伍鈺盛

烹飪，初市順源飯館徒，川菜田永清、甄樹林。

慶市著玫瑰酒廚。

政司廚辦宴，曾蔣介石、何應欽、宋子文、孔祥熙、第三戰區司令劉峙、范少雲、張群等執廚。蔣介石家凡宴請重要客人都要請他去操辦筵席，蔣在重慶有四個公館他都去過，像宴請美國的馬列歇爾將軍、魏德邁將軍、飛虎隊的隊長陳納德、英國的倫巴敦夫人，這些人都對他的廚藝讚歎有嘉，每次宴會結束后，宋美齡與蔣經國先生都要到廚房對老人道聲：“辛苦了”並派人送來水果表示慰問。伍老講：“記得有一次在蔣公館辦宴時，透過廚房的窗戶見到一位中等身材、氣質非凡又溫文爾雅的先生，後來得知那就是周恩來先生在國共談判的宴會上。

1946年受朋友相邀到上海玉園餐廳掌灶兩年，期間曾為黃金榮、杜月笙、榮毅仁、孔祥熙、胡文虎、胡文豹等烹制豪饌。後去香港發展，在港期間曾為香港的總督和澳門的澳督獻藝。

1950年伍鈺盛和文化藝術界等一大批愛國人士受周恩來總理的邀請，從香港回到北京，參加新中國的建設。先在原東安市場籌辦“四川食堂”，后經原國家副主席張瀾、董必武親自試菜，同意在西長安街創建北京最大的川菜館峨嵋酒家。峨嵋酒家的開業轟動整個京城，大師不僅能烹制出正宗地道的川味菜肴，對客人更是熱情有加，名震京城。黨和國家領導人在這裡宴請過許多國際友人，一些社會各界名流如張友漁、梅蘭芳、徐蘭沅、趙朴初、馬連良、齊白石、吳祖光、新鳳霞、著名京劇小生葉盛蘭的夫人等都慕名而來，每次吃完后，還要請伍老做兩個菜帶回去給家人吃。

1951年“三反五反”運動開始，峨嵋酒家因種種原因被迫停業。為了生計，伍老後到太平橋的一個小炒麵館幫廚，就在這個時候梅蘭芳聞香追逐而至。

直到1956年峨嵋酒家易地重張，梅蘭芳和齊白石前去祝賀，並題詞贈畫。

在從廚生涯幾十年中，以鍥而不捨、精益求精的精神，在繼承傳統烹飪技法的同時，發展了正宗的川菜烹飪技藝，他在實際操作及教學上力主的“正確繼承不等於墨守成規，改進創新不能亂本”，已成為其傳人及後學者所崇信的銘言。

在峨嵋酒家主廚40餘年，創立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨具特色的川菜名店。

20世紀50年代，經他改進后的“宮保雞丁”切稜子塊，即使雞丁受熱均勻，進味面廣，又使其與配料產生形色相得益彰，曾被習仲勛譽為“狀元菜”。

1958年他擅長的八個菜被載入《中國名菜譜》北京分冊中。

1959年被評為新中國有史以來的第一批烹飪技師。

1983年擔任首屆全國名廚表演鑒定會評委。

伍老退休后，還擔任北京市服務學校高級顧問，為培養廚師後備力量嘔心瀝血，伍老在工作中，教學上極力弘揚“廚德”，這使後來學者收益頗大。他就是憑著這樣既有繼承、更有創新的精神，幾十年來，在烹飪技藝上，創造了一個又一個的奇迹。他認為四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，講究的是調料、作料、火候，每種菜有每種菜的味道，不能一個味。要做到不光四川人能吃，更要讓全國各地的人都能吃，還要讓外國人也喜歡吃。他認為辣僅是川菜一個方面的特點，但不是川菜的全部，他說要根據菜肴原料，區別辣、輕辣、微辣、不辣等等做法。

精通川菜，尤以擅制湯、巧用湯見長，在繼承優良傳統的同時，又有自己的見地，為社會培養了大批高技能烹飪人才，遍布全國各地以及少數民族、華僑和日本等國家和地區，可謂名副其實的桃李滿天下。代表菜品有燒牛方、豆渣燒豬頭、豆瓣大蝦、燒玉蘑雲腿、干煸牛肉絲、水煮牛肉、金燒魚翅、開水白菜等。

京華名廚聯誼會會員

中國烹飪協會會員

北京烹飪協會理事

全國名廚技術表演鑒定會評委

原北京峨嵋酒家名廚