鐵醬油

專家認為：在醬油中添加的NaFeEDTA(中文名稱為乙二胺四乙酸鐵納),性質穩定，水溶性好、鐵鏽味弱、鐵吸收率高，是適宜於醬油中食用的理想鐵劑。

鐵強化醬油所用的NaFeEDTA是政府批准的營養強化劑(GB14880)。我們有充分的科學證據證明在醬油中添加的少量（175-210毫克/100毫升）NaFeEDTA不但不會降低人體內其他微量元素的吸收，而且對鋅等微量元素的吸收還有促進作用。同時，人體對於鐵的吸收有很強的調節作用，多餘的鐵可以通過代謝排出體外。每人每天通過鐵醬油攝入的3-4毫克鐵不會對不缺鐵和不貧血的人造成任何不利的健康影響，長期每天食用鐵強化醬油不會造成鐵過量攝入。

國民營養調查和營養監測的結果顯示，我國國民的鐵營養處於缺乏狀況：兒童和婦女的貧血患病率均處於較高的水平。鐵營養不良影響著我國國民的體質、影響著我國兒童的生長發育和學習能力、也影響著我國國民的身心健康，改善鐵營養不良已經成為我國公共營養工作的重點。單純依靠調整膳食結構和增加富含鐵的食品攝入量改善鐵營養狀況，實行起來受社會和生活習慣等多種因素的影響，不容易實現。鐵強化食品是切實可行而且行之有效的鐵營養改善措施。

鐵強化食品的研究要考慮的兩大問題是：用什麼食品作為載體和選用什麼鐵劑作為強化劑？載體的基本要求應該是人們普遍食用，食用量又能夠自然控制；鐵強化劑的基本要求是不影響載體食品的自然感官性狀---不改變該食品原有的色香味形。

選擇醬油作為強化鐵的食品載體，是根據我國人民的膳食習慣和膳食調查的結果確定的。醬油是我國人們每天必用的傳統調味品，用量一般在15毫升左右。在醬油中強化鐵劑的優點是食用量受到自然控制，不會食用過多-----使用醬油過多會影響菜肴的色澤和味道。

目前國家營養改善項目——鐵強化醬油中使用的鐵劑是EDTA鈉鐵（NaFeEDTA）,這種鐵劑是世界糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組向全世界推薦的鐵強化劑。EDTA鈉鐵的特點主要是：安全無害，具有良好的溶解性（在醬油中不會產生沉澱）和化學穩定性（能高溫烹調）；沒有鐵鏽味——溶解在醬油里不會使醬油的味道有所改變；沒有胃腸道的刺激癥狀——食用后沒有不良胃腸刺激反應；高效吸收利用，改善缺鐵效果明顯。按照目前我國鐵強化醬油的強化量和平均醬油使用量計算，每人每天食用10~15毫升鐵強化醬油，可以補充0.3~0.4毫克的鐵，為人體每日鐵需要量的30~40%，能有效的預防鐵缺乏和貧血，又不會造成鐵的攝入過量。

在我國，食用鐵強化醬油一年半以上的已經有幾萬人，這些人不僅貧血得到了良好的改善----改善率20~70%，兒童體格的發育指標也有較大的改善。

鐵強化醬油不同於碘強化食鹽，碘鹽是國家強制性的強化食品，而鐵強化醬油是非強制性的，消費者在購買醬油時可以根據自身健康的需要選擇。

我們要提醒消費者的是：營養調查和營養監測的結果顯示，我國國民普遍處於鐵缺乏的狀態，為了健康，最好選用鐵強化醬油。為了防止假冒，醬油瓶身包裝上使用了“鐵強化醬油”標識。

鐵是地球上最豐富的礦藏之一，是人類使用最多金屬之一，也是人體必需微量元素中含量最多的一種——人體鐵的總量大約有3-4克相當於一枚小鐵釘子那麼重。但是這一枚“鐵釘”要在人體中補充起來並不是那麼容易，目前鐵仍然是世界上最普遍缺乏的營養素，鐵缺乏被稱為“三大隱形飢餓之首”。

我國居民以植物性食物為主，植物性食物中的鐵很難被人體吸收。國際公認的最經濟、最有效、最方便和最 可持續的補鐵方法是食物鐵強化，我國政府選擇的是在居民普遍使用的醬油中加入鐵強化劑（NaFeEDTA），即鐵強化醬油。陳君石教授指出：“通過藥品補鐵每人每年需要支付2000元左右，食用保健品補鐵每人每年需要400—600元。食用鐵強化醬油每人每年僅需要多花1—2元錢，就可以達到理想效果。鐵強化醬油對個人對國家的益處不言而喻。”

應用鐵醬油，控制鐵缺乏和缺鐵性貧血，改變目前中國人群的缺鐵現狀。食物鐵強化是目前國際公認的最經濟、有效和可持續的給人群補鐵的方法，發達國家早在上個世紀60年代就開始在食物中強化營養素。之所以選擇醬油為鐵強化食物載體，是因為中國80%以上的家庭食用醬油。

此次用於醬油鐵強化的是中國疾控中心研製的新型鐵強化劑（EDTA鈉鐵）。EDTA鈉鐵在人體內的鐵吸收、利用率高於其他鐵劑，是傳統補鐵劑硫酸亞鐵的2倍至3倍；而且它在醬油中的溶解性較好，不會影響食品的口感，不改變醬油的原有口味。此外，EDTA鈉鐵在食品加工和儲存過程中性質穩定，研究結果表明，EDTA鈉鐵在醬油中的穩定性可保持兩年以上。專家指出，應用鐵強化醬油補鐵效果顯著。

2000年9月，中國疾病預防控制中心營養與食品衛生研究所專家在我國貧困地區貴州省畢節市海子街鎮1萬4千名3歲以上人群中進行為期18個月的貧血干預研究。干預組每天食用鐵強化醬油15毫升（含鐵4毫克），對照組食用普通醬油，一年半后，干預組缺鐵性貧血的改善率達30%——70%；同時，包括體重在內的兒童身高和體重也有很大改善。18個月效果觀察實驗中未見鐵過量病例。

鐵醬油推廣的必要性

據世界衛生組織估算，世界上可能有40～50億人人體缺鐵，再加上中國人的膳食中植物性食物佔主要部分，鐵的吸收率極低，僅為3%左右，因而缺鐵性貧血在我國人群中普遍存在。這種病是貧血中最常見的一種，其主要癥狀有頭暈、眼花、耳鳴，氣短，食欲不振，記憶力減退，注意力不能集中，婦女月經失調等。

推動鐵強化醬油目的就是預防和控制大家鐵缺乏和缺鐵性貧血。多次的全國性營養調查結果，我國居民貧血患病率為20.1%，也就是說兩億多中國人患貧血，當然貧血不是中國特有的，鐵缺乏和缺鐵性貧血也是一個很嚴重的公共衛生問題。現在我們十分清楚，貧血是不會隨著人們生活水平的提高而自然消失，吃的再好也會有缺鐵的產生。解決貧血的途徑之一就是通過食物強化，我們目前選擇的食物強化的實物載體就是人們飲食常用的醬油。

中國疾控中心食物強化辦公室希望通過鐵強化醬油項目，最終實現預防和控制中國人鐵缺乏和缺鐵性貧血的目的。

“鐵醬油”布貨渠道擴大

中國疾控中心食物強化辦公室啟動了“鐵強化醬油”項目二期，自2004年陸續在北京、貴州、河北、廣東等9省份啟動鐵強化醬油項目后，項目二期工程，將進一步擴大“鐵強化醬油”的布貨渠道，讓更多的城市和農村，能夠買到鐵強化醬油。

中國疾病預防控制中心食物強化辦公室（FFO）作為鐵強化醬油項目實施機構，與鐵強化醬油推動合作夥伴 中國調味品協會、衛生部衛生監督中心、各級疾病預防控制中心、鐵強化醬油定點生產企業、鐵強化醬油銷售行業、新聞媒體建立了廣泛的鐵聯盟，充分運用教育策略、社會策略、環境策略及資源策略，開展鐵強化醬油的宣傳教育和市場營銷工作。因“通過對NaFeEDTA強化醬油的研究、開發和應用，預防與控制缺鐵性貧血，具有重要的學術意義及社會和經濟價值”，鐵強化醬油項目獲得了首屆中華預防醫學會科學技術獎的二等獎。2007年7月13日，在鐵強化醬油工作進展媒體通報會上，鐵強化醬油受到多方關注，項目計劃由原開展的7個省擴大到更多省（區、市），要進一步加大對鐵強化醬油意義宣傳教育和社會動員的力度，提高廣大居民對鐵缺乏嚴重危害的認識，增強居民主動使用鐵強化醬油的意識，促進鐵強化醬油普及工作持續穩定發展。

鐵強化醬油二期項目目標為：營造良好的政策環境，擴大鐵強化醬油項目人群覆蓋，降低人群缺鐵性貧血和鐵缺乏。