水解動物蛋白

水解動物蛋白是通過蛋白酶對牛皮及骨頭等含膠原蛋白產品的酶水解產物。水解動物蛋白是一種含糖蛋白質，在自然界分佈廣泛，主要分佈在哺乳動物的結締組織中，作為皮膚、骨骼、肌腱、韌帶、血管的構成材料。膠原占健康人體蛋白質總量的25%～30%，相當於體重的6%。

水解動物蛋白粉是動物性蛋白質在酸水解后的產物。其構成成分主要是鹽分（加工助劑鹽酸和液鹼中和的產物）、氨基酸。國際上又將動物蛋白及其產品稱為“HAP”,一般來說，水解動物蛋白HAP較水解植物蛋白HVP的氨基酸含量要高。如：明膠（豬皮加工而成）經酸水解製成的水解動物蛋白的氨基酸含量在37%以上，一般的水解植物蛋白由豆粕（大豆榨油后）經酸水解製成的水解植物蛋白的氨基酸含量約為22%左右。

HAP在食品領域有著廣泛的用途，特別是在調味品行業，近年來，隨著工業的發展，HAP及其產品需求量逐日增加，目前水解動物蛋白一般是作為食品工業原料使用。

該產品一般為淡黃色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。富含各種氨基酸，具有特殊鮮味物質和香味。糊狀體水解動物蛋白的一般成分：總氮量8～9%，脂肪小於1%，水分28～32%，食鹽14～16%。平均分子量1000～5000。粉末HAP的流動性良好，白色或淡黃色，黏度低，分子量約為2000～6000，系低分子多肽，具有動物蛋白固有的鮮香味，無其他異臭味。不同原料所製成的成品，其氨基酸組成各不相同，因此其鮮味性質和程度不盡相同，視所用原料和加工方法而異。如：由食用明膠經酶生物工程精製而成的HAP，內含18種氨基酸，具有優異的保水性、乳化性，不易產生沉澱；有良好的抗氧化性，對易變質食物起保護穩定作用，能有效改善調整食品的風味和結構品質；溶解性好，易為人體皮膚、毛髮吸收；具有很好的表面活性、乳化性、潤滑性和滲透性；能迅速提供能量。

HAP是一種良好的蛋白源，含有人體必需的膠原蛋白，並具有和阿膠相似的氨基酸組成，分子量合適，水溶性好，極易被人體吸收利用，促進細胞生長，改善人體多種功能，促進兒童生長發育，能加速血紅蛋白合成，促進傷口癒合。HAP具有較佳的耐酸鹼性和耐熱性，具有緩衝能力，不易褐變和變性。

在火腿和香腸等肉製品中添加HAP，可調整食品結構，增強食品風味，並且能提高製品營養價值，使產品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長保質期。用量為0.5～2%。用於果奶飲料，像椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營養風味不變，易被人體吸收，提供蛋白質，穩定性好，不易沉澱。用於運動飲料，HAP分子量合適，能迅速提供能量，促進新陳代謝，腸胃消化吸收的負荷量較小。參考用量為0.2～1.0%。因HAP蛋白質含量高達90%，且主要為低分子多肽，易於吸收利用，故能提高產品的營養，用於麵包、乳酸菌飲料等發酵食品，能促進酵母等微生物生長，延長產品的貨架期。用量為2.0～5.0%。在口服營養液、速溶氨基酸沖劑等營養品中添加HAP，可以提供優質蛋白源，快速提供能量，促進生物生長發育和新陳代謝，促進傷口癒合，加速血紅蛋白的合成。參考用量為0.5～5.0%。因HAP中各種氨基酸含量豐富，故能增強風味及產品的營養，並作為味精的填充底料。其用量為1.0～7.0%。用做天然氨基酸型調味料，如醬料、雞精，作為增強風味和提高營養，廣泛用於各種加工食品和烹調。

在明膠、乾酪素、魚粉或動物血等各種動物性蛋白原料中加入鹽酸水解（也可以加入蛋白酶進行水解）。水解完成後，加入氫氧化鈉溶液進行中和，然後過濾掉雜質，再進行脫色和脫臭處理，所得水解液經濃縮可得漿狀產品，或將濃縮液進行噴霧乾燥，可得粉狀產品。酸法水解比較完全，氨基酸含量高，酶法水解反應條件比較溫和，但水解不完全，氨基酸含量少。HAP的生產以酸法水解為主。