平定黃瓜干

在平定古州，“黃瓜干”製作歷史最悠久、工藝最精巧、質量最上乘、產銷量最大的是平定州城西冠山腳下的后溝與河頭兩個村莊。據后溝人傳說，平定黃瓜乾的製作工藝技術為后溝村劉、李兩家祖先所創。在明朝洪武年間，劉、李兩家的祖先由洪洞移民來到平定州，並選擇后溝村作為長久定居地，因這塊土地三面環山，山上樹木茂密，河水四季長流，地域氣候宜人，非常適宜開墾生存。他們在這塊土地上辛勤耕耘，繁衍幾十年，除開墾山坡地種植糧食作物外，還利用豐富的水資源打井發展菜園，種植黃瓜等蔬菜。當時冬季沒有吃的蔬菜，他們就把夏、秋兩季的大田菜進行干制後備做冬季食用。經過多次實驗，最後試驗成功了用煤火烤制的黃瓜干，即“龍筋”牌黃瓜干。

關於“龍筋”牌黃瓜乾的由來，還有一個動人的傳說。1703年（康熙四十二年），康熙西巡，駐柏井驛休憩，在食用此品后，對其稱讚不已，此後黃瓜干就成了進貢的產品。到乾隆年間，有人專獻此品於皇帝，乾隆皇帝又親筆御批“龍筋”二字的龍票，以示“龍筋”牌黃瓜乾的獨特，其中還提到了種植地的專屬是平定州后溝、河頭兩村，從此，“龍筋”牌黃瓜干真正成為平定古州的一大名品，並進入美饌佳肴“宴席四干”的名列。

改革開放以後，農村產業結構得到調整，后溝村的幹部群眾認準了發展“龍筋”牌黃瓜干這個擁有悠久歷史的品牌產品作為致富的目標，擴大黃瓜的種植面積，菜園達到了近200畝，並進行了科學的種植和管理，改變了傳統的種植方法，黃瓜的產量由原來的畝產四、五千斤，提高到畝產13000斤左右，黃瓜干總產量達到五萬斤以上，把“龍筋”牌黃瓜乾的生產、加工和銷售做到歷史新高，建成了山西省平定縣晉陽風味御菜廠，對農戶烤制的產品進行統一的收購，統一包裝，統一銷售，產品遠銷全國各地及國外，且屢獲國家及省、市農產品博覽會優良及銀質獎等。

平定黃瓜干在製作過程中有一套嚴格的操作流程，從實地取材到火上烤制，每個環節都有嚴格的要求與規定，不允許有絲毫的大意。

製作黃瓜乾的原料並不是一般的黃瓜，而是后溝、頭兩村民間百姓長期培育出來的一種特殊品種，晉東人稱其為“平定黃瓜”。這種黃瓜外表光滑無刺，色澤純綠，肉厚瓤少，特別適宜加工。用這種黃瓜製成的瓜干，經水浸泡后，就如新摘下的鮮黃瓜一樣。

這種黃瓜栽培有多道工序。播種前，種子要用煤渣粉加水浸泡、發芽；瓜蔓伸長后，須用玉米皮搓的軟繩捆在瓜架上；在瓜田管理上還要做到“天旱不誤鋤田，雨澇不誤澆園。”採摘的黃瓜以45厘米至54厘米之間為宜。

黃瓜干在烤制過程中所用的器材主要有烤爐、煤炭、烤架、架桿、刮子和刀子等。

烤爐和村民做飯的爐子很相似，用磚砌成，高約80厘米，寬約90厘米，長依據火口的多少而定。火口呈圓形，直徑約25厘米；爐膛呈喇叭形，下寬上窄，下寬約45厘米；爐條至爐口深約50厘米；灰坑挖在地面下。煤炭要求必須是晉東地區的無煙煤，同時要摻和紅土打成煤糕後方可使用。烤架用木緣和桿搭成。架桿是用來串上黃瓜干條，架在烤架上進行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一樣，但要選擇縫窄的，這樣刮掉的皮比較薄。刀子的形狀像小鐮刀，用來颳去瓜瓤和剖切瓜條。

在加工黃瓜乾的過程中，必須嚴格操作。加工時，先用刮子去黃瓜外皮，然後順長分為四條，放在架桿上，用爐火烘烤，溫度保持在50℃左右，經一晝夜的烘烤，當架桿上烤制的黃瓜干水分脫盡，萎縮成細條時，便成了黃瓜干。將烤好的黃瓜干紮起后，密封於大缸內，可隨食隨取。裝入塑料袋封口后，可長期存放而色味不變。

平定黃瓜干在食用的時候也特別講究，一般將黃瓜干用冷水浸泡一定的時辰，然後撈出來，沖洗乾淨，控凈水，切成菜絲，用佐料淹製成香、甜、酸、辣等多種口味的小菜，吃起來有外韌內脆的特別風味。用黃瓜干小菜下酒，吃的“嘎嘣”脆，真是別有滋味。做這種名菜小吃的絕招有兩條：第一、掌握好烤黃瓜乾的火候、溫度與時間；第二、掌握好浸泡黃瓜乾的水溫和浸泡時間。這兩招如有一招失度失時，黃瓜干小菜就要失去外韌內脆的口感特色。

黃瓜富含人體必需的糖、甙、氨基酸、維生素（A、B2、C）、鈣、磷、鐵、鉀鹽多種營養成分，能促進腸胃蠕動，有降低膽固醇的作用。中醫學認為：黃瓜具有消熱、解溫、利尿的功效，適於治療小便不暢、四肢浮腫、高血壓、黃疸等症。