食品生產通用衛生規範
食品生產通用衛生規範
根據《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標準管理辦法》規定，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，現發布食品安全國家標準《食品生產通用衛生規範》（GB14881-2013）。
標準分14章，內容包括：範圍，術語和定義，選址及廠區環境，廠房和車間，設施與設備，衛生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關產品，生產過程的食品安全控制，檢驗，食品的貯存和運輸，產品召回管理，培訓，管理制度和人員，記錄和文件管理。附錄“食品加工過程的微生物監控程序指南”針對食品生產過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產企業提供了指導性較強的監控程序建立指南。
本標準代替GB14881-1994《食品企業通用衛生規範》。
本標準與GB14881-1994相比，主要變化如下：
——修改了標準名稱；
——修改了標準結構；
——增加了術語和定義；
——強調了對原料、加工、產品貯存和運輸等食品生產全過程的食品安全控制要求，並制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施；
——修改了生產設備有關內容，從防止生物、化學、物理污染的角度對生產設備布局、材質和設計提出了要求；
——增加了原料採購、驗收、運輸和貯存的相關要求；
——增加了產品追溯與召回的具體要求；
——增加了記錄和文件的管理要求。
——增加了附錄A“食品加工環境微生物監控程序指南”。
本標準規定了食品生產過程中原料採購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用於各類食品的生產，如確有必要制定某類食品生產的專項衛生規範，應當以本標準作為基礎。
2.1污染
在食品生產過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。
2.2蟲害
2.3食品加工人員
直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。
2.4接觸表面
設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。
2.5分離
通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
2.6分隔
通過設置物理阻斷如牆壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。
2.7食品加工場所
用於食品加工處理的建築物和場地，以及按照相同方式管理的其他建築物、場地和周圍環境等。2.8監控
按照預設的方式和參數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處於受控狀態。
2.9工作服
根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。
3.1選址
3.1.1廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過採取措施加以改善，應避免在該地址建廠。
3.1.2廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。
3.1.3廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防範措施。
3.1.4廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防範措施。
3.2廠區環境
3.2.1應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，並採取適當的措施將其降至最低水平。
3.2.2廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，並有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.3廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應採取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。
3.2.4廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。
3.2.5廠區應有適當的排水系統。
3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。
4.1設計和布局
4.1.1廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。
4.1.2廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。
4.1.3廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，並採取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、准清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。
4.1.4廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。
4.1.5廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便於設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。
4.2建築內部結構與材料
4.2.1內部結構
建築內部結構應易於維護、清潔或消毒。應採用適當的耐用材料建造。
4.2.2頂棚
4.2.2.1頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易於觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴塗塗料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易於清潔的塗料。
4.2.2.3蒸汽、水、電等配件管路應避免設置於暴露食品的上方；如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
4.2.3牆壁
4.2.3.1牆面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度範圍內的牆面應光滑、不易積累污垢且易於清潔；若使用塗料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易於清潔。
4.2.3.2牆壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易於清潔，能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。
4.2.4門窗
4.2.4.1門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，並易於清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料製成。
4.2.4.2清潔作業區和准清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。
4.2.4.3窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應採取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。
4.2.4.4窗戶如設置窗檯，其結構應能避免灰塵積存且易於清潔。可開啟的窗戶應裝有易於清潔的防蟲害窗紗。
4.2.5地面
4.2.5.1地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利於排污和清洗的需要。
4.2.5.2地面應平坦防滑、無裂縫、並易於清潔、消毒，並有適當的措施防止積水。
5.1設施
5.1.1供水設施
5.1.1.15.1.1.1應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。
5.1.1.2食品加工用水的水質應符合GB5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。
5.1.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。
5.1.1.4自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。
5.1.2排水設施
5.1.2.1排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便於清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。
5.1.2.2排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。
5.1.2.3排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。
5.1.2.4室內排水的流嚮應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。
5.1.2.5污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規定。
5.1.3清潔消毒設施
應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應採取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。
5.1.4廢棄物存放設施
應配備設計合理、防止滲漏、易於清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，並依廢棄物特性分類存放。
5.1.5個人衛生設施
5.1.5.1生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
5.1.5.2生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。
5.1.5.3應根據需要設置衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易於保持清潔；衛生間內的適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。
5.1.5.5洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應採用光滑、不透水、易清潔的材質製成，其設計及構造應易於清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。
5.1.5.6根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。
5.1.6通風設施
5.1.6.1應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。
5.1.6.2應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易於清潔、維修或更換。
5.1.6.3若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置並定期清潔。
5.1.6.4根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。
5.1.7照明設施
5.1.7.1廠房內應有充足的自然採光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。
5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或採取防護措施。
5.1.8倉儲設施
5.1.8.1應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。
5.1.8.2倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便於通風換氣。倉庫的設計應能易於維護和清潔，防止蟲害藏匿，並應有防止蟲害侵入的裝置。
5.1.8.3原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，並有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。
5.1.8.4貯存物品應與牆壁、地面保持適當距離，以利於空氣流通及物品搬運。
5.1.8.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
5.1.9溫控設施
5.1.9.1應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用於監測溫度的設施。
5.1.9.2根據生產需要，可設置控制室溫的設施。
5.2設備
5.2.1生產設備
5.2.1.1一般要求
應配備與生產能力相適應的生產設備，並按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
5.2.1.2材質
5.2.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料製作，並應易於清潔和保養。
5.2.1.2.2設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易於清潔保養和消毒的材料製成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，並應保持完好無損。
5.2.1.3設計
5.2.1.3.1所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，並應易於清潔消毒、易於檢查和維護。
5.2.1.3.2設備應不留空隙地固定在牆壁或地板上，或在安裝時與地面和牆壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
5.2.2監控設備
5.2.3設備的保養和維修
應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。
6.1衛生管理制度
6.1.1應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。
6.1.2應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施並定期檢查，發現問題及時糾正。
6.1.3應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的範圍、對象和頻率。記錄並存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。
6.1.4應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前後的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。
6.2廠房及設施衛生管理
6.2.1廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及牆壁有破損時，應及時修補。
6.2.2生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
6.3食品加工人員健康管理與衛生要求
6.3.1食品加工人員健康管理
6.3.1.1應建立並執行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。
6.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未癒合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6.3.2食品加工人員衛生要求
6.3.2.1進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。
6.3.2.2進入作業區域應規範穿著潔凈的工作服，並按要求洗手、消毒；頭髮應藏於工作帽內或使用髮網約束。
6.3.2.4使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
6.3.3來訪者
非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
6.4蟲害控制
6.4.1應保持建築物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
6.4.4廠區應定期進行除蟲滅害工作。
6.4.5採用物理、化學或生物製劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。
6.4.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。
6.5廢棄物處理
6.5.1應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應儘快清除；必要時應及時清除廢棄物。
6.5.2車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。
6.6工作服管理
6.6.1進入作業區域應穿著工作服。
6.6.3應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服乾淨完好。
6.6.4工作服的設計、選材和製作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。
7.1一般要求
應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。
7.2食品原料
7.2.1採購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。
7.2.2食品原料必須經過驗收合格後方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置並明顯標記，並應及時進行退、換貨等處理。
7.2.3加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。
7.2.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點和衛生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。
7.2.5食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。
7.2.6食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。
7.3食品添加劑
7.3.1採購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格後方可使用。
7.3.2運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。
7.3.3食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。
7.4食品相關產品
7.4.1採購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格後方可使用。
7.4.2運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，並能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。
7.4.3食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。
7.5其他
盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。
食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。
8.1產品污染風險控制
8.1.1應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，並設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。
8.1.2鼓勵採用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。
8.2生物污染的控制
8.2.1清潔和消毒
8.2.1.1應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。
8.2.1.2清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。
8.2.1.3應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。
8.2.2食品加工過程的微生物監控
8.2.2.1根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。
8.2.2.2食品加工過程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結合生產工藝及產品特點制定。
8.2.2.3微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
8.3化學污染的控制
8.3.1應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。
8.3.2應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。
8.3.3不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
8.3.4生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
8.3.5建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學製劑。
8.3.6食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應採用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。
8.3.7應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵採取有效措施減低其風險。
8.4物理污染的控制
8.4.1應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，並制定相應的控制計劃和控制程序。
8.4.2應通過採取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。
8.4.3應採取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。
8.4.4當進行現場維修、維護及施工等工作時，應採取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
8.5包裝
8.5.1食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。
8.5.2使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。
9.1應通過自行檢驗或委託具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄製度。
9.2自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。
9.3檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。
9.4應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大於其他檢驗項目。
9.5同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一併檢驗。
10.1根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。
10.2應建立和執行適當的倉儲制度，發現異常應及時處理。
10.3貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。
10.4貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。
11.1應應根據國家有關規定建立產品召回制度。
11.2當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適於食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。
11.3對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標籤、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應採取能保證食品安全、且便於重新銷售時向消費者明示的補救措施。
11.4應合理劃分記錄生產批次，採用產品批號等方式進行標識，便於產品追溯。
12.1應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。
12.2應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
12.3應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃並進行考核，做好培訓記錄。
12.4當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。
12.5應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，並進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。
13.1應配備食品安全專業技術人員、管理人員，並建立保障食品安全的管理制度。
13.2食品安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。
13.3管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規範，能夠判斷潛在的危險，採取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。
14.1記錄管理
14.1.1應建立記錄製度，對食品生產中採購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料採購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
14.1.1.1應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。
14.1.1.2應如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。
14.1.1.3應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯繫方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。
14.1.1.4應如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及後續整改方案等內容。
14.1.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員複核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少於2年。
14.1.3應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄並查找原因，妥善處理。
14.2應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
14.3鼓勵採用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理。
食品加工過程的微生物監控程序指南
註：本附錄給出了制定食品加工過程環境微生物監控程序時應當考慮的要點，實際生產中可根據產品特性和生產工藝技術水平等因素參照執行。
A.1食品加工過程中的微生物監控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的有效性、確保整個食品質量和安全體系持續改進的工具。
A.2本附錄提出了制定食品加工過程微生物監控程序時應考慮的要點。
A.3食品加工過程的微生物監控，主要包括環境微生物監控和過程產品的微生物監控。環境微生物監控主要用於評判加工過程的衛生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環境監控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環境空氣。過程產品的微生物監控主要用於評估加工過程衛生控制能力和產品衛生狀況。
A.4食品加工過程的微生物監控涵蓋了加工過程各個環節的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應考慮以下內容：
a)加工過程的微生物監控應包括微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；
c)加工過程微生物監控的取樣點：環境監控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的地方。可根據相關文獻資料確定取樣點，也可以根據經驗或者積累的歷史數據確定取樣點。過程產品監控計劃的取樣點應覆蓋整個加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響產品安全性和/或食品品質的過程產品，例如微生物控制的關鍵控制點之後的過程產品。具體可參考表A.1中示例；
| 表A.1食品加工過程微生物監控示例 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| 監控項目 | 建議取樣點 | 建議監控微生物 | 建議監控頻率 | 建議監控指標限值 | |
| 環境的微生物監控 | 食品接觸表面 | 食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表面 | 菌落總數 大腸菌群等 | 驗證清潔效果應在清潔消毒之後，其他可每周、每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 |
| 與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面 | 設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面 | 菌落總數、大腸菌群等衛生狀況指示微生物，必要時監控致病菌 | 每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
| 加工區域內的環境空氣 | 靠近裸露產品的位置 | 菌落總數 酵母黴菌等 | 每周、每兩周或每月 | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
| 過程產品的微生物監控 | 加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質的過程產品 | 衛生狀況指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母黴菌或其他指示菌） | 開班第一時間生產的產品及之後連續生產過程中每周（或每兩周或每月） | 結合生產實際情況確定監控指標限值 | |
可根據食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。 可根據需要選擇一個或多個衛生指示微生物實施監控。 可根據具體取樣點的風險確定監控頻率。 | |||||
d)加工過程微生物監控的監控頻率：應基於污染可能發生的風險來制定監控頻率。可根據相關文獻資料，相關經驗和專業知識或者積累的歷史數據，確定合理的監控頻率。具體可參考表A.1中示例。加工過程的微生物監控應是動態的，應根據數據變化和加工過程污染風險的高低而有所調整和定期評估。例如：當指示微生物監控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛生狀況出現下降趨勢時等，需要增加取樣點和監控頻率；當監控結果一直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監控頻率；
e)取樣和檢測方法：環境監控通常以塗抹取樣為主，過程產品監控通常直接取樣。檢測方法的選擇應基於監控指標進行選擇；
f)評判原則：應依據一定的監控指標限值進行評判，監控指標限值可基於微生物控制的效果以及對產品質量和食品安全性的影響來確定；
g)微生物監控的不符合情況處理要求：各監控點的監控結果應當符合監控指標的限值並保持穩定，當出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控；當出現嚴重不符合時，應當立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序採取相應的糾正措施。
《食品生產通用衛生規範》是規範食品生產行為，防止食品生產過程的各種污染，生產安全且適宜食用的食品的基礎性食品安全國家標準。《食品生產通用衛生規範》既是規範企業食品生產過程管理的技術措施和要求，又是監管部門開展生產過程監管與執法的重要依據，也是鼓勵社會監督食品安全的重要手段。
《食品生產通用衛生規範》為食品生產過程衛生要求標準，國內外食品安全管理的科學研究和實踐經驗證明，嚴格執行食品生產過程衛生要求標準，把監督管理的重點由檢驗最終產品轉為控制生產環節中的潛在危害，做到關口前移，可以節約大量的監督檢測成本和提高監管效率，更全面地保障食品安全。同時，建立與我國食品生產狀況相適應、與國際先進食品安全管理方式相一致的過程規範類食品安全國家標準體系，對於促進我國食品行業管理方式的進步，保障消費者健康具有至關重要的意義。