸30分鐘，取出擺盤即可。

做法七

• 食材

五花肉1000克，冰糖60克，干紅棗5顆，生抽60毫升，生薑3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆，水適量，蓮子6顆，桂圓5顆。

• 步驟

1.選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉，溫水洗乾淨切大塊備用。

2.用細繩子紮起來，既為了好看又為了在做的過程在肉塊造型不會走形，口感也會很好。

3.鍋燒八分熱，倒入半碗油。

4.油七分熱，將肉塊皮朝上放進鍋內。

5.鍋鏟稍微壓住肉塊，中小火慢慢煎出肉中油脂並呈金黃色，然後取出肉塊，控去油脂刷凈鍋內。

6.鍋內鋪上竹篾，鋪上生薑片、蔥段，鋪放上綁好的五花肉。

7.另準備一個鍋，鍋內放入一碗水和冰糖。大火燒開，繼續熬。熬至微微濃稠狀調至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬，很濃稠變色可以拉絲即可關火。

8.舀適量糖色、生抽、老抽調好澆入每一塊豬肉。

9.倒入適量的清水沒至豬肉三分之二處即可，開大火燒開。

10.大火燒開撈去蔥段，加入紅棗、蓮子等，轉至小火繼續燜一小時。

11.燉至下面的肉肉用筷子可以插進去，翻過來繼續小火燜，一直到快收汁時候再翻過來。

12.出盤，撒點蔥花裝飾一下。

做法八

• 食材

五花肉，生薑，蔥，八角，冰糖，黃酒，生抽，生粉。

• 步驟

1.五花肉用洗米水洗凈瀝干，生薑切片，蔥洗凈不要切斷紮成團，與五花肉一起入鍋清水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分鐘，五花肉撈出放涼。

2.將生薑片、蔥結和八角等香料鋪墊在砂鍋底，五花肉切成大方塊后，皮朝下放在生薑片上均勻鋪好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。

3.最後把整瓶黃酒倒入，大火煮開后，轉成最小火慢燉兩個小時，之後把肉塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個半小時取出。

4.燉肉湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉面上。

做法九

• 食材

五花肉1000克，八角兩顆，大蔥3段、薑片5片、黃酒2大湯匙，醋2大湯匙，冰糖2大湯匙，老抽1湯匙，玫瑰腐乳汁2大湯匙、玫瑰腐乳塊1塊。

• 步驟

1.肉沖洗乾淨，拭乾水分，切成3cm見方的塊備用。

2.熱鍋熱油爆香八角，放花肉翻炒5分鐘，逼出肉里的油脂。

3.肉稍變黃色，把鍋子里的油全部倒出。

4.加入黃酒、醋、糖、老抽、大蔥段、薑片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸，開蓋維持旺火3分鐘。

5.蓋上鍋蓋轉文火30分鐘，燒到湯汁基本收干就可以了。

6.肉超級酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的時候，就被控出，可以放心吃了。

做法十

食材：

帶皮五花肉1000g，花雕酒500g，小白菜300g ，冰糖80g，鹽2小勺，大蔥80g，生薑50g，老抽1大勺，香油1小勺，干澱粉2小勺

步驟：

1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛，洗凈，放入冷水鍋中，大火燒開，煮至血末浮起，再煮5 分鐘，撈出，切成4厘米左右的小方塊。

2.大蔥切長段，生薑切大片，砂鍋內先鋪一個竹墊，放入蔥段和薑片。

3.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內，放入鹽、老抽，然後倒入花雕酒，再放入200克清水。

4.把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇去浮沫后加蓋轉小火燉1小時；放入冰糖，再燉30分鐘；把豬肉塊翻過來，皮朝上再燉20分鐘。

5.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。

6.把洗凈的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色，撈出，擠干小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內。

7.把肉湯放入炒鍋內，加適量水澱粉勾成芡汁。

8.豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。

2.東坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉，容易切方塊，因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外，放入砂鍋中不用再加鹽了。

3.用蒸鍋蒸30分鐘，可以使得肉質肥而不膩。

4.喜歡甜味的，可以用綿白糖；不喜歡太甜的，可以稍微加些冰糖。

5.老抽不用放多，糖色本身就是著色的。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

步驟：

1.先把五花肉洗凈。

2.放到熱水中淖5分鐘。

3.撈出來稍晾。

4.切成每塊1兩半左右的方塊。

5.黃酒、醬油、白糖。

6.蔥切段，姜切片。

7.先把姜和蔥放到砂鍋里。

8.再把五花肉擺到砂鍋里，肉皮朝下。

9.先倒入黃酒和醬油。

10.再放入白糖。

11.用大火燒開。

12.轉小火慢燉2小時。

13.撇去油，將肉皮面朝上裝入特製的小容器中。

14.鍋里放熱水，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

15.端上桌就可以吃了。

小貼士：

1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。

2、五花肉的肉質瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。

一般選用半肥半瘦的豬肉，切成約二寸許的方正形豬肉做食材。

成菜后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

豬肉富含銅，對於血液、中樞神經和免疫系統，腎等內髒的發育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。含有豐富的優質蛋白質。提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

選購時，粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置於冰櫃外層的不要買。

另外，豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

傳說一

宋朝文 學家蘇東坡，他雲遊四海來到永修境內一個叫艾城的地方。三伏天，蘇東坡救了一個中暑的小孩。作為農夫的父母，買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來，想問蘇先生的口味。恰巧，蘇東坡正在賦詩填詞，口中朗朗念著：“禾------草-------珍---------珠-------透心香......”。農夫聽了一楞，仔細琢磨，認為是讓他把肉和著稻草整煮，並要煮透心。吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫沒切，還用稻草捆著，不知什麼原因，又不好意思開口。農夫挺奇怪，就對蘇東坡說：“早上我去問你，你不是說‘和草整煮透心香’嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎麼不吃呢？”蘇東坡恍然大悟，也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別。”農夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。

這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別緻，所以一直流傳。

傳說二

據 傳蘇東坡在杭州做官時，組織民工在西湖築了一道堤，為老百姓做了一件好事。為了感謝蘇東坡，那年過春節，城裡男女老少抬豬擔酒來給他拜年。盛情難卻，蘇東坡便收下了豬肉。後來，他叫人將豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後按民工的花名冊，挨家挨戶把肉分送給他們過年。老百姓看到蘇東坡不忘民工，越發愛戴他，把他送來的肉叫“東坡肉”。吃起東坡肉來更覺味道鮮美。

那時杭州有家大菜館，菜館老闆見人們誇說東坡肉好，就和廚師商量，也把肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚，顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅，也都學著做了起來。一時間，大小菜館家家上市東坡肉。

再說蘇東坡為人正直，不畏權貴，朝廷中的一班奸臣對他恨得咬牙切齒，聽說他受到杭州老百姓愛戴，心裡更不舒服。他們當中有個御史，喬裝打扮到杭州，存心來找蘇東坡的岔子。御史到了杭州，在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請他點菜。他接過來一看，頭一樣菜就是“東坡肉”。於是他皺起眉頭想了想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要點這個菜。”他吃過東坡肉，覺得味道真是不錯，向堂倌一打聽，知道東坡肉家家菜館都有。於是，就把杭州所有菜館的菜單，統統收集來，之後，便興沖沖地回京去了。御史回到京城，馬上就去見皇帝，說：“皇上呀，蘇東坡在杭州貪贓枉法，壞事做絕，老百姓恨不得要吃他的肉！”皇帝問：“你怎麼知道？可有什麼證據？”御史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋，他一看菜單，也不分青紅皂白，立刻傳下一道聖旨，將蘇東坡革掉官職，發配到海南去。

蘇東坡革職充軍之後，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍像過去一樣讚揚他，把他疏浚西湖築的堤稱為“蘇堤”，還把東坡肉公推為杭州第一道名菜。

1956年，評出的36道杭州名菜中，東坡肉在列。

2015年12月，在湖北烹飪酒店行業協會第六屆會員代表大會上，黃岡市有六道本土菜肴被認定為湖北名菜點、中華名菜點。其中包括黃州東坡肉。